黄色い香辛料ペーストがスプーンからすべり落ちて鍋に入った瞬間、淡いスープがさっと金色に変わります。立ちのぼる湯気にはレモングラスとコブミカンの葉の香りがのっていて、その奥にエシャロットとカンドルナッツの、甘くて深い香ばしさがあります。ソト・マドゥラは東ジャワの牛肉のスープです。ウコンで黄色く色づいた澄んだスープに、大きめに切った牛肉とモツを入れ、ご飯、ライム、コヤを一さじ添えていただきます。最初は軽くて旨味のある味わいで、次にレモンのような爽やかさが広がり、コヤがスープの表面で溶けると香ばしさが増してきますよ。
ソト・マドゥラ：旅する名前、澄んだまま保つスープ
このソトの特徴
ソトは、インドネシア各地にあるスパイスを効かせたスープの一つのグループで、どの地域にもそれぞれの基本のスープがあります。ソト・マドゥラは牛肉のソトです。ウコンで黄色く味を引き締めた澄んだスープに、牛肉かモツを入れ、ゆで卵とライムのスライスを添えます。牛肉は大きめに切ってあり、器にはほかのソトより多くのモツが入ります。軽やかなので、朝ごはんに食べる人もいるほどです。
東ジャワでは、コヤを仕上げにのせる鶏肉のソト、ソト・ラモンガンの隣に並んでいますが、この二つは別の料理です。ソト・アヤムは鶏肉が主役です。ソト・ベタウィは牛肉のソトですが、ココナッツミルクや牛乳で白く仕上げます。ソト・マドゥラはクア・ベニンと呼ばれる澄んだスープで、ココナッツミルクは入りません。だから煮ている間に分離したり、固まったりすることもありません。器に茹で卵、揚げじゃがいも、もやし、春雨、キャベツをたっぷり入れる店もありますが、ここで作る鍋は牛肉、三種類のモツ、香味野菜、コヤだけのシンプルな構成にしています。インドネシアの料理をもっと知りたい方は、インドネシアをご覧ください。
名前の由来
名前はマドゥラ島を指していますが、由来の話をたどるとスラバヤにたどり着きます。ある説では、スラバヤのWarung Soto Sulungが1970年代から1980年代にはすでにソト・マドゥラを出していて、1988年ごろにようやくマドゥラ島で売られるようになったといいます。この話によると、「ソト・マドゥラ」は、マドゥラ出身の料理人が売るソトを人々がそう呼んだのが始まりで、名前は場所ではなく料理人についていったということになります。
ソトそのものの起源もはっきりしていません。19世紀の中部ジャワのスマランと、中国系インドネシア人の料理であるカウドまたはジャオ・トゥと結びつけられることが多いのですが、別の説では、この言葉はシャオ・ドゥに由来するといわれています。初期の売り手は天秤棒のピクランに鍋をかついで売り歩き、中流階級の人たちはそれを不衛生な屋台料理として見下していました。中国のルーツは今でも器の中に見て取れます。春雨や米麺、ゆで卵、もやし、モツ、揚げニンニク、そして中国式のスープ皿です。
スラバヤの屋台にある「ソト・マドゥラ」という文字は、「マドゥラの料理人が売るやり方のソト」と読むこともできます。そう考えると、この料理が島から遠く離れた場所で見つかる理由も説明がつきます。
マドゥラ島では
マドゥラ島にも決まった作り方はありません。パメカサンでは鶏肉で作ります。スメナップでは牛の小腸とゆでたキャッサバを添えます。バンカラン周辺では、ペティス（エビや小魚で作る調味料）と若いバナナを添えます。東ジャワ全体では、器にコヤ、ペティス、ピーナッツのサンバル、ライムがそろうことが多く、ほかの地域のソトより明るい仕上がりになります。下のレシピも、牛肉にはちの巣センマイ、小腸、肺を合わせ、コヤで仕上げるスタイルの一つです。
道具
- 深さのある鍋（容量約5 L、直径約24 cm）
- モツを下ゆでするための、もう一つの鍋
- 湿らせたモスリンまたはチーズクロスを敷いた、目の細かいざる。耐熱ボウルの上にかけておきます
- 網じゃくしまたはおたま
- ペーストを炒めるための中華鍋または広めのフライパン
- スパイスミル、小型ブレンダー、または大きめの乳鉢
- コヤを揚げるための小さなフライパン
- 瞬間温度計
- 深めのスープ椀
選び方と代用
牛肉、青ネギ、セロリ、ライム、ニンニク、生姜、塩、砂糖、油は、どこのスーパーでも手に入ります。それ以外は、アジアの食材店かネット通販での購入になります。ガランガル、レモングラス、コブミカンの葉、生ウコン、ホールのコリアンダーシード、カンドルナッツ、エビせんべい、はちの巣センマイなどです。海外では小腸と肺が一番手に入りにくいので、どうしても見つからなければ、その二つは手放してかまいません。
| 守りたいポイント | 理由 |
|---|---|
| ウコンの黄色 | 色と土っぽい香りのためのもので、カレーの風味ではありません |
| ココナッツミルクを入れない澄んだスープ | この澄んだスープこそが、ソト・マドゥラらしさを作ります |
