स्टीम हुए स्टिकी चाउल में से थोड़ा-सा नोच लें, उसे उँगलियों के बीच घुमाकर एक कौर जितनी गेंद बना लें, और उसी से सॉस या किसी दूसरे व्यंजन का एक कौर उठाएँ। लाओ में खाओ नियाओ (ເຂົ້າໜຽວ) ऐसे ही खाया जाता है, अक्सर साथ में बैंगन की चटनी रखकर। चावल ख़ुद सादा और बिना मसाले का होता है: सफ़ेद स्टिकी चाउल, भिगोया हुआ और फिर स्टीम किया हुआ। दाने पूरी तरह नरम हो जाते हैं और आपस में चिपक जाते हैं, लेकिन पेस्ट नहीं बनते।
लाओ की थाली में खाओ नियाओ
इस चावल में पकाना और खाना आपस में जुड़े हुए हैं। इसे टोकरी में स्टीम किया जाता है, फिर ढीला किया जाता है ताकि भाप निकल जाए, और मेज़ पर हाथ से आकार दिया जाता है। इसे लाओ खाने की रोटी समझिए, वह चीज़ जिसे नोचकर बाकी सारा खाना उठाया जाता है।
उत्तरी लाओ में स्टिकी चाउल कई किस्मों में मिलता है। रसोइए इसे पारंपरिक शंक्वाकार टोकरी में स्टीम करते हैं और दूसरी टोकरी में परोसते हैं। वे चावल को पलटते या फैलाते हैं ताकि भाप निकल जाए, और मेज़ पर हर कोई अपनी गेंद ख़ुद बनाकर खाना उठाता है। यह सब आप घर पर भी कर सकते हैं। चावल को ऐसे स्टीम करें कि वह कभी पानी में न बैठे, भाप को निकलने दें ताकि दाने भारी न हो जाएँ, और एक बार में एक ही कौर बनाएँ। लाओ के दूसरे व्यंजनों और थाली में उनकी जगह के लिए देखें लाओ।
"khao niao" आपको थाई आम-स्टिकी-राइस के नाम में भी दिख सकता है। वह नारियल और आम से बनी मीठी मिठाई है और इस सादे चावल से बिलकुल अलग व्यंजन है।
लाओ लिपि में इसे ເຂົ້າໜຽວ लिखा जाता है, जिसे आम तौर पर khao niao लिखा जाता है; काओ नियो दूसरी वर्तनी है। अंग्रेज़ी में इसे sticky rice, sweet rice या glutinous rice कहा जाता है। "Glutinous" पके चावल के चिपचिपेपन को बताता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इसके अलावा कुछ नहीं जाता: न नमक, न चीनी, न तेल, न नारियल का दूध।
बर्तन और औज़ार
- शंक्वाकार बाँस की स्टिकी-चाउल स्टीमिंग टोकरी और उसका मिलता-जुलता पतीला, ढक्कन के साथ
- भिगोने के लिए एक कटोरा
- लकड़ी का चम्मच, इस्तेमाल से पहले गीला किया हुआ (गीला साधारण चम्मच भी काम करेगा)
- गरम टोकरी रखने के लिए साफ़, आँच सहने वाला स्टैंड या सतह
- एक दाना जाँचने के लिए एक छोटी साफ़ प्लेट
- परोसने के लिए बाँस का चावल-पात्र (चाहें तो)
स्टिकी चाउल और स्टीमर चुनना
चावल। थाई स्टिकी चाउल, स्वीट राइस या ग्लूटिनस राइस लिखे पैकेट ढूँढ़ें, और सामग्री की सूची तथा पैकेट का आकार देख लें। थाई ग्लूटिनस राइस के दाने लंबे और पतले हो सकते हैं, इसलिए दाने की शक्ल पर नहीं, लेबल पर भरोसा करें। अगर थाई स्टिकी चाउल मिलना मुश्किल हो या सिर्फ़ बड़े पैकेट में आता हो, तो जापानी मोचिगोमे जैसा छोटे दाने वाला ग्लूटिनस राइस काम करेगा। उसकी ख़ुशबू और दाने की बनावट अलग होती है, इसलिए नतीजा बिलकुल वैसा नहीं होगा।
स्टीमर। शंक्वाकार बाँस की टोकरी (कभी-कभी huad या huat के नाम से बिकती है) अपने पतीले के मुँह में बैठती है, इसलिए चावल पानी के ऊपर भाप में लटका रहता है। ख़रीदें तो देख लें कि उसका व्यास और ऊँचाई आपके पतीले में फ़िट होती है। गहरा पतीला और स्टीमिंग कपड़े या मलमल से ढका स्टीमर इंसर्ट भी काम करता है। कपड़ा इतना ढीला बुना हो कि भाप निकल सके और इतना घना हो कि दाने न गिरें, और वह ढक्कन से न लगे। किसी भी कपड़े के लेबल पर धुलाई और दोबारा इस्तेमाल की जानकारी देख लें।
परोसने का बर्तन। बाँस का चावल-पात्र चावल को ढककर रखता है, पर सारी नमी बंद नहीं करता, और ढीले ढक्कन वाला कटोरा भी वही काम करता है। इनमें से कोई भी चावल को ज़्यादा देर तक सुरक्षित तापमान पर नहीं रखता, इसलिए नीचे भंडारण के नोट पढ़ें।
