काली-सी चुको डालते ही मछली की टिकिया ठेले का स्वाद बन जाती है
ताज़ा तली मछली की टिकिया को चाकू से काटिए, तो सिर्फ़ बाहरी परत हल्की कुरकुरी निकलती है और भीतर का हिस्सा सफ़ेद और लचीला रहता है। उस पर लगभग काली, मीठी-खट्टी चटनी डालते ही भाप में इमली, लहसुन, मिर्च और गुड़-जैसी चीनी की महक उठती है। खीरा बग़ल में क्यों रखा जाता है, और पीली नूडल्स थोड़ी क्यों साथ आती है, यह मुँह में डालते ही समझ आता है: मछली का स्वाद, स्टार्च की लचक और चटनी की खटास, तीनों को ताज़गी वाली चीज़ संभाल लेती है।
पेम्पेक (Pempek) इंडोनेशिया के दक्षिण सुमात्रा प्रांत के पालेम्बांग का प्रतिनिधि मछली-और-स्टार्च वाला व्यंजन है। वहाँ इसे mpek-mpek और empek-empek भी लिखा जाता है। बुनियाद यह है कि पिसी मछली और साबूदाना (सागो) या टैपिओका से बने आटे को उबाला जाता है, खाने से पहले तला जाता है, और चुको (cuko) नाम की मीठी-खट्टी-तीखी चटनी के साथ परोसा जाता है। अंदर अंडा भरा कपाल सेलम, लंबा लेंजर और गोल अदान जैसे कई रूप हैं, और यह ठेलों पर भी मिलता है और सौग़ात के रूप में भी।
विदेश में बनाते समय असली चुनौती मछली चुनने से ज़्यादा आटे को कसना है। वहाँ तेंगिरी जैसी लचीले गूदे वाली मछली की बात अक्सर होती है, पर घर की रसोई में ताज़ा कॉड, पोलक, स्वोर्डफ़िश, जमा हुआ सुरीमी (मछली का पेस्ट) या सफ़ेद मछली के फ़िलेट लेना ज़्यादा व्यावहारिक है। टैपिओका स्टार्च ज़्यादा पड़ जाए तो रबर बैंड जैसा सख़्त हो जाता है, और मछली कम हो तो वह आटे का व्यंजन बन जाता है। इस लेख में ऐसा अनुपात रखा गया है जिसमें मछली का स्वाद बना रहे और आकार भी दिया जा सके, और कपाल सेलम व लेंजर एक ही आटे से बनें।
साते पादांग (जापानी में) जैसे गाढ़े मांस के व्यंजन से अलग, पेम्पेक में मछली और खटास की हल्कापन मुख्य है। साबूदाना या टैपिओका के स्टार्च के इस्तेमाल में यह पूर्वी इंडोनेशिया के पपेडा (जापानी में) से दूर का रिश्ता रखता है। मीठी-खट्टी काली चटनी घर में रखी हो, तो अगले दिन वह सेंकी मछली, उबले अंडे और खीरे के साथ भी चल जाती है, और यही घर पर बनाने की वजह बनती है।
Pempek इंडोनेशियाई वर्तनी है। पालेम्बांग के आसपास इसे mpek-mpek और empek-empek भी कहते हैं। cuko की वर्तनी स्थानीय उच्चारण के क़रीब रखी गई है।
पृष्ठभूमि: मुसी नदी की मछली, साबूदाना और गुड़ की चटनी
पेम्पेक सिर्फ़ तली हुई मछली की लुगदी नहीं है। Journal of Ethnic Foods के एक शोधपत्र में बताया गया है कि पालेम्बांग का इतिहास, भूगोल, मछली के संसाधन और साबूदाना व गुड़ का व्यापार पेम्पेक के बनने और उसकी खान-पान संस्कृति से जुड़े रहे हैं। इंडोनेशिया के पर्यटन मंत्रालय के अंग्रेज़ी परिचय में भी इसे पालेम्बांग से निकला दक्षिण सुमात्रा का व्यंजन बताया गया है, जो मछली, टैपिओका स्टार्च और चुको को जोड़ता है।
