लाओस की सुबह एक कटोरी नूडल्स से शुरू होती है
दक्षिण-पूर्व एशिया का भूमि से घिरा देश लाओस, मेकांग नदी के किनारे उत्तर से दक्षिण फैला है और थाईलैंड व वियतनाम के बीच बसा है। वहाँ सुबह के बाज़ारों में जो भाप तैरती है, वह खाओ पियाक सेन (ເຂົ້າປຽກເສັ້ນ / Khao Piak Sen) की होती है।
खाओ पियाक सेन चावल और टैपिओका के आटे से हाथ से काटे मोटे नूडल्स को चिकन शोरबे में पकाकर बना सूप है। वियतनामी फ़ो के साफ़ शोरबे से अलग, यहाँ नूडल्स का स्टार्च सूप में घुल जाता है और सूप रेशमी और हल्का पारदर्शी गाढ़ा हो जाता है। यही गाढ़ापन खाओ पियाक सेन की पहचान है और इसे फ़ो या थाई क्वेतियाओ से अलग करता है।
लाओ लोग इसे नाश्ते, दोपहर या रात, कभी भी खाते हैं, पर लाओस के खान-पान की पहचान वाली तस्वीर है सुबह के बाज़ार की ठेली पर भाप उड़ाती कटोरी।
लाओ भाषा में "खाओ" (ເຂົ້າ) का अर्थ चावल, "पियाक" (ປຽກ) का अर्थ गीला या नरम, और "सेन" (ເສັ້ນ) का अर्थ नूडल्स है। शाब्दिक अर्थ "नरम चावल के नूडल्स"। ताज़े हाथ से कटे नूडल्स का इस्तेमाल ही इसे सूखे नूडल्स पर टिके व्यंजनों से अलग करता है। यह पूरे लाओस में खाया जाता है, और वियनतियान के आसपास ख़ास तौर पर मशहूर है।
खाओ पियाक सेन लाओस और वहाँ के प्रवासी समुदायों के बाहर अभी कम जाना जाता है, पर घरेलू खाना पकाने वाले ब्लॉगर और लाओ-अमेरिकी फ़ूड राइटर इसे "लाओ कम्फ़र्ट फ़ूड" कहकर पूरी विधियाँ प्रकाशित कर चुके हैं। थाईलैंड के पैड थाई और वियतनाम के बान शेओ (जापानी में) की तरह खाओ पियाक सेन भी दक्षिण-पूर्व एशिया का जानने लायक़ क्लासिक है। इस लेख में नूडल्स हाथ से काटने से लेकर शोरबा बनाने तक पूरा व्यंजन घर की रसोई में बनाना बताया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पकाने की तरकीबें
खाओ पियाक सेन को दूसरे नूडल व्यंजनों से अलग करने वाली सबसे अहम बात है नूडल्स को शोरबे में सीधे पकाना। अलग उबालेंगे तो सूप गाढ़ा नहीं होगा और खाओ पियाक सेन की जगह साधारण चिकन नूडल सूप बन जाएगा।
लाओ खाने की एक पहचान है सोया का भरपूर इस्तेमाल। खाओ पियाक सेन में सोया डालते ही "लाओस का स्वाद" पूरा हो जाता है। सोया न मिले तो उसकी जगह कोई और जड़ी-बूटी डालने से बेहतर है उसे छोड़ देना; संतुलन बना रहता है।
गैलंगल और लेमनग्रास दक्षिण-पूर्व एशियाई खाने के बुनियादी मसाले हैं, पर गैलंगल मिलना मुश्किल हो सकता है। अदरक के 2 टुकड़े और थोड़ा नींबू का छिलका उसकी खट्टी-सी ख़ुशबू का कुछ हिस्सा दे देता है। एशियाई दुकानों में अक्सर जमा हुआ गैलंगल मिल जाता है।
नूडल्स पकाने पर सूप ज़्यादा गाढ़ा हो सकता है। तब 100-200 मिलीलीटर गर्म पानी डालकर पसंद अनुसार ठीक करें। गाढ़ापन कम हो तो 2 छोटे चम्मच टैपिओका स्टार्च 2 बड़े चम्मच पानी में घोलकर डालें। मलेशिया के लाक्सा जैसे गाढ़े सूप से अलग, खाओ पियाक सेन का सूप आदर्श रूप में "बस थोड़ा-सा रेशमी" होता है।
रूपांतर
खाओ पियाक काई (अंडे वाला)
सूप परोसने के बाद कटोरी में 1 कच्चा अंडा फोड़कर डालें। बची गर्मी से वह अधपका हो जाता है और सूप में घुलकर गाढ़ापन और स्वाद बढ़ाता है। लाओ ठेलों पर अंडा डलवाने का यह आम तरीक़ा है।
खाओ पियाक मू (सूअर के मांस वाला)
