बारिश बोगोर में इतनी बार होती है कि इंडोनेशियाई लोग इसे कोटा हुजान कहते हैं, यानी बारिश का शहर। ठंडे और गीले दिन पर सोटो के ठेले से उठती भाप सड़क चलते लोगों को अपनी ओर खींच लेती है। सामने जो कटोरा आता है, वह सुनहरा होता है। उबले आलू और टमाटर के ऊपर बीफ़ के पतले टुकड़े रखे होते हैं, और ऊपर से तले हुए शैलट और हरा प्याज़ छिड़के होते हैं। साथ में नींबू और कुछ कड़वे एम्पिंग क्रैकर्स होते हैं। बोगोर में इस व्यंजन को सोटो कुनिंग, यानी पीला सोटो, कहा जाता है। शोरबे में हल्दी, शैलट और लेमनग्रास का स्वाद होता है, और आख़िर में डाला गया नारियल का दूध उसे गोल और हल्का मलाईदार बना देता है, पर भारी नहीं होने देता।
बारिश के शहर का पीला सूप
सोटो इंडोनेशिया के मसालेदार सूपों का बड़ा परिवार है, और लगभग हर इलाके का अपना सोटो है। बोगोर का सोटो बीफ़ का सूप है, जिसका पीला रंग ताज़ी हल्दी और मसालों के पेस्ट से आता है, जिसे तेल में भूना जाता है। फिर इसे बीफ़ के अपने पकने के शोरबे से पतला किया जाता है और आख़िर में नारियल के दूध से पूरा किया जाता है। कटोरे की पूरी ख़ुशबू इसी तले हुए पेस्ट से आती है। बोगोर के लोग इसे सफ़ेद चावल या लोंटोंग (दबाकर बनाए गए चावल के केक) के साथ खाते हैं, और शहर घूमने आने वाले लोग इसे ढूँढते हुए जाते हैं।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा अपनी रसोई में नहीं बनाकर परखा है। मात्राएँ और चरण प्रकाशित रेसिपी के अनुसार हैं और हमारी अपनी रसोई में आज़माए नहीं गए हैं, इसलिए हर चरण में दिए संकेतों से देखें कि बीफ़ पक गया है या नहीं।
काउंटर पर बनता है
सोटो कुनिंग के ठेले पर कटोरा ऑर्डर पर तैयार होता है। ग्राहक जो चाहिए उस पर उँगली रखते हैं, और ऑफ़ल (अंदरूनी हिस्से) उतने ही आम हैं जितना सादा मांस। भरावन में बीफ़, चिकन, बाबट (ट्राइप) और लिम्पा मिलते हैं, और कई ठेले किकिल, उरात, एम्पल और आलू के पेरकेदेल भी रखते हैं। एक साथ बगल में खड़े दो लोग सोटो कुनिंग ऑर्डर करें, तब भी उनके कटोरे बहुत अलग हो सकते हैं।
बोगोर के पुराने केंद्र में जलान सूर्यकेंसाना सोटो कुनिंग के ठेलों से भरी है, और सप्ताहांत पर लोग जकार्ता से गाड़ी चलाकर यहाँ खाने आते हैं। ज़्यादातर ठेले सुबह से दोपहर के खाने तक बिकते हैं, कुछ सिर्फ़ शाम देर से खुलते हैं। हर ठेले का अपना अंदाज़ है। अदम के ठेले पर बर्तन में मिनयक सामिन (घी) डाला जाता है। पाक युसुफ़ का ठेला 1992 से चल रहा है, और पाक सलाम के ठेले पर दशकों से भीड़ रहती है। समय और जगहें बदलती रहती हैं, इसलिए जाने से पहले पता कर लें।
पहले भरावन चुनें, मांस, ट्राइप या कोई और ऑफ़ल, फिर तय करें कि साथ में चावल लेना है या लोंटोंग। नींबू, तले हुए शैलट और एम्पिंग मेज़ पर आते हैं, ताकि हर व्यक्ति अपने कटोरे को अपने स्वाद के हिसाब से तीखा या कुरकुरा बना सके।
पड़ोसी व्यंजनों से फ़र्क
