ताज़ी हल्दी की जड़ इस चावल को धूप जैसा चमकीला रंग देती है, और नारियल दूध, लहसुन, लेमनग्रास तथा गलांगल इसकी खुशबू बनते हैं। नासी कुनिंग का मतलब है "पीला चावल", और बाली में इस पीले का अपना अर्थ है। चावल पहले सादा भाप में पकाया जाता है, फिर उसे हल्दी से रंगे, नारियल दूध, खुशबूदार मसालों और समुद्री नमक से भरे गरम तरल को सोखने के लिए छोड़ दिया जाता है, और आखिर में दोबारा भाप में नरम होने तक पकाया जाता है। विधि 1 किग्रा चावल से शुरू होती है और उससे लगभग 2 किग्रा बनता है, और यह पूरी मात्रा में ही सबसे अच्छी बनती है, इसलिए पूरा बैच बनाएँ। तैयारी में लगभग 20 मिनट और पकाने में 55 मिनट का हिसाब रखें, लेकिन स्टीमर और चूल्हे अलग-अलग होते हैं, इसलिए घड़ी से ज़्यादा चावल की हालत पर भरोसा करें।
नासी कुनिंग और टुम्पेंग
नासी कुनिंग चावल पकाने का एक तरीका है। टुम्पेंग उसे परोसने का तरीका है: चावल को शंकु के आकार में ढालकर चारों ओर साइड व्यंजन रखे जाते हैं, और यह मुख्य रूप से जावा, सुंडा, मदुरा और बाली में सेलामातान समारोहों में परोसा जाता है। टुम्पेंग के लिए पीला चावल आम चुनाव है, लेकिन सफ़ेद चावल और नासी उदुक भी काम में लिए जाते हैं, इसलिए टुम्पेंग हमेशा पीला नहीं होता, और नासी कुनिंग अक्सर सीधे कटोरे में ही परोसा जाता है।
रंग को लेकर खूब व्याख्याएँ की गई हैं। नासी टुम्पेंग कुनिंग को हिंदू मान्यताओं, मेरु पर्वत और व्यापक प्रतीकवाद से जोड़ा गया है, और ख़ास तौर पर बाली में रंगों का क्या अर्थ है, उस पर भी लिखा मिलता है। ये व्याख्याएँ हैं, व्यंजन का कोई तय इतिहास नहीं, और ये पूरे इंडोनेशिया की नहीं, बाली की हैं। नासी कुनिंग उत्सव का खाना भी है और रोज़ का खाना भी; आप इसे किस आकार में ढालेंगे और साथ में क्या परोसेंगे, यह आपकी मर्ज़ी है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर
- बारीक छन्नी
- नापने का जग
- टोकरी और ढक्कन वाला स्टीमर
- सॉसपैन
- बड़ा कटोरा और उसे ढकने की चीज़
नासी कुनिंग के लिए सामग्री चुनना
ताज़ी हल्दी। ताज़ी हल्दी लें और उसे वज़न से नहीं, लंबाई से नापें। यह जड़ एशियाई और भारतीय किराना दुकानों में सबसे अच्छी मिलती है।
गलांगल और लेमनग्रास। दोनों इस चावल की खुशबू का हिस्सा हैं। गलांगल की जगह अदरक, या लेमनग्रास की जगह नींबू का रस, आपको अलग स्वाद वाला एक रूपांतर देगा।
चावल। सफ़ेद चावल लें। जापानी चावल जैसा छोटे दाने वाला चावल भी काम करता है, लेकिन वह ज़्यादा चिपचिपा पकता है, इसलिए नरम और ज़्यादा चिपकने वाली बनावट की तैयारी रखें।
नारियल दूध। उत्पाद अलग-अलग होते हैं, इसलिए डिब्बे पर सामग्री और एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखें।
इस विधि में पानी तीन अलग-अलग कामों के लिए है: हल्दी का पानी बनाने के लिए 500 मिली, चावल का पकाने वाला तरल बनाने के लिए 800 मिली, और चावल भिगोने तथा स्टीमर में भरने के लिए इसके अलावा और पानी। छानकर बनाए हल्दी के पानी में से सिर्फ़ 100 मिली लें। सारा का सारा चावल में न डालें, और इसे 800 मिली पकाने वाले तरल से न मिलाएँ।
बनाने की विधि