सामग्री सिर्फ़ चावल और पानी है। "Glutinous" चिपचिपी बनावट को बताता है, गेहूँ के ग्लूटेन को नहीं। फिर भी हर उत्पाद का लेबल और निर्माण-इकाई से जुड़ी एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
दो घंटे भिगोना सामान्य तरीका है; जल्दी हो तो काफ़ी गर्म पानी में 45 मिनट भी चल जाते हैं। आख़िर में सिर्फ़ घड़ी पर भरोसा न करें: देख लें कि दानों में कोई सख़्त केंद्र न बचा हो।
सख़्त, पानीदार या चिपचिपी गुँधी चाउल ठीक करना
पकना जाँचने के लिए एक दाना अलग प्लेट पर रखें और देखें कि सख़्त केंद्र तो नहीं बचा। टाइमर से ज़्यादा दाने पर भरोसा करें।
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| दानों में सख़्त केंद्र | भिगोना कम हुआ या भाप कम मिली; चावल या बर्तन में अंतर | फिर ढककर भाप चलती रखते हुए थोड़ी देर और स्टीम करें, फिर दूसरा दाना जाँचें। अगली बार पूरे 2 घंटे भिगोकर देखें |
| गीला, पानीदार चावल | टोकरी या चावल ने पतीले के पानी को छू लिया | अगली बार पानी टोकरी के तले से नीचे रखें |
| एक भारी, चिपचिपा गुँधा हुआ ढेर | पकने के बाद भाप नहीं निकाली गई, या चावल को दबा दिया गया | गीले चम्मच से एक मिनट हिलाने की बात न छोड़ें। ढीला करें, गूँधें नहीं |
| खाने से पहले ऊपर की सतह सूखने लगे | चावल खुला छोड़ दिया गया | खाने तक उसे साफ़, ढके बर्तन में रखें |
परोसना, बदलाव और भंडारण
खाओ नियाओ के साथ क्या खाएँ
खाओ नियाओ दूसरे व्यंजनों के साथ जाता है और ख़ुद मसालेदार नहीं होता। सॉस और चटनी, जैसे बैंगन की चटनी, उठाने के लिए इसे गेंदों में घुमाएँ। सेकाई गोहान पर यह लाब (भुने चावल के पाउडर और जड़ी-बूटियों वाला कीमा का सलाद) और मोक पा (पत्तों में स्टीम की गई मछली) के साथ भी आता है। वे अलग व्यंजन हैं, और उनमें से कुछ भी इस चावल में नहीं जाता।
आज़माने लायक बदलाव
व्यंजन हमेशा सिर्फ़ चावल और पानी ही रहता है, लेकिन आप एक बार में एक चीज़ बदलकर देख सकते हैं कि क्या फ़र्क़ पड़ता है:
- थाई स्टिकी चाउल या छोटे दाने वाला ग्लूटिनस राइस। देखें कि ख़ुशबू और दाने की बनावट कैसे अलग होती है।
- 45 मिनट भिगोना या 2 घंटे भिगोना। अगली बार एक तरीका अपनाएँ और स्टीम के बाद बनावट की तुलना करें।
- शंक्वाकार टोकरी या कपड़े से ढका स्टीमर। तुलना करें कि भाप कैसे निकलती है और चावल कितनी अच्छी तरह छनता है।
- बाँस का पात्र या ढक्कन वाला कटोरा। चावल मेज़ तक लाने के लिए जो आपको बेहतर लगे, वही चुनें।
- कौर का आकार। गेंद बड़ी या छोटी बनाएँ, इस पर निर्भर करते हुए कि आप चटनी उठा रहे हैं, कीमा का सलाद या स्टीम की हुई मछली।
बचा हुआ चावल और खाद्य सुरक्षा
चावल Bacillus cereus से फ़ूड पॉइज़निंग कर सकता है, इसलिए खाओ नियाओ ताज़ा स्टीम करके ही परोसें और उसे कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। बाँस का चावल-पात्र मेज़ पर चावल ढका रखता है, पर उसे गरम नहीं रखता और भंडारण के लिए इस्तेमाल नहीं करना चाहिए।
बचे हुए चावल के लिए उसे साफ़, कम गहरे बर्तनों में छोटे हिस्सों में बाँटें और जल्दी ठंडा करें। फिर उसे फ़ौरन 8 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, या 55 °C या उससे ऊपर गरम रखें। दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे साधारण चावल से बना सकता हूँ?
नहीं। साधारण, ग्लूटिनस न होने वाला चावल, जैसे जैस्मिन या सुशी राइस, वह चिपचिपी बनावट नहीं देगा जिससे आप हाथ से कौर घुमा सकें। स्टिकी, स्वीट या ग्लूटिनस लिखा चावल ही लें।
इसे कितनी देर भिगोना चाहिए?
सामान्य तरीका 2 घंटे है। जल्दी हो तो इसे काफ़ी गर्म पानी में 45 मिनट भिगो दें।
स्टीम में कितने मिनट लगते हैं?
ढककर तेज़ आँच पर लगभग 10–15 मिनट। अगर दाने में अब भी सख़्त केंद्र है, तो थोड़ी देर और स्टीम करें।