चिकन की जगह 300 ग्राम पोर्क बेली शोरबे में पकाएँ। सूअर की चर्बी सूप में घुलकर स्वाद और दमदार कर देती है। अंत में पोर्क के पतले स्लाइस ऊपर रखें। मलेशिया के बाक कुट तेह की तरह सूअर के मांस के सूप दक्षिण-पूर्व एशिया की चीनी-प्रभाव वाली खान-पान संस्कृतियों में पसंद किए जाते हैं।
शाकाहारी रूप
चिकन छोड़कर 200 ग्राम मशरूम, 1 ब्लॉक टोफ़ू और 2 लीटर कोम्बू या सब्ज़ी का शोरबा लें। फ़िश सॉस की जगह 2 बड़े चम्मच हल्का सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच कोम्बू चाय पाउडर डालें। मशरूम का उमामी स्वाद चिकन शोरबे के बराबर गहराई देता है।
बाज़ार के चावल के नूडल्स से जल्दी वाला रूप (शुरुआत करने वालों के लिए)
नूडल्स काटने का समय न हो तो 200 ग्राम सूखे चौड़े चावल के नूडल्स (फ़ो वाले) लें। सूखे नूडल्स को अलग उबालकर सूप में डालना पड़ता है। गाढ़ेपन की कमी पूरी करने के लिए सूप में 1 बड़ा चम्मच टैपिओका स्टार्च 2 बड़े चम्मच पानी में घोलकर डालें। हाथ से कटे नूडल्स की लचक तक नहीं पहुँचेगा, पर थोड़ी मेहनत में खाओ पियाक सेन का एहसास मिल जाता है।
पृष्ठभूमि
मेकांग की देन और लाओ नूडल संस्कृति
लाओस इंडोचीन प्रायद्वीप का भूमि से घिरा देश है, जिसकी जीवनरेखा मेकांग और उसकी सहायक नदियाँ हैं। नदी किनारे के उपजाऊ निचले इलाक़ों में धान उगता है, और लाओस दुनिया में चिपचिपे चावल के सबसे बड़े उपभोक्ताओं में है। आम भोजन में चिपचिपा चावल (खाओ न्याओ) मुख्य अन्न है, जबकि नूडल व्यंजनों में सामान्य चावल का आटा इस्तेमाल होता है।
खाओ पियाक सेन की उत्पत्ति स्पष्ट नहीं है।
हाथ से काटने का महत्व
खाओ पियाक सेन परंपरागत रूप से हर घर और हर ठेले पर आटे से हाथ से बनाया जाता है। यही इसे ख़रीदे हुए नूडल्स पर टिके सूपों से अलग करता है।
पोषण जानकारी (4 लोगों में से प्रति व्यक्ति)
चिकन शोरबे से 28 ग्राम प्रोटीन और चावल के नूडल्स से अच्छे कार्बोहाइड्रेट मिलते हैं, यानी एक संतुलित कटोरी।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 420 किलोकैलोरी |
| प्रोटीन | 28 ग्राम |
| वसा | 12 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 48 ग्राम |
| रेशा | 2 ग्राम |
| सोडियम | 850 मिलीग्राम |
फ़िश सॉस से आया सोडियम थोड़ा ज़्यादा है। चिकन के प्रोटीन और चावल के नूडल्स के कार्बोहाइड्रेट का मेल टिकाऊ ऊर्जा देता है, जो नाश्ते के लिए बढ़िया है।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- लाप (laab) बनाने की विधि - उसी देश की मेज़ का एक और व्यंजन आगे बनाएँ।
- अमोक (amok) बनाने की विधि - उसी क्षेत्र की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आएगी।
- इंडोनेशियाई व्यंजन: एक परिचय (जापानी में) - उसी क्षेत्र की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आएगी।
- बुबुर अयाम बनाने की विधि - उसी क्षेत्र की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आएगी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
खाओ पियाक सेन पहली बार बनाने वाले अक्सर जो पूछते हैं: नूडल्स बनाने से लेकर विकल्प और भंडारण तक।
Q1. हाथ से नूडल्स बनाने का समय नहीं है। क्या कोई विकल्प है?
