インドネシアの人々がボゴールを「コタ・フジャン（雨の街）」と呼ぶほど、この町には雨がよく降ります。涼しく雨が降る日、ソトの屋台から立ちのぼる湯気に引き寄せられて、通りすがりの人が足を止めることも少なくありません。目の前に出てくるのは、金色に輝く一杯です。ゆでたジャガイモとトマトの上に牛肉が並び、揚げエシャロットとネギが散らしてあり、横にはライムと、ほろ苦いエンピンのクラッカーが添えられています。ボゴールの地元では、この料理を「ソト・クニン（黄色いソト）」と呼びます。スープにはターメリック、エシャロット、レモングラスの香りがしみ込んでいて、最後に加えるココナッツミルクがまろやかさを出します。重くならず、やさしいコクに仕上がるのがいいところです。
雨の街の黄色いスープ
ソトは、インドネシアで親しまれているスパイス入りのスープの大きな家族で、どの地方にもそれぞれのソトがあります。ボゴールのソトは牛肉のスープで、黄色い色は生のターメリックとスパイスをすりつぶしてペーストにし、油で炒めたところから出ます。そこに牛肉をゆでたスープを注いで、最後にココナッツミルクで仕上げます。この炒めたペーストが、一杯の香りのほとんどを担っているんです。ボゴールの人たちは白いご飯やロントン（圧縮した米の蒸し餅）と一緒に食べますし、町を訪れる人は、この一杯を目当てに出かけていきます。
屋台でつくられる一杯
ソト・クニンの屋台では、注文を受けてから一杯を組み立てます。客は食べたいものを指さして選び、内臓もふつうの肉と同じくらいよく使われます。具は牛肉、鶏肉、ババット（胃袋）、リンパ（脾臓）が基本で、多くの屋台ではキクイル（牛の足の皮）、ウラット（牛の腱）、エンパル（牛の牛肉）、ポテトのペルケデル（コロッケ）も加えます。隣同士でソト・クニンを頼んでも、出てくる一杯はまったく違うことがあるんです。
ボゴール旧市街のジャラン・スリャケンチャナには、ソト・クニンの屋台が並んでいて、週末にはジャカルタから車で食べに来る人も多いです。ほとんどの屋台は朝から昼過ぎまで営業していますが、夕方からしか開かない店もあります。どの店にも独自の工夫があります。アダムさんの屋台では鍋にミナク・サミン（ギー）を加えますし、パック・ユスフさんの屋台は1992年から続いていて、パック・サラムさんの屋台も何十年にもわたって人を集めてきました。営業時間や場所は変わることがあるので、出かける前に確かめてください。
まず具を選びます。牛肉、胃袋、そのほかの内臓から選んでから、ご飯かロントンをどちらにするか決めます。ライム、揚げエシャロット、エンピンはテーブルに運ばれてくるので、各自が好みの酸味とカリカリ感を足せます。
隣のスープとの違い
ソト・ボゴールは、よく知られた2つの親戚のあいだに位置しています。ソト・アヤムは、澄んだ黄色いスープに鶏肉とターメリックを合わせたものです。ジャカルタのソト・ベタウィは、牛乳とココナッツミルクで白く仕上げた牛肉のスープです。ソト・ボゴールはココナッツミルクをソト・ベタウィと共有していて、ぱっと見るとよく似ていますが、色はターメリックの黄色です。ココナッツミルクは、スープを白くするためではなく、口当たりをやわらかくするために量を決めています。東ジャワのラワンも牛肉のスープですが、黒いスープという、まったく違う方向に進んだ料理です。
ボゴールで気をつけたいのは、ソト・ミエ・ボゴールです。これは別の料理です。牛肉とキクイルのスープに黄色い麺、春雨、キャベツ、トマト、揚げリソル（春巻きに似た揚げ物）を入れ、エンピンとサンバルを添える麺料理です。ソト・クニンには麺もリソルもありません。ジャガイモとトマトの上にスープを注ぎ、ご飯を添えるのが基本です。
ソトの起源
