स्टीमर का ढक्कन खोलते ही सुबह की दावत
वियतनाम की किसी दुकान के आगे का दृश्य सोचिए, जहाँ धातु के गरम डिब्बे या बाँस के स्टीमर से सफ़ेद बन निकाले जा रहे हैं। हाथ में गरम लगता है, और तोड़ने पर भाप में सूअर, मशरूम, अंडे और मीठे चीनी सॉसेज की महक निकलती है। बान बाओ नाश्ते और दोपहर के हल्के खाने, दोनों के लिए काफ़ी भरोसेमंद भाप का व्यंजन है।
बान बाओ (Bánh bao) चीनी बाओ संस्कृति और वियतनामी भराव की समझ के मेल का व्यंजन है। भराव में आम तौर पर सूअर का कीमा, प्याज़, शिटाके, वुड ईयर मशरूम, बटेर का अंडा और लाप शुओंग (lạp xưởng, चीनी सॉसेज) रहते हैं। आकार चीनी शैली के पोर्क बन के क़रीब है, पर हल्का मीठा सफ़ेद आटा, अंडे की मौजूदगी और फ़िश सॉस की महक से इसका एहसास बदल जाता है।
बाहर बनाते समय दुविधा यह होती है कि असली सामग्री का कितना पीछा किया जाए। लाप शुओंग हो तो स्वाद एकदम स्थानीय के क़रीब चला जाता है, पर शुरू से उसे जुटाए बिना भी बन सकता है। बचाने की चार बातें हैं: फूला सफ़ेद आटा, ज़्यादा नम न होने वाला सूअर का भराव, बीच में अंडा, और भाप पूरी होने पर अचानक ढक्कन न खोलना।
वियतनाम की भाप वाली चीज़ों में भी, यह छोटी तश्तरी में हल्के खाई जाने वाली बान बेओ (जापानी में) से अलग दिशा का है। बान बेओ चावल के आटे और नुओक चाम की छोटी तश्तरी का व्यंजन है, तो बान बाओ एक ही में पेट भरने वाला बन है। यह रात के मुख्य व्यंजन से ज़्यादा सुबह, दोपहर और शाम की हल्की भूख में मज़बूत है।
वियतनामी में इसे Bánh bao लिखा जाता है। bánh आटे और केक जैसी चीज़ों के लिए व्यापक रूप से इस्तेमाल होने वाला शब्द है, और bao लपेटे हुए आकार से जुड़ा है।
स्थानीय छाप सफ़ेद छिलके में नहीं, भीतर की बनावट में दिखती है
बान बाओ का सफ़ेद छिलका केक फ़्लावर (कम प्रोटीन का मैदा), ब्रेड फ़्लावर, चीनी, तेल, यीस्ट और बेकिंग पाउडर से बनता है। यह पूरे चीनी बाओ से थोड़ा मीठा होता है, और आदर्श यह हल्कापन है कि भाप में पकने पर नरमी से फटे। थोड़ा दूध डालने पर घर की रसोई में भी वह नम रहता है, और सफ़ेदी से ज़्यादा खाने की सुविधा को तरजीह दी जा सकती है।
भराव सिर्फ़ सूअर का रखा जाए तो वह चीनी शैली के पोर्क बन की ओर झुक जाता है। शिटाके, वुड ईयर और प्याज़ बारीक डालें, फ़िश सॉस और ऑयस्टर सॉस से स्वाद बढ़ाएँ और बीच में बटेर का अंडा रखें, तो काटने पर रूप बदल जाता है। लाप शुओंग का छोटा टुकड़ा काफ़ी है। मीठी चर्बी पड़ते ही पूरा मांस का भराव वियतनामी ठेले की महक के क़रीब आ जाता है।
| क्या देखें | वियतनामी दिशा | बाहर के लिए व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| आटा | मीठा, सफ़ेद, नरमी से फटने वाला | कम प्रोटीन वाला और ब्रेड का आटा मिलाएँ, दूध व तेल से सूखेपन से बचाएँ |
| भराव | सूअर, वुड ईयर, शिटाके, अंडा, लाप शुओंग | लाप शुओंग न हो तो थोड़ा बेकन या ज़्यादा सूखे शिटाके |
| अंडा | पूरा बटेर का अंडा भीतर | मुर्गी का उबला अंडा चार टुकड़ों में भी चलेगा |
| महक | नुओक माम, सफ़ेद मिर्च, लाप शुओंग | फ़िश सॉस, ऑयस्टर सॉस और काली मिर्च से ठीक करें |
| भाप | तेज़ भाप में थोड़ी देर, ढक्कन अचानक न खोलें | बाँस के स्टीमर या रैक वाले पतीले में मध्यम आँच रखें, फिर बंद करके आराम दें |
