पत्ता खोलते ही मछली और नारियल की ख़ुशबू उठती है
रसोई में केले का पत्ता फैलाते ही मछली के रोज़ के व्यंजन से थोड़ा अलग क्रम शुरू होता है। हरे पत्ते को पोंछना, भाप से लचीला करना, और लाल ख़ुशबूदार पेस्ट मिले मछली के गूदे को उस पर लंबा रखना। लपेटा हुआ पत्ता पैन पर रखो तो पहले नमी के भाप बनने की आवाज़ आती है, फिर कुछ देर बाद पत्ते के झुलसने की मीठी गंध। खोलते ही उठने वाली भाप भुनी मछली या चावल की कस्टर्ड से अलग, दक्षिण-पूर्व एशिया के ठेले की ख़ुशबू है।
ओटक-ओटक (Otak-otak / Otah) मछली के गूदे में मिर्च, शैलट, गैलंगल, लेमनग्रास, मकरूट लाइम की पत्तियाँ, नारियल का दूध आदि मिलाकर केले के पत्ते में लपेटकर भूना जाने वाला व्यंजन है। यह सिंगापुर, मलेशिया और इंडोनेशिया में खाया जाता है, और इलाक़े के हिसाब से इसका रूप बदलता है: भाप में पकाना, भूनना, अंडा ज़्यादा डालना, मछली का गूदा दरदरा रखना। सिंगापुर के ठेलों पर अंग्रेज़ी में इसे अक्सर छोटे में otah लिखा जाता है, और यह लाक्सा या नासी लेमक के बग़ल में रखी जाने वाली छोटी चीज़ भी है।
यह लेख आम सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाली सफ़ेद मछली लेता है, फ़ूड प्रोसेसर में ख़ुशबूदार पेस्ट बनाता है, और केले के पत्ते में लपेटकर पैन में भूनता है। बचाने की बातें हैं: मछली के गूदे की लोच, नारियल के दूध की गोलाई, और पत्ते में लपेटकर भाप में भूनने की ख़ुशबू। मछली को सी ब्रीम या कॉड, सी बास, स्वोर्डफ़िश से क़रीब लाया जा सकता है, पर गैलंगल, लेमनग्रास और मकरूट लाइम की पत्तियों की ख़ुशबू हो सके तो एक बार जुटाने लायक़ है।
सिंगापुर की ही एक और मछली के व्यंजन, खट्टे-तीखे स्टू अस्साम पेदास (जापानी में), के साथ रखने पर इमली में पकाने और पत्ते में भूनने वाले व्यंजन का फ़र्क़ दिखता है। थाली हल्की रखनी हो तो हाइनानी चिकन राइस (जापानी में) या रोटी जॉन (जापानी में) की ओर जाएँ। मलेशिया के ठेलों की याद से जोड़ना हो तो नारियल वाले नूडल्स लाक्सा (जापानी में) के साथ यह अच्छी जोड़ी है।
Otak मलय और इंडोनेशियाई में "दिमाग़" का अर्थ रखता है, और नाम को मछली के गूदे के मुलायम रूप से जोड़कर समझाया जाता है। अंग्रेज़ी वाले इलाक़ों में इसे Otak-otak और सिंगापुर में कभी-कभी Otah लिखा जाता है। इस लेख में व्यंजन का नाम "ओटक-ओटक" है, और पाठ में Otak-otak व Otah दोनों साथ लिखे गए हैं।
ओटक-ओटक क्या है: जलडमरूमध्य के ठेलों में पला पत्ते में लिपटा मछली का व्यंजन
Otak-otak की दिलचस्प बात यह है कि मछली को "भूना" जाता है, फिर भी बनावट भुनी मछली की नहीं होती। मछली को बारीक करके ख़ुशबूदार सामग्री से मिलाया और पत्ते में लपेटा जाता है, इसलिए पकते समय सतह सीधे नहीं सूखती। पैन या कोयले की गरमी से पत्ता महकता है, और भीतर मछली, अंडा और नारियल का दूध भाप में पककर जम जाते हैं। नतीजा मछली के कोफ़्ते, टेरीन और चावल की कस्टर्ड के बीच जैसा होता है, और चॉपस्टिक से काटने पर नम रहता है।
सिंगापुर और मलय प्रायद्वीप में खाया जाने वाला ओता ठेले का हल्का नाश्ता भी है, सादे चावल के बग़ल की चीज़ भी, और नूडल्स के साथ का साथी भी। छोटे-छोटे पैकेट कई भूनकर कभी काग़ज़ की प्लेट में वैसे ही थमा दिए जाते हैं। यह भव्य मुख्य व्यंजन कम, मछली का उमामी और तीखी ख़ुशबू को थोड़ी मात्रा में मेज़ पर जोड़ने वाला व्यंजन ज़्यादा है। इसलिए अपनी रसोई में भी मछली को बड़े हैमबर्गर की तरह मोटा न रखना स्थानीय खाने के ज़्यादा क़रीब है।
