ジェオ・マークレン ― トマトと唐辛子と乳鉢
オーブンに入れるときに丸ごとなのはトマトだけです。にんにくとシャロットは皮をむき、唐辛子は刻み、パクチーは最後の最後まで火に入れません。
大きな赤トマト2個を丸ごと、皮をむいたにんにく、皮をむいたシャロット、刻んだ青と赤のバーズアイチリと同じトレーにのせて、オーブンに入れます。180°Cで約20分焼くと表面が色づき始めるので、すべてを乳鉢に移して搗き、ペーストにします。塩、白砂糖、Mak Khen pepper、少量の魚醤を加え、最後に刻んだパクチーを混ぜれば完成です。もち米ですくって食べるためのディップです。
この記事で紹介するのは、商業ブランドであるYoYo Laos Sauceのレシピページに載っているジェオ・マークレンです。ジェオ（jaew、jeowとも綴ります）はもっと広い呼び名です。ラオスの観光当局は、jaew（チリペースト）を、ラオスの一般的な食事に添えるつけ味の一つとして説明しています。そのためこの記事で扱うのは、トマトを使ったジェオの一つの版にすぎません。ジェオ全般を網羅するものでも、この料理の唯一の作り方でもありません。
この版と分量について
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。野菜の数、オーブンの設定、作業の順番はYoYo Laos Sauceのページに基づいています。調味料の分量は編集部が置いた出発点なので、味を見ながら調整してください。
レシピページには、魚醤、塩、砂糖、Mak Khen pepperの分量が書かれていません。方法のなかの魚醤も「a little fish sauce (teaspoon)」とあるだけで、量は決まりません。そこで出発点を探すために、ラオス料理の専門書、Dorothy Culloty『Food from Northern Laos: The Boat Landing Cookbook』を手がかりにしました。以下の数値はYoYoのレシピの一部ではありません。専門書自身も、分量は目安として示し、最後の味つけは作る人に任せています。分量は編集部の出発点として読んでください。
| 調味料 | この記事での開始量 | 根拠 |
|---|---|---|
| 塩 | 小さじ1/2から | 専門書のjeow mak len（中くらいのトマト2個）は小さじ1/2で、味を見て足します（p.91）。トマトとベトナムバームのジェオ（大きなトマト2個、魚醤大さじ2）は小さじ1です（p.86）。Seng Luangrathのサイトの焼き版も小さじ1/2です。 |
| 魚醤 | 小さじ1から | YoYoのページにある「(teaspoon)」という添え書きと、専門書の青唐辛子のジェオにある任意の小さじ1（p.89）。ほかのトマト版には大さじ2まで使うものもある（専門書p.86、Seng Luangrathのサイト）ので、足す余地はあります。 |
| 白砂糖 | ごく少量（小さじ1/4程度） | 専門書のトマトのジェオは、好みで加える少量としています（p.86）。小さじ1/4という数値は別のジェオのもの（p.84）なので、大まかな参考にとどまります。 |
| YoYo Mak Khen pepper | 小さじ1/2まで、少しずつ | 専門書のprickly ash berryのジェオは小さじ1/2〜1を好みで加えます（p.88）。そこではMak Khenが主役ですが、ここでは脇役の調味料なので、下限を上限とみなすのは編集部の判断です。 |
パクチーはページの「小1束」のままにします。量の感覚をつかむ参考として、専門書のjeow mak lenでは細かく刻んだ葉を大さじ2使っています（p.91）。ただし、これが小1束に当たるという意味ではありません。
ページの冒頭には、下準備25分、調理10分、合計35分と表示されています。しかし、同じページの方法にある約20分のローストと数字が合いません。そのため、この記事では総時間は示しません。自宅での発酵の工程はありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 家庭用のオーブン
- オーブンに使える耐熱トレー（お使いのオーブンの取扱説明書で使えるものを選ぶ）
- 乳鉢と乳棒
- 包丁とまな板
- 計量スプーン
- 盛りつけ用のスプーンと小鉢
選び方と代用
- Mak Khen pepper： 見つからないときは花椒（Sichuan pepper）を使います。黒こしょうなどほかのこしょうには、この代用を広げないでください。
- シャロット： シャロットを使います。ふつうの玉ねぎを同じ材料として扱わないでください。
- 魚醤： 基本のレシピに含まれる材料です。抜く場合は、下の「アレンジ」を見てください。
うまくいかないとき
| 気づくこと | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| 約20分たっても野菜に焼き色がつかない | 時間は目安で、オーブンによって違う | 焼き続けながらこまめに確認し、表面が色づき始めるまで待つ |
| まだペーストにならない | 搗き方が足りない | 調味料を入れる前に、さらに搗く |
