शाम की रसोई में सींकों से उठती दक्षिण-पूर्व एशिया की महक
चिकन थाई के मांस को छोटे टुकड़ों में काटकर हल्दी से पीला रंग दीजिए। फिर लेमनग्रास, लहसुन, अदरक, धनिया और जीरा मिलाइए, तो सेंकने से पहले ही रसोई की हवा बदल जाती है। देखने में यह जापानी याकिटोरी जैसा है, पर महक बिल्कुल दूसरी दिशा में जाती है। मलेशिया का साते (Sate / Satay) छोटे-छोटे मांस के टुकड़ों को सींक में पिरोकर सेंका जाता है और गाढ़ी मूँगफली की चटनी, खीरे, लाल प्याज़ और कुतुपात (ketupat) नाम के चावल के ठोस टुकड़ों के साथ खाया जाता है।
मलेशिया के राष्ट्रीय धरोहर विभाग की 2009 की सूची में Sate atau Satay खाद्य श्रेणी की एक प्रविष्टि के रूप में दर्ज है। यह पर्यटकों के लिए बना व्यंजन कम, और रात के बाज़ारों, ठेलों और पारिवारिक जमावड़ों में "कई-कई सींकें" खाई जाने वाली चीज़ ज़्यादा है। Kuali की साते रेसिपी में भी मैरिनेड में धनिया, जीरा, लेमनग्रास और हल्दी है, और साथ में खीरा, प्याज़ व कुतुपात परोसे जाते हैं।
घर की रसोई में मुश्किल कोयले से ज़्यादा यह है कि मसाले की पेस्ट फीकी न पड़ जाए। लेमनग्रास छोड़कर सारे मसालों को करी पाउडर से बाँध दें, तो साते की जगह करी स्वाद वाला ग्रिल्ड चिकन बनता है। इस रेसिपी में चिकन थाई, आसानी से मिलने वाले पिसे मसाले, गलंगल की तेज़ी की जगह अदरक, और ओवन ग्रिल या ग्रिल पैन पर बन जाने वाला घरेलू रूप है।
मलय भाषा में इसे sate लिखा जाता है और अंग्रेज़ी में अकसर satay। इस लेख में खोजने की सुविधा के लिए "साते" लिखा गया है, पर इंडोनेशिया के साते अयाम से इसे अलग रखा गया है, क्योंकि पेस्ट, साथ की चीज़ें और चटनी बनाने का तरीक़ा अलग है।
इस साते में क्या बचाकर रखना है
मलेशियाई साते में मांस, चटनी और साथ की चीज़ें एक इकाई हैं। सिर्फ़ सींकें सेंककर छोड़ देंगे तो थाली थोड़ी एकरस लगेगी। मीठा सोंधा मांस, दरदरी मूँगफली की चटनी, खीरे और लाल प्याज़ की नमी, और चावल का सहारा, इस पूरे मेल को बना लें तो घर के ग्रिल पर भी काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
| क्या बचाना है | स्थानीय ख़ासियत | घर की रसोई में कैसे करें |
|---|---|---|
| छोटे कटे मांस के टुकड़े | जल्दी सिंकते हैं और चटनी पकड़ते हैं | चिकन थाई को 2.5 सेमी के बराबर टुकड़ों में काटें |
| पीला मैरिनेड | हल्दी और मसाला-सब्ज़ियों का रंग और महक | करी पाउडर नहीं, अलग-अलग मसाले इस्तेमाल करें |
| लेमनग्रास | सेंकने पर हरी महक उठती है | ताज़ा न हो तो फ़्रोज़न या पेस्ट लें |
| दरदरी मूँगफली की चटनी | दानेदार गाढ़ापन जो सींक पर टिकता है | मूँगफली को बहुत बारीक न पीसें |
| ताज़गी वाली साथ की चीज़ें | मांस की मिठास को काटती हैं | खीरा, लाल प्याज़ और लाइम परोसें |
| चावल का सहारा | चटनी सोखने वाला कुतुपात | सख़्त पके चावल को दबाकर क्यूब में काटें |
