दूध की भाप उठाता, बारिश के दिन का चिकन मैकरोनी
बारिश की दोपहर में बर्तन का ढक्कन उठाते ही लहसुन और प्याज़ की मीठी ख़ुशबू के पीछे से दूध की भाप धीरे से उठती है। उसमें मैकरोनी, रेशे-रेशे किया चिकन, पत्तागोभी और गाजर डूबे हैं। सोपास (Sopas) फ़िलिपींस का सफ़ेद चिकन मैकरोनी सूप है, जो किसी फ़िलिपीनी घर में परोसा जाए तो कंधे ढीले पड़ जाते हैं और मन कहता है, "आज के लिए यही काफ़ी है।"
सीधे कहें तो यह "चिकन मैकरोनी सूप" है, पर केवल क्रीम वाला सूप नहीं। इवैपोरेटेड मिल्क से सफ़ेद किया जाता है, इसलिए ताज़ा क्रीम जितना भारी नहीं होता, और पैटिस की मछली-सॉस वाली हल्की ख़ुशबू भीतर कहीं बनी रहती है। कुछ घरों में लाल फ़िलिपीनी हॉट डॉग डाला जाता है, और पत्तागोभी व गाजर मिठास देते हैं। नाश्ते में, हल्के दोपहर के खाने में, मेरिएन्डा कहलाने वाले शाम के नाश्ते में, और तबीयत थोड़ी भारी हो तब एक कटोरी के रूप में, यह काफ़ी अलग-अलग मौक़ों पर थाली में आता है।
अगर आप फ़िलिपीनी व्यंजन एक के बाद एक बना रहे हैं, तो सोपास अरोज़ काल्दो और टिनोला के बीच बैठता है। चावल से गाढ़ापन पाने वाले अरोज़ काल्दो से यह ज़्यादा पश्चिमी है, और अदरक पर टिके टिनोला से बच्चों के लिए ज़्यादा गोल और नरम। फिर भी पैन्सिट कैन्टन और लुम्पिया शंघाई के साथ रखकर देखें तो दिखता है कि फ़िलिपीनी घरेलू खाना केवल "मीठा" और "तला हुआ" नहीं है।
सोपास को स्पेनिश शब्द sopa (सूप) से निकला नाम बताया जाता है। फ़िलिपीनी खाने में यह चिकन, मैकरोनी, सब्ज़ियों और दूध को मिलाकर बनने वाले घरेलू सूप का नाम है। इसे "चिकन सोपास" भी लिखा जाता है, पर इस लेख में हम स्थानीय वर्तनी के अनुसार Sopas लिखते हैं।
सोपास क्या है: इवैपोरेटेड मिल्क से गोल किया हुआ घरेलू सूप
सोपास का ढाँचा है चिकन का शोरबा, मैकरोनी, सब्ज़ियाँ और इवैपोरेटेड मिल्क। Panlasang Pinoy और Kawaling Pinoy के चिकन सोपास में भी यही क्रम दिखता है: चिकन उबालकर रेशे किया जाता है, मैकरोनी और सब्ज़ियाँ डाली जाती हैं, और अंत में इवैपोरेटेड मिल्क से सूप सफ़ेद और एकसार किया जाता है। Wikipedia भी फ़िलिपींस के सोपास को मैकरोनी, सब्ज़ियों, मांस और इवैपोरेटेड मिल्क से बने क्रीमी सूप के रूप में बताता है।
इसकी असली पहचान गाढ़ेपन में नहीं, "हल्की सफ़ेदी" में है। जापानी क्रीम स्ट्यू की तरह मैदे से तेज़ गाढ़ापन ले आएँ तो यह सोपास से दूर चला जाता है। मैकरोनी के स्टार्च से अपने-आप थोड़ा गाढ़ापन आता है, इवैपोरेटेड मिल्क किनारे नरम करता है, और पैटिस नमक के साथ ख़मीर की हल्की याद जोड़ता है। इन्हें बचाकर रखें तो यह बस दूध में पतला किया पास्ता सूप नहीं बनता।
| क्या बचाना है | घर के लिए व्यावहारिक विकल्प | छोड़ने पर क्या बदलता है |
|---|---|---|
| इवैपोरेटेड मिल्क | बिना चीनी वाला इवैपोरेटेड मिल्क (डिब्बा) लें | ताज़ा क्रीम से भारी हो जाता है, केवल दूध से फीका |
| पैटिस | फ़िलिपीनी मछली सॉस। न मिले तो नाम प्ला जैसी फ़िश सॉस 2 छोटा चम्मच से शुरू करें | केवल नमक से फ़िलिपीनी स्वाद की याद कमज़ोर रहती है |
| मैकरोनी | एल्बो मैकरोनी | पेने बड़ी पड़ती है, जल्दी पकने वाली पतली पास्ता टूट जाती है |
| पत्तागोभी | मोटा काटकर अंत में थोड़ी देर पकाएँ | ज़्यादा पकाने पर मिठास की जगह पानीदार स्वाद आता है |
