दो बड़े लाल टमाटर साबुत ही ओवन में जाते हैं, और उसी ट्रे पर जगह बाँटते हैं छीले हुए लहसुन, छीले हुए शैलट और कटी हरी-लाल बर्ड्स-आई मिर्च के साथ। जैसे ही इनकी सतह पर भूरापन आने लगता है, सब कुछ ओखली में चला जाता है और पेस्ट बनने तक कूटा जाता है, फिर नमक, सफ़ेद चीनी, मक खेन मिर्च और थोड़े से फ़िश सॉस से स्वाद बैठाया जाता है, और आख़िर में कटा धनिया मिलाया जाता है, जो आँच पर जाता ही नहीं। ज्यो मक लेन लाओ का टमाटर वाला ज्यो है, मिर्च का तीखा और मक खेन की झुनझुनी लिए हुए, और इसे चिपचिपे चावल के साथ उठाकर खाया जाता है।
लाओ खाने की मेज़ पर ज्यो मक लेन और जैव
जैव, जिसे ज्यो भी लिखा जाता है, मिर्च के पेस्ट का एक व्यापक नाम है, रोज़ के लाओ खाने में डुबोकर खाने वाला एक हिस्सा। ज्यो मक लेन उसी का एक ख़ास टमाटर वाला रूप है। चिपचिपा चावल ज़्यादातर खानों की बुनियाद है, और लाओ लूम में इसे सूप, सब्ज़ी या मांस के साथ हाथ से खाया जाता है। देश की और रसोई देखनी हो तो हमारा लाओ पेज देखें।
झुनझुनी मक खेन से आती है, जिसे जंगली मिर्च या प्रिकली ऐश भी कहा जाता है और जो उत्तर लाओ से आता है। इसमें जीभ को झुनझुनी देने वाली गर्माहट और खट्टी-सी तीखी चुभन है, और अखा तथा ह्मोंग इसे भुने मांस, सूप और स्ट्यू में इस्तेमाल करते हैं। यह आमतौर पर 25 g के पैक में बिकता मिलता है।
टमाटर वाले ज्यो हर रसोइए के हाथ में बहुत अलग होते हैं। एक ज्यो मक लेन अंगारों पर भुना जाता है, जाली पर या फ़ॉइल में, और उसमें फ़िश सॉस, चीनी, शैलट या मक खेन कुछ नहीं जाता। ज्यो मार्ग लेन सीखों पर लगाकर भुना जाता है, उसमें चेरी टमाटर होते हैं और चीनी या मक खेन नहीं।
सामग्री
4+ लोगों के लिए (साझा करने के लिए)।
फ़िश सॉस और मक खेन मिर्च के लेबल पर सामग्री और एलर्जन के लिए ज़रूर नज़र डालें।
बर्तन और औज़ार
- घर का ओवन
- ओवन-सेफ़ ट्रे, जो अपने ओवन के मैनुअल के हिसाब से उसके लिए ठीक हो
- ओखली और मूसल
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने वाले चम्मच
- परोसने के लिए चम्मच और छोटा कटोरा
ज्यो मक लेन के लिए सामग्री चुनना
मसालों की मात्राएँ बस शुरुआती बिंदु हैं, इसलिए बनाते हुए चखते चलें।
मसाले ही हैं जहाँ आप इस जैव को अपना बना सकते हैं। नीचे दी मात्राओं से शुरू करें, फिर चखकर समायोजित करें।
| मसाला | शुरुआती मात्रा | इतनी ही मात्रा क्यों |
|---|---|---|
| नमक | शुरू में 1/2 छोटा चम्मच | टमाटर वाले ज्यो के लिए आम है; दो बड़े टमाटर और वियतनामी बाम वाले ज्यो में 1 छोटा चम्मच जाता है। चखने के बाद और डालें। |
| फ़िश सॉस | शुरू में 1 छोटा चम्मच | टमाटर वाले दूसरे रूपों में 2 बड़े चम्मच तक जाते हैं, इसलिए और डालने की जगह है। |
| सफ़ेद चीनी | बहुत थोड़ी, लगभग 1/4 छोटा चम्मच | वैकल्पिक और स्वाद के हिसाब से; 1/4 छोटे चम्मच को मोटा-मोटा अंदाज़ा मानें। |
