パナダの作り方｜マナドの半月形の揚げパン、スパイス魚入り

パナダ ― 香り高い魚の具を、やわらかいイースト生地で包む

フライパンの中で、ほぐした魚が、すりつぶした唐辛子、エシャロット、レモングラスと一緒に返されていきます。ココナッツミルクを加えて煮詰め、最後にkemangiをさっとしんなりさせます。冷ました具は、これもココナッツミルクを使ったイースト生地で包み、ひだを寄せて半月形に閉じ、揚げます。

これが北スラウェシ州マナドの軽食、パナダです。見た目は、薄くてさくっとしたインドネシアの揚げ菓子・kue pastelに似ていて、閉じ方もほぼ同じです。違うのは生地で、イーストが入り、揚げる前に2回休ませます。南米のエンパナーダとも別物ですが、インドネシア観光省が両者の似た点に触れているので、その話は後ほど紹介します。

その教材に対して、編集部が加えた点が4つあります。作る前に知っておいてください。

• 魚。 教材はtongkolを150gとしていますが、生の重さか加熱後の重さかは書いていません。このレシピでは、生のまま量った食用部分のカツオ切り身150gを使います。カツオは手に入りやすい代用であり、2つの魚が同じだと言うものではありません。
• 食品衛生。 教材に書かれているのは、ライムに10分置くことと、20分蒸すことだけで、中心温度の記載はありません。冷蔵庫でのライム下味、手や道具の洗浄、生ものと加熱済みの食品を分けること、具を浅い容器で素早く冷やすこと、中心を75℃で1分以上にして確認することは、厚生労働省の家庭向けの一般的な食中毒予防の指針に沿った内容です。この指針は、このレシピの時間そのものを対象にしたものではありません。
• 焙煎したキャンドルナッツ。 このレシピでは、食品用で焙煎済みのkemiriだけを使います。
• 生地を休ませる条件。 教材には「20分休ませる」を2回行うとしか書かれていません。室温約24〜26℃という目安と、蓋やラップで覆うことは、King Arthur Bakingの、生地を発酵させる置き場所についての案内によります。この案内はこの生地の時間を示すものではなく、教材にも期待するふくらみの記載がないため、ふくらみや倍量になることは約束しません。

魚の具・ペースト・生地の材料

レモングラスは合わせて2本使います。1本はつぶして丸ごとフライパンに入れ、もう1本はペーストにすりつぶします。

選び方と代用

魚。 生のまま量った食用部分のカツオ切り身を使います。現地ではtongkolやcakalangで作る例があります。カツオは手に入りやすい代用で、味は同じとは限りません。

キャンドルナッツ。 食品用で焙煎済みのkemiriを買ってください。生の実や野山で採った実で代えてはいけません。

ココナッツミルク。 生地と具には、それぞれ別にsantanを量ります。水や牛乳には替えないでください。このレシピの水分量はココナッツミルクを前提に書かれています。

仕上がりの差。 魚の厚み、蒸し器、粉の吸水、具に残る水分で、仕上がりは変わります。

道具

• 蒸し器
• フォーク2本
• すり鉢とすりこぎ、またはフードプロセッサー
• 具を炒めるフライパン
• 清潔で浅い耐熱容器
• 蓋つきのボウル、またはラップ
• キッチンスケール
• 揚げ物用の深めの鍋
• 網じゃくし
• 食品用温度計

作り方 ― 具、生地、揚げ油の順に

具を先に作って冷まし、その間に生地を作り、最後に包んで揚げます。

1. ライム果汁を魚にからめる

清潔なボウルにカツオ150gを入れ、ライム果汁小さじ1/8をからめます。蓋をして冷蔵庫に10分置きます。ライムは味つけのためで、魚を安全に食べられる状態にするものではありません。生の魚に触れた手と道具は洗ってください。

2. 魚を蒸す

魚を蒸し器に入れ、蓋をして20分蒸します。温度計で魚の中心を測り、75℃で1分以上になっているか確かめます。届いていなければ蒸し続け、もう一度測ります。

3. 魚をほぐす

蒸した魚を、清潔なフォーク2本でほぐします。生の魚に触れた道具は使わないでください。

4. ペーストをすりつぶす

小さいトマト、赤唐辛子、小粒の唐辛子、エシャロット、にんにく、しょうが、つぶしていないほうのレモングラス、焙煎したキャンドルナッツを、ペースト状にすりつぶします。水は加えません。

5. ペーストをライムの葉とレモングラスと炒める

フライパンに油大さじ1 1/2を熱し、ペーストを炒めます。ライムの葉と、つぶしたレモングラスを加え、香りが立つまで炒め続けます。

6. 魚を加える

ほぐした魚をペーストに加え、全体にからむまで混ぜます。

7. 塩と砂糖を加える

小さな器に塩小さじ1 1/4と砂糖小さじ1を合わせ、魚の具に加えます。

8. ココナッツミルクを注ぐ

ココナッツミルク100mlを注ぎます。生地用の125mlは別に取り置きます。

9. ココナッツミルクが具になじむまで煮る

混ぜながら、ココナッツミルクが具に吸われるまで加熱します。

10. kemangiをしんなりさせる

kemangi6枝は最後に加えます。しんなりするまでだけ火を通し、すぐに火から下ろします。

11. 具を冷ます

具を清潔で浅い耐熱容器に広げ、すぐに冷蔵庫に入れます。冷めるまでそのまま置きます。

12. 生地を混ぜる

ボウルに中力粉250g、ベーキングパウダー小さじ1/4、イースト小さじ1、砂糖大さじ1を混ぜます。卵1個、塩小さじ1/2、ココナッツミルク125mlを少しずつ加えながら混ぜます。生の卵に触れたあとは、手と道具を洗ってください。

