マゲリ — バリクパパンの小さな丸い緑豆の揚げ団子
水に浸した緑豆を、にんにく・シャロット・唐辛子と一緒に潰し、小麦粉を少し加えて、薄切りのセロリと青ねぎを混ぜます。生地は小さな丸い球にして揚げ、ソースなしでそのまま食べます。
インドネシア・バリクパパンの家庭で料理をするBunna（@alaBunna）さんは、街で売られているマゲリ（mageli）に出会い、家族に頼まれて自宅で作ることにしました。試したのは3通りで、小麦粉を入れる版、ゆでて潰したじゃがいもを入れる版、粉を入れない版です。Cookpadに投稿したのは、自分用に選んだ小麦粉を入れる版で、このページで紹介するのもその版です。Bunnaさんは、発想のもとになった先行のCookpadの作り手、Suzanmomduorさんにも感謝を記しています。
マゲリはインドネシア・バリクパパンの軽食です。インドネシアのほかの料理はインドネシアのページからもたどれます。材料は少なく、豆はインドネシアの乳鉢ウレカン（ulekan）で潰します。生地は平たく押さえず、ひと口ずつ丸い球にまとめて揚げるのが特徴です。
このレシピは台所で試作していません。分量と作業の順序はBunnaさんの投稿のとおりです。食品安全のために、次の3点は編集部が加えたものでBunnaさんの手順ではありません。豆を冷蔵庫で浸すこと、生の生地を味見しないこと、揚げ団子の中心を温度計で確かめることです。それぞれの理由は、後ろの「Bunnaさんの投稿と安全面の手順が違う理由」で説明します。セロリ、青ねぎ、唐辛子を流水でよく洗う注意も、編集部が加えました。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ボウル
- ざる
- 乳鉢と乳棒（ulekan）
- 包丁とまな板
- 大さじと小さじ
- 揚げ用の鍋かフライパン
- 穴あきお玉（網じゃくし）
- 油を切るための網と受け皿
- 校正した食品用温度計
選び方と代用
どの材料も、試して確かめた代用品はありません。この生地には小麦粉が入るため、小麦を避けている方には向きません。
うまくいかないとき
このメモは、手順と安全面の考え方から書いたもので、試作で確かめたものではありません。
| 気づくこと | 見るところ | すること |
|---|---|---|
| 外側は茶色いが、中心が75°C未満 | 色では中心に火が通ったかどうかわからない | 揚げ続ける。1分以上と数えるのは、中心が75°C以上になってから |
| 団子が小さくて温度を測りにくい | 団子が小さい | いちばん大きな団子を選んで測る |
| 揚げ団子が平たく見える | 生地を押さえて平らにしたかもしれない | 次からは丸い球に丸める。多少のいびつさや、揚げたときにできる小さな平らな面は問題ない |
| 味がぼやけている気がする | 生の生地は味見しない | 仕上がった団子で味を判断し、次に作るときに調整する |
変えられる点と、このレシピにないもの
Bunnaさんの投稿には、ほかの方向性もいくつか書かれていて、公開されているほかの版はさらに幅があります。ここでは、どれについても分量は示しません。ある版の分量を別の版に混ぜてはいけないからです。
- じゃがいも入りと粉なし: Bunnaさんは、ゆでて潰したじゃがいもを入れる版と、粉を入れない版も試し、そのうえで粉入りを自分用に選びました。
- ブレンダー: Bunnaさんの投稿には、ブレンダーを使う選択肢も書かれています。ただ、実際に使ったのは乳鉢なので、ここでは乳鉢で説明しています。
- 添えるもの: iNewsは、マゲリをクトゥパット（ketupat）やサンバルと食べると紹介しています。Bunnaさんはピーナッツソースを作らなかったと書いているため、このレシピにもソースはありません。
- 別の豆: iNewsはマゲリを緑豆の軽食と説明していますが、そこで紹介されているレシピは、緑豆ではなくカチャン・トロ（kacang tolo）を使っています。
バリクパパンのマゲリ — 資料からわかること
公開されている資料は、この料理の大枠では一致しています。マゲリは、緑豆を潰して味つけし、揚げるバリクパパンの軽食です。Frisian Flag Indonesiaはレシピ集の中でそう説明し、iNewsは辛くて香ばしいバリクパパンの軽食と呼んでいます。マゲリがどこで始まったかについて、信頼できる記録は見つからなかったので、ここでは由来の話は載せません。