कोयले की आँच से महक तेज़ होती है। पर घर में कोयला ज़बरदस्ती इस्तेमाल करने से बेहतर है कि मीठे मैरिनेड को जलाए बिना सही आँच रखें। आँच बहुत तेज़ हो तो मांस के बीच तक पकने से पहले चीनी और मसाले काले पड़ जाते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इससे छोटी सींकें लगभग 16 बनती हैं। मुख्य व्यंजन के रूप में 4 लोगों के लिए, और नासी लेमाक या लाक्सा के पास चखने के लिए 6 लोगों के लिए पर्याप्त है। चिकन ब्रेस्ट से भी बन जाता है, पर पहली बार थाई लेना बेहतर है: वह कम सूखता है और भूरापन परखना आसान रहता है।
इस रेसिपी में चिकन, मूँगफली, और ऐसे मसाले हैं जिनमें सोया और गेहूँ हो सकता है। मूँगफली से एलर्जी हो तो मूँगफली की चटनी न बनाएँ और सींकें केचप मानिस, लाइम व मिर्च की मीठी-तीखी डिप के साथ खाएँ। चिकन को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ और सबसे मोटे हिस्से में 75 डिग्री सेल्सियस या उससे ऊपर की जाँच करें। कच्चे मांस को छूने वाली चॉपस्टिक, प्लेट और कटिंग बोर्ड को सिंकी हुई सींकों के लिए इस्तेमाल होने वालों से अलग रखें।
ख़रीदारी में दुविधा वाली चीज़ें
चिकन, प्याज़, खीरा, चावल और मूँगफली आसपास मिल जाते हैं। ऑनलाइन देखने लायक़ वे मसाले हैं जो साते की महक को याकिटोरी से अलग करते हैं। हल्दी, धनिया और जीरा रेंदांग (जापानी में), रोटी जाला और चार क्वे तियाओ में भी काम आते हैं, इसलिए यह मेल आसानी से ख़त्म हो जाता है।
हल्दी सिर्फ़ रंग की सामग्री नहीं। तेल और आँच के साथ वह चिकन की मिठास में हल्की मिट्टी जैसी महक जोड़ती है और उसे मूँगफली की चटनी से जोड़ देती है। करी पाउडर से बदलने पर स्वाद जापानी करी की तरफ़ झुकता है, इसलिए हल्दी अलग से रखना सार्थक है।
जीरा पिसा हुआ भी चलता है, पर साबुत जीरे को हल्का कूटने से महक देर तक रहती है। साते में इसे आगे न रखकर लेमनग्रास और धनिये के पीछे रखें, तो खाना आसान लगता है।
धनिया पाउडर तीखापन नहीं, गाढ़ापन बनाता है। यह अदरक, लहसुन और लेमनग्रास की तेज़ धार को गोल करता है और मूँगफली की चटनी का गाढ़ा स्वाद मांस तक पहुँचा देता है।
बनाने की विधि
साते में स्वाद मैरिनेड से बनता है और महक सेंकने से। मांस बड़ा काटेंगे तो अंदर पकने से पहले सतह जल जाएगी। बहुत छोटा होगा तो सूख जाएगा। 2.5 सेमी के टुकड़े का अंदाज़ा रखें और हर सींक में 4–5 टुकड़े पिरोएँ।
विकल्पों की तालिका
मलेशियाई साते ऐसा व्यंजन नहीं जिसमें सब कुछ स्थानीय सामग्री से ही जुटाना पड़े। महत्वपूर्ण यह है कि महक की दिशा बनी रहे। विकल्प चुनते समय मिठास, खटास, हरी महक और मूँगफली की दरदराहट, चारों को एक साथ न खोएँ।
| दुविधा वाली सामग्री | सबसे क़रीबी चुनाव | विकल्प | निर्णय |
|---|---|---|---|
| लेमनग्रास | ताज़ा या फ़्रोज़न | लेमनग्रास पेस्ट | छोड़ने पर स्वाद याकिटोरी की तरफ़ झुकता है |
| गलंगल | आयातित सामान की दुकान से थोड़ा | अदरक | अदरक थोड़ा तेज़ है, इसलिए मात्रा कम रखें |