13. 弾力が出るまでこねる

生地を清潔な台に出し、弾力が出るまでこねます。

14. 生地を20分休ませる

生地をボウルに入れ、乾かないように蓋かラップで覆います。24〜26℃くらいの場所で20分休ませます。台所が寒いときは、もっと暖かい場所を選んでください。この休ませる間に目指す大きさはないので、20分たったら次へ進みます。

15. 生地を20gずつに分ける

生地を20gずつに量り分け、それぞれ丸めます。

16. 1個ずつ平らにのばす

丸めた生地を、薄い円形にのばします。

17. 冷ました具をのせる

円の中央に、冷ました具を少量のせます。

18. 半月形に折る

具をおおうように生地を折って、半月形にします。

19. 縁をひだ状に閉じる

kue pastelと同じように、丸みのある縁をつまんでひだを寄せ、閉じます。

20. 成形したパナダを20分休ませる

成形したパナダを、乾かないように蓋かラップで覆います。20分休ませます。このときも24〜26℃くらい、台所が寒ければもっと暖かい場所で休ませます。

21. 中火で揚げる

揚げ油を中火で熱し、パナダを中まで火が通るまで揚げます。1個取り出して、温度計で中心を測り、75℃で1分以上になっているか確かめます。届いていなければ揚げ続け、もう一度測ります。色だけで揚がりを判断しないでください。

盛りつけ

揚げたパナダは、清潔な皿に移します。教材にソースや付け合わせの記載はないので、ここでは何も必要とは考えません。

うまくいかないとき

このレシピは試作していないので、ここに挙げるのは作り方をもとにした確認事項で、試作の台所で効果が確かめられた対処ではありません。

具を冷ます理由は、教材に書かれていません。冷めた具のほうが、成形している間に生の生地へ伝わる熱と水分が少ない、と考えるのが妥当でしょう。

パナダのほかの作り方

現地のレシピは、公開されているものだけを見てもこれだけ違います。どれも材料のバランスがそれぞれ別なので、作るならそのレシピ単独で作り、数字をこのレシピに混ぜないでください。

焼く作り方は、このレシピに含まれないため、オーブンでの調理法は載せません。

マナドと北スラウェシのパナダ

地元の公共放送局RRI Manadoは、パナダを北スラウェシの名物として紹介しています。そのレシピには、ほぐして炒めた魚をイースト生地で包み、パイのように半月形に閉じる、と書かれています。インドネシア観光省も、パナダをマナドの名物として紹介しています。cakalangの具に、玉ねぎ、唐辛子、バジルの仲間が加わるとしています。

観光省のページはパナダをエンパナーダと比べ、ポルトガルの文化的影響があると伝えています。これは観光省の説明です。この記事で確認した資料からは、詳しい起源や時代はわからないので、確定した歴史ではなく、伝えられている結びつきとして読むのがよいでしょう。

Perpustakaan Digital Budaya Indonesiaの資料は、パンのような生地とツナの具だと述べています。パナダが、薄い皮の菓子と違う点に合う説明です。インドネシアの料理をもっと見るなら、インドネシアのレシピもどうぞ。

よくある質問

このレシピは試作されていますか？

いいえ。分量と作り方は2016年の教材によるもので、冒頭に書いた編集部の補足が加わっています。世界ごはん紀行編集部では、調理も、温度の測定も、家庭での生地の試作もしていません。

本当に21個できますか？

教材には、21個と、20gずつに分けた生地が載っています。この収量はここでは確かめていないので、少し多くなったり、少なくなったりすることがあります。

発酵食品ですか？

生地にはインスタントイーストを使い、揚げる前に20分ずつ2回休ませます。これは短い休ませ方で、長時間の室温発酵ではありません。どちらの休ませ方でも、特定のふくらみは約束しません。

tongkolではなくカツオなのはなぜですか？

tongkolが見つからない人にとって、カツオの切り身は現実的な選択です。2つの魚を同じ魚、同じ味として扱わないでください。150gという数字は残していますが、ここでは教材が指定していない、生のまま量った食用部分の重さを指します。

20分蒸せば十分ですか？

20分は教材に書かれた時間で、魚の厚みも中心温度も書かれていません。記載の時間として使い、あとは温度計で、中心が75℃で1分以上になっているかを確かめてください。届いていなければ、さらに蒸します。

残ったものはどうしますか？

一般的な家庭向けの食品衛生の指針のとおり、残りは清潔で浅い容器に入れて素早く冷まし、冷蔵庫に入れてください。パナダの保存期間は資料に載っていないので、この記事では示しません。保存の試験もしていません。