ソトという家族全体の起源は、一般に19世紀の中国系インドネシア人の料理、カウドまたはジャオ・トーにさかのぼるとされています。これは内臓をハーブと一緒に煮込んだ料理です。初期のソトは内臓を使ってつくられ、肩に担いだ鍋を持って歩く行商人によって広まりました。時が経つにつれて、各地域がそれぞれのレシピと名前をつくり上げていきました。ボゴールのこの黄色くココナッツミルクでまろやかにした一杯がいつ生まれたのかは、はっきりしていません。ただ、今では町の象徴として強く根付いていることは確かです。インドネシア料理を思い浮かべたとき、真っ先に浮かぶ一杯の一つになっています。
道具
- 牛肉を煮て、スープを仕上げる大鍋
- お玉と細かいアクすくい
- 石の乳鉢と乳棒、またはミキサー
- キャンドルナッツを炒る小さな乾いたフライパン
- 木のヘラ
- 肉の火の通りを確かめる竹串
- スープが分離したときのための細かいざる
- 深めのスープ皿
選び方と代用
この料理がボゴールらしい味になるかどうかは、葉と根で決まります。サラムの葉、コブミカンの葉、ガランガル、レモングラスは、東南アジア食材店で冷凍品が売られていて、冷凍でも十分においしく作れます。代用を考える前に、まずはこれらを探してください。キャンドルナッツとエンピンは、同じ店か、輸入食品を扱う店で買えます。
| 手に入らないもの | 代わりに使うもの | 変わること |
|---|---|---|
| サンドゥン・ラムール | 脂のついた牛バラ肉かカタロース一塊 | 本来のものにかなり近い。薄切りにすると鍋の中でほぐれてしまう |
| 脂のついたバラ肉 | 牛すね肉かチャックの一塊 | 作れるが、脂が少ないぶん、あっさりとしてコクが弱いスープになる |
| キャンドルナッツ | ローストしたマカダミアナッツかカシューナッツ | 似たコクととろみが出るが、風味は変わる。生のまま使わないこと |
| 生のターメリック | パウダーのターメリック | 色と香りは戻る。少しずつ加える。入れすぎるとスープが苦くなる |
| ガランガル | ショウガ | 辛みが強く、松のような香りが少ない。ボゴールらしい香りからは離れる |
| サラムの葉 | ローリエ | 応急処置の代用品。香りは違う |
| コブミカンの葉 | ほかの柑橘の葉 | 柑橘の香りは違う。つなぎとしてだけ使う |
| キノコのブイヨン | ほかの顆粒だし | 塩分は製品によって違うので、塩は控えめにして味見しながら調える |
| エンピン | 入れない | ライムと揚げエシャロットだけでもスープは成立する。ほかの揚げクラッカーでもカリッとした食感は出るが、エンピンのほろ苦さは出ない |
うまくいかないとき
| 見た目の症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープに油の玉と細かいざらつきが浮いている | ココナッツミルクが強く沸騰して分離した | 火を一番弱くして、静かに混ぜてください。器に盛る前にスープをこしてください。火を強めても元には戻りません |
| 牛肉が硬く、噛み切りにくい | 柔らかくなる前に鍋から出した | 竹串がスッと通るまで、煮汁に戻してください。肉が柔らかくなってから、スープを煮詰めてください |
| スープが苦い | 手順3でペーストが焦げた | 一度出た苦みは消えません。次は中弱火で炒めて、サラダ油を大さじ5まで減らさずに使ってください |
| 色が薄い | ターメリックが古いか、量が足りない | 新鮮で身のしまった生のターメリックを使ってください。足すときはパウダーを少しずつ加え、苦くならないよう味見しながら調整してください |
