蒸し器で作るマカロニ・スコテル｜オーブンなしでパスタと卵とチーズを固める
牛乳・卵・チーズでまとまった、やわらかく一体感のあるマカロニ、鶏ひき肉、野菜のかたまり。表面は溶けた淡い色のチェダー。焼き色のつく皮はありません。この作り方は焼かずに蒸します。
マカロニ・スコテル（makaroni schotel）は、チーズを使ったインドネシアのマカロニ料理です。綴りは schotel と skotel の両方が見られます。オーブンで焼くものが多いなか、ここで紹介するのは蒸し型の makaroni skotel kukus です。Royco の Nutrimenu レシピ集にあり、軽食（camilan）に分類されています。玉ねぎと鶏ひき肉をミックス野菜と一緒にフライパンで炒め、ゆでたマカロニ、チーズの半量、牛乳、チキンブイヨン粉末、ナツメグを加えて、とろみがつくまで煮ます。火を止めて溶き卵を素早く混ぜ、耐熱容器に移して残りのチーズをのせ、中心まで火が通るまで蒸します。
仕上がりは、多くの人が思い浮かべるこんがり焼けたグラタンのような姿ではありません。上のチーズは淡い色のまま溶けてやわらかく、中はパスタが入った塩味のプリンのようにまとまります。オーブンがない台所や、蒸し器を使いたい日に向く一品です。
このレシピはあくまで公開されている一つの版で、この料理の唯一の決まった作り方ではありません。Royco のレシピの表記は 8ポーション（8 porsi）です。これは記載されている取り分け数で、大人8人分の食事になるという保証ではなく、1切れの大きさを決めるものでもありません。
世界ごはん紀行では、このレシピを実際に台所で試作してはいません。分量と順序は Royco の蒸しレシピに沿っています。マカロニをいつ量るのか、何分蒸すのかなど、元のレシピに書かれていない点は、数字で埋めずに、以下の各節でその旨を書いています。
蒸し型と焼き型｜マカロニ・スコテルの二つの作り方
同じ料理名でも、レシピはかなり違います。インドネシアの公共放送 RRI（Radio Republik Indonesia）のレシピ記事は焼き型のマカロニ・スコテルで、マカロニ250g、牛ひき肉200g、玉ねぎ、にんにく、牛乳500ml、卵3個、チェダーは混ぜ込み100gと表面用100gに分け、さらに小麦粉、バター、塩、こしょう、ナツメグを使い、180°Cで30〜40分焼きます。
ここで使う Royco の蒸し型は、もっと小さくて簡単です。牛肉ではなく鶏ひき肉を使い、にんにく、小麦粉、バターは使わず、味つけはチキンブイヨン粉末1袋です。オーブンではなく蒸し器で固めます。
| 蒸し型（このレシピ） | 焼き型（RRIの比較用） | |
|---|---|---|
| 肉 | 鶏ひき肉 | 牛ひき肉 |
| つなぎ | 牛乳、卵、チェダー | 牛乳、卵、チェダー、小麦粉、バター |
| 味つけ | チキンブイヨン粉末、ナツメグ | 塩、こしょう、ナツメグ、にんにく |
| 加熱 | 中心まで火が通るまで蒸す | 180°Cで30〜40分焼く |
| 表面 | 淡い色に溶けたチーズ | 焼いたチーズの表面 |
作るときは、この二つを混ぜないでください。こんがりした表面や、小麦粉とバターで作る白いソースは焼き型のもので、蒸し型には含まれません。片方の分量をもう片方に持ち込むと、どちらでもない第三のレシピになります。
途中で見つける、味の決め手
道具
- マカロニをゆでる鍋
- ざる
- フライパン
- へら
- 卵を溶きほぐす小さなボウル
- 蒸し器に入る耐熱容器
- 蓋つきの蒸し器
- 食品用温度計
- 生の鶏肉用に分けたまな板と調理器具
選び方と代用
マカロニ。この作り方では、マカロニを100g量ってからゆでて、湯を切ります。
ミックス野菜。にんじん・グリーンピース・コーンのミックス、または好みの野菜を100g使います。写真のにんじん・グリーンピース・コーンの組み合わせは編集部の選択です。
チーズ。チェダーはすりおろして、始める前に同量の二つに分けておきます。半分はフライパンに入れ、もう半分は蒸す前に表面にのせます。
ブイヨンの袋。Royco Kaldu Ayam（チキンブイヨン粉末）を1袋使います。手に入らないときは、一般的なチキンスープの素（粉末）を別の調味料として使ってください。製品によって塩分も風味も違い、同じ量が同じ味になるわけではないので、最初は少なめから入れます。
加えないもの。塩やこしょうの追加、にんにく、パン粉、牛肉、バター、小麦粉、クリームスープの素は入れません。
火の通りの見極め｜蒸し器、温度計、見た目
決まった蒸し時間はありません。容器の大きさや火加減にかかわらず、中心まで火を通してください。
