पतीले से निकलते वक़्त रिब्स लगभग काली दिखती हैं, और उन पर लगी ग्लेज़ इतनी देर पकने के बाद चमकदार और चिपचिपी हो जाती है। एक बार फिर ब्रश करके इन्हें कोयलों पर रखें, तो किनारे चटकने लगते हैं, मीठी सोया की चीनी जलकर कुरकुरी होने लगती है, और धुएँ में लौंग, लेमनग्रास और एक गहरी, मिट्टी जैसी खुशबू उठती है जो कोई और मसाला नहीं देता। यही मिट्टी-सी महक केलुआक से आती है, वह गहरे रंग का गिरीदार बीज, जो कोनरो को कोनरो बनाता है। कोनरो दक्षिण सुलावेसी के मकासर का बीफ़ रिब्स वाला व्यंजन है। यह इसका ग्रिल्ड रूप है, कोनरो पांगगांग: रिब्स को मसाले के पेस्ट में गलने तक ब्रेज़ किया जाता है, फिर उनके अपने गाढ़े हुए रस से ग्लेज़ करके कोयलों पर पूरा किया जाता है, और साथ में गाढ़ा मूँगफली और नारियल वाला सांबल परोसा जाता है।
मकासर में कोनरो: दो रूपों में रिब्स
नाम सीधे काटे जाने वाले हिस्से की ओर इशारा करता है। कोनरो का नाम स्थानीय शब्द "पसली" से जुड़ा है, और यह व्यंजन दक्षिण सुलावेसी की बुगिस-मकासर रसोई का हिस्सा है। इसका सबसे मशहूर रूप सूप है, सोप कोनरो, जिसमें बीफ़ रिब्स केलुआक और कई मसालों से गहरे भूरे रंग के शोरबे में तैरती हैं। मकासर में यह सूप बुरासा या केतुपात के साथ मेज़ पर आता है, चावल के वे केक जो शोरबे को सोख लेते हैं। बुरासा सोप कोनरो और शहर के बाकी सूपों का आम साथी है।
कोनरो पांगगांग उन्हीं रिब्स और उसी गहरे मसाले को दूसरी दिशा में ले जाता है। रिब्स तब तक ब्रेज़ होती हैं जब तक मांस नरम न पड़ जाए, फिर रस को केचप मानिस और इमली के साथ चिपचिपी ग्लेज़ बनने तक गाढ़ा किया जाता है, और रिब्स कोयले पर जाती हैं। ग्रिल्ड रूप कोनरो परोसने का एक अलग, ज़्यादा आधुनिक तरीका है, जिसे कोनरो बाकार भी कहते हैं। शोरबे की जगह रिब्स के साथ नारियल के दूध और फर्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट वाला पीनट सांबल एक चम्मच भर आता है, इसलिए हर निवाले में जलने का स्वाद, मीठा-नमकीन ग्लेज़ और सॉस की मलाईदार तीखी लज़्ज़त एक साथ आती है।
ग्रिल्ड रूप पहली बार कहाँ बना, यह तय नहीं है। लेकिन यह साफ़ है कि दोनों रूपों में केलुआक की काली, हल्की कड़वी गहराई मौजूद है, और रसोई में सूप और ग्रिल्ड रिब्स अलग-अलग रखे जाते हैं: ग्रिल्ड रिब्स फिर कभी शोरबे में नहीं जातीं, और सांबल कभी ग्लेज़ में नहीं मिलाया जाता। मकासर के और भी मशहूर बीफ़ व्यंजन हैं, और इंडोनेशियाई खाने का बाकी हिस्सा इंडोनेशिया देश पेज पर है।
Sekai Gohan ने यह पूरी रेसिपी अपनी रसोई में नहीं बनाई है। मात्राएँ और क्रम चार लोगों के लिए प्रकाशित एक रेसिपी के अनुसार हैं, और पानी व ब्रेज़ करने का समय, उसी रेसिपी की तरह, आपके अंदाज़े पर छोड़ा गया है।
केलुआक Pangium edule का गूदा है। द्वीप और दुकान के हिसाब से आप इसे kluwak, kluwek, pucung या kepayang के नाम से देखेंगे। खोजते समय इन कई वर्तनियों से खोजने पर यह ढूँढना आसान हो जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सांबल में मूँगफली, झींगा (terasi), सोया (taoco) और नारियल होते हैं, और ग्लेज़ में सोया (kecap manis) है। मेहमानों के लिए पकाने से पहले kecap manis, taoco और terasi के लेबल पर बाकी एलर्जन भी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- कच्ची रिब्स को आराम देने के लिए एक उथली ट्रे
- कच्चे मांस के लिए अलग रखा गया कटिंग बोर्ड और चाकू
