स्टीमर से ढक्कन हटाइए और वहाँ आपका इंतज़ार कोई सुनहरी पपड़ी नहीं कर रही। ऊपर की चेडर हल्की और मुलायम होकर पिघल गई है, और उसके नीचे मैकरोनी, चिकन का कीमा और सब्ज़ियाँ ऐसे थमे हुए हैं जैसे पास्ते के दानों से जड़ी कोई नमकीन पुडिंग। यह है माकारोनी स्कोटेल, चीज़ वाली एक इंडोनेशियाई मैकरोनी डिश, जिसे schotel भी लिखा जाता है और skotel भी। इसकी कई वर्ज़न बेक की जाती हैं, पर यह वाली भाप में बनती है: makaroni skotel kukus। स्वाद में हल्की, दूधिया और पेट भरने वाली — उन रसोइयों के लिए अच्छा चुनाव जहाँ ओवन न हो, या जिस दिन आप स्टीमर ही इस्तेमाल करना चाहें।
माकारोनी स्कोटेल: कुकस और बेक्ड
तरीका सीधा-सादा है। पैन में प्याज़ और चिकन का कीमा मिली-जुली सब्ज़ियों के साथ पकाइए, फिर उबली मैकरोनी, आधी चीज़, दूध, चिकन बुलियन पाउडर और जायफल डालकर गाढ़ा होने तक पकाइए। आँच बंद करके फेंटे हुए अंडे जल्दी-जल्दी मिलाइए, सारा मिश्रण आँच सहने वाले बर्तन में चम्मच से भरिए, बची हुई चीज़ ऊपर बिखेरिए और पूरी तरह पकने तक भाप में रखिए।
एक ही नाम के नीचे काफ़ी अलग-अलग रेसिपियाँ आती हैं। बेक किए जाने वाले माकारोनी स्कोटेल में 250 g मैकरोनी, 200 g बारीक बीफ़ कीमा, प्याज़ और लहसुन, 500 ml दूध, 3 अंडे, चेडर — 100 g मिलाने के लिए और 100 g ऊपर सजाने के लिए — लेते हैं, साथ में मैदा, मक्खन, नमक, काली मिर्च और जायफल, और इसे 180 °C पर 30–40 मिनट बेक किया जाता है। भाप वाला रूप छोटा और आसान है: बीफ़ की जगह चिकन का कीमा, न लहसुन, न मैदा, न मक्खन, और मसाले के लिए एक सैशे चिकन बुलियन पाउडर।
| भाप में पका (यह रेसिपी) | बेक किया हुआ | |
|---|---|---|
| मांस | चिकन का कीमा | बारीक बीफ़ कीमा |
| बाँधने वाली चीज़ें | दूध, अंडे, चेडर | दूध, अंडे, चेडर, मैदा, मक्खन |
| मसाले | चिकन बुलियन पाउडर, जायफल | नमक, काली मिर्च, जायफल, लहसुन |
| पकाने का तरीका | पूरी तरह पकने तक भाप में | 180 °C पर 30–40 मिनट बेक |
| ऊपर की सजावट | हल्की पिघली चीज़ | बेक होकर बनी चीज़ की परत |
पकाते समय इन दोनों को अलग-अलग ही रखिए। भूरी होकर बनी ऊपरी परत और मैदे-मक्खन से बनी सफ़ेद सॉस बेक वाली रेसिपियों की चीज़ें हैं; एक की मात्राएँ दूसरी में मिला देने से इन दोनों में से कोई नहीं, बल्कि एक तीसरी ही रेसिपी बन जाएगी। अगर आपको बेक किया हुआ कैसरोल चाहिए, तो इस मिश्रण को ओवन में रखने के बजाय शुरू से आख़िर तक कोई बेक वाली रेसिपी ही अपनाइए।
इंडोनेशियाई रसोई में नमकीन नाश्ते भाप में और भी कई रूपों में बनते हैं। मिसाल के तौर पर लेम्पर में चिपचिपे चावल और चिकन को पत्तों में लपेटकर पकाया जाता है, और दूध-अंडा क्लापरटार्ट जैसी मीठी डिशों में भी आता है, जो कस्टर्ड जैसी मिठाई है। माकारोनी स्कोटेल एक नमकीन पास्ता डिश है, और उस वक़्त काम आती है जब ओवन के बिना कुछ पेट भरने वाला चाहिए। इसी थाली से और भी व्यंजन देखने हों तो इंडोनेशिया की डिशें देखिए।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- मैकरोनी उबालने के लिए बर्तन
- छन्नी
- फ्राइंग पैन
- पलटने वाला चम्मच
- अंडे फेंटने के लिए छोटा कटोरा
- आँच सहने वाला बर्तन जो आपके स्टीमर में आ जाए