| केचप मानिस | मलेशिया-इंडोनेशिया का मीठा सोया सॉस | 2 छोटा चम्मच सादा सोया सॉस + 2 छोटा चम्मच गहरी भूरी चीनी | मीठी चमक चाहिए, इसलिए सिर्फ़ सादा सोया सॉस न लें |
| इमली | पेस्ट | 2 छोटा चम्मच नींबू का रस | खटास की गहराई कम होगी पर चलेगा |
| पाम शुगर | गुला मलाका, नारियल की चीनी | हल्की भूरी चीनी, थोड़ी गहरी भूरी चीनी | सिर्फ़ गहरी भूरी चीनी भारी पड़ती है |
| कुतुपात | पत्तों में चावल बाँधकर जमाया | सख़्त पका चावल दबाकर ठोस टुकड़ा | पहली बार के लिए काफ़ी |
| कोयला | खुली जगह का कोयला | ओवन ग्रिल, ग्रिल पैन | घर के अंदर कोयला न जलाएँ |
चावल के क्यूब के लिए 500 ग्राम सख़्त पके चावल को क्लिंग रैप से 2 सेमी मोटा दबाएँ, फ़्रिज में 30 मिनट ठंडा करें और 2.5 सेमी के टुकड़ों में काटें। यह असली कुतुपात नहीं है, पर मूँगफली की चटनी को थामने का काम अच्छी तरह कर देता है। प्लेट में सादे चावल की जगह यह सींक के साथ उठाकर खाना भी आसान बनाता है।
कहाँ गड़बड़ होती है
| स्थिति | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| बाहर से काला, अंदर से कच्चा | आँच बहुत तेज़, मांस बड़ा | मध्यम से धीमी आँच पर आएँ और मांस को 2.5 सेमी के बराबर टुकड़ों में काटें |
| मांस सूखा | ब्रेस्ट, ज़्यादा सेंका, तेल कम | पहली बार थाई लें। लेप पतला रखें और अंदरूनी तापमान देखकर रुकें |
| चटनी भुरभुरी | मूँगफली बहुत बारीक पीसी, ज़्यादा गाढ़ी की | थोड़ा गरम पानी डालकर धीमी आँच पर 1 मिनट ढीला करें |
| करी जैसा स्वाद | करी पाउडर से बाँध दिया | हल्दी, धनिया, जीरा अलग-अलग इस्तेमाल करें |
| महक सपाट | लेमनग्रास छोड़ दिया | पेस्ट ही सही, थोड़ा डालें |
| मिठास भारी | खटास और साथ की चीज़ें कम | लाइम, खीरा और लाल प्याज़ बढ़ाएँ |
साते के साथ चिकनी सूप-सी चटनी नहीं, दरदरे दाने बचे रहने वाली चटनी ज़्यादा जँचती है। फ़ूड प्रोसेसर में ज़्यादा चल गया हो तो 2 बड़ा चम्मच कटी भुनी मूँगफली डालने से बनावट लौट आती है।
कैसे खाएँ और थाली कैसे सजाएँ
साते में थाली के बीच सींकों का ढेर और किनारे चटनी रखने से बेहतर है कि चटनी, खीरा, लाल प्याज़ और चावल शुरू से पास रखे जाएँ। अकेली सींकें कई-कई खाने पर मिठास और चिकनाई रह जाती है, पर बीच में खीरे का टुकड़ा हो तो अगली सींक तक बढ़ना आसान रहता है।
स्थानीय संदर्भ थोड़ा और देखना हो तो: सेलांगोर राज्य का कजांग साते का शहर माना जाता है। Tourism Selangor की कार्यक्रम सूचनाओं में Kajang Satay को राज्य का Heritage Food घोषित करने वाले आयोजन की जानकारी भी है। घर में वहाँ तक दोहराना ज़रूरी नहीं, पर कजांग शैली के क़रीब जाना हो तो चटनी को बहुत चिकनी न करें, सींकें छोटी रखें और खीरा, प्याज़ व चावल हमेशा साथ रखें। यह छोटा-सा संयोजन सादे चिकन सींक की तुलना में मलेशिया के खाने के तरीक़े के ज़्यादा क़रीब ले जाता है।