स्थानीय स्वाद के क़रीब पहुँचने के लिए ख़रीदारी की प्राथमिकता है: भाप का औज़ार, फ़िश सॉस, वुड ईयर, फिर लाप शुओंग। स्टीमर कमज़ोर हो तो छिलका पानीदार हो जाता है, और फ़िश सॉस न हो तो भराव की महक सपाट रहती है। लाप शुओंग आख़िरी धक्का है, इसलिए न मिले तो उसे ख़ुद बनाने की ज़िद न करें और भराव की नमी सँभालने पर ध्यान दें।
सामग्री (8 बन के लिए)
8 से 9 से.मी. व्यास के 8 बान बाओ बनते हैं। प्रति व्यक्ति 2 हों तो 4 लोगों के लिए, नाश्ते या हल्के खाने के रूप में 8 लोगों के लिए। लपेटने से पहले भराव ठंडा किया जाता है, इसलिए काम शुरू करने से खाने तक लगभग ढाई घंटे का अंदाज़ा रखें।
इसमें गेहूँ, सूअर का मांस, अंडा, मछली से बना मसाला और सीप से बना मसाला है। ऑयस्टर सॉस और फ़िश सॉस में उत्पाद के हिसाब से गेहूँ, सोया, मछली या सीप का उल्लेख अलग-अलग होता है, इसलिए खाद्य एलर्जी हो तो पैकेट देखें। सूअर का कीमा कच्चा ही लपेटा जाता है, इसलिए भाप के बाद भीतरी तापमान 75°C या ज़्यादा हो, या तोड़ने पर कटे हिस्से में लाली न हो और रस पारदर्शी हो, यह जाँचें।
ख़रीद लेने लायक़ अतिरिक्त चीज़ें
मांस, प्याज़ और अंडे पास के सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। ढूँढने लायक़ हैं: बाँस का स्टीमर, फ़िश सॉस और भीतरी तापमान थर्मामीटर। बान बाओ तेल में नहीं, भाप से पकता है, इसलिए औज़ार और फ़िश सॉस का फ़र्क़ सीधे नतीजे में दिखता है।
बाँस के स्टीमर का फ़ायदा यह है कि पानी की बूँदें कम गिरती हैं, इसलिए बन की सतह चिपचिपी नहीं होती। धातु के स्टीमर से भी बन सकता है, पर बूँदों से बचने के लिए ढक्कन पर कपड़ा लपेटें।
फ़िश सॉस भराव और डुबोने की चटनी, दोनों में जाता है। मात्रा ज़्यादा नहीं, पर वह सूअर और मशरूम की महक को वियतनाम की ओर खींचता है, इसलिए सिर्फ़ हल्की सोया सॉस से बदलने की तुलना में थोड़ी फ़िश सॉस डालने से नतीजा ज़्यादा स्पष्ट रहता है।
कच्चा सूअर लपेटने वाली विधि में पकने का फ़ैसला थोड़ा चिंता वाला होता है। भीतरी तापमान थर्मामीटर हो तो बिना तोड़े एक बन नापकर 75°C या ज़्यादा की पुष्टि हो सकती है।
बनाने की विधि: आटा फुलाएँ, लपेटें और भाप दें
पहले आटा गूँधें और उसके फूलने के दौरान भराव बनाएँ। भराव ठंडा होने पर लपेटना आसान होता है, इसलिए मांस मिलाकर फ्रिज में रख दें। भाप शुरू होने पर बीच में बार-बार ढक्कन न खोलें, और आख़िर में आँच बंद करके आराम देना बन को पिचकने से बचाने की तरकीब है।
अपनी रसोई में दुविधा वाली सामग्री के विकल्प
लाप शुओंग न मिले, तो सोचें कि मीठी महक और चर्बी कैसे पूरी की जाए। 40 ग्राम बेकन पट्टियों में काटकर चीनी 2 ग्राम बढ़ाने से मिलती-जुलती दिशा बनती है। तेज़ स्मोक वाला बेकन लें तो वह पश्चिमी हो जाता है, इसलिए हल्के नमक वाला चुनें। चार सियू (भुना सूअर) लें तो भराव की कुल मात्रा न बढ़े, इसलिए सूअर का कीमा 40 ग्राम घटाएँ।
वुड ईयर बनावट की सामग्री है। पसंद न हो तो छोड़ सकते हैं, पर तब भिगोए सूखे शिटाके 20 ग्राम बढ़ाएँ और प्याज़ 20 ग्राम घटाएँ। नमी वाली सब्ज़ियाँ बढ़ाने पर भाप के दौरान मांस का रस ढीला हो जाता है और तली गीली रहती है।
दूध न लेना हो तो 170 मि.ली. दूध की जगह उतना ही गुनगुना पानी लें। आटा थोड़ा सादा रहता है और ठंडा होने पर सख़्त हो सकता है, इसलिए राइस ब्रान तेल सिर्फ़ 5 मि.ली. बढ़ाएँ। सोया दूध से भी बन जाता है, पर फलियों की महक आती है, इसलिए वह वियतनामी ठेले के सफ़ेद बन से ज़्यादा घरेलू, कोमल स्वाद का बनता है।