- खरल-दस्ता या फ़ूड प्रोसेसर
- मसाला भूनने के लिए कड़ाही या चौड़ा पैन
- ढक्कन वाला भारी पतीला, जिसमें रिब्स पूरी तरह डूब सकें
- सांबल के सुगंधित मसाले उबालने के लिए एक छोटा सॉसपैन, और सांबल के लिए दूसरा छोटा सॉसपैन
- चारकोल ग्रिल, जो खुली हवा में इस्तेमाल हो
- लंबे हैंडल वाला ब्रश और लंबी चिमटी
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
केलुआक, मीठी सोया और सांबल की सामग्री चुनना
केलुआक वह एक सामग्री है जिसे छोड़ा नहीं जा सकता। इसके बिना रिब्स का गहरा रंग और वह कड़वी-मिट्टी जैसी गहराई चली जाती है, जो कोनरो को कोनरो जैसा बनाती है। खाने के लिए बिकने वाला केलुआक खरीदें, या तो छिले हुए गिरी या वह गहरा, तैलीय गिरी-पेस्ट जो इंडोनेशियाई और दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों में मिलता है, या इंडोनेशियाई किराने बेचने वाली ऑनलाइन दुकानों से। सिर्फ़ तैयार किया हुआ काला गूदा इस्तेमाल करें। कच्चे बीज में साइनाइड होता है, और उसे हटाने की प्रक्रिया के बाद ही वह खाने लायक बनता है, इसलिए ताज़ा या फीके बीज, साबुत फल, जंगल से तोड़े गए मेवे या बोने और सजाने के लिए बिकने वाले बीज कभी इस्तेमाल न करें।
Kecap manis गाढ़ी, मीठी इंडोनेशियाई सोया सॉस है, और वह जापानी या चीनी सोया सॉस से बिलकुल अलग तरह से काम करती है। सादी सोया सॉस नमक तो देती है, लेकिन उसकी चाशनी जैसी मिठास नहीं, इसलिए ग्लेज़ पतली रहती है और कोयलों पर कैरेमल नहीं होती। Taoco एक फर्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट है, जिसका अपना नमकीन, गहरा खट्टापन है। यह जापानी मिसो से अलग चीज़ है, इसलिए दोनों को आपस में बदलने के बजाय इंडोनेशियाई शेल्फ़ से ही खरीदें।
सांबल की सामग्री समझ लें तो खरीदना आसान है। Terasi और मूँगफली दोनों पहले से भुनी हुई खरीदें, या शुरू करने से पहले खुद भून लें। गाढ़ा नारियल का दूध इस्तेमाल करें, यानी पहली बार निचोड़ा गया मलाईदार दूध, क्योंकि पतला नारियल का दूध ढीला सांबल देता है जो मांस से फिसल जाता है। सलाम पत्ते, गलंगल और लेमनग्रास इंडोनेशियाई और दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों में आसानी से मिल जाते हैं।
पेस्ट को पूरे 4 बड़े चम्मच तेल में भूना जाता है।
बनाने की विधि
रिब्स एक लंबे, एक-एक चरण वाले काम से गुज़रती हैं: बेकिंग सोडा के साथ फ्रिज में आराम, तेल में भूना गया मसाले का पेस्ट, फिर ढककर तब तक ब्रेज़ करना जब तक मांस नरम न हो जाए। ब्रेज़ का समय वह है जब आपको कुछ खास नहीं करना होता, और वही सही समय है सांबल बनाने का, जो अपने अलग बर्तनों में पकता है और कभी रिब्स के तरल को नहीं छूता। ग्लेज़ गाढ़ी होते समय ही खुली जगह पर कोयला जला लें, ताकि रिब्स तैयार होने तक कोयले भी तैयार हों।
कच्ची रिब्स के लिए अलग बोर्ड और औज़ार इस्तेमाल करें, और उन्हें छूने के बाद अपने हाथ, बोर्ड और ट्रे धो लें। रिब्स को फ्रिज में 4 °C या उससे कम पर आराम कराएँ। पूरे टुकड़ों वाला बीफ़ 63 °C पर सुरक्षित माना जाता है, और उसके बाद 3 मिनट आराम दें। सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर से जाँचें। ब्रेज़ तब तक चलता है जब तक मांस नरम न हो जाए, और वह अलग संकेत है, इस न्यूनतम तापमान से अलग।
कोयले पर केवल खुली हवा वाली बाहरी जगह में ग्रिल करें। बंद कमरे, गैराज या ठीक से हवादार न जगह में कोयला जलाना जानलेवा हो सकता है। पोर्टेबल गैस कार्टिज वाले बर्नर पर कभी कोयला गरम न करें; गर्मी से कार्टिज फट सकता है।