सोटो बोगोर दो मशहूर रिश्तेदारों के बीच खड़ा है। सोटो अयाम साफ़ पीले शोरबे में हल्दी वाला चिकन सूप है। जकार्ता का सोटो बेटावी बीफ़ का सूप है, जिसका शोरबा दूध और नारियल के दूध से सफ़ेद किया जाता है। सोटो बोगोर भी सोटो बेटावी के साथ नारियल का दूध साझा करता है, और पहली नज़र में दोनों एक जैसे लग सकते हैं। पर इसका रंग हल्दी का पीला होता है, और नारियल का दूध शोरबे को सफ़ेद करने के लिए नहीं, बल्कि उसे नरम करने के लिए तौला जाता है। पूर्वी जावा का रावोन भी बीफ़ का सूप है, लेकिन काले शोरबे के साथ वह बिलकुल अलग रास्ते पर जाता है।
बोगोर में जिस व्यंजन को पहचानना ज़रूरी है वह सोटो मी बोगोर है, जो एक अलग व्यंजन है। यह बीफ़ और किकिल के शोरबे वाला नूडल सूप है, जिसमें पीले नूडल, राइस वर्मिसेली, पत्ता गोभी, टमाटर और तला हुआ रिसोल होता है, और ऊपर से एम्पिंग और सांबल डाला जाता है। सोटो कुनिंग में न नूडल होते हैं न रिसोल। उसमें आलू और टमाटर के ऊपर डाला गया सूप होता है, और चावल अलग से परोसा जाता है।
सोटो कहाँ से आया
सोटो के बड़े परिवार की जड़ आम तौर पर कौडो, या जाओ टो, तक जाती है। यह उन्नीसवीं सदी का चीनी-इंडोनेशियाई व्यंजन था, जिसमें ऑफ़ल को जड़ी-बूटियों के साथ धीमी आँच पर उबाला जाता था। शुरुआती सोटो ऑफ़ल से बनता था, और यह फेरी वाले विक्रेताओं के ज़रिए फैला, जो अपने बर्तन कंधे पर लटकी बाँस की डंडी से ढोते थे। समय के साथ हर इलाके ने अपनी रेसिपी और अपना नाम बनाया। बोगोर का पीला, नारियल के दूध से नरम किया हुआ कटोरा पहली बार कब सामने आया, यह तय नहीं है। पर यह साफ़ है कि आज यह शहर से कितनी मज़बूती से जुड़ा है। जब लोग इंडोनेशियाई खाने के बारे में सोचते हैं, तो यह उन कटोरों में से एक होता है जो सबसे पहले याद आते हैं।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
बीफ़ एक ही बार पकता है और मांस व शोरबा दोनों देता है, इसलिए अलग से स्टॉक बनाने की ज़रूरत नहीं। बीफ़ को एक टुकड़े में रखें, उसकी चर्बी के साथ। वही चर्बी मसाले को सूप तक ले जाती है।
एक नियमित डिब्बे से 250 ml गाढ़ा नारियल का दूध नापें और पहले डिब्बे को अच्छी तरह हिला लें, ताकि मलाई और पानी मिल जाएँ। छोटे इंस्टेंट सैशे की गाढ़ापन अलग होती है, इसलिए सैशे गिनने की बजाय डिब्बे से आयतन के हिसाब से नापें।
इस सूप में बीफ़ और नारियल है। कैंडलनट्स मेवे हैं, और उनकी जगह इस्तेमाल होने वाले मैकाडेमिया या काजू भी मेवे हैं। एम्पिंग मेलिंजो से बनता है, मूँगफली से नहीं। मशरूम बोइलॉन, तले हुए शैलट और क्रैकर्स के लेबल पर दूसरी एलर्जी और साझा सुविधा वाली चेतावनियाँ ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- बीफ़ उबालने और सूप पूरा करने के लिए बड़ा बर्तन
- कलछी और बारीक छन्नी
- पत्थर का खरल और दस्ता, या ब्लेंडर
- कैंडलनट्स भूनने के लिए छोटी सूखी तवा-कड़ाही
- लकड़ी की कलछी
- मांस की जाँच के लिए बाँस की सींक
- बारीक छन्नी, अगर सूप फट जाए
- गहरे सूप के कटोरे
चुनना और विकल्प
पत्ते और जड़ें तय करते हैं कि यह बोगोर जैसा लगेगा या नहीं। सलाम के पत्ते, मकरूत नींबू के पत्ते, गलांगल और लेमनग्रास दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों पर फ़्रोज़न मिलते हैं, और फ़्रोज़न पत्ते अच्छे काम करते हैं। बदलाव के बारे में सोचने से पहले ये ख़रीद लें। कैंडलनट्स और एम्पिंग उन्हीं दुकानों पर, या आयातित खाने की दुकानों पर मिल सकते हैं।