चुको थाली के किनारे रखी कोई साधारण चटनी नहीं, वही चीज़ है जो पेम्पेक को पेम्पेक बनाती है। गुड़ या ताड़ की चीनी, पानी, इमली, लहसुन और मिर्च को उबालकर मीठा, खट्टा, तीखा और लहसुन की तेज़ी, सब एक कर दिया जाता है। स्थानीय परिचयों में खीरा, पीली नूडल्स और सूखे झींगे का चूर्ण साथ परोसने के तरीक़े भी दिखते हैं। घर में सूखे झींगे का चूर्ण छोड़ा जा सकता है, पर खीरा हो सके तो न छोड़ें। वह तेल और खटास के बीच ठंडी कुरकुराहट रख देता है।
| स्थानीय तत्त्व | भूमिका | घर के लिए व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| तेंगिरी जैसी सफ़ेद मछली | स्वाद और लचक | ताज़ा कॉड, पोलक, स्वोर्डफ़िश, जमा सुरीमी |
| साबूदाना (सागो), टैपिओका | चबाने लायक़ आटा | टैपिओका स्टार्च को आधार रखें, ज़्यादा न डालें |
| चुको | मीठी-खट्टी, तीखी चटनी | इमली, गुड़, लहसुन, मिर्च |
| कपाल सेलम | अंदर अंडे वाला बड़ा रूप | पूरे उबले अंडे की जगह थोड़ा फेंटा अंडा भरें |
| लेंजर | लंबा रूप | पहली बार के लिए ठीक। आकार नहीं बिगड़ता |
अंडे वाला कपाल सेलम मज़ेदार रूप है, पर शुरू से सब में अंडा भरने पर वे फट जाते हैं। पहली बार आटे का 70% लंबे लेंजर में लगाएँ और बाक़ी से अंडे वाले दो बनाएँ, ताकि वे बिगड़ें भी तो थाली पूरी रहे।
सामग्री: मछली की टिकिया, चुको और साथ की चीज़ें अलग-अलग
यह 4 लोगों के लिए है। मुख्य व्यंजन के रूप में यही मात्रा रखें; हल्के नाश्ते के रूप में 6 लोग चख सकते हैं। सफ़ेद मछली में पानी ज़्यादा हो तो आटा ढीला पड़ता है। फ़िलेट लें तो तौलने से पहले कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह नमी सोख लें।
इस व्यंजन में मछली और अंडे हैं, और उत्पाद के हिसाब से गेहूँ, सोया और झींगा भी हो सकता है। सूखे झींगे का चूर्ण या बाज़ार का सुरीमी इस्तेमाल करें तो सामग्री का लेबल देखें। मछली की लुगदी से बना व्यंजन होने के कारण उबालने और तलने से बीच तक पकाएँ।
ख़रीदारी: मछली पास से, स्टार्च और इमली ख़ास स्रोत से
सफ़ेद मछली वही लें जो आम सुपरमार्केट में मिलती है। महँगी मछली ख़रीदने की तुलना में नमी निचोड़ना, ठंडे में गूँधना और टैपिओका स्टार्च ज़्यादा न डालना नतीजे पर ज़्यादा असर डालता है। ख़ास दुकान या ऑनलाइन देखने लायक़ चीज़ें हैं: टैपिओका स्टार्च, इमली का पेस्ट और तेल का तापमान स्थिर रखने वाला थर्मामीटर।
टैपिओका स्टार्च पेम्पेक की लचक तय करता है। सिर्फ़ आलू का स्टार्च भी जमा देता है, पर ठंडा होने पर किरकिरा हो जाता है और पेम्पेक के चबाने लायक़ स्वाद से दूर चला जाता है। इमली चुको की खटास की धुरी है। इसे गादो-गादो और साम्बल के विकल्प वाली थाली में भी लगाया जा सकता है।
सिर्फ़ गहरी चीनी वाली चुको बस मीठी चटनी रह जाती है। इमली की खटास पड़ते ही तली मछली की टिकिया अचानक पालेम्बांग की दिशा में चली जाती है। आलूबुखारे का अचार और नींबू भी खटास बना सकते हैं, पर ख़ुशबू अलग होती है।
पेम्पेक को पहले उबाला जाता है और फिर तला जाता है। अंदर पक चुका होता है, पर तेल ठंडा हो तो सतह चिपचिपी रहती है और बहुत गरम हो तो बाहर ही जल जाता है। पहली बार थर्मामीटर लें तो 170°C के आसपास का वह बिंदु पकड़ना आसान होता है जहाँ सतह हल्का रंग लेती है और लचक लौट आती है।
