मेज़ के बीच में भूरे श्रिंप की डंडियों की एक प्लेटर रखी है, उसके बगल में मुलायम सलाद पत्तों का एक गोभ, धनिया, पुदीना और लाल पेरिला की टहनियाँ, और डिपिंग सॉस का साझा कटोरा। सबके हाथ एक साथ बढ़ते हैं। चाओ टॉम मध्य वियतनाम का एक वियतनामी स्नैक और पार्टी का खाना है। यह गन्ने पर लपेटा हुआ श्रिंप पेस्ट है, जिसे जमने तक भाप में रखकर फिर ग्रिल किया जाता है। श्रिंप मीठी और नमकीन है, किनारे भूरे और चटकते हुए, और नीचे का गन्ना अपनी अलग मिठास जोड़ देता है।
चाओ टॉम के बारे में
श्रिंप को काटकर मसालों के साथ मिक्सी में तब तक पल्स किया जाता है, जब तक वह मोटी, दरदरी पेस्ट बनकर बस थाम न ले। उसे कभी चिकना नहीं होना चाहिए। इस पेस्ट को गन्ने की डंडियों पर दबाया जाता है, कुछ मिनट भाप में रखकर जमाया जाता है और फिर ग्रिल किया जाता है, जब तक वह चटकने लगे और जगह-जगह भूरा न पड़ जाए। इस बार 12 डंडियाँ बनती हैं, जो स्नैक या ऐपेटाइज़र के तौर पर 4 से 6 लोगों के लिए काफ़ी हैं।
मेज़ पर हर मेहमान डंडी से श्रिंप की पट्टी काटता है और थोड़ी जड़ी-बूटियों के साथ उसे सलाद पत्ते में लपेट लेता है। फिर वह पुलिंदा नुक़्क़ चाम में जाता है। गन्ना यहाँ सीख की तरह काम करता है, और श्रिंप निकल जाने के बाद गन्ने को उसके मीठे रस के लिए चबाया जा सकता है। इसी देश के और व्यंजन देखने हों तो वियतनाम पर जाएँ।
वियतनामी नाम Chạo tôm है, जिसे अक्सर बिना उच्चारण-चिह्नों के chao tom लिखा जाता है।
सामग्री
इस रेसिपी में तीन सौ सत्तर ग्राम छिली और सफ़ा की हुई श्रिंप लगती है।
बर्तन और औज़ार
- छन्नी
- पेपर टॉवल
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- फ़ूड प्रोसेसर
- मिक्सिंग बाउल और उसे ढकने के लिए कुछ
- मापने के चम्मच, जिनमें पेस्ट नापने के लिए एक बड़ा चम्मच भी हो
- हाथ गीला करने के लिए पानी का छोटा कटोरा
- ट्रे वाला स्टीमर, और उसमें बिछाने के लिए पार्चमेंट पेपर
- स्टीमर के लिए पानी का बर्तन
- भाप वाली डंडियाँ रखने की प्लेट
- ग्रिल
- परोसने की प्लेटर, और डिपिंग सॉस के लिए साझा कटोरा
चाओ टॉम के लिए सामग्री चुनना
छिली और सफ़ा की हुई श्रिंप ही खरीदें, तो काम का सबसे उबाऊ हिस्सा आप बचा लेंगे। चीनी के लिए ताड़ की चीनी लें और मापने से पहले उसे अच्छी तरह कूट लें। ताड़ की चीनी न मिले तो हल्की ब्राउन शुगर काम चला देगी। कुछ रसोइए बारीक कटी सूअर की चर्बी भी मिलाते हैं, पर यहाँ एक बड़ा चम्मच कैनोला तेल वही मलाईदारपन दे देता है, बिना सूअर की चर्बी या बेकन के।
गन्ना डिब्बे से आता है। 3–4 हिस्सों को लंबाई में काटकर छह से तेरह मिमी मोटी डंडियाँ बना लें; लंबाई जितनी हिस्से में आ जाए, उतनी रखें। धनिया और पुदीने के साथ तीसरी जड़ी-बूटी है लाल पेरिला (tía tô)। अपना नुक़्क़ चाम पहले ही बना लें, ताकि डंडियाँ ग्रिल से उतरें और डिप तैयार मिले।
