मी गोरेंग मामक मलेशिया की तली हुई नूडल्स है। घर के किचन वाला यह तरीका पीली नूडल्स, चिकन ब्रेस्ट, ग्रिल किए हुए टोफू और अंडे पर खड़ा है। सरसों की पत्तियाँ, पत्तागोभी, बीन स्प्राउट्स और टमाटर आख़िर में डाले जाते हैं। सूखी मिर्च का पेस्ट, सोया सॉस और टोमैटो सॉस मिलकर हर चीज़ पर परत बना देते हैं, और तीखापन आप अपनी मर्ज़ी से घटा-बढ़ा सकते हैं। जिन कई वर्ज़नों से आपकी मुलाक़ात होगी, उनसे यह ज़्यादा शांत है — और ज़्यादा साफ़-सुथरा भी।
पेनांग में मी गोरेंग मामक, और उसके आगे
मी गोरेंग की शुरुआत कहाँ से हुई, इस पर पेनांग का अपना किस्सा है। वेल्ड क्वे पर भारतीय मुस्लिम ठेले वाले बंदरगाह के मज़दूरों के लिए तली हुई नूडल्स पकाते थे। उनकी प्लेट में चीनी पीली नूडल्स, टोफू, बीन स्प्राउट्स, पका हुआ स्क्विड, आटे के पकौड़े, तले हुए शैलॉट, केचप, मसाले और स्थानीय नींबू होते थे।
आज मी गोरेंग हर रसोई में बहुत अलग-अलग तरह से बनता है, और ठेले वालों के यहाँ भी फ़र्क़ है। पेनांग का घर-वाला वर्ज़न ज़्यादा गीला होता है, जो पासेम्बुर जैसी सॉस पर बनता है — आलू, फर्म टोफू, स्क्विड के पकौड़े, स्क्विड, मीठा सोया, टोमैटो केचप, स्प्राउट्स, सलाद पत्ता और नींबू के साथ। एक और वर्ज़न में सॉस अलग से तैयार होती है, और उसमें नूडल्स, सीफ़ूड, फ़िशकेक, टोफू, आलू, टमाटर और सब्ज़ियाँ मिलती हैं। सिंगापुर का वर्ज़न लाल और मीठा-नमकीन होता है, जिसमें झींगे, सांबल, केचप, हल्का और गाढ़ा सोया, अंडा और चॉय सिम जाते हैं। इंडोनेशिया का मी गोरेंग तो बिल्कुल अलग व्यंजन है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए मलेशिया पेज देखें।
सामग्री
नूडल्स, टोफू, हरी सब्ज़ियाँ और सॉस चुनना
नूडल्स। वैसी पीली गेहूँ की नूडल्स ढूँढ़ें जो पहले से पकी और स्टर-फ्राई के लिए तैयार बिकती हैं, फिर उन्हें धोकर छान लें। पैकेट पहले पढ़ लें। अगर उस पर उबालने या भिगोने की हिदायत है, तो चरण 2 से पहले वह कर लें। कच्ची ताज़ी नूडल्स कड़ाही में पड़े इतने कम वक़्त में नरम नहीं होंगी।
टोफू। ताउक्वा एक फर्म टोफू है। ऐसा फर्म टोफू लें जिसे ग्रिल किया गया हो या बाहर से ब्राउन किया गया हो, और उसे पतला स्लाइस करें। ग्रिल किए टोफू उत्पादों का कड़ापन और नमी अलग-अलग होती है, इसलिए स्लाइस करने से पहले अपना टोफू जाँच लें।
हरी सब्ज़ियाँ। रेसिपी में सरसों की पत्तियाँ (सावी हिजाउ) हैं। कोमात्सुना जैसी दूसरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ भी चल जाएँगी, लेकिन बनावट और कड़वाहट बदल जाएगी।
सोया सॉस और टोमैटो सॉस। आम सोया सॉस लें। हल्का, गाढ़ा और मीठा सोया — तीनों का स्वाद अलग है, इसलिए जो भी इस्तेमाल करेंगे, नतीजा उसी हिसाब से बदलेगा। "टोमैटो सॉस" के नाम से बिकने वाली चीज़ें मीठी केचप जैसी बोतलबंद सॉस से लेकर बिना मिठास वाली पकाने की सॉस तक होती हैं। लेबल देख लें, और मान लें कि नूडल्स की मिठास और नमकीनपन आपकी इस चुनाव के मुताबिक़ ही रहेगा।
एलर्जन। नूडल्स, टोफू, सोया सॉस, टोमैटो सॉस और अंडे में गेहूँ, अंडा और सोया हो सकता है, या ये उनसे बने हो सकते हैं। हर उत्पाद के लेबल पर एलर्जन और साझा सुविधा वाली चेतावनी देख लें।
बर्तन और औज़ार