公開されている版は、分量がかなり違います。
- Bunna（Cookpad、このページで採用）: 緑豆大さじ20、シャロット1個、青ねぎ1/2本、塩小さじ1.5、小麦粉大さじ1。
- Fimela（編集者によるレシピ）: 緑豆大さじ20、シャロット2個、青ねぎ1本、塩小さじ1、小麦粉大さじ2。ただし、手順の文章では小麦粉をいつ入れるのかがはっきりしません。
- Frisian Flag Indonesia: 豆大さじ40、小麦粉大さじ4で、香味の分量も違います。
- Suzanmomduor（Cookpad）: 豆250g。調味料の多くは好みで加減する書き方で、にんにくも「1 bonggol」とおおまかです。この作り手はパランカラヤ在住で、バリクパパンの親族からこの料理を教わったと書いています。
Bunnaさんの版を選んだのは、3通りを試して1つを選んだという、実際に作った人の記録がついているからです。
Bunnaさんの投稿と安全面の手順が違う理由
浸水について。Bunnaさんは一晩浸すと書いていますが、温度は書いていません。メイン大学協同普及事業（University of Maine Cooperative Extension）は、乾燥豆を冷蔵庫で6〜8時間、または一晩浸し、浸し水を捨てて冷水ですすぐよう勧めています。この案内は乾燥豆全般についてのもので、緑豆やマゲリに限った話ではありません。ここに当てはめたのは編集部の判断で、Bunnaさん自身が豆を冷蔵したとは書かれていません。
味見について。Bunnaさんの投稿には味見の工程がありますが、ここでは省きました。米国食品医薬品局（FDA）は、小麦粉は生の食品であり、安全にする確実な方法は加熱だけで、生の粉や生地、衣は味見してはいけないと説明しています。
中心の確認について。緑豆と小麦粉でできた小さな揚げ団子に限った公的な基準は、見つかりませんでした。いちばん近いのは、2010年ごろの厚生労働省の審議会資料に抜粋されている大量調理施設衛生管理マニュアルです。ただし、現在の本文は確認していません。加熱調理食品は、中心部が75°Cで1分間以上（またはこれと同等以上）になるよう求めています。揚げ物については、校正した温度計で中心温度を3点以上測り、すべてが75°C以上になった時点からさらに1分以上加熱を続けるという手順です。
これは業務用の基準です。家庭の台所で、いちばん大きな団子1つの中心を測る形に縮めたのは編集部の判断で、マニュアルがそう言っているわけではありません。Bunnaさんの投稿には揚げ油の温度も揚げ時間も書かれておらず、信頼できる数値も見つからなかったため、ここでも示しません。
よくある質問
何個できますか？
Bunnaさんの投稿には17個と書かれています。これは作り手が示した数で、編集部は数えていませんし、確認もしていません。大さじ1/2のすくい方は大きさの目安であって、個数を保証するものではありません。
緑豆の大さじ20は、乾燥のまま量りますか。浸したあとに量りますか？
Bunnaさんの投稿には書かれておらず、スプーンの大きさの指定もありません。そのため、重さは示さず、分量の換算もしていません。
豆を常温で浸してもよいですか？
ここでは勧めません。Bunnaさんの投稿に温度の記載はなく、参考にしたメイン大学の案内は冷蔵での浸水について述べたもので、常温での浸水には触れていません。
温度計なしで作れますか？
この揚げ団子の中心を確かめる、ほかの裏づけのある方法は見つかっていません。外側が茶色くても中心に火が通った証拠にはならないので、校正した温度計の使用をお勧めします。
どうして平たくなく、丸いのですか？
Bunnaさんが、生地を大さじ1/2ずつ取り、そのつど丸い球にして揚げているからです。ここでもその形に従います。成形や揚げているときに多少いびつになるのは普通のことです。
ソースは必要ですか？
いいえ。Bunnaさんはピーナッツソースを作らなかったと書いており、このレシピはそのまま食べます。何か添えたいときは、iNewsがクトゥパットやサンバルを挙げています。
このレシピは試作されていますか？
Bunnaさんは3通りを試し、そのうちの1つを投稿したと書いています。編集部は、安全のために加えた手順も含めて、試作していません。