| 味がぼやけている | 調味料の量はあくまで出発点 | 塩か魚醤を少し足して搗き、もう一度味を見る |
| 嫌な苦みがある | Mak Khenの黒い種が入ったかもしれない | 見えるものは取り除き、次回は先に種を取り除く |
| しびれが強すぎる | Mak Khen pepperが多すぎる | 次回は量を減らし、少しずつ加える |
| 辛さが好みに合わない | 唐辛子の本数 | 次回は唐辛子の本数を変える |
アレンジ
- 辛さを増減する： 唐辛子の本数を増やすか減らします。基本のレシピは青4本、赤4本です。
- ヴィーガン向け： 魚醤を抜きます。基本のレシピからの変更なので、同じ風味にはなりません。Mak Khen pepperのラベルも確認してください。
ラオスの食卓のジェオ
ラオスの観光当局は、jaew（チリペースト）を、ラオスの一般的な食事に添えるつけ味の一つとして説明しています。もち米は、多くの食事の主食とされています。ラオス料理には地域差もあるとのことです。VisitLaos.orgは、もち米をラオ・ルム（Lao Loum）の主食とし、スープ、野菜、肉料理と一緒に手で食べるのが一般的だと説明しています。ジェオは、もち米を手でちぎってつけて食べる食卓のつけ味です。ラオスの料理をもっと知りたい方は、ラオスのページもご覧ください。
この版には、商業ブランドの背景があります。YoYo Laos SauceのAboutページによると、創業者のHatsadee（Yoyoの名で知られます）はラオスから英国に移り、故郷で親しんだジェオのソースを再現し始めたそうです。このページはブランドの成り立ちを伝えるものですが、Yoyoをこのレシピの考案者として示してはいません。レシピのページにも個人の著者名はありません。そのため、レシピの帰属はブランドとします。
同じブランドは、このレシピが使うMak Khen pepperを25 gの袋で販売しています。商品ページはMak Khenを、wild pepperまたはprickly ashとも呼ばれるラオス北部のもので、舌がしびれるような温かさと柑橘のような辛さがあると説明し、アカ族とモン族が焼き肉、スープ、煮込みに使うと述べています。これは販売者自身の説明です。
ほかのトマト版は、かなり違います。専門書のjeow mak lenは、熾火の上で網や箔を使って焼く作り方で、魚醤、砂糖、シャロット、Mak Khenは入りません。Seng Luangrathのサイトにあるジェオ・マルクレン（Jeow Marg Len）は、串に刺して焼く作り方で、ミニトマトを使い、砂糖もMak Khenも入りません。この2つは、上の目安量とMak Khenの説明にだけ使いました。作り方と材料の構成はこのレシピに持ち込んでいません。
よくある質問
これはジェオの中で、公開されているトマト版の一つです。調味料の分量は編集部の出発点なので、仕上がりは自分の味見で決めてください。
ジェオはどれもトマトで作りますか？
いいえ。ジェオは広い呼び名で、この記事が扱うのは公開されているジェオ・マークレンの一つの版です。ラオスの唯一の配合として示すものではありません。
タイのnam jim jaewと同じものですか？
同じものとは考えないでください。nam jim jaewはタイのつけだれで、国もソースの伝統も違います。
Mak Khenとは何ですか？
ラオス北部で使われるprickly ashの実で、wild pepperとも呼ばれます。『Food from Northern Laos』はこれをZanthoxylum rhetsaとしています。同書によると、食べるのは外皮だけで、黒い種はとても苦いので取り除きます。舌がしびれて、感覚が鈍くなるような刺激があるそうです。
花椒で代用できますか？
はい。『Food from Northern Laos』は、mak kenが手に入らないときは花椒を使うよう書いています。実は花椒より小さくて色が濃いものの、味はほとんど同じとしています。これは同書自身の評価です。
魚醤はどのくらい入れますか？
レシピページは「a little fish sauce (teaspoon)」としか書いていないので、量は決まっていません。この記事では小さじ1から始め、味を見て足します。ほかのトマト版では大さじ2まで使うものもあります。
どのくらい時間がかかりますか？
方法には、180°Cで約20分、表面が色づき始めるまでとあります。ページの冒頭にある下準備25分、調理10分、合計35分という表示はこの方法と合わないので、総時間はお約束しません。
魚醤を抜いてもよいですか？
はい。ページには、ヴィーガン向けに省略できるとあります。この記事の基本のレシピには魚醤を入れていて、抜いたときに風味が同じになるとは言えません。
オーブンの代わりにフライパンを使えますか？
ページはオーブンで焼く方法を推奨しています。フライパンについての任意の注記は、にんにく、シャロット、唐辛子だけを炒める場合で、トマトは含まれません。完全な代用にはならないので、この記事はオーブンで通します。
どのくらい保存できますか？
このディップの保存期間や温め直しについて確認できたものがないため、案内しません。もち米を添えて、作ってすぐに食べるレシピとして書いています。
