जैसे ही तला हुआ पीला मसाला चम्मच से फिसलकर बर्तन में जाता है, हल्का शोरबा सुनहरा हो उठता है। उस पर भाप उठती है, जिसमें लेमनग्रास और कैफ़िर नींबू की पत्ती की खुशबू होती है, और उसके नीचे शैलट और कैंडलनट की मीठी गहराई। सोतो मादुरा पूर्वी जावा का गोमांस सूप है: साफ़, हल्दी-से-पीले शोरबे में गोमांस और अंतड़ियों के बड़े टुकड़े, जिसे चावल, नींबू के रस और एक चम्मच कोया के साथ खाया जाता है। पहले इसका स्वाद हल्का और नमकीन लगता है, फिर खट्टा-सा, और जब कोया सतह पर घुल जाता है तो भुने हुए की सोंधी खुशबू आती है।
सोतो मादुरा: एक नाम जो सफ़र करता है, एक शोरबा जो साफ़ रहता है
इस सोतो को क्या अलग बनाता है
सोतो पूरे इंडोनेशिया में मसालेदार सूपों का एक पूरा परिवार है, और हर एक का अपना आधार होता है। सोतो मादुरा गोमांस वाला सोतो है: हल्दी से तेज़ किया हुआ, साफ़ पीले शोरबे में गोमांस या अंतड़ियाँ, साथ में अंडे और नींबू की फाँकें। मांस बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, और कटोरे में ज़्यादातर सोतो से अधिक अंतड़ियाँ होती हैं। यह इतना हल्का होता है कि लोग इसे नाश्ते में भी खाते हैं।
पूर्वी जावा में यह सोतो लामोंगन के सोतो के साथ मिलता है, जो चिकन का सोतो है और उस पर भी कोया डाला जाता है, पर ये दोनों अलग व्यंजन हैं। सोतो अयाम चिकन पर बनता है। सोतो बेताबी भी गोमांस का होता है, पर नारियल का दूध या दूध उसे सफ़ेद कर देता है। सोतो मादुरा कुआह बेनिंग है, यानी साफ़ शोरबा, जिसमें नारियल का दूध नहीं होता, इसलिए उबलते समय कुछ फटता या दही जैसा नहीं होता। कुछ कटोरों में उबला अंडा, तला आलू, बीन स्प्राउट्स, राइस वर्मीसेली और पत्तागोभी भी भर दी जाती है; यहाँ की देगची में गोमांस, तीन तरह की अंतड़ियाँ, मसाले और कोया ही रहते हैं। देश के और खाने के लिए देखें इंडोनेशिया।
नाम कहाँ से आया
नाम द्वीप मादुरा की ओर इशारा करता है, पर कहानी सुराबाया की ओर इशारा करती है। एक मत के अनुसार सुराबाया के वारुंग सोतो सुलुंग में 1970 और 1980 के दशक में भी सोतो मादुरा बिकता था, और यह 1988 के आसपास मादुरा द्वीप पर बिकने लगा। इस मत के हिसाब से "सोतो मादुरा" वह सोतो था जो मादुरा के रसोइये बेचते थे, और नाम जगह के बजाय उन रसोइयों के साथ चला।
सोतो कहाँ से शुरू हुआ, यह भी तय नहीं है। इसे अक्सर 19वीं सदी के सेमारांग और एक चीनी-इंडोनेशियाई व्यंजन काउदो या जाओ तो से जोड़ा जाता है; एक और व्याख्या इस शब्द को शाओ दू से जोड़ती है। शुरुआती विक्रेता अपनी देगचियाँ कंधे पर रखे बाँस के डंडे, पिकुलान, से ढोते थे, और मध्यम वर्ग इसे अस्वच्छ सड़क का खाना मानकर नीचा देखता था। कटोरे में चीनी निशान अब भी आसानी से दिखते हैं: नूडल या राइस वर्मीसेली, उबला अंडा, बीन स्प्राउट्स, अंतड़ियाँ, तला लहसुन और चीनी शैली की सूप प्लेट।
सुराबाया के किसी ठेले पर लिखे "सोतो मादुरा" को "मादुरा के रसोइये जिस तरह सोतो बेचते हैं" पढ़ा जा सकता है, और इससे समझ आता है कि यह व्यंजन द्वीप से दूर तक कैसे पहुँच गया।