मलेशियाई थाली बनानी हो तो नारियल चावल वाले नासी लेमाक के साथ थोड़ा साते रखें, तो ठेले की प्लेट जैसा लगता है। सूप के साथ खाना हो तो लाक्सा की जगह सब्ज़ियों वाला सूप या सलाद हल्का रहता है। इंडोनेशिया की सींकों से तुलना करनी हो तो मीठे सोया सॉस वाला साते अयाम और पीली चटनी वाला साते पादांग (जापानी में) पढ़ें; एक ही "सींक कबाब" में इलाक़ों का फ़र्क़ दिखेगा।
पहले से तैयारी करनी हो तो सिंकने से पहले की सींकें नहीं, मैरिनेट किया मांस और चटनी अलग रखना ज़्यादा सुविधाजनक है। सींकों में पिरोकर देर तक रखें तो मांस की सतह सूखती है और बाँस की सींकें फ़्रिज में जगह घेरती हैं।
| क्या रखना है | कितने समय | ख़ास बात |
|---|---|---|
| मैरिनेट किया मांस | फ़्रिज में 1 दिन | सेंकने से 15 मिनट पहले निकालें ताकि बीच की ठंडक जाए |
| मूँगफली की चटनी | फ़्रिज में 3 दिन | सख़्त हो जाए तो गरम पानी से ढीला करें |
| सिंका साते | फ़्रिज में 2 दिन | धीमी आँच पर ढककर तवे में दोबारा गरम करें |
| फ्रीज़ करना | 2 सप्ताह | सिर्फ़ मैरिनेट किया मांस फ्रीज़ करें। पिघलाने के बाद सींकों में पिरोएँ |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिकन ब्रेस्ट से बन सकता है?
हाँ। पर वह थाई से ज़्यादा सूखता है, इसलिए हर टुकड़ा 2 सेमी का काटें और मैरिनेड में 1/2 बड़ा चम्मच तेल बढ़ाएँ। सेंकने का समय कम रखें और बीच सफ़ेद होते ही रुकें।
क्या मूँगफली की चटनी पीनट बटर से बन सकती है?
बन सकती है, पर बिना मीठा वाला लें। 120 ग्राम पीनट बटर, 180 मिली पानी, 1 बड़ा चम्मच चीनी, इमली या नींबू का रस और भुनी मसाला-सब्ज़ियाँ मिलाकर धीमी आँच पर गरम करें। दानेदार बनावट कम होगी, इसलिए 2 बड़ा चम्मच कटी भुनी मूँगफली डालने से खाना आसान हो जाता है।
मेरे पास केचप मानिस नहीं है
2 छोटा चम्मच सादा सोया सॉस, 2 छोटा चम्मच गहरी भूरी चीनी और 1 छोटा चम्मच पानी मिलाकर धीमी आँच पर 1 मिनट गरम करें और ठंडा होने दें। सिर्फ़ सादे सोया सॉस से मीठी चमक नहीं आती और स्वाद याकिटोरी के क़रीब चला जाता है।
कोयले पर सेंकते समय कोई सावधानी?
कोयले पर तेज़ सीधी लपट पर नहीं, मध्यम आँच पर दूरी से सेंकें। चर्बी टपककर लपटें उठें तो सींकें हटाकर आँच शांत होने दें। घर के अंदर कोयला जलाना ख़तरनाक है, इसलिए सिर्फ़ खुली जगह या ख़ास हवादार इंतज़ाम में करें।
क्या चटनी का तीखा होना ज़रूरी है?
नहीं। लाल मिर्च और सांबल छोड़ दें और मेज़ पर तीखा चाहने वाले सांबल ख़ुद डाल लें। बच्चों वाली मेज़ पर चटनी को थोड़ा मीठा रखें, और बड़ों के लिए लाल प्याज़ व लाइम बढ़ा दें, तो बाँटना आसान रहता है।
बची हुई चटनी का क्या करें?
यह उबली सब्ज़ियों, उबले अंडे, सिंके तले टोफ़ू और ठंडे खीरे के साथ अच्छी लगती है। पानी से पतला करके गरम करें तो रोटी जाला के पास भी काम आती है। कच्चे मांस को छूने वाले ब्रश या प्लेट वाली चटनी को बचाकर न रखें।
संदर्भ
- Jabatan Warisan Negara, "Warisan Kebangsaan 2009"
- Kuali, "Satay"
- Tourism Selangor, "Karnival 1001 Rasa Sate Kajang"
- Taste Of Asian Food, "Chicken Satay with Peanut Sauce - Malaysian style"
