नरम पोर्क पेस्ट की चम्मच-भर मात्राएँ एक-एक करके उबलते शोरबे के बर्तन में उतरती हैं, और उधर सेवई और साग अपने-अपने बर्तनों में इंतज़ार करते रहते हैं। घर पर क्ये ओ यही है: चावल की सेवई, सादे पोर्क-अंडे के मीटबॉल और हल्के उबाले गाई चॉय का बर्मीज़ कटोरा, जिस पर गरम पोर्क-रिब का शोरबा डाला जाता है। कटोरा सजते ही सीधे मेज़ पर चला जाता है। तैयारी में क़रीब 20 मिनट और पकाने में 1.5 घंटे का वक़्त रखें, जिसका ज़्यादातर हिस्सा शोरबे के धीमी आँच पर उबलने में ही बीतता है।
क्ये ओ के बारे में
क्ये ओ दो रूपों में आता है। एक तो यह सूप, जो आप यहाँ बनाएँगे, और दूसरा सूखा रूप, जिसे सी चेट कहते हैं। यांगून में सड़क किनारे की कोई दुकान दोनों परोस सकती है — सिर्फ़ पोर्क के मीटबॉल और साफ़ शोरबा — जबकि किसी दूसरे रेस्टोरेंट का क्ये ओ पोर्क और अंडे को साथ लाता है। हर रसोई में कटोरा बदल जाता है, और कोई एक ही वर्ज़न इकलौता सही नहीं है।
यह वाला सब कुछ सादा रखता है: सेवई, मीटबॉल, साग और शोरबा। देश के और व्यंजन देखने के लिए हमारा म्यांमार पेज देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- रिब्स को हल्का उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- छन्नी
- साफ़ स्टॉकपॉट
- छलनी और शोरबे के लिए दूसरा साफ़ बर्तन
- सेवई और गाई चॉय के लिए अलग-अलग बर्तन
- सब्ज़ियों के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड
- सब्ज़ी छीलने वाला या छोटा चाकू
- चिमटा
- अंडे के लिए छोटा कटोरा
- मीटबॉल के पेस्ट के लिए मिक्सिंग बाउल
- पेस्ट की मात्रा निकालने के लिए चम्मच
- छेद वाला चम्मच
- फ़ूड थर्मामीटर
- करछुल
- परोसने के कटोरे
क्ये ओ के लिए सामग्री चुनना
चावल की सेवई: 300 ग्राम सूखे वज़न का है। इसे अपने पैकेट पर दिए तरीक़े और समय से पकाएँ, क्योंकि ब्रांड अलग-अलग होते हैं।
गाई चॉय: यह सरसों के साग की एक क़िस्म है, जिसे अलग से हल्का उबाला जाता है और शोरबे से ठीक पहले कटोरे में डाला जाता है।
कॉर्न स्टार्च: मीटबॉल के पेस्ट में कॉर्न स्टार्च ही रखें। आलू का स्टार्च और दूसरे स्टार्च वैसा व्यवहार नहीं करेंगे।
कच्चा पोर्क और अंडा: रिब्स, कीमा और अंडे को जब तक ज़रूरत न हो, फ़्रिज में ही रखें। सब्ज़ियों के लिए अलग बोर्ड लें, और कच्चे पोर्क या अंडे को छूने के बाद हाथ तथा हर बर्तन-औज़ार धो लें।
बनाने की विधि
तैरना, रंग और तेज़ उबाल — इनसे यह साबित नहीं होता कि मीटबॉल सुरक्षित रूप से पक गए हैं। बीच का हिस्सा फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें और पक्का करें कि वह 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक गरम रहा हो। रिब्स डालते, छानते या धोते समय गरम पानी के छींटे उड़ सकते हैं, इसलिए सँभलकर काम करें और सीधे खाने वाली चीज़ों को सिंक से दूर रखें।
क्ये ओ के टिप्स और दिक़्क़तें सुलझाना
विधि को पढ़ना
कुछ चरणों पर थोड़ा ग़ौर करना बनता है। शोरबे का नमक और चीनी पकना शुरू होते ही डालें। जहाँ विधि में लिखा है "पोर्क को तेल में वापस लाएँ", उसका मतलब "उबालें" है; आगे के सारे चरण पानी, खुशबूदार मसालों और एक घंटे की धीमी उबाल के हैं, इसलिए तेल नहीं डालना है। धीमी उबाल के दौरान बर्तन को जितना पानी चाहिए, डालते रहें, फिर रिब्स और ठोस मसाले छानकर निकाल दें ताकि कटोरे आसानी से सजें।