द्वीप पर
मादुरा में इसका कोई एक रूप नहीं है। पमेकासन में यह चिकन से बनता है। सुमेनेप में इसके साथ गोमांस की छोटी आँत और उबला कसावा आता है। बांगकालान में इसे पेटिस पेस्ट और कच्चे केले के साथ परोसा जाता है। पूर्वी जावा में पूरे इलाके में यह कटोरा अक्सर कोया, पेटिस, मूँगफली की सम्बाल और नींबू के साथ आता है, जो बाकी जगह के सोतो से ज़्यादा चमकीला अंत देता है। नीचे दी गई देगची इन्हीं रूपों में से एक है: गोमांस के साथ ओझड़ी, आँत और फेफड़ा, और ऊपर से कोया। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है, इसलिए अंतड़ियों की सफ़ाई, बदलाव और कम नमक वाले विकल्प को हमारे संपादकीय सुझाव समझें।
सामग्री
मसाला पेस्ट की सात सामग्रियाँ तीन काम बाँटती हैं। हल्दी रंग देती है। शैलट, लहसुन और कैंडलनट मीठी गहराई देते हैं। धनिया, अदरक और काली मिर्च मसालेदार तीखापन देते हैं। कैफ़िर नींबू की पत्तियाँ, लंगकुआस और लेमनग्रास साबुत रहते हैं और पेस्ट के साथ तेल में जाते हैं।
अगर आप अंतड़ियों में से कोई भी हिस्सा गोमांस से बदलें, तो उसे उतने ही वज़न का रखें। उसी पानी और मसाले में कम मांस हो तो शोरबा ज़्यादा नमकीन हो जाता है।
कोया में झींगा के कुरकुरे (क्रस्टेशियन) होते हैं। कैंडलनट ट्री नट्स हैं, और अगर आप उनकी जगह मैकाडेमिया इस्तेमाल करें तो वह भी ट्री नट है। पेटिस, अगर आप परोसें, एक शेलफ़िश उत्पाद है: इसे तैयार खरीदें और घर पर कभी न सड़ाएँ।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 5 L की गहरी देगची, लगभग 24 cm चौड़ी
- अंतड़ियों को ब्लांच करने के लिए दूसरी देगची
- एक बारीक छन्नी, जिस पर गीला मलमल या चीज़क्लॉथ बिछा हो, और जो एक बड़े गर्मी-सह कटोरे पर रखी हो
- झारा या छेद वाला चम्मच
- मसाला पेस्ट तलने के लिए कड़ाही या चौड़ी तवा-कड़ाही
- मसाला चक्की, छोटा ब्लेंडर या बड़ा खल-बट्टा
- कोया तलने के लिए छोटी कड़ाही
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर
- गहरे सूप के कटोरे
चुनाव और विकल्प
गोमांस, हरा प्याज़, सेलेरी, नींबू, लहसुन, अदरक, नमक, चीनी और तेल हर सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। बाकी चीज़ें एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन ऑर्डर से आती हैं: लंगकुआस, लेमनग्रास, कैफ़िर नींबू की पत्तियाँ, ताज़ी हल्दी, साबुत धनिया बीज, कैंडलनट, झींगा के कुरकुरे और शहद-छत्ते जैसी ओझड़ी। विदेश में छोटी आँत और फेफड़ा सबसे मुश्किल से मिलते हैं, और यही वे चीज़ें हैं जिन्हें छोड़ना ठीक है।
| इसे रखें | यह क्यों ज़रूरी है |
|---|---|
| हल्दी का पीलापन | यह रंग और मिट्टी जैसी महक है, कभी करी का स्वाद नहीं |
| नारियल के दूध के बिना साफ़ शोरबा | साफ़ शोरबा ही इस सोतो मादुरा को सोतो मादुरा बनाता है |