| जो न मिले | इस्तेमाल करें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| Sandung lamur | चर्बी वाले बीफ़ ब्रिस्केट या प्लेट का एक टुकड़ा | असली के काफ़ी करीब। पतले टुकड़े बर्तन में गल जाते हैं |
| चर्बी वाला ब्रिस्केट | एक टुकड़े में बीफ़ शैंक या चक | चल जाता है, पर कम चर्बी से शोरबा हल्का और कम भरपूर होता है |
| कैंडलनट्स | भुने हुए मैकाडेमिया या काजू | मिलती-जुलती बनावट और गाढ़ापन देते हैं; स्वाद बदलता है। कच्चे कभी इस्तेमाल न करें |
| ताज़ी हल्दी | पिसी हल्दी | रंग और ख़ुशबू लौटाती है। थोड़ी-थोड़ी डालें; ज़्यादा हो तो सूप कड़वा हो जाता है |
| गलांगल | अदरक | ज़्यादा तीखा और कम चीड़ जैसा; ख़ुशबू बोगोर से दूर हो जाती है |
| सलाम के पत्ते | तेज़ पत्ता | आपात स्थिति का विकल्प, अलग ख़ुशबू के साथ |
| मकरूत नींबू के पत्ते | कोई और नींबू का पत्ता | अलग नींबू जैसी महक; इसे सिर्फ़ मजबूरी में रखें |
| मशरूम बोइलॉन | दूसरा दानेदार स्टॉक | नमक की मात्रा अलग होती है, इसलिए नमक रोककर चखकर स्वाद बनाएँ |
| एम्पिंग | छोड़ दें | सूप सिर्फ़ नींबू और तले शैलट के साथ भी अच्छा बनता है। कोई और तला क्रैकर कुरकुराहट देता है, पर एम्पिंग की कड़वी धार नहीं |
बनाने की विधि
बीफ़ सबसे पहले डाला जाता है, और उसकी लंबी, शांत उबाल आपका हाथ-खाली समय है: जब वह पक रहा हो, तब पेस्ट पीसें और आलू उबालें। मांस निकलने के बाद बाकी सब जल्दी होता है। पेस्ट भूनें, शोरबा वापस डालें, धीमी आँच पर नारियल के दूध से पूरा करें, फिर कटोरे तैयार करें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखें | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सूप पर तेल की बूँदें और दानेदार कण | नारियल का दूध तेज़ उबला और फट गया | आँच बहुत धीमी करें और धीरे चलाएँ। कटोरों में डालने से पहले सूप छान लें। आँच तेज़ करने से यह वापस नहीं आएगा |
| बीफ़ सख़्त और चबाने वाला है | वह नरम होने से पहले बर्तन से निकाल लिया गया | उसे उबलते शोरबे में वापस रखें, जब तक सींक आराम से न घुसे। मांस नरम होने के बाद ही शोरबा गाढ़ा करें |
| सूप कड़वा लगता है | चरण 3 में पेस्ट जल गया | कड़वापन एक बार आ जाए तो रहता है। अगली बार मध्यम-धीमी आँच पर भूनें और पूरे 5 बड़े चम्मच तेल रखें |
| रंग फीका है | पुरानी या कम हल्दी | ताज़ी, सख़्त हल्दी लें। थोड़ी पिसी हल्दी डालकर रंग बढ़ाएँ, और चखते रहें ताकि वह कड़वी न हो जाए |
| सूप बहुत नमकीन है | बोइलॉन और नमक एक साथ डाल दिए गए | बोइलॉन के बाद चखें और नमक थोड़ा-थोड़ा डालें। ज़्यादा हो जाए तो थोड़ा पानी डालकर धीरे गरम करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सोटो बोगोर एक कटोरे में पूरा भोजन है, जिसके साथ चावल होता है। सफ़ेद चावल या लोंटोंग इसका आम साथी है। साथ में लोग अपने स्वाद के हिसाब से सांबल (तीखापन), केचाप मनीस (मीठी सोया सॉस) और अचार (कुरकुरापन) मिलाते हैं। नींबू और एम्पिंग मेज़ पर रहते हैं, ताकि हर कटोरा खाते समय अपने हिसाब से बदला जा सके।