बनाने की विधि
पेस्ट बनाकर रख दें। जब वह रहता है, तब गन्ना काटें, मेज़ सजाएँ और स्टीमर तैयार करें। मेज़ सजाना और स्टीमर तैयार करना, ये दोनों किसी भी क्रम में कर सकते हैं। फिर आकार दें, भाप दें, ग्रिल करें और परोसें।
चाओ टॉम में होने वाली आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| जो दिखे | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट चिकना और मूस जैसा लगे | पीसने का समय | अगली बार मिश्रण दरदरा पेस्ट बनते ही रोक दें |
| तेल मिलाने के तुरंत बाद पेस्ट नरम लगे | पेस्ट को रखने का चरण | ढककर उसे पूरे 15–30 मिनट दें। रहते-रहते वह कस जाता है |
| आकार देते समय पेस्ट हथेली से चिपके | हाथ गीला है या नहीं | जिस हाथ में पेस्ट है, उसे गीला रखें। डंडी घुमाने वाला दूसरा हाथ सूखा रखें |
| गन्ना फिसलन भरा लगे और पेस्ट पकड़ न बनाए | डंडियों पर नमी | कटी डंडियों को आकार देने से पहले पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें |
| 3–4 मिनट भाप देने पर भी पेस्ट अपारदर्शी या फूला न हो | दिखने वाले संकेत | "अपारदर्शी, थोड़ा फूला और बस पका हुआ" — इसी को देखें, सिर्फ़ घड़ी को नहीं |
| स्टीमर में डंडियाँ एक-दूसरे से चिपक जाएँ | ट्रे का नाप | बैच में भाप दें। बारह मात्रा है, एक ट्रे का नाप नहीं |
चाओ टॉम बनाने के दूसरे तरीके
चाओ टॉम हर रसोइए के हाथ में कुछ बदल जाता है। कुछ लोग श्रिंप में giò sống (वियतनामी सूअर के मांस की पेस्ट) और हरा प्याज़ मिलाते हैं, फिर मिश्रण को कटोरे में करीब 20 बार पटककर कसा करते हैं। गन्ने पर आकार देने के बाद वे उसे या तो तल देते हैं या ग्रिल से पहले थोड़ी देर भाप देते हैं। कुछ और लोग सोआ, मिर्च, सूअर का मांस और अंडे की सफ़ेदी डालकर पेस्ट को महीन पीसते हैं, दस मिनट रखते हैं और सुनहरा होने तक आँच पर भूनते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ग्रिल करने से पहले भाप क्यों दी जाती है?
छोटी-सी भाप पेस्ट को गन्ने पर जमा देती है, जिससे वह ग्रिल पर थामा रहता है। फिर ग्रिल उसे चटक और जगह-जगह भूरे धब्बे देता है।
क्या गन्ने की जगह बाँस की सीख या लेमनग्रास ले सकते हैं?
इस रेसिपी में डिब्बे के गन्ने से काटी डंडियाँ लगती हैं। गन्ने की मिठास इस व्यंजन का हिस्सा है, क्योंकि श्रिंप निकल जाने पर उसे चबाया जाता है।
क्या भाप और ग्रिल के समय से श्रिंप का सुरक्षित पकना तय हो जाता है?
घड़ी के साथ-साथ पेस्ट को भी देखें। 3–4 मिनट भाप दें, जब तक वह अपारदर्शी, थोड़ा फूला और बस पका हुआ न हो जाए। फिर 6–8 मिनट ग्रिल करें, जब तक वह चटके और जगह-जगह भूरा न पड़े।