| शैलट, लहसुन और कैंडलनट की गहराई, लेमनग्रास और नींबू की पत्ती के खट्टेपन के साथ | मिलकर ये पहले मीठा, फिर चमकीला घूँट देते हैं |
| नींबू और कोया सबसे आख़िर में | ये मेज़ पर कटोरे का स्वाद बदलते हैं |
- छोटी आँत और फेफड़ा → उतने ही वज़न की गोमांस की पेट की परत या गोमांस की टांग। टांग जिलेटिन और भरा हुआ शरीर देती है; पेट की परत चर्बी देती है। अंतड़ियों की खुशबू, मुलायमपन और स्पंजी स्वाद इन्हीं से आते हैं।
- शहद-छत्ते जैसी ओझड़ी → कसाई या एशियाई किराने से गोमांस की शहद-छत्ते जैसी ओझड़ी माँगें। इसे हमेशा पहले साफ़ करके ब्लांच करना पड़ता है।
- कैंडलनट → मैकाडेमिया। पेस्ट का स्वाद हल्का होता है। इन्हें उसी तरह भूनें।
- कैफ़िर नींबू की पत्तियाँ → जमी हुई पत्तियाँ अच्छा काम करती हैं। नींबू का छिलका आख़िरी विकल्प है, और गर्मी में उसकी खुशबू उड़ जाती है।
- लेमनग्रास → जमा हुआ या सूखा। सूखा कमज़ोर होता है। इनमें से कुछ न हो तो नींबू का छिलका उसकी जगह ले सकता है।
- लंगकुआस → अदरक। गर्मी तीखी के बजाय गर्म और मीठी हो जाती है।
- छोटे शैलट → लाल प्याज़। इसमें ज़्यादा पानी होता है, इसलिए इसे भूनने में ज़्यादा समय लगता है।
- झींगा के कुरकुरे → एशियाई किराने से सादे केरुपुक उदांग, या जितने कम मसाले वाले झींगा के कुरकुरे मिलें।
- नींबू → निचोड़ने के लिए बोतल वाला नींबू का रस।
बनाने की विधि
पहले अंतड़ियाँ साफ़ करें। लंबा, बिना छेड़े पकने वाला हिस्सा चरण 4 की धीमी उबाल है; मसाला पीसें और कोया बनाएँ जब तक मांस पक रहा हो, ताकि मांस नरम होने पर सब तैयार हो। दो कदम कटोरे का स्वाद तय करते हैं: पहले शोरबे को छानना और उसके बाद देगची को ज़ोर से न उबलने देना।
चरण 3 का कपड़ा ही शोरबे को साफ़ रखता है। चरण 4 से देगची को उबलते उबाल से नीचे रखें; तेज़ उबाल चर्बी और प्रोटीन को वापस सूप में घोल देता है।
देगची में मिलाया गया या बहुत पहले छिड़का गया कोया नीचे बैठ जाता है और उसकी खुशबू कभी ऊपर नहीं आती। मेज़ पर उसे अलग से परोसें, ताकि हर व्यक्ति अपने कटोरे में खुद डाले।
गोमांस और अंतड़ियों को तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक न पहुँचे; अंतड़ियों को खास तौर पर अच्छी तरह पकाना ज़रूरी है। कुरकुरे और लहसुन को छोटी कड़ाही में सूखे चम्मच से तलें और गरम तेल से पानी दूर रखें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा धुंधला | पहला शोरबा नहीं छाना गया, देगची ज़ोर से उबली, या झाग रह गया | आँच को बस हल्के उबाल पर लाएँ और झाग हटाएँ; अगली बार कपड़े से छानें और उबाल को धीमा रखें |
| गोमांस कड़ा | धीमी आँच पर पर्याप्त समय नहीं मिला | धीरे-धीरे तब तक उबालते रहें जब तक सींक बिना अड़चन के न चली जाए |
| गोमांस नरम हो जाए पर ओझड़ी अब भी कड़ी | ओझड़ी को ज़्यादा समय लगता है | ओझड़ी को थोड़े शोरबे के साथ अलग देगची में डालें और नरम होने तक उबालें, फिर वापस डालें |