सबसे क़रीबी विकल्प सूखे चौड़े चावल के नूडल्स (फ़ो वाले) हैं। उन्हें अलग उबालकर सूप में डालें; इनसे सूप गाढ़ा नहीं होता, इसलिए 2 छोटे चम्मच टैपिओका स्टार्च 2 बड़े चम्मच पानी में घोलकर सूप में मिलाएँ। दूसरा विकल्प ताज़े चौड़े चपटे नूडल्स हैं। उनका आकार खाओ पियाक सेन के नूडल्स जैसा है, और शोरबे में 3 मिनट पकाने से स्टार्च निकलकर सूप गाढ़ा हो जाता है।
Q2. लेमनग्रास और गैलंगल नहीं मिल रहे।
लेमनग्रास की जगह 1 नींबू का छिलका और अदरक का 1 टुकड़ा लें। गैलंगल के लिए अदरक के 2 टुकड़े और थोड़ा नींबू का छिलका मिलती-जुलती ख़ुशबू देता है। दोनों अक्सर एशियाई दुकानों में जमे या सूखे रूप में मिल जाते हैं।
Q3. सूप बहुत गाढ़ा हो जाए तो क्या करें?
100-200 मिलीलीटर गर्म पानी डालकर पसंद अनुसार ठीक करें। ज़्यादा गाढ़ा होने का कारण नूडल्स का ज़्यादा देर पकना हो सकता है। अगली बार पकाने का समय लगभग 3 मिनट रखें और बनावट देखते हुए आँच बंद करें।
Q4. सूप और नूडल्स को रखा जा सकता है?
अलग-अलग रखे जा सकते हैं। सूप फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 1 महीना चलता है। पर नूडल्स सूप में डाले रखने पर सूप सोख लेते हैं और लिबलिबे हो जाते हैं। नूडल्स खाने से ठीक पहले डालें। सूखे आटे में लपेटे हाथ से कटे नूडल्स फ़्रिज में 1 दिन रखे जा सकते हैं।
Q5. फ़िश सॉस पसंद नहीं। क्या कुछ और डाल सकते हैं?
2 बड़े चम्मच हल्का सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच दानेदार स्टॉक पाउडर डाल सकते हैं। सोया सॉस और स्टॉक फ़िश सॉस की उमामी गहराई की कमी पूरी करते हैं। स्वाद अलग होगा, पर सूप फिर भी स्वादिष्ट बनता है। थाईलैंड के सोम ताम की तरह फ़िश सॉस दक्षिण-पूर्व एशियाई खाने का मूल मसाला है, पर उसे ज़बरदस्ती डालना ज़रूरी नहीं।
दक्षिण-पूर्व एशिया के दूसरे नूडल व्यंजन
खाओ पियाक सेन पसंद आए, तो दक्षिण-पूर्व एशिया के दूसरे नूडल व्यंजन भी बनाकर देखें और हर देश की नूडल संस्कृति का फ़र्क़ चखें।
- लाक्सा: मलेशिया के नारियल करी वाले नूडल्स। गाढ़े सूप से तुलना दिलचस्प है
- पैड थाई: थाईलैंड के तले नूडल्स। वही चावल के नूडल्स, पर बिल्कुल अलग तरीक़ा
- मोहिंगा: म्यांमार के मछली शोरबे वाले नूडल्स। नाश्ते का नूडल व्यंजन होना साझा बात है
- बान मी: वियतनामी खान-पान संस्कृति, फ़ो और खाओ पियाक सेन के रिश्ते को समझने का सुराग
संदर्भ
- Duguid, N. (2000). Hot, Sour, Salty, Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia. Artisan Books.
- Van Esterik, P. (2008). Food Culture in Southeast Asia. Greenwood Press.
