ナシ・ガンドゥル：牛肉と煮汁とココナツのソースをご飯にかける
牛肉をゆでた汁は捨てずに取っておきます。これが煮汁のもとになります。スパイスのペーストは焦がさず、香りが立つまで炒めます。そのあとココナツミルクとケチャップ・マニスを加え、煮汁にとろみがつくまで煮ます。
白いご飯を盛った器に、柔らかく煮た牛肉をのせる。牛のゆで汁とココナツミルク、スパイスでつくった茶色い煮汁をその上からかけて、仕上げにカリッと揚げたシャロットを少し散らす。これがナシ・ガンドゥルです。中部ジャワのパティ（Pati）と深く結びついた、ご飯に牛肉と煮汁をかける一皿です。
公開されているレシピは版によって違います。この記事は、インドネシアのレシピサイトResepKokiが直接掲載している家庭向けのレシピ1つに沿っています。編集部では試作していません。世界ごはん紀行編集部が、このレシピ全体を台所で試したわけではないということです。ページには4人分、所要時間の目安120分と書かれていますが、これはサイト自身の見積もりで、編集部が計った時間でも、保証する時間でもありません。ページにはInstagramのハンドル @tiyarahmatiya も表示されていますが、そのアカウントがどんな役割だったのかは書かれていません。シニアエディターとして Atsarina Luthfiyyah の名前も載っています。どちらの名前も、レシピの作者や試作者としては扱いません。
作りの骨組みはシンプルです。牛肉を塩を入れた水で柔らかく煮て、取り出して切ります。シャロット、にんにく、根、スパイスをすりつぶしたペーストを、5種類の香味材（形のまま使う葉・茎・根・樹皮）と一緒に炒めます。そのペーストと香味材を、牛をゆでたのと同じゆで汁の鍋に戻し、切った牛肉を入れ、続いてココナツミルクと甘いしょうゆを加えます。牛のゆで汁にペーストと牛肉を戻すのが、この作り方の流れです。ゆでる水と炒める油の量はレシピに書かれていないので、この記事でも量を決めず、数字は作りません。塩はレシピに小さじ1ずつ2回出てきます。1つはペーストに入れます。もう1つを牛をゆでる水に割り当てるのは、工程をつなぐための編集部の判断です。ゆでて切った牛肉を、味のついたゆで汁に戻してからココナツミルクを加える順序も、編集部が補った手順です。
同じ国のほかの料理は、インドネシアの国ページからどうぞ。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
牛肉は、煮込み用として売られているものを選びます。
ケチャップ・マニスは、ふつうのしょうゆとは別のものです。 甘くて、とろりとしています。ふつうのしょうゆは、日本の濃口しょうゆを含めて同じ商品ではなく、そのまま置き換えると味がこの料理から離れてしまいます。インドネシア食材店やアジア食材店で、ケチャップ・マニスという名前を指定して探してください。
ケンチュールとガランガルは、しょうがではありません。 ペーストにはしょうがとケンチュールを別々の根として使い、ガランガルは形のまま香味材として入れます。ケンチュールやガランガルの代わりにしょうがを増やすと、香りが変わります。ケンチュールとガランガルも、アジア食材店で名前を指定して探してください。
キャンドルナッツは、すでに炒ってあって、そのまま使える状態のものを買います。 生のキャンドルナッツではなく、そのまま使える炒り済みの製品を使ってください。
炒ったコリアンダー、サラムリーフ、コブミカンの葉も、インドネシア食材店やアジア食材店で名前を指定して探す価値があります。
ココナツミルクは250 mlを1回で加えます。製品によって濃さが違うので、決まった調整はせず、煮汁が煮詰まっていく様子を見てください。
フライドエシャロットは、市販の袋入りを使います。家で揚げる工程は要りません。
道具
- 普通の鍋：牛肉をゆでるのと、煮汁の仕上げに使う
- ペーストを炒めるフライパンか中華鍋
- すり鉢とすりこぎ、またはフードプロセッサー
- トングか穴あきおたま
- 加熱した牛肉を切るための包丁と清潔なまな板。生肉に触れたものとは別のものを使う
- お玉と盛り付け用の器
うまくいかないとき