| सॉसेज | फ़िलिपीनी हॉट डॉग सबसे अच्छा। न मिले तो थोड़ी मात्रा में आम सॉसेज | ज़्यादा डालने पर प्रोसेस्ड मांस का स्वाद आगे आ जाता है |
पहली बार हॉट डॉग से ज़्यादा ध्यान इवैपोरेटेड मिल्क और आँच पर दें। लाल सॉसेज के बिना भी सोपास बन जाता है, पर दूध डालने के बाद तेज़ उबाल आ जाए तो सफ़ेद सूप दानेदार होकर बिगड़ जाता है। इवैपोरेटेड मिल्क बिना चीनी का होता है। मीठा कंडेंस्ड मिल्क डालेंगे तो स्वाद मिठाई की ओर चला जाएगा, इसलिए डिब्बा ख़रीदते समय "unsweetened" या "evaporated milk" लिखा हुआ ज़रूर देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में चिकन, डेयरी, गेहूँ वाली मैकरोनी और मछली की सॉस है। मछली या शेलफ़िश से एलर्जी हो तो पैटिस न डालें, और नमक की कमी 3/4 छोटा चम्मच नमक और 1 छोटा चम्मच हल्के सोया सॉस से पूरी करें। चिकन को बीच में कम से कम 74 डिग्री C तक पूरी तरह पकाएँ, और कच्चे चिकन को छुए चॉपिंग बोर्ड, चाकू और चमचे-चॉपस्टिक को परोसने में दोबारा इस्तेमाल न करें।
ख़रीदारी के नोट्स: मांस और डेयरी से ज़्यादा पैटिस और बर्तन देखें
सोपास की ख़रीदारी में चिकन, मैकरोनी और दूध ऐसी चीज़ें हैं जो पास के बाज़ार में मिल जाती हैं। थोड़ा ध्यान देने लायक़ हैं पैटिस, जो फ़िलिपीनी नमकीनपन बनाता है, मोटी तली वाला बर्तन, जो धीमी आँच को स्थिर रखता है, और थर्मामीटर, जिससे चिकन के पकने की जाँच हो सके।
इवैपोरेटेड मिल्क सुपरमार्केट और आयातित खाद्य सामग्री की दुकानों में अक्सर मिल जाता है। न मिले तो केवल दूध से भी बन सकता है, पर सफ़ेदी और गोलाई कमज़ोर रहेगी। मीठा कंडेंस्ड मिल्क विकल्प नहीं है। डिब्बे देखने में एक-से लगते हैं, इसलिए हमेशा देखें कि वह बिना चीनी का है।
दूध वाला सूप तब दानेदार हो जाता है जब केवल बर्तन की तली पर तेज़ आँच लगे। 4 लोगों के लिए लगभग 22 सेमी का मोटी तली का बर्तन सँभालना आसान है, और आँच धीमी करने के बाद भी छोटे बुलबुले स्थिर रखता है।
चिकन छोटा कटा है, इसलिए जल्दी पक जाता है, पर पहली बार थर्मामीटर हो तो निश्चिंतता रहती है। ख़ासकर हड्डी वाले मांस में हड्डी के पास लाली दिख सकती है, इसलिए केवल रंग देखकर फ़ैसला न करें।
बनाने की विधि: मैकरोनी न टूटे, और दूध न उबले
सोपास में सब कुछ डालकर देर तक पकाएँ तो स्वाद धुँधला हो जाता है। पहले चिकन उबालकर रेशे कर लें, मैकरोनी में थोड़ा कच्चापन रहते सब्ज़ियाँ डालें, और दूध अंत में धीमी आँच पर मिलाएँ। जितना सफ़ेद व्यंजन हो, उतना ज़रूरी है कि आँच तेज़ न हो।
अपनी रसोई में क्या बचाएँ: निर्णय तालिका
सोपास में विकल्प आसानी से मिल जाते हैं, पर सब कुछ पश्चिमी क्रीम सूप की ओर खींच दें तो यह कुछ और बन जाता है। क्या बचाना है और क्या छोड़ सकते हैं, यह अलग कर लें तो पहली बार में भी उलझन नहीं होती।
| दुविधा वाली सामग्री | बचाने वाली सोच | घर के लिए व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| इवैपोरेटेड मिल्क | बिना मीठे गाढ़े दूध से सफ़ेदी लाना | बिना चीनी का इवैपोरेटेड मिल्क। मीठा कंडेंस्ड मिल्क कभी नहीं |
| पैटिस | नमक में ख़मीर की हल्की याद जोड़ना | नाम प्ला जैसी फ़िश सॉस 2 छोटा चम्मच भी चलती है। केवल नमक से ज़्यादा क़रीब |
