छोटे-छोटे सफ़ेद गोले उबलते पानी के बर्तन में जाते हैं और तले में बैठ जाते हैं। थोड़ी देर बाद वे ऊपर की ओर तैरने लगते हैं, कभी-कभी फिर नीचे खिसक जाते हैं और दोबारा ऊपर आते हैं, और आख़िर में तैरते ही रह जाते हैं। उत्तरी वियतनाम की इस छोटी मिठाई bánh trôi का नाम यहीं से आया है: trôi का मतलब है "तैरना"। हर गोला चिपचिपे चावल के आटे की एक नरम, चिकनी परत है, जिसे हाथ से कच्ची गन्ने की चीनी के एक टुकड़े के चारों ओर लपेटा जाता है। पकते समय चीनी नरम पड़ जाती है, पर पूरी तरह घुलती नहीं, इसलिए हर कौर के अंत में थोड़ी कुड़कुड़ाहट रह जाती है।
उत्तरी वियतनाम में Bánh trôi
उत्तरी Bánh trôi
उत्तरी bánh trôi छोटा होता है: चिपचिपे चावल के आटे में थोड़ा-सा सादा चावल का आटा, बीच में đường phên (गन्ने की चीनी का टुकड़ा), उबाला हुआ, बर्फ के पानी में ठंडा किया हुआ और ऊपर भुने सफ़ेद तिल से सजा हुआ। इसे bánh trôi nước भी कहा जाता है।
Bánh trôi और मिलते-जुलते चावल के गोले
वियतनाम की कई मिठाइयाँ एक ही चावल के आटे का घोल और लगभग एक जैसे नाम इस्तेमाल करती हैं, इसलिए इनमें उलझ जाना आसान है। भरावन, आकार, शरबत और परोसने का तापमान ही इन्हें एक-दूसरे से अलग करते हैं।
| पकवान | भरावन और आकार | कैसे परोसा जाता है |
|---|---|---|
| Bánh trôi (उत्तर) | छोटा, गन्ने की चीनी के एक टुकड़े के साथ | उबालकर, पानी में ठंडा करके, ऊपर तिल |
| Bánh chay (उत्तर) | बड़ा, मूँग दाल के भरावन के साथ | गाढ़े मीठे शरबत में |
| Chè trôi nước (दक्षिण) | बड़ा, मूँग दाल के भरावन के साथ | गरम, अदरक-चीनी के शरबत में |
| Bánh trôi tàu | अलग, बड़ा गोला | गरम, अदरक के शरबत में |
देश के बाक़ी खाने-पकाने के लिए देखें वियतनाम।
Tết Hàn Thực और कविता "Bánh trôi"
Bánh trôi का नाता Tết Hàn Thực से गहरा है, जो चंद्र महीने के तीसरे दिन पड़ता है। यह त्योहार चीन से आया, जहाँ इसे आग जलाने से बचने से जोड़ा जाता है, लेकिन वियतनाम में लोग रोज़ की तरह ही खाना पकाते हैं। यह दिन पूर्वजों को bánh trôi और bánh chay चढ़ाने का बन गया। उत्तर में परिवार इकट्ठे होकर हाथ से गोले बनाते हैं; दक्षिण और मध्य इलाक़ों में रीति-रिवाज और चढ़ावे अलग हैं।
यह पकवान "Bánh trôi" नाम की कविता से भी जाना जाता है, जो बर्तन में ऊपर-नीचे होते गोल सफ़ेद गोलों को स्त्री के भाग्य का रूपक बना देती है। यह एक साहित्यिक बिंब है, पकवान की उत्पत्ति का ब्यौरा नहीं, लेकिन जिसने भी bánh trôi का बर्तन उबलते देखा है, वह इसे पहचान लेगा।
Sekai Gohan ने इस विधि को रसोई में परखा नहीं है। नीचे दी गई मात्राएँ और समय प्रकाशित विधि का पालन करते हैं, लेकिन इनसे कितने गोले बनेंगे, यह ख़ास तौर पर अनिश्चित है (देखें अक्सर पूछे जाने वाले सवाल)।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- रसोई का तराज़ू
- चौड़ा मिलाने का बर्तन
- व्हिस्क
- मिलाने के लिए चॉपस्टिक या चम्मच
- आटे को आराम देने के लिए साफ़ कपड़ा या ढकने की चीज़
- मज़बूत चॉपिंग बोर्ड और चीनी का टुकड़ा काटने के लिए छोटा, मज़बूत चाकू
- सूखी कड़ाही (सिर्फ़ तब, जब आपके तिल कच्चे हों)
- बड़ा बर्तन
- छलनीदार चम्मच
- बर्फ के पानी का बर्तन
- परोसने की थाली
Bánh trôi के लिए चीनी, आटा और तिल चुनना
đường phên इस पकवान का दिल है। कच्ची गन्ने की चीनी का यह टुकड़ा bánh trôi को उसका स्वाद देता है और वह हल्की कुड़कुड़ाहट भी, जो पकने के बाद भी बीच में बनी रहती है। पनेला इसके क़रीब है, और जापानी कोकुतो जैसी दूसरी गहरी गन्ने की चीनी भी काम चला सकती है, पर आकार, सख़्ती, स्वाद और बीच के नरम होने का तरीका थोड़ा-बहुत बदल जाएगा। ताड़ की चीनी (đường thốt nốt) छोड़ दें; वह अलग चीज़ है।