| エシャロット、ニンニク、カンドルナッツの甘み、レモングラスとコブミカンの柑橘の香り | この組み合わせで、甘さから爽やかさへと移っていく味わいになります |
| ライムとコヤは最後にのせる | 食卓で一杯の表情を変えてくれます |
- 小腸と肺 → 同じ重さの牛バラ肉または牛すね肉。すね肉はゼラチン質とコクを、バラ肉は脂を足します。モツ特有の香り、なめらかさ、スポンジ状の食感は、これで補えます。
- はちの巣センマイ → 精肉店やアジアの食材店で牛のはちの巣センマイを頼んでください。必ず下処理と下ゆでが必要です。
- カンドルナッツ → マカダミアナッツ。ペーストの味はやや軽くなります。同じように乾煎りしてください。
- コブミカンの葉 → 冷凍の葉でも十分です。ライムの皮もありますが、これは最後の手段で、熱で香りが飛んでしまいます。
- レモングラス → 冷凍または乾燥したもの。乾燥品は香りが弱めです。手に入らない場合はレモンの皮で代用できます。
- ガランガル → 生姜。辛味が鋭くならず、やわらかく甘い風味になります。
- 小さめのエシャロット → 赤玉ねぎ。水分が多いので、炒めて水分を飛ばすのに時間がかかります。
- エビせんべい → アジアの食材店で手に入る、味の薄いプレーンなクルプック・ウダン。なければ、できるだけ味付けの控えめなエビせんべいを選んでください。
- ライム → 絞り用のライム果汁（ボトル入り）。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープが濁る | 最初のスープをこさなかった、鍋を激しく沸かした、またはアクが残った | 火を弱めて、かすかに煮える状態にしてからアクを取ります。次回は布でこし、沸騰は穏やかに保ちます |
| 牛肉が固い | 弱火で煮る時間が足りない | 竹串がすっと通るまで、弱火で煮続けます |
| 牛肉がやわらかいのに、センマイがまだ固い | センマイは時間がかかる | センマイを別の鍋にスープ少量と一緒に移し、やわらかくなるまで煮てから戻します |
| モツの臭みが強い | 下ゆでしなかった、またはゆで汁が残った | モツは必ず別々に下ゆでし、ゆで汁を捨ててから本体の鍋に入れます |
| スープが濃すぎる | 水分が飛びすぎた | 熱湯を少しずつ足します |
| 苦みがある | 中華鍋でペーストが焦げた | 中火で炒め、絶えず混ぜます。焦げたペーストは作り直します |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
ソト・マドゥラは、一人ひとりの白いご飯の皿、半分に切ったライム、揚げエシャロットの小皿、コヤの器と一緒に出します。ゆで卵のスライスを添えることもよくあります。辛味が欲しい場合は、サンバルを別に出してください。赤い鳥の目唐辛子10本、長い赤唐辛子2本、炒めたカンドルナッツ2個をゆでてから、塩小さじ¼と一緒にすりつぶします。それぞれがライムを絞り、コヤとサンバルを好みの量で加え、スープとご飯を交互に口に運びます。
アレンジ
- コヤを増やす。 倍量のコヤを作っておき、食べながら少しずつ足していきます。後半の器は、香ばしさが増し、とろみも強くなります。
- サンバルを別にする。 サンバルは専用の小皿だけで出します。子どもにはコヤとライムだけの穏やかな一杯、大人はサンバルで辛さを足します。
- 朝ごはんの一杯。 器の底にご飯を入れ、スープを注ぎ、ゆで卵のスライスをのせます。一つの軽くて満足感のある料理として食べられます。
残りの保存
残ったスープは浅い容器に分けて入れ、早く冷ましてから冷蔵庫で保存します。冷蔵庫の温度は10 °C 以下にしてください。温め直すときは、火にかけて75 °C 以上になるまで沸かします。
よくある質問
コヤは省いてもいいですか？
省いても、ライムと揚げエシャロットだけで十分おいしいです。ただ、コヤがあるとスープに香ばしさととろみが加わります。エビせんべいとニンニクで手早くコヤを作るだけでも、ぜひ試してみてください。
ウコンの粉しかありません。どのくらい使えばいいですか？
少量から始めて、スープの色を見ながら足していってください。明るく澄んだ黄色になったところで止めます。粉を入れすぎると、色がくすんで薬のような匂いが出てしまいます。
塩小さじ6は多すぎませんか？
スープは、コンソメのように単独で飲むものではなく、ご飯と一緒に食べるために味付けが強めになっています。もっとあっさり作りたい場合は、編集部の提案として、塩を小さじ4〜5から始めてみてください。ご飯をスプーンで一口食べながら味を見て、足りなければ食卓でライムを足します。こうすると、味のバランスが酸味とさわやかさの方へ寄ります。
カンドルナッツは生のまま使えますか？
いいえ。ペーストにすりつぶす前に、必ず乾いたフライパンで煎ってください。マカダミアナッツを代わりに使う場合も同じです。