बाँस का स्टीमर न हो तो गहरे पतीले में रैक रखें और ढक्कन पर कपड़ा लपेटें। कपड़े के किनारे ऊपर बाँध दें ताकि आँच से न छुएँ, और बन एक-दूसरे से दूर सजाएँ। छोटे पतीले में ठूँस देने पर फूलता आटा चिपक जाता है और अलग करते समय फट जाता है। 8 एक साथ न आएँ तो 4-4 की दो खेप करना ज़्यादा सुंदर बनता है।
बिगड़ने के कारण, रखना और मेज़ सजाना
| लक्षण | कारण | कैसे सुधारें / अगली बार क्या करें |
|---|---|---|
| सतह पर सिलवटें | दूसरा फुलाव लंबा, भाप के तुरंत बाद ढक्कन पूरा खोला | आँच बंद करके 5 मिनट ढक्कन खिसकाकर रखें। दूसरा फुलाव लगभग 1.3 गुना पर रोकें |
| छिलका सख़्त | कम गूँधा, बेलने का आटा ज़्यादा, भाप का समय कम | बेलने का आटा 20 ग्राम के भीतर रखें, और मध्यम आँच पर 5 मिनट और भाप दें |
| तली गीली | पानी की बूँदें गिरीं, पतीले की भाप कमज़ोर, भराव में नमी ज़्यादा | ढक्कन पर कपड़ा लपेटें और प्याज़ की नमी दबाएँ |
| भराव में लाली | भाप कम, बन बहुत बड़ा | मध्यम आँच पर 5 से 8 मिनट और भाप दें। भीतरी तापमान 75°C या ज़्यादा की पुष्टि करें |
| मुँह खुल गया | भराव ज़्यादा भरा, किनारे पर तेल लग गया | हर बन में 55 से 60 ग्राम भराव रखें और साफ़ किनारे को चुटकी से बंद करें |
रखना हो तो भाप में पकाकर पूरी तरह ठंडा करके लपेटें। फ्रिज में बंद डिब्बे में 2 दिन, और फ्रीज़र में एक-एक को क्लिंग फ़िल्म में लपेटकर 2 सप्ताह का अंदाज़ा है। जमे हुए को पिघलाएँ नहीं; बाँस के स्टीमर या स्टीमर में मध्यम आँच पर 12 से 15 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में गीले कागज़ के तौलिये में लपेटकर 600 W पर एक बन 1 मिनट 20 सेकंड, कम पड़े तो 20-20 सेकंड बढ़ाएँ। पर छिलके की फूलावट दोबारा भाप देने से बेहतर रहती है।
मेज़ पर गरम बान बाओ के साथ नुओक चाम जैसी चटनी, खीरा, धनिया और पुदीना रखने से भारीपन कटता है। सूप जोड़ना हो तो बीफ़ स्ट्यू बो को (जापानी में) से हल्का सूप नाश्ते के लिए बेहतर है। तला हुआ थोड़ा जोड़ना हो तो चा ज़ो, और ब्रेड संस्कृति के रिश्ते से देखें तो बान मी भी क़रीब का प्रवेश-द्वार है।
वियतनामी खान-पान में इसकी जगह
चावल की सेवइयों और चावल के आटे के व्यंजनों के बीच, बान बाओ वियतनामी खाने में गेहूँ के आटे की मज़बूत मौजूदगी वाला व्यंजन है। Epicurious में चीनी बाओ का वियतनामी रूप बताया गया है, जिसमें सब्ज़ी और सूअर का भराव तथा उबला अंडा लपेटा जाता है। इसी वजह से यह फ़ो और बुन से अलग नाश्ते का दिलचस्प विकल्प है।
आटे से बने होकर भी, कोम लाम (जापानी में) पहाड़ी इलाक़े का, बाँस की नली में चिपचिपे चावल को भाप में सेंकने वाला व्यंजन है, जबकि बान बाओ शहर की दुकानों और घरों में गरम और साथ ले जाने लायक़ व्यंजन है। भाप से पकाना साझा है, पर खाने के मौक़े काफ़ी अलग हैं।
लपेटकर भाप में पकने वाले व्यंजनों का दायरा बढ़ाना हो, तो मध्य एशिया के मंती से तुलना करना समझने में आसान है। मंती पतले छिलके और मांस के रस का आनंद देने वाली भाप की पकौड़ी है, जबकि बान बाओ खमीरे आटे में भराव को थामे रखने वाला भाप का बन है। दोनों भाप के व्यंजन हैं, पर आटे की मोटाई, खमीर और खाने के समय में अलग हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
लाप शुओंग के बिना भी क्या यह बान बाओ रहता है?