मीटबॉल तब पके होते हैं जब उनका बीच गरम हो, तैरने से नहीं। तैरना एक काम का संकेत है, लेकिन परोसने से पहले बीच का हिस्सा थर्मामीटर से जाँचें।
आम दिक़्क़तें
| दिक़्क़त | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| मीटबॉल तैर रहे हैं, पर बीच का हिस्सा तय तापमान तक नहीं पहुँचा | तैरने से पकना साबित नहीं होता | पकाते रहें और तब तक जाँचें जब तक बीच का हिस्सा 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक गरम न रहा हो |
| मीटबॉल हल्के रंग के और पके हुए लग रहे हैं | उनका रंग पकना साबित नहीं करता | सबसे बड़े मीटबॉल को थर्मामीटर से जाँचें |
| एक घंटे में शोरबा कम होता जा रहा है | पानी भाप बनकर उड़ रहा है | ज़रूरत के हिसाब से पानी डालें, फिर परोसने से पहले स्वाद देखें |
| शोरबे का स्वाद फीका है | नमक और चीनी की मात्रा "स्वादानुसार" लचीली है | थोड़ा और नमक या चीनी डालें और फिर चखें |
| पेस्ट बहुत नरम लग रहा है | यह इतना नरम ही होना चाहिए कि चम्मच से निकले | इसे नरम ही रहने दें; आटा न डालें और पहले से गोले न बनाएँ |
| शोरबे में थोड़ी धुंधलापन या चर्बी की बूँदें हैं | पोर्क-रिब के शोरबे में यह अपने आप हो सकता है | ठोस चीज़ें छानकर निकाल दें और आगे बढ़ें; इसे बिल्कुल साफ़-शफ़्फ़ाफ़ होना ज़रूरी नहीं |
| सेवई बहुत सख़्त या बहुत नरम है | हर पैकेट का समय अलग होता है | अगली बार अपने पैकेट के निर्देश मानें |
क्ये ओ परोसना और कटोरा सजाने के दूसरे तरीक़े
हर कटोरा पूरी तरह पका हुआ और उसी वक़्त परोसें, जब शोरबा से भाप उठ रही हो। यहाँ से क्ये ओ कई दिशाओं में खुलता है:
- सी चेट: सूखे रूप में अपने अलग मसाले होते हैं, जैसे सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस।
- तला लहसुन और मिर्च सॉस: दोनों सूप में डालने के लिए वैकल्पिक हैं, और मूँगफली का तेल तथा तला लहसुन आम जोड़ है।
- ऊपर से अतिरिक्त चीज़ें: ऑफ़ल, फ़िश बॉल, टोफ़ू, बटेर के अंडे या ऊपर से एक अंडा — सब कटोरे में जा सकते हैं। अगर ये जोड़ें, तो मीटबॉल आधे कर सकते हैं; इनके बिना 500 ग्राम कीमा पूरा इस्तेमाल करें।
- दूसरे तरह के मीटबॉल: कुछ घरों में मीटबॉल फ़िश पेस्ट, गेहूँ के आटे और अंडे की सफ़ेदी से बनते हैं, और एक वर्ज़न में ऑफ़ल भी जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर मीटबॉल तैर रहे हैं तो थर्मामीटर क्यों लगाएँ?
तैरने से यह नहीं पता चलता कि बीच का हिस्सा कितना गरम हुआ है। बीच के हिस्से को 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक गरम करें। कीमे के लिए भी 71 °C दर्ज है, जो फ़ूड थर्मामीटर से नापा जाता है।
धीमी उबाल के दौरान कितना पानी डालना चाहिए?
क़रीब 3 लीटर से शुरू करें, फिर बर्तन को जितना चाहिए उतना पानी डालते रहें। परोसने से पहले शोरबा चखें।
क्या रिब्स का मांस ऊपर से डालने के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं?
रिब्स शोरबे को स्वाद देते हैं और छानकर निकाल दिए जाते हैं; वे कटोरों में नहीं जाते।