इलाक़ाई फ़र्क़ भी बड़े हैं। मलेशिया के मुआर के आसपास पतले लंबे पत्ते में लिपटा लाल otak-otak मशहूर है, और पेरानाकान परिवारों में नारियल का दूध, अंडा और ख़ुशबूदार सामग्री मिलाकर इसे और चिकना बनाया जाता है। इंडोनेशिया में पालेमबांग और रियाउ द्वीपसमूह जैसे इलाक़ों में otak-otak की अलग धाराएँ हैं, जहाँ पहले भाप में पकाकर फिर भूनना, या सफ़ेद-सी मछली के गूदे के साथ मूँगफली की सॉस परोसना जैसे ढंग हैं, जिनसे रूप और स्वाद दोनों बदल जाते हैं। यह लेख सिंगापुर की मेज़ों पर दिखने वाली लाल ख़ुशबूदार सामग्री और पत्ते में भूनने की दिशा लेता है।
| देखने की बात | स्थानीय आम रूप | घर की रसोई में सोच |
|---|---|---|
| मछली | मैकरल की क़िस्में, स्पैनिश मैकरल की क़िस्में, सफ़ेद मछली, मछली का पेस्ट | सी ब्रीम, कॉड, सी बास, स्वोर्डफ़िश। नमी अच्छी तरह पोंछें |
| ख़ुशबूदार सामग्री | लाल मिर्च, शैलट, गैलंगल, लेमनग्रास | लाल मिर्च, प्याज़, गैलंगल, लेमनग्रास से बनाएँ |
| पत्ता | केले के पत्ते में लपेटकर भूनना | जमा केले का पत्ता आदर्श है। अभ्यास के लिए बेकिंग पेपर के साथ भी चलेगा |
| बनावट | नम और जमा हुआ मछली का गूदा | मछली को पूरा तरल न करें; थोड़ी दरदराहट रखें |
| खाने का ढंग | चावल, लाक्सा, नासी लेमक, खीरा, सांबल | सफ़ेद चावल, खीरा, लाइम और तीखे मसाले से बनाएँ |
कहीं और बनाते समय सबसे बचने लायक़ बात "आम मछली की टिक्की" बन जाना है। ब्रेडक्रंब या मैदा से बाँधने पर सँभालना आसान होता है, पर पत्ते में जमने वाली मछली की कोमलता चली जाती है। ज़रूरी है कि अंडे, मछली के प्रोटीन, थोड़े आलू के स्टार्च और नारियल के दूध से जमाया जाए, और ज़्यादा न भूना जाए।
सामग्री: मछली की नमी पोंछें और ख़ुशबूदार सामग्री पहले तय करें
4 लोगों के लिए, 8 लंबे पैकेट। चावल के बग़ल में रखना हो तो हर व्यक्ति के लिए 2, और हल्के नाश्ते के लिए थोड़े छोटे 10 पैकेट में बाँटें तो भी ठीक है। केले के पत्ते 30 सेमी चौकोर 8 तैयार करें, और फटे हिस्सों की मरम्मत के लिए कुछ छोटे पत्ते अलग रखें।
इसमें मछली, अंडा, फ़िश सॉस और झींगे से बना मसाला लगता है। झींगे का पेस्ट डालें तो क्रस्टेशियन एलर्जी का ध्यान रखें। मछली के गूदे को पकाने से पहले देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और कमरा गरम हो तो लपेटने से पहले गूदे को फ़्रिज में आराम दें। पकने की पहचान के लिए बीच का तापमान 63°C या उससे ऊपर रखें।
ख़रीदारी: मछली नहीं, ख़ुशबू वाली सामग्री देखें
मछली, अंडा, खीरा और चावल पास के सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। ख़रीदारी में उलझन नारियल के दूध, गैलंगल, मकरूट लाइम की पत्तियों, केले के पत्ते और ख़ुशबूदार पेस्ट बनाने के औज़ार पर होती है। ख़ासकर गैलंगल और मकरूट लाइम की पत्तियाँ पड़ते ही दक्षिण-पूर्व एशिया के पत्ते में लिपटे व्यंजन वाली ख़ुशबू एकदम आ जाती है।
नारियल का दूध तीखी ख़ुशबूदार सामग्री और मछली को जोड़ने वाली चीज़ है। दूध या ताज़ा क्रीम से ख़ुशबू दूसरी दिशा में चली जाती है। बचा हुआ नासी उदुक (जापानी में) या सोतो बेतावी (जापानी में) में भी काम आ सकता है।