रहता है। पर मीठी चर्बी की महक चली जाती है, इसलिए 40 ग्राम बेकन और 2 ग्राम चीनी जोड़ने, या ज़्यादा सूखे शिटाके से स्वाद बनाने पर कमी कम लगती है। लाप शुओंग छोड़ें तब भी बटेर का अंडा रखें, ताकि काटने पर बान बाओ वाली छाप बनी रहे।
आटे को सफ़ेद कैसे रखें?
मूल बात है कि केक फ़्लावर ज़्यादा लें और इसे ऐसे भाप के व्यंजन की तरह लें जिसमें गहरा भूरापन नहीं आना चाहिए। गहरी चीनी और साबुत अनाज का आटा न लें। भाप के पानी में थोड़ा सिरका डालने का तरीक़ा भी है, पर घर पर सफ़ेदी से ज़्यादा स्थिर भाप और पिचकने से बचाने वाले आराम को तरजीह देने से बनावट बेहतर होती है।
बाँस के स्टीमर के बिना बनाते समय सबसे बड़ी सावधानी क्या है?
ढक्कन की बूँदें। धातु के पतीले का ढक्कन सीधे इस्तेमाल करने पर बूँदें छिलके पर गिरती हैं और सतह चिपचिपी हो जाती है। ढक्कन पर कपड़ा लपेटें और कपड़े के किनारे ऊपर बाँध दें ताकि आँच से न छुएँ। रैक पर बन ठूँसकर न रखना भी ज़रूरी है।
क्या भराव को पहले भून सकते हैं?
भून सकते हैं, पर मांस सख़्त हो जाता है और लपेटते समय जुड़ाव कम रहता है। कच्चा मांस मिश्रण लपेटें तो भाप के बाद भीतरी तापमान 75°C या ज़्यादा की पुष्टि करें। सुरक्षा की चिंता हो तो भीतरी तापमान थर्मामीटर लें, और लाली बची हो तो मध्यम आँच पर और भाप दें।
जमाना हो तो कच्चा या भाप में पकाकर?
भाप में पकाकर जमाना ज़्यादा स्थिर है। कच्चा जमाने पर खमीर बहुत बढ़ जाता है या पिघलते समय पानी छूटता है, और छिलका खुरदुरा हो जाता है। भाप देकर ठंडा करें, एक-एक को लपेटकर जमाएँ और खाते समय दोबारा भाप दें।
सार
बान बाओ सफ़ेद छिलका सुंदर बनाने वाला व्यंजन लगता है, पर असल कठिन हिस्सा भराव की नमी, लपेटना और भाप की स्थिरता है। सूअर और मशरूम बारीक मिलाएँ, बीच में अंडा रखें, और खमीरे आटे में ख़ूब जगह रखकर लपेटें। तेज़ भाप बनाकर मध्यम आँच पर पकाएँ और आख़िर में ढक्कन खिसकाकर आराम दें। यह क्रम निभाने पर घर की रसोई में भी वियतनामी नाश्ते की गरमाहट के क़रीब पहुँचा जा सकता है।
पहली बार में लाप शुओंग और वुड ईयर को पूरी तरह जुटाने से पहले स्टीमर की बूँदों से बचाव और भराव के पक्का पकने को सुनिश्चित करें। वह स्थिर हो जाए, तो आगे लाप शुओंग डालना, नुओक माम चुनना, डुबोने की चटनी तीखी करना, इस तरह स्थानीय छाप थोड़ा-थोड़ा जोड़ी जा सकती है।
संदर्भ
- Wikipedia, "Bánh bao", https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_bao
- Encyclopaedia Britannica, "Bao", https://www.britannica.com/topic/bao-food
- Savory Sweet Spoon, "Bánh Bao (Vietnamese Steamed Pork Buns)", https://www.savorysweetspoon.com/banh-bao-vietnamese-steamed-pork-buns/
- Hungry Huy, "Steamed Bao Buns Recipe (Fluffy Chinese Bao)", https://www.hungryhuy.com/steamed-bao-buns/
- Epicurious, "Vegetable and Pork Steamed Buns", https://www.epicurious.com/recipes/food/views/vegetable-and-pork-steamed-buns-382977