この作り方には、火力も分数も水の量も決まった数値がありません。直し方はほとんど、鍋の様子を見ることに尽きます。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛肉がまだ硬い | まだ煮る時間が足りない | 取り出す前に、柔らかくなるまでゆで汁の中で煮続ける。時間ではなく、食感で判断する |
| ペーストが焦げくさい | 火が強すぎる、または混ぜ足りない | 絶えず混ぜて火を弱める。焦がさずに香りが立つまで炒める |
| 煮汁がゆるい | 煮詰め足りない | 静かに煮続け、とろみがつくまで混ぜる |
| 煮汁にするゆで汁が足りない | ゆで汁を捨てた、または真水に替えた | 次回は手順5で牛のゆで汁をすべて鍋に残す。この作り方では真水を足さない |
| 煮汁が、ふつうのしょうゆ煮のような味になる | ケチャップ・マニスの代わりにふつうのしょうゆを使った | ケチャップ・マニスを使う。その甘みととろみが、この料理の一部になっている |
| 香りが違う | ケンチュールやガランガルの代わりにしょうがを使った | ケンチュールとガランガルを名前を指定して探す。しょうがでは香りが変わる |
パティ、ガジャマティ、そして「ガンドゥル」という名前
中部ジャワ州政府は、ナシ・ガンドゥルをパティの名物として紹介しています。ご飯に、コクのある煮汁で煮た牛肉を添える料理です。同じ記事には、名前についての説明も載っています。konon、つまり「〜と言われている」という形で、昔、売り手が料理をpikulan（天秤棒）に吊るして運んでいたといい、gandulは「吊るす」ことと結びつけられています。記事はこれを語源の定説としてではなく、一つの話として書いていて、この記事も同じように伝えます。
インドネシア統計局のパティ県事務所（BPS Pati）も、この料理をパティ、とくにガジャマティ（Gajahmati）と結びつけています。これは地域とのつながりを示すもので、発祥の地が一か所に決まる証拠や、特定の調理法を示すものではありません。
よくある質問
「ガンドゥル」という名前の由来は確定していますか？
確定していません。 中部ジャワ州政府の記事は、名前を、天秤棒（pikulan）に吊るして運んだ料理と結びつけていますが、「言われている」（konon）という形で書いています。伝承として受け取り、証明された由来とは考えないでください。
牛肉はどの部位を使えばよいですか？
ResepKokiのレシピは、ただ「牛肉」とだけ書いています。入手しやすいので煮込み用として売られている部位を提案しますが、それは編集部の提案で、レシピの指定ではありません。
ケチャップ・マニスの代わりにふつうのしょうゆを使えますか？
ふつうのしょうゆは、日本の濃口しょうゆを含めて、同じ商品ではありません。 ケチャップ・マニスは甘くてとろりとしているので、そのまま置き換えると料理が変わります。アジア食材店で、ケチャップ・マニスを名前を指定して探すのがおすすめです。
ココナツミルクは2回に分けて加えますか？
このレシピでは分けません。ResepKokiの版は、牛肉をゆで汁に戻したあと、ココナツミルク250 mlを1回で加えます。detikJatengの版は2種類のココナツミルクを使いますが、それは別のレシピです。
フライドエシャロットは必須ですか？
ResepKokiのレシピは仕上げにフライドエシャロットを使いますが、なくてもかまいません。市販の袋入りを買えば十分で、この料理のためにシャロットを家で揚げる必要はありません。
時間はどのくらいかかりますか？ 何人分ですか？
ResepKokiには4人分、約120分と書かれています。これはサイトの見積もりです。牛肉をゆでる時間にも煮汁を煮詰める時間にも決まった数値は書かれていないので、柔らかさととろみで判断してください。
塩が小さじ1ずつ2回出てくるのはなぜですか？
ResepKokiの材料欄には、塩が小さじ1ずつ2回載っています。1つはスパイスペーストに入れます。もう1つを牛をゆでる水に使うのは、工程をつなぐための編集部の判断です。小さじ2を合算せず、別々に使ってください。