गैलंगल की ख़ुशबू अदरक से अलग, सख़्त नींबू-वर्गीय है। सिर्फ़ अदरक से भी बन सकता है, पर ओटक-ओटक की ख़ुशबू के क़रीब जाना हो तो थोड़ी मात्रा में भी डालने लायक़ सामग्री है।
मकरूट लाइम की पत्तियाँ पतली पट्टियों में काटकर पेस्ट में मिलाने पर भूनने के बाद भी ख़ुशबू रखती हैं। अकेले लेमनग्रास से स्वाद बहुत गोल हो जाए, तब पत्तों की हरी ख़ुशबू मछली की चिकनाई को काटती है।
ख़ुशबूदार पेस्ट सिर्फ़ चाकू से भी बनता है, पर लेमनग्रास और गैलंगल को बारीक करने में समय लगता है। छोटा फ़ूड प्रोसेसर हो तो दरदरे पेस्ट पर रुकना आसान रहता है, और उसे अयम बेतुतु या सांबल का विकल्प में भी दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है। घर में मौजूद औज़ार काफ़ी है, इसलिए यहाँ किसी ख़ास उत्पाद की ज़रूरत नहीं।
विधि: पत्ते में लपेटें और बाहर से ख़ुशबू उतारें
ओटक-ओटक में मछली का गूदा ज़्यादा मोटा हो तो बीच जमने से पहले बाहर सूख जाता है। लंबा और पतला रखें, 1.5–2 सेमी मोटाई का अंदाज़ा रखें, और पत्ते में भाप से भूनें। पैन की आँच बहुत तेज़ हो तो सिर्फ़ पत्ता जलता है, और बहुत धीमी हो तो पानीदार रह जाता है, इसलिए शुरुआत मध्यम से करें और रंग चढ़ने पर हल्की-मध्यम पर लाएँ।
गूदे की मिर्च बहुत घटाने से ख़ुशबू भी फीकी पड़ती है। परिवार में तीखे की पसंद बँटी हो तो गूदे में 4 सूखी मिर्चें रखें और मेज़ पर सांबल का विकल्प थोड़ा रखें, तो ठीक करना आसान रहता है।
जापान की रसोई में असली स्वाद के क़रीब जाने का निर्णय-तालिका
सिर्फ़ सामग्री के नाम देखने पर ओटक-ओटक कठिन लगता है, पर जिसे बदला जा सकता है और जिसे बचाना चाहिए, उसे अलग करने पर बनाना आसान हो जाता है। बचाने की बातें हैं: पत्ते में लपेटना, लाल ख़ुशबूदार सामग्री, नारियल का दूध और मछली की नमी सँभालना। मछली की क़िस्म अपनी मछली की दुकान के हिसाब से चुन सकते हैं।
| उलझाने वाली सामग्री | असली के क़रीब | व्यावहारिक विकल्प | निर्णय |
|---|---|---|---|
| मछली | मैकरल की क़िस्में, स्पैनिश मैकरल की क़िस्में, सफ़ेद मछली | सी ब्रीम, सी बास, कॉड, स्वोर्डफ़िश | नमी पोंछें और थोड़ी दरदराहट रखें |
| पत्ता | केले का पत्ता | जमा केले का पत्ता। अभ्यास के लिए बेकिंग पेपर के साथ | ख़ुशबू चाहिए तो पत्ता ही लें |
| गैलंगल | ताज़ा या जमा | कुछ हिस्सा अदरक से बदलें | हो सके तो थोड़ा गैलंगल डालें |
| मकरूट लाइम की पत्तियाँ | ताज़ा या जमा | लेमनग्रास बढ़ाएँ और लाइम का थोड़ा छिलका | पूरा विकल्प कठिन है |
| झींगे का पेस्ट | बेलाचान, तेरासी आदि | सिर्फ़ 1/2 छोटा चम्मच। एलर्जी हो तो मिसो | ज़्यादा डालने पर नमकीन हो जाता है |
| तीखापन | सूखी और ताज़ी मिर्च | भिगोई सूखी मिर्च का इस्तेमाल | सिर्फ़ मिर्च पाउडर से ज़्यादा ख़ुशबू देती है |
मछली में कॉड हल्की और मुलायम बनावट देता है। पर उसमें पानी ज़्यादा होता है, इसलिए नमक छिड़ककर 5 मिनट रखें और निकला पानी अच्छी तरह पोंछ लें, तब वह कम बिखरता है। स्वोर्डफ़िश सँभालने में आसान है और लोच भी देती है, पर कम चर्बी वाली मछली थोड़ी कस जाती है। सी ब्रीम और सी बास की ख़ुशबू सुसंस्कृत होती है और नारियल के दूध से अच्छी मिलती है।