- ढक्कन वाला स्टीमर
- खाने का थर्मामीटर
- कच्चे चिकन के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और बर्तन
माकारोनी स्कोटेल की सामग्री और उसके विकल्प
मैकरोनी। रेसिपी में यह नहीं बताया गया कि 100 g सूखी मैकरोनी का वज़न है या उबली हुई का। काम की बात यह है कि 100 g तौल लीजिए, फिर उबालकर छान लीजिए।
मिली-जुली सब्ज़ियाँ। गाजर, मटर और कॉर्न का मेल आम है, पर आपको पसंद आने वाली दूसरी सब्ज़ियाँ भी उतनी ही मात्रा में बढ़िया चलती हैं।
चीज़। चेडर को कद्दूकस कर लीजिए और शुरू करने से पहले उसे दो बराबर हिस्सों में बाँट लीजिए।
बुलियन का सैशे। मसाला एक सैशे रोयको काल्डू आयम (चिकन बुलियन पाउडर) से आता है। अगर वह न मिले, तो सामान्य चिकन स्टॉक पाउडर लेकर थोड़ा-थोड़ा करके डालिए, क्योंकि नमक और स्वाद हर प्रोडक्ट में अलग होते हैं।
सूची से बाहर न जाइए: अलग से नमक, काली मिर्च, लहसुन, ब्रेडक्रम्ब्स, बीफ़, मक्खन, मैदा और क्रीम-सूप पाउडर छोड़ दीजिए।
बनाने की विधि
सब कुछ पैन में गाढ़ा होने तक पकता है, फिर अंडे डालने से पहले आँच बंद कर दी जाती है। अंडों को जल्दी-जल्दी मिलाइए और फिर पूरी डिश को पकने तक भाप में रखिए। अंडा पैन की आँच पर नहीं पकता; उसे भाप ही पूरा पकाती है।
पक गया है या नहीं, और सुधार
भाप में पकाने का कोई तय समय नहीं है, इसलिए घड़ी के बजाय बीच के तापमान को देखिए। कीमे से बनी हर डिश की तरह इसे भी बीच तक गरम होना चाहिए: यही वह 75 °C की जाँच है जो स्टेप 11 में है, कम से कम 1 मिनट तक बनी रहे।
सतह का जमा हुआ, सख़्त दिखना या चिकन का रंग बदल जाना अपने आप यह नहीं बताता कि बीच भी सुरक्षित रूप से पक गया है। बीच का तापमान जाँचिए। कच्चे चिकन और उसके बर्तनों को पके खाने और ऐसी चीज़ों से दूर रखिए जिन्हें आगे पकाए बिना खाया जाता है, और भाप में पकने से पहले मिश्रण को चखिए नहीं।
| आपको क्या दिख रहा है | क्या कीजिए |
|---|---|
| अंडे डालने से पहले मिश्रण अब भी पतला है | स्टेप 7 की तरह पकाते और चलाते रहिए जब तक गाढ़ा न हो जाए, फिर आँच बंद कर दीजिए |
| अंडा डालते ही टुकड़ों-टुकड़ों में जम रहा है | देख लीजिए कि आँच बंद है और पैन चूल्हे से हटा हुआ है, फिर अंडे डालते ही चलाइए। दोनों हालत में भाप में पकाना वैसे ही है |
| ऊपर पका दिख रहा है पर बीच तापमान तक नहीं पहुँचा | ढक्कन फिर से लगाइए, भाप देते रहिए और बीच का तापमान दोबारा जाँचिए |
| चीज़ की ऊपरी सतह हल्की है, कोई पपड़ी नहीं | भाप वाला रूप ऐसा ही दिखता है। भूरी ऊपरी परत बेक वाली रेसिपियों की होती है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चीज़ को आधा-आधा क्यों बाँटते हैं?
आधी चीज़ पैन में दूध के साथ मिलाई जाती है ताकि वह मिश्रण में घुल जाए। बाकी आधी भाप में रखने से पहले ऊपर बिखेरी जाती है, जहाँ वह पिघलकर सतह पर नरम परत बन जाती है।
अंडे कब डालते हैं, और क्या तब वे पक जाते हैं?
मिश्रण गाढ़ा हो जाने और आँच बंद होने के बाद डाले जाते हैं; उन्हें जल्दी-जल्दी चलाइए ताकि वे बराबर मिल जाएँ। उस वक़्त वे कच्चे ही रहते हैं, इसीलिए डिश को फिर स्टीमर में रखा जाता है, बीच तक पकने के लिए।