भाप देने से पहले स्टीमर का पानी तैयार कर लें। पानी का स्तर स्टीमर की टोकरी से लगभग 2.5 सेमी नीचे रखें, ताकि उबलता पानी चावल को न छुए, और स्टीमर को खाली उबलने न दें। सारे समय सिर्फ़ अंदाज़ा हैं; पकाते समय देखते रहें कि चावल कैसे पक रहा है।
नासी कुनिंग की दिक्कतें सुलझाना
| क्या हुआ | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल ज़्यादा गीला है या रंग ज़्यादा गाढ़ा | सारा हल्दी का पानी डल गया, या पानियाँ आपस में मिल गईं | अगली बार हल्दी का पानी सिर्फ़ 100 मिली लें और 800 मिली पकाने वाला तरल तथा भिगोने और स्टीमर का पानी अलग रखें |
| चावल के नीचे का हिस्सा लुढ़लुढ़ा है | स्टीमर का पानी टोकरी को छू रहा था | पानी का स्तर टोकरी से लगभग 2.5 सेमी नीचे रखें |
| स्टीमर खाली उबल गया | पूरी भाप के समय के लिए पानी कम पड़ा | हर भाप के दौरान पानी का स्तर देखें और कम होने से पहले गरम पानी डालें |
| लगभग 20 मिनट बाद भी कटोरे में तरल जमा है | चावल ने सोखना पूरा नहीं किया | दूसरी भाप से पहले तरल सोखने तक उसे ढका हुआ छोड़ दें |
| दूसरी भाप के बाद भी चावल सख़्त है | स्टीमर और आँच अलग-अलग होते हैं | भाप देते रहें और दोबारा जाँचें, जब तक चावल पूरा न पक जाए |
| खुशबू कम है | मसाले कुचले या दबाए नहीं गए | लहसुन कुचलें, और लेमनग्रास तथा गलांगल को डालने से पहले दबाकर चपटा करें |
परोसना, रूपांतर और भंडारण
इस विधि से बस एक सादा कटोरा पीला चावल बनता है, और वह वैसे ही बहुत अच्छा लगता है। अंडे, तले हुए शैलट और दूसरे साइड व्यंजन अलग व्यंजन हैं, जिन्हें आप चाहें तो जोड़ सकते हैं, अगर पूरा भोजन या टुम्पेंग बनाना हो।
दूसरे रसोइए इसे अलग तरह से बनाते हैं। एक रूप में लंबे दाने वाला चावल लिया जाता है और शैलट, लहसुन, चिकन स्टॉक, नारियल दूध, लेमनग्रास, सलाम पत्ता, पंडन तथा हल्दी के पानी की ड्रेसिंग बनाई जाती है, और उसे भी दो चरणों में भाप दी जाती है। यह अपने आप में अच्छा व्यंजन है, इस विधि से अलग चरित्र वाला।
खाने को तब तक गरम करें जब तक उसके बीच का तापमान 75 °C तक कम से कम 1 मिनट तक न पहुँच जाए। कच्चे और पके खाने के लिए अलग-अलग बर्तन लें। बचा हुआ नासी कुनिंग उथले डिब्बों में रखें, उसे जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें। खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नासी कुनिंग को शंकु के आकार में ही ढालना पड़ता है?
नहीं। शंकु टुम्पेंग है, चावल और साइड व्यंजन परोसने का एक तरीका। टुम्पेंग अक्सर पीले चावल से बनाया जाता है, लेकिन सफ़ेद चावल और नासी उदुक भी काम में लिए जाते हैं, और नासी कुनिंग सीधे कटोरे में भी परोसा जा सकता है।
क्या ताज़ी हल्दी की जगह पिसी हल्दी ले सकते हैं?
यह विधि ताज़ी हल्दी की जड़ के लिए लिखी गई है, इसलिए रंग और मात्राएँ ताज़ी हल्दी पर आधारित हैं।
क्या मैं हल्दी का सारा 500 मिली पानी इस्तेमाल करूँ?
नहीं। 500 मिली पानी हल्दी का पानी बनाने के लिए है। छने हुए तरल में से चावल में सिर्फ़ 100 मिली डालें, साथ में अलग 800 मिली पकाने वाला पानी और 150 मिली नारियल दूध।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें इंडोनेशियाई व्यंजनों की विधियाँ।