केले का पत्ता न मिले तो बेकिंग पेपर में लपेटकर बाहर से एल्युमिनियम फ़ॉइल लपेटकर भी भून सकते हैं। पर पत्ते की हरी ख़ुशबू नहीं आएगी। पहली बार को लपेटने का अभ्यास मानें और अगली बार जमा केले का पत्ता खोजें, तो फ़र्क़ समझ में आता है। केले के पत्ते वाले व्यंजनों की समझ बढ़ानी हो तो वेनेज़ुएला का हायाका (जापानी में) और मध्य अफ़्रीकी गणराज्य का माबोके (जापानी में) पत्ते को "ख़ुशबू का बर्तन" बनाने वाले व्यंजनों के रूप में साथ-साथ पढ़े जा सकते हैं।
चूक के कारण: पानीदार, कड़ा, सिर्फ़ पत्ता जलना
| हालत | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| पानीदार होकर बह जाता है | मछली में नमी ज़्यादा, नारियल का दूध ज़्यादा | मछली पोंछें। 1 छोटा चम्मच आलू का स्टार्च जोड़ें और 10 मिनट ठंडा करें |
| भुरभुरा और कड़ा | ज़्यादा भुना, मछली बहुत बारीक की गई | पतला रखें और हर तरफ़ 5 मिनट से देखना शुरू करें। मछली का सिर्फ़ आधा दरदरा छोड़ें |
| सिर्फ़ पत्ता काला जलता है | आँच तेज़, पैन ज़्यादा गरम | मध्यम आँच से शुरू करें, रंग चढ़ने पर हल्की-मध्यम पर लाएँ |
| कच्ची मछली की गंध | मछली की नमी, ख़ुशबूदार सामग्री कम, कम पका | नमक छिड़ककर नमी पोंछें। गैलंगल, लेमनग्रास, मकरूट लाइम की पत्तियाँ डालें |
| पोटली से रिसता है | पत्ता सख़्त या फटा है, गूदा ढीला है | पत्ते को गरम करके लचीला करें। फटी जगह दोहरी करें |
पानीदारपन ज़्यादातर मछली की तैयारी से तय होता है। जमी मछली लें तो उसे फ़्रिज में धीरे-धीरे पिघलाएँ, और सिर्फ़ सतह की नहीं, थाली में निकली नमी भी फेंक दें। मछली को धो देने से पानी बढ़ता है और गूदा ढीला हो जाता है। गंध खटकती हो तो धोएँ नहीं; नमक छिड़ककर 5 मिनट रखें और काग़ज़ से नमी पोंछ लें।
कड़ापन पकाने और गूदे की बारीकी से बदलता है। चिकने मछली टेरीन की चाह में सारी मछली को देर तक चलाने पर भूनने पर वह बहुत एकसार और ठोस बन जाती है। आधी को दरदरा कूटना और आधी को पेस्ट बनाना, घर के फ़ूड प्रोसेसर में सबसे कम चूक वाला तरीक़ा है।
भंडारण और दोबारा गरम करना: पत्ते की ख़ुशबू उसी दिन सबसे अच्छी
भुना ओटक-ओटक उसी दिन सबसे ज़्यादा महकता है। बच जाए तो पत्ता खोले बिना ठंडा करें, बंद डिब्बे में रखें और फ़्रिज में क़रीब 2 दिन में ख़त्म करें। दोबारा गरम करने के लिए पोटलियाँ पैन में रखें और धीमी आँच पर हर तरफ़ 3 मिनट। माइक्रोवेव में पत्ता खोलें, गरमी सह सकने वाली प्लेट पर रखें, ढीला रैप ढकें और 600 W पर 40–50 सेकंड गरम करें। माइक्रोवेव में ख़ुशबू जल्दी उड़ जाती है, इसलिए हो सके तो पैन बेहतर है।
जमाना हो तो भूनने से पहले के गूदे की बजाय भुनी हुई पोटलियाँ बेहतर हैं। भूनने से पहले का गूदा पिघलने पर पानी छोड़कर ढीला पड़ने लगता है। भुनी पोटलियाँ ठंडी करके एक-एक रैप में लपेटें, और फ़्रीज़र में क़रीब 2 हफ़्ते का अंदाज़ा रखें। गरम करते समय फ़्रिज में आधे दिन पिघलाएँ और धीमी आँच के पैन में आराम से लौटाएँ।
खाने का बुनियादी ढंग सफ़ेद चावल है। खीरा और लाइम जोड़ने पर मछली और नारियल का गाढ़ापन हल्का हो जाता है। ठेले जैसा बनाना हो तो नासी लेमक (जापानी में) की तरह चावल, खीरा और तीखा एक थाली में रखें। सूप साथ रखना हो तो खट्टे सिनिगंग की बजाय हल्का चिकन सूप या सब्ज़ियों की भुनाई ओटक-ओटक की ख़ुशबू में बाधा नहीं बनती।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या केले के पत्ते के बिना बन सकता है?