- मिर्च का पेस्ट पीसने के लिए ब्लेंडर
- छानने की छलनी
- कड़ाही या चौड़ी फ्राइंग पैन
- खाने का थर्मामीटर
- कच्चे चिकन के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड, चाकू और बर्तन
चिकन को तब तक पकाएँ जब तक खाने का थर्मामीटर सबसे मोटे टुकड़े के अंदर 74 °C न दिखा दे; सिर्फ़ रंग देखकर यह नहीं पता चलता कि वह सुरक्षित है। अंडे पूरी तरह जमने तक पकाएँ। कच्चे चिकन को साथ परोसे जाने वाले नींबू, मिर्च, धनिया, हरे प्याज़ और सलाद पत्ते से दूर रखें, अलग बोर्ड और बर्तन इस्तेमाल करें, और कच्चे चिकन या अंडे को छूने के बाद अपने हाथ और सारे बर्तन धो लें। जब तक चिकन या अंडा कच्चा है, मिश्रण को चखें नहीं।
मी गोरेंग की आम दिक्कतें ठीक करना
चिकन पूरी तरह पका, अंडा अच्छी तरह जमा, और पीली नूडल्स पर हल्की टोमैटो-सोया-मिर्च की सीज़निंग — सब्ज़ियाँ, स्प्राउट्स और टमाटर आख़िर में मिलाए हुए।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चिकन 74 °C तक नहीं पहुँचा | चिकन को और पकाने की ज़रूरत है | टोफू और अंडे डालने से पहले पकाते और चलाते रहें, और थर्मामीटर से फिर जाँचें |
| नूडल्स सख़्त या कड़ी रह जाती हैं | नूडल्स स्टर-फ्राई के लिए तैयार वाली नहीं थीं | पैकेट देखें; अगली बार धोने और छानने से पहले उन्हें पैकेट की हिदायत के मुताबिक़ तैयार कर लें |
| अंडा अब भी तरल है | नूडल्स की तरफ़ बहुत जल्दी बढ़ गए | सॉस डालने से पहले तब तक चलाते रहें जब तक अंडा पूरी तरह जम न जाए |
| नूडल्स बहुत नमकीन या बहुत मीठी लगती हैं | सोया सॉस और टोमैटो सॉस के उत्पाद बहुत अलग-अलग होते हैं | चरण 9 में पूरा नमक डालने से पहले चखें; अगली बार खरीदते वक़्त लेबल तुलना करें |
| बहुत तेज़ | आपके स्वाद के हिसाब से मिर्च ज़्यादा है | अगली बार कम मिर्च लें (बदलाव देखें) |
बदलाव और बचा हुआ खाना
हल्की मिर्च। कम सूखी मिर्च इस्तेमाल करने से तीखापन कम हो जाता है। बस मिर्च घटा दें और बाकी सीज़निंग जैसी है वैसी ही रहने दें।
बचा हुआ खाना। बचा हुआ खाना पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें, और अगर कमरे का तापमान 32 °C से ऊपर है तो 1 घंटे के भीतर। उथले बर्तनों में ठंडा करें और फ्रिज 4 °C या उससे कम पर रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
टमाटर कड़ाही में क्यों जाता है, अलग प्लेट पर क्यों नहीं?
सामग्री की सूची में 350 g टमाटर गार्निश के नीचे लिखे हैं, लेकिन विधि में वे सब्ज़ियों के साथ डाले जाते हैं। चरण 8 में सारे टमाटर पत्तागोभी, हरी सब्ज़ियों और स्प्राउट्स के साथ डाल दें। इस तरह न कुछ प्लेट के लिए बचता है और न किसी चीज़ की गिनती दो बार होती है।
चम्मच की माप की जगह ग्राम क्यों?
तेल (20 g, यानी 1 बड़ा चम्मच) और सोया सॉस (30 g, यानी 3 बड़े चम्मच) के लिए चम्मच की माप और वज़न आपस में नहीं मिलते। अपनी काम वाली मात्रा के तौर पर ग्राम में वज़न और अंडों की गिनती ही मानें।
चिकन 74 °C तक क्यों पकाया जाता है?
पोल्ट्री के लिए यह सुरक्षित न्यूनतम अंदरूनी तापमान है। टोफू और अंडे डालने से पहले इसे थर्मामीटर से जाँच लें। कच्चे चिकन के लिए अलग बर्तन इस्तेमाल करें, और कच्चा चिकन और अंडे छूने के बाद बर्तन धो लें।