| अंतड़ियों की गंध तेज़ | ब्लांच नहीं किया गया, या ब्लांच का पानी नहीं फेंका गया | अंतड़ियों को हमेशा अलग ब्लांच करें और मुख्य देगची में डालने से पहले वह पानी फेंक दें |
| शोरबा बहुत गाढ़ा और तीखा | बहुत सारा तरल पककर उड़ गया | गरम पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| कड़वा स्वाद | कड़ाही में पेस्ट जल गया | मध्यम आँच पर तलें और लगातार चलाते रहें; जला पेस्ट दोबारा बनाना पड़ता है |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सोतो मादुरा को मेज़ पर हर व्यक्ति के लिए एक प्लेट सादा सफ़ेद चावल के साथ परोसें, साथ में आधे कटे नींबू, तले शैलट की एक कटोरी और कोया का कटोरा रखें। उबले अंडे की फाँकें आम तौर पर जोड़ी जाती हैं। तीखेपन के लिए एक सम्बाल अलग से परोसें: 10 लाल बर्ड्स आई मिर्च, 2 लंबी लाल मिर्च और 2 भुने कैंडलनट उबालें, फिर उन्हें ¼ छोटा चम्मच नमक के साथ पीसें। हर व्यक्ति अपने स्वाद के अनुसार नींबू निचोड़े, कोया और सम्बाल डाले, और सूप व चावल बारी-बारी से खाए।
विविधताएँ
- अधिक कोया। दोगुना बैच बनाएँ और खाते समय डालते रहें। कटोरे का दूसरा हिस्सा साफ़ तौर पर ज़्यादा भुना और गाढ़ा हो जाता है।
- सम्बाल अलग रखें। सम्बाल सिर्फ़ उसकी अपनी कटोरी में परोसें। बच्चों के लिए कोया और नींबू के साथ हल्का कटोरा दें, और बड़े अपने हिसाब से तीखापन डालें।
- नाश्ते का कटोरा। कटोरे के तले में चावल रखें, उस पर सूप डालें, और फिर उबले अंडे की फाँकें रखें। यह एक हल्का और भरपेट व्यंजन बन जाता है।
बचे हुए खाने का भंडारण
बचे सूप को उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, फिर उसे फ़्रिज में रखें, जहाँ तापमान 10 °C या उससे कम हो। दोबारा गरम करने के लिए उसे आँच पर लौटाएँ जब तक वह 75 °C या उससे अधिक तक न पहुँच जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं कोया छोड़ सकता हूँ?
आप छोड़ सकते हैं, और तब भी सूप नींबू और तले शैलट के साथ अच्छा लगेगा। पर कोया ही कटोरे को भुना और गाढ़ा अंत देता है। तले झींगा के कुरकुरे और लहसुन का छोटा-सा कोया भी बनाने लायक है।
मेरे पास सिर्फ़ पिसी हल्दी है। कितनी डालूँ?
थोड़ी से शुरू करें और शोरबे का रंग देखते हुए और डालें। साफ़, चमकीले पीले पर रुक जाएँ। ज़्यादा पाउडर रंग को कड़वा बना देता है और दवाई जैसी गंध छोड़ देता है।
क्या 6 छोटे चम्मच नमक ज़्यादा नहीं है?
यह मज़बूत मसाला है, क्योंकि यह शोरबा चावल के साथ खाने के लिए है, अकेले कंसोमे की तरह पीने के लिए नहीं। हल्की देगची के लिए हम एक संपादकीय बदलाव सुझाते हैं: 4 से 5 छोटे चम्मच नमक से शुरू करें, चावल के साथ एक चम्मच चखें, और मेज़ पर और नींबू डालें। संतुलन खट्टे और ताज़ेपन की ओर झुक जाता है।
क्या मैं कैंडलनट कच्चे इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। पेस्ट में पीसने से पहले उन्हें हमेशा सूखी कड़ाही में भूनें। यही बात मैकाडेमिया पर भी लागू होती है, अगर आप उन्हें इस्तेमाल करें।