बन सकता है। बेकिंग पेपर में लपेटकर बाहर एल्युमिनियम फ़ॉइल लपेटें और पैन या टोस्टर ओवन में पकाएँ। पर केले के पत्ते की हरी ख़ुशबू और भूनने की सोंधी महक कमज़ोर रहेगी। अभ्यास के तौर पर चलता है, और दूसरी बार से जमा केले का पत्ता खोजें तो फ़र्क़ समझ आएगा।
प्र2. कौन-सी मछली सबसे उपयुक्त है?
पहली बार के लिए स्वोर्डफ़िश, सी ब्रीम और सी बास सँभालने में आसान हैं। कॉड भी चलती है, पर उसमें पानी ज़्यादा होता है और वह जल्दी बिखरती है, इसलिए नमक छिड़ककर नमी पोंछकर लें। मैकरल की ख़ुशबू तेज़ होती है और स्थानीय एहसास लाती है, पर घर की रसोई में कभी मछली की गंध हावी हो जाती है। लें तो बिल्कुल ताज़ी लें और ख़ुशबूदार सामग्री थोड़ी तेज़ रखें।
प्र3. मुझे नारियल का दूध पसंद नहीं।
मात्रा 120 मिली से घटाकर 80 मिली करें और 2 बड़ा चम्मच पानी जोड़ें। पूरी तरह हटाने पर मछली का गूदा कस जाता है और तीखापन नुकीला लगता है। दूध या ताज़ा क्रीम से बदलने पर दक्षिण-पूर्व एशिया की ख़ुशबू से दूर चला जाता है, इसलिए पहले मात्रा घटाना ज़्यादा स्वाभाविक है।
प्र4. क्या ओवन या टोस्टर ओवन में भी पक सकता है?
पक सकता है। पोटलियाँ बेकिंग ट्रे पर सजाकर 200°C के ओवन में 12–15 मिनट पकाएँ। बीच में एक बार पलटें और बीच का तापमान 63°C या उससे ऊपर जाँचें। टोस्टर ओवन में गरमी पास होती है और पत्ता जल्दी जलता है, इसलिए शुरू में हल्का एल्युमिनियम फ़ॉइल ढक दें और आख़िरी 2 मिनट ही हटाएँ, तो चूक कम होती है।
प्र5. क्या बच्चों के लिए बिना तीखे वाला ओटक-ओटक बन सकता है?
बन सकता है, पर मिर्च बिल्कुल शून्य करने पर ख़ुशबू भी कमज़ोर पड़ती है। 2 सूखी मिर्चें बीज निकालकर लें, और आख़िर में डाला जाने वाला सांबल बड़ों के लिए अलग प्लेट में रखें। तीखापन हटाने की भरपाई के लिए मकरूट लाइम की पत्तियाँ, लेमनग्रास और लाइम थोड़ा तेज़ रखें, तो स्वाद फीका नहीं लगता।
स्रोत और संदर्भ
- Wikipedia contributors, "Otak-otak", https://en.wikipedia.org/wiki/Otak-otak
- Wikipedia contributors, "Singaporean cuisine", https://en.wikipedia.org/wiki/Singaporean_cuisine
- Wikipedia contributors, "Malay cuisine", https://en.wikipedia.org/wiki/Malay_cuisine
