スプーンを器の縁から差し入れると、濃い茶色でつやのある唐辛子とエビペーストの筋が、スープにじわりと広がっていきます。レタス、ロントン、黄色い麺、もやし、揚げ豆腐、牛肉をすくって混ぜ合わせると、上にのせたエビせんべいの角がほどよくしんなりしてきます。
タフ・カンプルは、東ジャワ州のスラバヤ周辺で生まれた牛肉スープの器料理です。昼から夜まで屋台で売られています。スープはパーム砂糖と甘口醤油で深い茶色に仕上がり、その上にペティスソースが乗ります。塩気があって少し苦く、ほんのり甘く、下からは青唐辛子の辛さがじんわり効いてきます。全部をかき混ぜるまで、一口ごとに味が違うんですよ。
故郷の名を背負った村の料理
「カンプル」は「混ぜる」という意味で、この名前は台所よりも食卓での出来事を表しています。スープ、ペースト、豆腐、フリッター、ソースは、それぞれ別々に作ります。食べる人がスプーンでペティスソース、揚げエシャロット、サンバルを全体に混ぜ込んではじめて一皿になります。その最後のひと混ぜで料理が完成するので、そこは食べる人の手に委ねられています。
この料理は、スラバヤ市、ラモンガン、グルシク、シドアルジョを含むスラバヤ周辺の広い地域のものです。発祥の村はパドゥンガンプロソ、ラモンガン県プチュック郡にある村とされることが多いです。村の入口の門には「Bumi Tahu Campur（タフ・カンプルの地）」と書かれていて、村人の話では住民のおよそ九割がこの料理を売って暮らしているそうです。村を離れた人たちが各地で屋台を開くとともに料理も広がっていき、スラバヤには「Tahu Campur Lamongan」と書かれた看板を掲げる店がたくさんあります。
どこで始まったのかは定まっておらず、二つの話が並んで語られています。ひとつは、植民地時代にオランダ人の家庭で料理人を務めた村人が、故郷に戻ってこの料理を広めたという話です。もうひとつは、余った豆腐ともやしにペティスを加えたソト売りが始めて、その組み合わせが定着したという話です。ラモンガンでは、ソト・ラモンガンとセゴ・ボラナンがすでに地域の知的財産として登録されていて、タフ・カンプルも同じように登録しようとしています。2023年には、屋台の一杯がおよそ12,000〜15,000ルピアでした。
スラバヤ風とラモンガン風
同じ名前でも、鍋は二つあります。ここで作るスラバヤ風は、甘口醤油とパーム砂糖でスープを濃い茶色に染めて、どの一杯にもロントンと、スパイスを効かせたキャッサバのフリッターであるレントゥを添えます。ラモンガン風は、レモングラス、生姜、ウコン、クミンで澄んだスパイススープを作り、砂糖で甘さを出します。甘口醤油やパーム砂糖は使わず、ロントンも入れません。二つは別の料理なので、分量を混ぜると、どちらにもならなくなってしまいます。同じスタイルの中でも、屋台ごとにペティスソースの甘さの按配が違うので、味の幅はかなり広いんです。
タフ・カンプルは、大きくて具だくさんのスープ椀を好む東ジャワの食文化をソト・アヤムと分かち合っています。牛肉のスープという点ではラワンにも近いのですが、ラワンはもっと暗く、土の香りが強い方向へ進みます。チレボン発祥のタフ・ゲジュロットは別の料理で、薄い甘酸っぱいソースをかけた揚げ豆腐で、スープはありません。タフ・テック（タフ・テルールとも呼ばれます）も近い仲間で、揚げ豆腐に卵とピーナッツソースを合わせます。インドネシア料理のほかの料理はインドネシアのページにまとめてあります。
レントゥ（lentho とも書きます）は、すりおろしたキャッサバを丸く平たく成形して揚げた小さなパティです。別名をペルケデル・シンコンといいます。作り方は家庭や店によって違います。ここで紹介するのは、生のすりおろしキャッサバをクンチュル、ウコン、クミン、ワケギで味付けするものです。別のスタイルでは、蒸したキャッサバにすりおろしたココナッツ、エシャロット、ニンニク、コリアンダーを合わせます。どちらも単独で成り立つので、組み合わせずに一方を選んでください。
Sekai Gohanでは、このレシピを通しで実際に作って確かめてはいません。分量は公表されているレシピに従っています。牛肉の加熱時間は目安なので、時計よりも料理の状態を見て判断してください。
道具
- 2 L のスープが入る大きな深鍋
- 圧力鍋（任意。牛肉を早くやわらかくしたいとき）
- ペーストを炒めるフライパン
- 豆腐とレントゥを揚げるための中華鍋または深めのフライパン
- すり鉢とすりこぎ、またはフードプロセッサー
- ペティスソースを作る小鍋
- 穴あきお玉、キッチンペーパー、水切りラック
- 計量カップと計量スプーン
選び方と代用
ペティス（petis udang）は、わざわざ買いに行く価値のある唯一の材料です。東ジャワ産のペティスを、アジア食材店かオンラインで探してください。とろりとして黒に近く、エビの香りが強いものです。少量の砂糖を加えたエビ味噌で塩気は近づけられますが、ねっとりした質感と苦みを伴う甘さは再現しにくいです。甘口醤油、パーム砂糖、ガランガル、冷凍のコブミカンの葉、レモングラス、クンチュル、冷凍のすりおろしキャッサバ、真空パックのロントンも、同じ店で手に入ることが多いです。クミン、コリアンダー、ウコンパウダーは、どのスパイス売り場にもあります。
スープにコクを与えるのは脂です。ブリスケは、いちばん濃厚なスープになります。すね肉や肩ロースでも作れますが、脂が少ないぶん、スープの味は薄くなります。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| パーム砂糖 | 精製していない黒糖 | 香ばしさと苦みが前に出ます |