| हॉट डॉग | थोड़ा मीठा प्रोसेस्ड मांस, घरेलू स्वाद के लिए | आम सॉसेज ज़्यादा से ज़्यादा 3। ज़्यादा न डालें |
| मैकरोनी | सूप में फूलने देना | जल्दी पकने वाली नहीं, आम एल्बो। अलग से न उबालें |
| पत्तागोभी | मिठास और हल्कापन जोड़ना | वसंत की नरम पत्तागोभी हो तो पकाने का समय 1 मिनट घटाएँ |
केवल दूध से बनाएँ तो अंत में 250 मिली दूध डालें और बिना उबाले गरम करें। गाढ़ापन कमज़ोर रहेगा, पर मैकरोनी के स्टार्च से थोड़ी गोलाई आ जाती है। ताज़ा क्रीम डालनी हो तो 2 बड़ा चम्मच तक रखें। इससे ज़्यादा डालने पर यह सोपास की हल्कापन से हटकर जापानी क्रीम स्ट्यू के क़रीब चला जाता है।
हॉट डॉग का लाल रंग और थोड़ी मीठी प्रोसेस्ड मांस वाली बात थाली की याद बन जाती है। पर आम सॉसेज ज़्यादा डालेंगे तो धुएँ की गंध तेज़ हो जाती है। 2 से 3 को पतला काटकर केवल सूप के समग्र स्वाद को सहारा देने भर तक रखें, तो चिकन शोरबे और दूध का स्वाद बना रहता है।
मैकरोनी अलग उबालें या नहीं, यह दुविधा हो सकती है, पर इस व्यंजन में उसे सीधे बर्तन में डाला जाता है, क्योंकि मैकरोनी का स्टार्च सूप को हल्का-सा लसदार बनाता है। अलग उबालकर डालेंगे तो सूप बहुत साफ़ हो जाता है और केवल दूध का स्वाद ऊपर तैरता रह जाता है।
आम गलतियाँ: दानेदार, फीका, मैकरोनी टूटना
| गलती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सूप दानेदार है | इवैपोरेटेड मिल्क डालने के बाद उबाल आ गया | धीमी आँच पर गरम करें, किनारे के छोटे बुलबुलों पर रुक जाएँ |
| स्वाद फीका | पैटिस से डरकर नमक कम रह गया | कटोरी में पैटिस की कुछ बूँदें या एक चुटकी नमक डालें |
| मैकरोनी टूटती है | पहले ज़्यादा पकी, या तेज़ आँच पर ज़्यादा चलाई | थोड़ा कच्चापन रहते सब्ज़ियों की ओर बढ़ें |
| पानीदार | पत्तागोभी देर तक पकी, या दूध ज़्यादा | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें, ज़्यादा गाढ़ा न करें |
| चिकन सूखा | बहुत छोटा कटा, ज़्यादा देर पका | 3 सेमी के टुकड़ों में पकाकर रेशे करें, दूध के बाद थोड़ी देर ही गरम करें |
| मछली की सॉस तेज़ | एक साथ बर्तन में डाल दी | बर्तन में 2 छोटा चम्मच तक, बाक़ी मेज़ पर समायोजित करें |
दानेदार हो जाए तो तेज़ आँच पर उबालकर ठीक करने की कोशिश न करें। डेयरी और अलग हो जाएगी और मैकरोनी भी टूटेगी। बर्तन को आँच से उतारें, 2 बड़ा चम्मच दूध डालकर धीरे से मिलाएँ; पूरी तरह तो नहीं लौटेगा, पर मुँह में बनावट कुछ शांत हो जाती है।
फीका हो तो चिकन स्टॉक पाउडर डालने से बेहतर है पैटिस की कुछ बूँदें, जो सोपास की दिशा में लौटाती हैं। मेज़ पर किसी को मछली की सॉस पसंद न हो तो बर्तन में कम डालें और हर कटोरी के पास पैटिस व काली मिर्च रख दें, यही व्यावहारिक है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
सोपास बनते ही सबसे हल्का होता है, पर फ़्रिज में रखा जा सकता है। 30 मिनट के भीतर ठंडा करके उथले डिब्बे में डालें। फ़्रिज में 2 दिन का अंदाज़ा रखें। मैकरोनी पानी सोख लेती है, इसलिए अगले दिन वह काफ़ी गाढ़ा हो जाता है।