| YoYo मक खेन मिर्च | ज़्यादा से ज़्यादा 1/2 छोटा चम्मच, थोड़ा-थोड़ा करके | प्रिकली ऐश बेरी वाले ज्यो में यह 1/2–1 छोटा चम्मच डालकर मुख्य भूमिका में होता है। यहाँ यह सहायक भूमिका में है, इसलिए कम मात्रा पर ही रहें। |
धनिया एक छोटे गुच्छे तक ही रखें। अंदाज़े के लिए, ज्यो मक लेन में 2 बड़े चम्मच बारीक कटे पत्ते जाते हैं।
- मक खेन मिर्च: अगर न मिले, तो सिचुआन मिर्च ही बदलाव है जो करना चाहिए। काली मिर्च और दूसरी मिर्च इसकी जगह नहीं ले सकतीं।
- शैलट: शैलट ही लें; आम प्याज़ एक अलग चीज़ है।
- फ़िश सॉस: यह मूल रेसिपी का हिस्सा है। इसे छोड़ने के लिए नीचे दिए बदलाव देखें।
ज्यो मक लेन में कुछ गड़बड़ हो तो
| आपको क्या दिखता है | किस पर गौर करें | क्या करें |
|---|---|---|
| क़रीब 20 मिनट में सब्ज़ियों पर भूरापन नहीं आ रहा | समय अनुमानित है और हर ओवन अलग होता है | भूनते रहें, बार-बार देखते रहें, जब तक सतह पर भूरापन न आने लगे |
| मिश्रण पेस्ट नहीं बन रहा | अच्छी तरह कूटा नहीं गया है | मसाले डालने से पहले कूटते रहें |
| स्वाद फीका लगता है | मसालों की मात्राएँ सिर्फ़ शुरुआती बिंदु हैं | थोड़ा नमक या फ़िश सॉस डालें, कूटें, फिर दोबारा चखें |
| स्वाद अप्रिय रूप से कड़वा है | मक खेन की काली गिरियाँ अंदर आ गई होंगी | जो दिखें उन्हें निकाल दें, और अगली बार पहले ही चुन लें |
| झुनझुनी बहुत तेज़ है | मक खेन मिर्च ज़्यादा है | अगली बार कम लें, थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| तीखापन आपको रास नहीं आ रहा | मिर्च की संख्या | अगली बार मिर्च की संख्या बदलें |
परोसना और ज्यो मक लेन में बदलाव
यह डिप तब बनाएँ जब खाने बैठने वाले हों, और चिपचिपे चावल के साथ मेज़ पर लाएँ।
- ज़्यादा या कम तीखा: मिर्च की संख्या बढ़ाएँ या घटाएँ। मूल रेसिपी में 4 हरी और 4 लाल हैं।
- वीगन: फ़िश सॉस छोड़ दें, यह जानते हुए कि उसके बिना स्वाद बदल जाएगा। अपनी मक खेन मिर्च का लेबल भी देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह थाई नाम जिम जैव जैसा ही है?
नहीं। नाम जिम जैव थाई डिपिंग सॉस है, किसी दूसरे देश की और सॉस की अलग परंपरा से।
मक खेन क्या है?
यह उत्तर लाओ में इस्तेमाल होने वाली प्रिकली ऐश बेरी है, जिसे जंगली मिर्च भी कहते हैं, Zanthoxylum rhetsa। इसमें सिर्फ़ ऊपरी छिलका खाया जाता है; काली गिरियाँ बहुत कड़वी होती हैं, इसलिए निकाल दी जाती हैं। इससे जीभ में झुनझुनी होती है और वह सुन्न पड़ जाती है।
क्या इसके बदले सिचुआन मिर्च ले सकते हैं?
हाँ, जब मक खेन न मिले। मक खेन की गिरियाँ सिचुआन मिर्च से छोटी और गहरी होती हैं, पर स्वाद लगभग एक ही जैसा होता है।
ओवन की जगह कड़ाही इस्तेमाल कर सकते हैं?
ओवन में भूनना सबसे अच्छा है। कड़ाही में तलना लहसुन, शैलट और मिर्च के लिए चल जाता है, टमाटर के लिए नहीं, इसलिए यह पूरा विकल्प नहीं है।