दोनों चावल के आटों को अलग-अलग पहचानें। चिपचिपा चावल का आटा आटा बनाता है, और सादा चावल का आटा बस थोड़ा-सा मिलता है। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च चावल के आटे के विकल्प नहीं हैं। अगर आप जापानी शिरातामाको जैसा कोई दूसरा चिपचिपा चावल उत्पाद लेंगे, तो वह पानी अलग तरह से सोखेगा, इसलिए अतिरिक्त पानी अंदाज़े से घटाएँ-बढ़ाएँ।
तिल। भुने सफ़ेद तिल लें। अगर आपके तिल कच्चे हैं, तो उन्हें सूखी कड़ाही में खुशबू आने तक भूनें, और ज़्यादा रंग पकड़ने से पहले ही निकाल दें।
इस विधि में तिल है। चावल के आटे और चीनी के पैकेटों पर देख लें कि बनावट के दौरान दूसरे एलर्जी पैदा करने वाले पदार्थों से संपर्क तो नहीं हुआ।
बनाने की विधि
गोले ऊपर आते हैं और फिर नीचे चले जाते हैं, कभी-कभी एक से ज़्यादा बार। वे तब तैयार हैं जब सतह पर आकर वहीं रह जाएँ।
Bánh trôi की गड़बड़ें सुधारना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सूखा और दानेदार रह जाता है | पानी थोड़ा कम है | अतिरिक्त गरम पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, एक साथ कभी नहीं |
| आटा चिपचिपा है | पानी ज़्यादा है | पानी डालना बंद करें और आटे को थोड़ी देर रखने दें |
| उबालते समय चीनी बहकर निकल जाती है | सूखी दरारें या ढीला जोड़ | पकाने से पहले दरारें चिकनी करें और जोड़ को अच्छी तरह बंद करें |
| गोले फटते या टूटते हैं | पानी बहुत तेज़ उबल रहा है | आँच मध्यम-धीमी रखें ताकि गोले उछल-कूद न करें |
| बीच से कच्चा लगता है | पहली बार तैरते ही निकाल लिया | गोले फिर ऊपर-नीचे आ सकते हैं; तब तक रुकें जब तक तैरते न रहें |
पानी का तापमान जितना आप सोचेंगे, उससे ज़्यादा मायने रखता है। घर के रसोइए कहते हैं कि गरम पानी मदद करता है: ठंडे पानी से गूँधा चावल का आटा जल्दी फटता है, और बहुत गरम पानी उसे चिपचिपा बना देता है। आपको ऐसा आटा चाहिए जो नरम और चिकना लगे, पर उँगलियों से चिपके नहीं। और जब गोले एक बार ऊपर आ जाएँ, तो आँच को फिर बढ़ने न दें।
Bánh trôi कैसे परोसें
उत्तरी bánh trôi पानी में ठंडा होने के बाद कमरे के तापमान पर खाया जाता है, ऊपर भुने सफ़ेद तिल के अलावा कुछ नहीं। शरबत, नारियल और अदरक इसके दक्षिणी और त्योहार वाले रिश्तेदारों के हिस्से हैं।
जितने आप खाने का सोचें, उतने ही पकाएँ। bánh trôi को कमरे के तापमान पर रखने, फ़्रिज में रखने या दोबारा गरम करने के बारे में कोई भरोसेमंद जानकारी नहीं है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या bánh trôi और bánh chay एक ही हैं?
नहीं। दोनों में चावल के आटे का आटा है और दोनों Tết Hàn Thực पर आते हैं, लेकिन bánh trôi छोटा होता है, बीच में गन्ने की चीनी होती है और उसे पानी में ठंडा करके खाया जाता है, जबकि bánh chay बड़ा होता है, मूँग दाल का भरावन होता है और उसे गाढ़े मीठे शरबत में परोसा जाता है।
क्या गोले तैरते ही तैयार हो जाते हैं?
अभी नहीं। वे बैठने से पहले कई बार ऊपर-नीचे आते हैं, इसलिए तब तक रुकें जब तक वे ऊपर आकर तैरते न रहें। 20 मिनट पर देखना शुरू करें, पर आख़िरी परख तैरना ही हो।
क्या पूरा अतिरिक्त पानी डालना ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। थोड़ा-थोड़ा डालें और जैसे ही सूखा आटा न बचे और आटा एक साथ आ जाए, रुक जाएँ। 20 g में से 17 g से शुरू करना ठीक रहता है, पर कितना पानी लगेगा, यह आपके आटे पर निर्भर है।