दोबारा गरम करने के लिए बर्तन ठीक रहता है। हर एक हिस्से पर 50 से 80 मिली दूध या पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर 6 से 8 मिनट गरम करें। बर्तन के किनारे बुलबुले उठें और पूरे सूप से भाप निकले तो काफ़ी है। माइक्रोवेव में हो तो गरमी सहने वाले डिब्बे में डालें, 2 बड़ा चम्मच पानी मिलाएँ, 600W पर 2 मिनट, चलाकर 1 मिनट और गरम करें। डिब्बे की तली से चलाकर देखें कि बीच में ठंडा हिस्सा न रह जाए।
फ़्रीज़र में रखना ज़्यादा ठीक नहीं। मैकरोनी टूट जाती है और डेयरी की बनावट बिगड़ती है। रखना ही पड़े तो मैकरोनी कम डालें और सूप व चिकन को मुख्य रखकर सँजोएँ, फिर पिघलाने के बाद अलग से उबाली थोड़ी मैकरोनी मिला दें; इस तरह खाना आसान रहता है।
कैसे खाएँ और क्या साथ परोसें
सोपास अकेला एक कटोरी में हल्का भोजन बन जाता है। फ़िलिपीनी पानदेसाल जैसी नरम ब्रेड हो तो अच्छा, पर घर की रसोई में डिनर रोल या सैंडविच ब्रेड भी काफ़ी हैं। सफ़ेद चावल के साथ भी खा सकते हैं, पर मैकरोनी पहले से है, इसलिए मात्रा कम रखें।
भोजन की योजना में, खट्टे सिनिगैंग के साथ उसी दिन रखने की बजाय, तली या भुनी चीज़ के बग़ल में रखना ज़्यादा मेल खाता है। स्प्रिंग रोल लुम्पिया शंघाई, भुना चिकन चिकन इनासाल और बैंगन का ऑमलेट तोर्तांग तालोंग के साथ रखें तो सफ़ेद सूप मेज़ पर आराम की जगह बन जाता है।
सुबह परोसना हो तो काली मिर्च कम रखें, और रात को परोसें तो पैटिस थोड़ा तेज़। बच्चों के लिए थोड़ा हॉट डॉग डालने पर खाना आसान हो जाता है, पर केवल बड़ों के लिए चिकन और सब्ज़ियाँ ही काफ़ी हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इवैपोरेटेड मिल्क नहीं है। क्या केवल दूध से बन सकता है?
बन सकता है। अंत में 250 मिली दूध डालें और बिना उबाले धीमी आँच पर गरम करें। यह इवैपोरेटेड मिल्क से हल्का और कम सफ़ेद होगा, पर मैकरोनी के स्टार्च से थोड़ा गोल हो जाता है। ताज़ा क्रीम डालें तो 2 बड़ा चम्मच तक रखें, ताकि बहुत भारी न हो।
क्या मीठे कंडेंस्ड मिल्क से काम चल सकता है?
नहीं। मीठा कंडेंस्ड मिल्क मीठा होता है और सोपास के सूप के लिए ठीक नहीं। डिब्बे देखने में एक-से लगते हैं, इसलिए ख़रीदते समय बिना चीनी वाला, इवैपोरेटेड मिल्क या evaporated milk लिखा देखें।
क्या मैकरोनी अलग से उबालनी चाहिए?
इस व्यंजन में सीधे बर्तन में डालना बेहतर है। मैकरोनी का स्टार्च सूप में आकर हल्का गाढ़ापन देता है। अलग उबालें तो टूटने की संभावना कम होती है, पर सूप फीका लग सकता है, इसलिए अंत में थोड़ा पैटिस और डालें।
क्या फ़िलिपीनी हॉट डॉग के बिना बन सकता है?
बन सकता है। चिकन, मैकरोनी, इवैपोरेटेड मिल्क और पैटिस हों तो सोपास का सार बचा रहता है। सॉसेज लें तो 3 तक रखें, पतले काटकर थोड़ी देर पकाएँ। तेज़ धुएँ वाला सॉसेज ज़्यादा डालने पर पूरा सूप प्रोसेस्ड मांस जैसा लगने लगता है।
बच्चों के लिए कैसे बनाएँ?
बर्तन में काली मिर्च और पैटिस कम डालें, और बड़े अपनी कटोरी में ख़ुद डालें। सेलरी पसंद न हो तो आधी लें और पत्तागोभी व गाजर थोड़ी बढ़ा दें। मैकरोनी नरम रह सकती है, पर टूट जाए तो खाना मुश्किल हो जाता है, इसलिए अंतिम आराम के समय से समायोजित करें।
अगले दिन जम गया। क्या यह गलती है?
गलती नहीं है। मैकरोनी सूप सोख लेती है, इसलिए फ़्रिज में अपने-आप गाढ़ा हो जाता है। दोबारा गरम करते समय 50 से 80 मिली दूध या पानी डालें और धीमी आँच पर धीरे-धीरे वापस लाएँ। तेज़ आँच पर जल्दी करेंगे तो दूध दानेदार हो जाएगा।