ひき肉を使った料理を含む肉料理は、中心まで十分に加熱し、75°Cで1分間以上保ちます。手順11の温度と時間は、衛生上の一般的な目安で、特定の容器で測った蒸し時間ではありません。
表面が固まって見えることや、鶏肉の色が変わったことだけでは、中心まで安全に火が通ったとは言えません。中心の温度を確かめてください。生の鶏肉とその器具は、加熱済みの食品や、そのまま食べるものから離しておきます。蒸す前の生地は味見をしないでください。
困ったときは
| 状態 | 対処 |
|---|---|
| 卵を入れる前なのに、まだゆるくて水っぽい | 手順7のように、とろみがつくまで混ぜながら加熱を続け、そのあと火を止める |
| 卵を入れたときに、ところどころ固まる | 火を止めてフライパンをコンロから下ろしてあるか確かめ、卵を入れたらすぐに混ぜる。どちらの場合も、そのまま蒸してよい |
| 表面は仕上がって見えるのに、中心が温度に達していない | 蓋を戻して蒸し続け、もう一度中心を測る |
| 上のチーズが淡い色で、焼き色がない | 蒸し型はそういう仕上がり。こんがりした表面は焼き型のもの |
レシピの範囲内でできること
- 野菜。 にんじん・グリーンピース・コーンのミックスを、好みの別の野菜にしてもかまいません。量は100gのままにします。
- 味つけ。 Royco の袋がないときは、一般的なチキンスープの素（粉末）を別の調味料として、少なめから使います（「選び方と代用」を参照）。
- 蒸さずに焼きたいとき。 焼いたグラタンにしたいなら、この生地をオーブンに入れるのではなく、RRI のような焼き型のレシピをそのまま通して作ってください。分量も材料も時間も違います。
この料理の位置づけ
この Royco のレシピのページは、いちばん上の見出しに別の料理の名前が入っています。サイトのひな型の名残です。その下のレシピ見出し、材料表、5つの作り方の項目は、すべて makaroni skotel kukus のものです。同じ蒸しレシピ（材料も手順も同じ）は、Masak Apa Hari Ini の以前の Royco Nutrimenu レシピ集 PDF にも載っていました。そのファイルは直接のリンクがいまは開かないため、参考文献には現在の Royco のページを挙げています。
インドネシアの台所では、ほかにも塩味の軽食を蒸して作ります。たとえばレンペルは、もち米と鶏肉を葉で包んだものです。牛乳と卵は、カスタードのようなデザートのクラパタルト（klappertaart）など、甘いお菓子にも使われます。マカロニ・スコテルはそれらとは別の、塩味のパスタ料理です。オーブンなしでおなかにたまるものがほしいときに覚えておくと役に立ちます。同じ食卓の料理をもっと見たい方は、インドネシアの料理一覧もどうぞ。
よくある質問
マカロニ・スコテルは焼くのですか、蒸すのですか？
どちらもあります。このレシピは Royco の蒸し型で、オーブンは要りません。RRI のような焼き型のレシピは、材料も分量も違い、180°Cで30〜40分焼きます。一つのレシピを選んで、書かれたとおりに作り、混ぜ合わせないでください。
マカロニ100gは、乾燥の状態で量るのですか、ゆでたあとですか？
Royco のレシピは「100 g makaroni, rebus, tiriskan」（マカロニ100g、ゆでて、湯を切る）と書いていて、どちらかは示していません。この記事では、100gを量ってからゆでて湯を切る形にしています。これは実際にやりやすい読み方であって、レシピ筆者が示した指示ではありません。乾燥とゆで上がりの重さの換算も示されていません。
チーズを半量ずつに分けるのはなぜですか？
半量は牛乳と一緒にフライパンに入れて生地に溶け込ませ、残りの半量は蒸す前に表面に散らして、表面にやわらかい層として溶かすためです。
卵はいつ入れますか？ そのとき火は通っていますか？
生地にとろみがついて、火を止めたあとに入れます。むらなく混ざるように素早く混ぜます。この時点では卵には火が通っていません。そのあと蒸し器に入れて、中心まで火が通るまで蒸す必要があります。
蒸し時間は決まっていますか？
決まっていません。Royco のレシピは「火が通るまで蒸す」とだけ書き、分数も容器の大きさも示していません。時計ではなく中心の温度で判断してください。ひき肉を使った料理についての日本の厚生労働省の一般的な案内は、中心で75°C、1分間以上です。
8ポーションは、8人分ということですか？
そうとは限りません。「8 porsi」はレシピが示している取り分け数です。大人8人分の食事になるという保証ではなく、1切れの大きさも決まっていません。