विविधताएँ
बोगोर के ठेलों पर ऑफ़ल आम है। ट्राइप और दूसरे अंदरूनी हिस्से घर पर सावधानी से तैयार करने पड़ते हैं, इसलिए इन्हें डालने से पहले नीचे की चेतावनी ज़रूर पढ़ें।
ट्राइप या दूसरे बीफ़ के ऑफ़ल को अच्छी तरह धोएँ, फिर अदरक और लेमनग्रास जैसे मसालों के साथ एक बार उबालें और पानी फेंक दें। यह 2 से 3 बार दोहराएँ। फिर उसे सूप में नमक और मसालों के साथ तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान 71 °C तक न पहुँच जाए।
- चिकन। कुछ ठेले चिकन वाला सोटो कुनिंग भी परोसते हैं। यह रेसिपी सिर्फ़ बीफ़ के लिए लिखी गई है।
- घी। बोगोर के एक ठेले पर बर्तन में घी (मिनयक सामिन) डाला जाता है। यह मसालों के नीचे मक्खन जैसी, भुनी हुई महक देता है।
- तले आलू। आलू उबालने की बजाय तलें। इससे हल्की भुनी हुई कुरकुराहट आती है।
- नारियल के दूध की गाढ़ापन। नारियल का दूध हर ठेले और हर घर में अलग होता है। कम डालने से सूप हल्का और साफ़ रहता है; ज़्यादा डालने से वह भरपूर और मलाईदार होता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
सूप को ठंडा होने दें, फिर कसकर ढककर जल्दी फ़्रिज में रखें। बीफ़ को सूप में ही रखें, पर आलू बाहर रखें, क्योंकि वे गलकर शोरबे को धुंधला कर देते हैं। परोसते समय ताज़ा आलू उबालें और काटें। धीमी आँच पर हिलाते हुए दोबारा गरम करें, जब तक पूरा बर्तन अच्छी तरह उबल न जाए, फिर आँच से हटा दें, ताकि नारियल का दूध लगातार न उबलता रहे। दोबारा गरम करने के बाद स्वाद फीका लगे तो एक चुटकी नमक डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बीफ़ के लिए प्रेशर कुकर इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। इससे उबालने का समय घट जाता है, लेकिन प्रेशर कुकर शोरबे को भी गाढ़ा कर देता है, इसलिए अगर बर्तन में कम लगे तो चरण 4 में पानी से ऊपर तक भरें। ढक्कन खोलने से पहले भाप अपने आप निकलने दें। मांस की जाँच उसी तरह सींक से करें जैसे चूल्हे पर करते।
क्या रेसिपी आधी कर सकते हैं?
पेस्ट पूरे शैलट, कलियों और मेवों की गिनती में चलता है, और आधा करने पर आधा कैंडलनट और ढाई लहसुन की कलियाँ बचेंगी। इसलिए पूरा बर्तन ही बनाएँ। सूप ऊपर दिए भंडारण के चरणों के अनुसार अच्छी तरह दोबारा गरम हो जाता है, इसलिए बचा हुआ खाना दूसरे भोजन के लिए आसान बन जाता है।
क्या सोटो बोगोर डेयरी-मुक्त और ग्लूटेन-मुक्त है?
इस रेसिपी में डेयरी, गेहूँ या अंडा नहीं है; नारियल का दूध डेयरी नहीं है। मशरूम बोइलॉन, तले शैलट या क्रैकर्स से गेहूँ या दूसरी एलर्जी आ सकती है, इसलिए उनके लेबल पढ़ें। साथ में चावल और लोंटोंग भोजन को गेहूँ-मुक्त रखते हैं।
क्या अदरक और गलांगल दोनों चाहिए?
इस रेसिपी में दोनों बर्तन में जाते हैं। अदरक गर्माहट देता है, और गलांगल तीखा, चीड़ जैसा स्वाद। अगर गलांगल न मिले, तो ऊपर की तालिका के अनुसार अदरक चल जाएगा, पर ख़ुशबू बोगोर से दूर हो जाएगी।