| スープが塩辛い | ブイヨンと塩を一度に入れた | ブイヨンを入れたあとで味を見て、塩は少しずつ加えてください。入れすぎたら水を少し足して、静かに温め直してください |
盛り付け、バリエーション、保存
食卓で
ソト・ボゴールは、横にご飯を置いて一杯で満足できる食事です。定番の組み合わせは白いご飯かロントンです。そのほかに、辛みが欲しい人はサンバル、甘みが欲しい人はケチャップ・マニス（甘い醤油）、シャキッとした食感が欲しい人はアチャール（手早く作る漬物）を、それぞれ好みで加えます。ライムとエンピンはテーブルに置いておくので、食べながら一杯ごとに味を調えられます。
バリエーション
ボゴールの屋台では内臓がよく使われます。胃袋などの臓物は家庭で下ごしらえが大変なので、加える前に下の注意を必ず読んでください。
胃袋やそのほかの牛の内臓はよく洗い、ショウガやレモングラスなどのスパイスと一緒に下ゆでして、ゆで汁は捨ててください。これを2～3回繰り返します。そのあと、塩とスパイスを加えたスープで、中心部が71 °Cに達するまで煮込んでください。
- 鶏肉。 屋台では鶏肉のソト・クニンも出されます。このレシピは牛肉だけを想定しています。
- ギー。 ボゴールの屋台のひとつは、鍋にギー（ミナク・サミン）を加えます。スパイスの下に、バターのようなコクと香ばしさを足してくれます。
- 揚げジャガイモ。 ゆでる代わりに、ジャガイモを揚げてください。香ばしい風味が加わります。
- ココナッツミルクの濃さ。 ココナッツミルクの使い方は、屋台によっても家庭によっても違います。少なめにすると軽くすっきりしたスープになり、多めにするとこってりとクリーミーになります。
保存と温め直し
スープを冷ましてから、しっかりふたをして、すぐに冷蔵庫に入れてください。牛肉はスープに入れたままで構いませんが、ジャガイモは別にしておいてください。ジャガイモは崩れてスープを濁らせるからです。ジャガイモは、食べる直前に新しくゆでて切ってください。温め直すときは弱火でかき混ぜながら、鍋全体がしっかり沸騰するまで火を入れてから、ココナッツミルクが煮立ち続けないように火を止めてください。温め直すと味がぼやけたように感じたら、塩をひとつまみ加えてください。
よくある質問
牛肉の下ゆでに圧力鍋を使ってもいいですか？
はい、使えます。煮る時間は短くなりますが、圧力鍋ではスープも煮詰まりやすいので、手順4で鍋の量が少なくなっていたら水を足してください。ふたを開ける前に、圧力が自然に下がるまで待ってください。肉の火の通りは、コンロで煮るときと同じように竹串で確かめてください。
分量を半分にしてもいいですか？
ペーストは、エシャロット、ニンニク、ナッツを丸ごと一個単位で数えて作ります。半分にすると、キャンドルナッツは半分の個数にするしかなく、ニンニクは2片半になってしまいます。分量は全量で作ってください。スープは上の保存の手順に従えば、温め直してもおいしく食べられるので、残ったものはそのままもう一食の食事になります。
ソト・ボゴールは乳製品不使用、グルテンフリーですか？
このレシピには乳製品、小麦、卵は入っていません。ココナッツミルクは乳製品ではありません。ただ、キノコのブイヨン、揚げエシャロット、クラッカーから小麦やそのほかのアレルゲンが入ることもあるので、それぞれのラベルを確認してください。添えるご飯やロントンは小麦を使っていないので、食事全体を小麦を使わずに楽しめます。
生姜とガランガルの両方が必要ですか？
このレシピでは両方を鍋に入れます。ショウガは温かみを、ガランガルはより鋭い松のような香りを加えます。ガランガルが手に入らないときは、上の表のとおりショウガで代用できますが、ボゴールらしい香りからは離れてしまいます。