बनाने की विधि: ठंडी मछली गूँधें, उबालें, फिर तलें
मछली का आटा जितना गूँधो उतना बेहतर नहीं होता। नमक से चिपचिपाहट निकालें, और टैपिओका स्टार्च बस आख़िर में मोड़कर मिलाएँ। स्टार्च डालने के बाद देर तक गूँधने पर बनावट सख़्त और ठसी हुई हो जाती है।
कपाल सेलम के भीतर अंडा रहता है, इसलिए पानी ज़ोर से उछले तो जोड़ फट जाता है। पानी को उबालकर आँच धीमी करें और ऐसी आँच रखें कि पेम्पेक चुपचाप तैरता रहे। फट जाए तो ज़बरदस्ती दोबारा बंद न करें; वैसे ही उबालकर तल लें, काटें और चुको ज़्यादा डालें, तो थाली में काफ़ी जुड़ जाता है।
घर की रसोई में असली के क़रीब जाने की निर्णय-तालिका
पेम्पेक में वही मछली खोजने से बेहतर है कि मछली की मात्रा, स्टार्च की मात्रा और चुको की खटास को बचाया जाए। सिर्फ़ नाम असली के क़रीब कर देने से कुछ नहीं होता; आटा बहुत सख़्त हो तो वह दूसरा ही खाना बन जाता है।
| कहाँ दुविधा है | कौन-सी दिशा बचानी है | घर के लिए व्यावहारिक विकल्प | किससे बचें |
|---|---|---|---|
| मछली | हल्की सफ़ेद, लचकदार | ताज़ा कॉड, पोलक, स्वोर्डफ़िश, जमा सुरीमी | सिर्फ़ चर्बीदार मछली से बनाना |
| स्टार्च | चबाने लायक़ पर बहुत सख़्त नहीं | 220 ग्राम टैपिओका स्टार्च से शुरू करके ठीक करें | सिर्फ़ आकार देने की आसानी के लिए स्टार्च बढ़ाना |
| नमी | ठंडे में चिपचिपाहट निकालना | बर्फ़ का पानी हिस्सों में डालें | गुनगुने पानी से ढीले पड़े आटे को स्टार्च से सुधारना |
| खटास | इमली की गहरी खटास | इमली का पेस्ट लें | सिर्फ़ सिरके से उथला कर देना |
| खाने का ढंग | चुको और खीरे से हल्का करना | पीली नूडल्स, खीरा, छोटी कटोरी में चुको | मछली की टिकिया बिना चटनी के परोसना |
घर में पहली बार बना रहे हों तो दिखावे से पहले न बिगड़ने को तरजीह दें। लेंजर सिर्फ़ लंबा होता है, इसलिए उबालने का समय अंदाज़ में रहता है और कटी सतह पर चुको आसानी से लगती है। कपाल सेलम थाली में वाह-वाह कराता है, पर इसमें अंडे की मात्रा, जोड़ और पानी की आँच तीनों एक साथ देखनी पड़ती हैं। पहली बार लेंजर को आधार रखकर अंडे वाली सिर्फ़ दो मिला देना ठीक रहता है।
स्थानीय तस्वीरों में एक थाली में कई रूप मिले होते हैं। घर में भी सबको एक-सा करने की ज़रूरत नहीं। लंबी वाली को तलने के बाद तिरछा काटें, और अंडे वाली को बड़ा काटकर बीच में रखें। उस पर थोड़ी-थोड़ी चुको डालें और खीरा हमेशा बग़ल में रखें। इस क्रम में मछली की लचक, अंडे की नरमी और काली चटनी की खटास हर कौर में बदलती है, और बात आटे के भारीपन पर ख़त्म नहीं होती।
सुरीमी में पहले से नमक हो सकता है। लेबल देखें और नमक ज़्यादा लगे तो नमक घटाकर 1 छोटा चम्मच तक रखें। जमा सुरीमी पिघलने पर पानी छोड़ता है, इसलिए कागज़ के तौलिये से सोखकर इस्तेमाल करें। मछली का फ़िलेट लें तो छिलका, खून की रेखा और छोटे काँटे निकालें, और फ्रिज से निकालते ही संभालें, तो गंध कम आती है।