अगर ग्लेज़ अब भी पतली है, तो वह चिपकने के बजाय कोयलों में टपक कर भड़क उठेगी। रिब्स बाहर ले जाने से पहले उसे इतना गाढ़ा करें कि बस थोड़ा-सा तरल बचे।
सांबल डुबाने की चटनी है, ब्रश करने वाली ग्लेज़ नहीं। अगर इसे रिब्स पर लगाया गया, तो मूँगफली और नारियल का दूध कोयलों पर जल जाएँगे और ग्लेज़ की चमक चली जाएगी।
गड़बड़ होने पर
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| तलते समय पेस्ट काला पड़ जाए और कड़वी महक आए | आँच बहुत तेज़ थी, या पेस्ट बिना चलाए पड़ा रहा | आँच धीमी करें और लगातार चलाएँ; तले को खुरचते रहें ताकि कुछ जमा न हो |
| रिब्स अब भी सख्त हैं, पर तरल लगभग खत्म हो गया है | मांस नरम होने से पहले ब्रेज़ का तरल बहुत कम हो गया | थोड़ा पानी डालें, ढक दें और मांस नरम होने तक उबालते रहें |
| kecap manis डालने के बाद भी ग्लेज़ पतली रहती है | उसे और समय चाहिए, बिना ढक्कन के | ढक्कन हटाकर पकाते रहें, रिब्स पर चम्मच से डालते हुए, जब तक थोड़ा-सा तरल बचे |
| ग्रिल पर ग्लेज़ काली होकर जल जाए | कोयले बहुत गरम थे, या रिब्स को पलटा नहीं गया | रिब्स को ग्रिल के ठंडे हिस्से में खिसकाएँ और ज़्यादा बार पलटें |
| सांबल ढीला और पतला हो | पतला नारियल का दूध था, या वह पूरी तरह उबला नहीं | गाढ़ा नारियल का दूध इस्तेमाल करें और इमली डालने से पहले उसे अच्छी तरह उबाल लें |
परोसना और बदलाव
मेज़ पर
कोनरो पांगगांग गरम खाने के लिए है, जब ग्लेज़ अब भी चिपचिपी हो और बगल में सांबल रखा हो। रिब्स को हड्डी से पकड़ें और मांस को पट्टियों में खींचकर निकालें, हर पट्टी को सांबल में डुबोते जाएँ। साथ में सादे भाप वाले चावल अच्छे लगते हैं। मकासर में बुरासा और केतुपात जैसे चावल के केक सोप कोनरो के साथ खाए जाते हैं, इसलिए अगर मिल जाएँ तो उनकी कटी हुई स्लाइसें भी परोसी जा सकती हैं।
व्यंजन बदलना
पेस्ट में 3 केलुआक डालने से ग्लेज़ और काली व ज़्यादा कड़वी हो जाती है, जो उस मिट्टी जैसी तीखी लज़्ज़त को पसंद करने वालों को भाएगी।
बचा हुआ खाना
बची हुई रिब्स और सांबल को ठंडा होने दें, फिर उन्हें अलग-अलग ढक्कन वाले बर्तनों में जल्दी से 4 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पकाने से पहले बेकिंग सोडा धोना है?
नहीं। ठंडे आराम के बाद रिब्स सीधे भूने हुए पेस्ट वाली कड़ाही में जाती हैं। मांस पर बस हल्की, बराबर परत होनी चाहिए, इसलिए कुछ धोने की ज़रूरत नहीं।
क्या बिना केलुआक के यह व्यंजन बन सकता है?
उसी पेस्ट में केलुआक के बिना भी रिब्स ब्रेज़ की जा सकती हैं, पर नतीजा अलग व्यंजन होगा। कोनरो का काला रंग और उसकी गहरी, थोड़ी कड़वी लज़्ज़त दोनों केलुआक से आते हैं। पकाने से पहले इंडोनेशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन से तैयार गिरी या पेस्ट खोजें।
क्या सांबल रिब्स से पहले बनाया जा सकता है?
हाँ, वह अपने अलग बर्तनों में पकता है और ब्रेज़ के दौरान बनाना अच्छा रहता है। रिब्स ग्रिल से उतरने तक उसे ढककर रखें, और दोबारा गरम करते समय हिलाते रहें ताकि मूँगफली चिपके नहीं।
इमली सांबल में आख़िर में ही क्यों डालें?
सांबल पहले नारियल के दूध और taoco के साथ उबलता है, और इमली को आँच से उतारने से ठीक पहले मिलाया जाता है। इससे उसकी खटास मूँगफली और नारियल की मलाई के सामने चमकती रहती है।