| 甘口醤油 | みりんや砂糖を加えた醤油 | 風味は近いですが、さらりとしていて甘さの質が違います |
| ガランガル | タイのガランガル。生姜は最後の手段 | 生姜を使うと、香りが全く別物になります |
| 生のコブミカンの葉、レモングラス | 乾燥品 | 作れますが、香りは弱くなります |
| エシャロット | 小さめの玉ねぎ½個 | 甘みの性格が変わります |
| 生のウコン | ウコンパウダー小さじ½〜1 | 色と土っぽさは出せます |
| クミン | 良い代用はありません | 抜くと、香りの輪郭が変わってしまいます |
| 青い小さな唐辛子 | 赤唐辛子や乾燥唐辛子 | 辛さは残りますが、香りが変わります |
| 黄色い麺 | 中くらいの細さのアルカリ性中華麺 | 近い仕上がりになります |
| ロントン | 餅または普通の白いご飯 | 作れますが、食感が変わります |
| クンチュル | 抜く | レントゥの樟脳のような香りが消えます |
| 揚げエシャロット | 市販の揚げ玉ねぎ | 近い仕上がりになります |
この器の東ジャワらしさを決めるのは、苦みのあるペティス、香りの良い牛肉スープ、そして食卓でのひと混ぜです。インドネシア食材店から遠いところで作るなら、レントゥは省いてもかまいません。ロントンも別のもので替えられます。食感は少し変わりますが、料理の性格は残ります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープが濁り、塩辛いだけの味になる | 牛肉が強く沸騰し、アクをすくわなかった | 早めにアクをすくい、ゆるやかに泡立つ火加減を保つ。足す水は熱湯だけにする |
| スープに生っぽく粉っぽい味が残る | スパイスペーストの火が通っていなかった | 油が赤褐色になるまでペーストを炒めてから加える |
| 豆腐が油の中で跳ね、崩れる | 表面の水分が多すぎた | 揚げる前に、キッチンペーパーで包んで押さえる |
| レントゥが油の中で崩れる | キャッサバが湿りすぎていた | 成形の前に、水気を少し絞り出す |
| 麺がふくらみ、器の中の汁気が減る | スープを注ぐのが早すぎた | 盛りつける直前にだけスープを注ぐ |
| 器が辛すぎて食べにくい | 唐辛子の種と白いわた | 次はすりつぶす前に唐辛子の種を取る。ソースは別に出す |
塩と辛さは、特に気をつけたい二つです。どちらも器に盛りつける前に調整するのがいちばんです。甘口醤油を入れてから初めてスープの塩加減を見て、ペティスソースは乳鉢に入ったままの段階で味を決めてください。
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
タフ・カンプルは、麺とロントンの両方がでんぷん源になる、一杯で満足できる料理です。揚げエシャロット、せんべい、ペティスソースを追加できるように、食卓に出しておきましょう。せんべいは、スープの中で端がしんなりしてきたところがいちばんおいしいです。そのため、最初の一口の直前に加えてください。
アレンジ
- 圧力鍋で煮た牛肉。牛肉を圧力鍋でやわらかくしてから、同じ調味をします。味付けは変わらず、待ち時間が短くなります。
- レントゥなし。平日の一杯にするなら、フリッターを省きましょう。手軽になりますが、スラバヤ風の特徴である、カリッとした食感とやわらかさの対比は失われます。
- ロントンを多めに、麺は少なめに。でんぷんのバランスを変えると、器はずっしりと重くなり、満足感が増します。
- ソースを二種類。ペティスソースの材料を分けて、唐辛子の種を取ったものと残したものの二つを作れば、同じ食卓で辛さの違う二つの器を楽しめます。
- 牛すね肉。あっさりした器にしたいなら、すね肉を使いましょう。スープは軽く、コクは控えめになります。
保存
スープと具は別々に保存してください。どちらも冷ましてから、ふたつきの容器に入れて、すみやかに冷蔵します。温め直すときは、スープを完全に沸騰させ、器は食べる直前に組み立ててください。そうすれば、麺がふくらみすぎません。
もやしは必ず中まで火を通してください。生や、さっと湯がいただけの状態で出してはいけません。温め直すスープは、そのたびに必ず沸騰させてください。
よくある質問
牛肉は圧力鍋で作れますか？
はい、作れます。目安として、圧力をかけると25〜35分ほどで牛肉がやわらかくなります。普通の鍋のときと同じように確かめてください。押したときに繊維がほぐれるはずです。硬ければ、もう少し煮てください。
レントゥを作る手間に見合いますか？
スラバヤ風では、どの器にもレントゥが付いてきます。カリッとした殻と、やわらかい豆腐との対比が、この料理の大きな楽しみのひとつです。ただ、必須ではありませんし、レントゥがなくても器は成り立ちます。時間がないときは、牛肉とペティスソースをしっかり作って、フリッターは省いてください。
辛さを抑えるには？
すりつぶす前に、青唐辛子の種と白いわたを取り除いてください。ペティスの量は減らさないでください。ペティスを減らすと、辛さといっしょに深みもなくなってしまうからです。ソースを別皿で出せば、それぞれが好みの辛さに調整できます。
ロントンは調理が必要ですか？
ロントンはすでに火が通っていて、輪切りにするだけで使えます。熱いスープが器の中で温めてくれます。餅やご飯で代用するときは、加える前に温めておいてください。