टैपिओका स्टार्च कम हो तो आकार देना कठिन होता है, और ज़्यादा हो तो सख़्त। आटा चिपचिपा हो तो एक साथ स्टार्च न बढ़ाएँ; हाथों पर तेल लगाएँ, आटे को 10 मिनट फ्रिज में ठंडा करें और फिर छुएँ। तब भी ढीला पड़े तभी टैपिओका स्टार्च एक-एक बड़े चम्मच के हिसाब से बढ़ाएँ। याद रखें, हर बार स्टार्च डालने पर बनावट थोड़ी और कसती है।
बिगड़ने के कारण: सख़्त, फटना, भारी चुको
पेम्पेक सख़्त हो तो स्टार्च ज़्यादा है, या स्टार्च डालने के बाद ज़्यादा गूँधा गया है। अगली बार टैपिओका स्टार्च घटाकर 200 ग्राम करें और मछली का पेस्ट ठंडे में बनाएँ। जो पहले ही सख़्त हो चुके हों, उन्हें पतला काटकर तलें और चुको ज़्यादा डालें; मोटा खाने की जगह कटी सतहें बढ़ाने से चटनी ज़्यादा थमती है।
उबालते समय फट जाएँ तो अंडा ज़्यादा भर दिया गया है, जोड़ पतला है या पानी तेज़ है। कपाल सेलम बड़ा बनाने पर सँभालना कठिन होता है, इसलिए पहली बार अंडे वाली दो से ज़्यादा न बनाएँ। फेंटा अंडा 2 बड़ा चम्मच पर रोकें और बंद करने के बाद आटे को हल्का दबाकर मोटाई बनाएँ।
चुको भारी हो तो वह ज़्यादा पक गई है। 2 बड़ा चम्मच पानी, 1 छोटा चम्मच राइस विनेगर और 1/2 छोटा चम्मच इमली डालकर धीमी आँच पर सिर्फ़ 1 मिनट गरम करें। पतली हो तो धीमी आँच पर 2 मिनट और पकाते जाएँ। सिर्फ़ मिठास बढ़ाने से तला व्यंजन भारी लगता है, इसलिए खटास और नमक थोड़ा-थोड़ा देखें।
मछली की गंध खटके तो मछली की ताज़गी, नमी और लहसुन की मात्रा जाँचें। शराब से दबाने के बजाय मछली को ठंडा रखकर काम करना और चुको में इमली व लहसुन ठीक से डालना पेम्पेक को पेम्पेक की तरह जोड़ता है।
रखना और दोबारा गरम करना: उबले चरण पर रोकना आसान है
पहले से बनाकर रखना हो तो तलने के बाद नहीं, उबालने के बाद रुकें। उबले पेम्पेक की नमी निथारें, गरमी उतरने दें और बंद डिब्बे में रखें। फ्रिज में अगले दिन तक और फ्रीज़र में 2 हफ़्ते का अंदाज़ा रखें। जमाना हो तो एक-एक को क्लिंग फ़िल्म में लपेटें, तो वे चिपकते नहीं।
फ्रिज में रखे हुए: ऊपर की नमी सोखें, 160°C के तेल में 1 मिनट गरम करें, फिर 170°C पर ले जाकर 1 से 2 मिनट तलें। जमे हुए: फ्रिज में आधा पिघलाएँ और बीच अभी थोड़ा सख़्त हो तब उसी तरह तलें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने पर सतह ढीली पड़ती है, पर चुको डालकर नाश्ते के तौर पर खाना हो तो चलता है।
चुको फ्रिज में लगभग 4 दिन चलती है। उसमें लहसुन और मिर्च हैं, इसलिए साफ़ बोतल में रखें और जितनी चाहिए उतनी ही छोटी कटोरी में निकालें। ठंडी होने पर ख़ुशबू बंद हो जाती है, इसलिए खाने से पहले गरम सहने वाले बर्तन में 600 W पर लगभग 20 सेकंड गरम करें, तो गुड़ और इमली की महक लौट आती है।
भोजन बनाना हो तो नासी गोरेंग (जापानी में) जैसे तेज़ तले चावल की जगह खीरा, टमाटर और उबला साग बग़ल में रखें, तो हल्का रहता है। कुछ गाढ़ा साथ चाहिए तो मांस की महक वाले रेंदांग (जापानी में) से रसेदार सोतो अयाम थाली का भारीपन ज़्यादा अच्छे से बाँटता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टैपिओका स्टार्च की जगह आलू का स्टार्च चलेगा?
जम तो जाएगा, पर बनावट बदल जाएगी। सिर्फ़ आलू का स्टार्च ठंडा होने पर किरकिरा हो जाता है और पेम्पेक के चबाने लायक़ स्वाद से दूर चला जाता है। इस्तेमाल करना ही हो, तो टैपिओका स्टार्च में से सिर्फ़ 50 ग्राम आलू के स्टार्च से बदलें।
क्या मछली की जगह जमा सुरीमी चलेगा?
चलेगा। उत्पाद के हिसाब से नमक और नमी अलग होती है, इसलिए नमक थोड़ा घटाएँ और नमी सोखकर इस्तेमाल करें। सुरीमी नरम हो तो बर्फ़ का पानी शुरू से पूरा न डालें; आकार दे सकने वाली कठोरता देखते हुए बढ़ाएँ।
क्या अंडे वाली न बनाकर सब लंबी बना सकते हैं?
कोई दिक़्क़त नहीं। पहली बार सिर्फ़ लेंजर बनाने में कामयाबी की संभावना ज़्यादा है। लंबी उबालकर ठंडी करें और खाने से ठीक पहले काटकर तलें, तो चुको कटी सतह से चिपकती है। अंडे वाली आदत पड़ने पर बढ़ाएँ।
क्या चुको बिना तीखे के बन सकती है?
बन सकती है। लाल मिर्च निकालकर लहसुन, गुड़, इमली, राइस विनेगर और नमक से बनाएँ। मिर्च हटाने पर मीठी-खटास आगे आती है, इसलिए राइस विनेगर सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच बढ़ाने से स्वाद कस जाता है। तीखा पसंद करने वाले मेज़ पर ख़ुद मिर्च डाल सकें, तो पूरा परिवार आराम से खा सकता है।
क्या बिना तले, उबले हुए ही खाया जा सकता है?
खाया जा सकता है। वहाँ भी उबली हुई अवस्था में खाने का तरीक़ा है। पर घर में सतह को थोड़ा तलने से सोंधापन आता है और चुको की खटास से अच्छा मेल बैठता है। तेल से बचना हो तो कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तेल डालकर मध्यम आँच पर घुमाते हुए रंग दे दें।
साथ में बनाने लायक़ इंडोनेशियाई व्यंजन
पेम्पेक मछली और खटास का व्यंजन है, इसलिए इंडोनेशियाई खाने में भी हल्की थालियों के साथ खाना आसान रहता है। चुको ज़्यादा बनी हो तो अगले दिन साथ की चीज़ों में भी लग जाती है।
- पपेडा (जापानी में): साबूदाने और टैपिओका स्टार्च की संस्कृति को पूर्वी इंडोनेशिया के मुख्य भोजन के रूप में तुलना कर सकते हैं।
- सियोमे (जापानी में): मछली और टैपिओका स्टार्च वाले एक और व्यंजन को भाप के पकौड़ों और मूँगफली की चटनी की दिशा में तुलना कर सकते हैं।
- साते पादांग (जापानी में): सुमात्रा का ही व्यंजन, पर मछली और खटास वाला पेम्पेक बनाम बीफ़ और पीली चटनी वाला साते, यह विरोध दिखता है।
- गादो-गादो: उबली सब्ज़ियों की थाली बग़ल में रखने से तले पेम्पेक का भारीपन निकल जाता है।
- साम्बल का विकल्प: मेज़ पर तीखापन ख़ुद बढ़ाना हो तो छोटी कटोरी।
संदर्भ: विदेशी और स्थानीय जानकारी
Indonesia Travel का पेम्पेक परिचय पालेम्बांग मूल, मछली, टैपिओका स्टार्च और चुको की सामग्री, और मुसी नदी की मछली से संबंध की पुष्टि के लिए देखा गया। Journal of Ethnic Foods के शोधपत्र को इस बात की पुष्टि के बुनियादी स्रोत के रूप में लिया गया कि पेम्पेक पालेम्बांग के इतिहास, भूगोल और जातीय पहचान से जुड़ा व्यंजन है, और मछली, साबूदाने, गुड़ और चुको के स्थान की जाँच के लिए भी। Tasty Indonesian Food और What To Cook Today को घर पर बनाने के आटे, उबालने, तलने और चुको के चरणों से मिलान के लिए देखा गया।
