पहले झाग आता है। ताज़े सोया मिल्क का बर्तन नीचे का तरल उबलने से बहुत पहले ही किनारे की ओर एक हल्के, काँपते गुंबद की तरह चढ़ने लगता है, और जब तक उबाल ठीक से नहीं पकड़ता, रसोई में कच्ची फलियों की गंध रहती है। फिर भाप मीठी और हरी-सी हो जाती है, पांडन की खुशबू से भरी। Susu kacang soya यही दूध है: सूखी सोयाबीन को भिगोया जाता है, पानी के साथ पीसा जाता है, कपड़े से छाना जाता है और गाँठ लगाई हुई पांडन की पत्तियों के साथ उबाला जाता है। मलेशिया में यह सुबह और रात के बाज़ारों में कप में डालकर दिया जाता है, और कोपिटियाम में गरम या बर्फ़ पर डालकर परोसा जाता है। मिठास सबसे आख़िर में जाती है, अदरक की चाशनी या गहरी गुला मेलाका चाशनी के जग से, ताकि हर गिलास में साफ़, मेवे जैसी सोयाबीन की महक हो, उसके ठीक पीछे पांडन हो, और उतनी ही मिठास हो जितनी पीने वाले को चाहिए।
तीन नामों वाला बाज़ार का पेय
मलय भाषा में susu kacang soya का सीधा मतलब है "सोयाबीन का दूध"। जिन चीनी-मलेशियाई ठेलों पर यह बिकता है, वहाँ वही पेय मैंडरिन में doujiang (豆浆) और हॉकियन में tau chui, यानी "बीन का पानी" कहलाता है। इसलिए काउंटर के पीछे कौन है और ऑर्डर कौन दे रहा है, उसी पर निर्भर करता है कि आप कौन-सा नाम सुनेंगे। सोया मिल्क का श्रेय आम तौर पर चीन को दिया जाता है, हालाँकि यह कितना पुराना है, यह तय नहीं है। टोफू और युबा का आधार भी यही है, यानी गरम किए गए सोया मिल्क के ऊपर बनी वह परत जिसे उठा लिया जाता है।
आप इसे सुबह-सुबह pasar pagi में, रोशनी वाली झालरें जलने के बाद pasar malam में, और इनके बीच की कॉफ़ी की दुकानों में पाएँगे। यह मलेशिया में चीनी मूल के हॉकर व्यापार का हिस्सा है, और चीनी-मलेशियाई ठेलों और दुकानों पर tau fu fah, यानी नरम सोयाबीन की पुडिंग, के साथ बिकता है।
काउंटर पर इसके साथ क्या रखा होता है
इपोह में कई tau fu fah की दुकानें ठंडा सोया मिल्क भी बेचती हैं, और चाशनी कोई तय चीज़ नहीं बल्कि आपकी पसंद होती है: सफ़ेद चीनी, भूरी चीनी, अदरक, पांडन या गुला मेलाका। सिनचाउ (grass jelly), मूँगफली और लाल राजमा जैसे टॉपिंग भी काउंटर पर रखे होते हैं, और कुछ दुकानें हल्के रंग के दूध के साथ काले सोयाबीन का दूध भी डालती हैं। tau fu fah आम तौर पर गरम परोसा जाता है। इपोह में ऐसे ही होता है।
इसके पड़ोसी पेय मिलते-जुलते हैं, पर अलग भी हैं। Tau fu fah वह सोया मिल्क है जिसे किसी coagulant से जमाकर पुडिंग बना दिया जाता है, और इसे चम्मच से खाया जाता है। चीन, ताइवान, हांगकांग, मलेशिया और सिंगापुर में doujiang रोज़ का पेय है, और चीन व ताइवान में इसे नमकीन रूप में भी पिया जाता है, तले हुए आटे के साथ। मलेशियाई गिलास मीठे की ओर झुकता है, और सिंगापुर में भी सोया मिल्क की वैसी ही संस्कृति है।
काउंटर पर चाशनी ही तय करती है कि पेय कैसा होगा। अदरक की चाशनी में गरम कप को सुहाने वाला हल्का तीखापन होता है। गुला मेलाका में गहरी, कैरमल जैसी मिठास होती है जो बर्फ़ वाले गिलास के लिए बेहतर लगती है। चाशनी अलग परोसने से हर व्यक्ति अपनी मिठास खुद तय कर सकता है।
सामग्री
यह पेय सोयाबीन से बनता है। अगर आप दुकान से खरीदा सिनचाउ या कोई और टॉपिंग डालते हैं, तो जो उत्पाद खरीदें उसके लेबल पर एलर्जी और एडिटिव्स की जानकारी ज़रूर पढ़ लें।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- ब्लेंडर
- बारीक सूती कपड़ा (cheesecloth) या नट-मिल्क बैग
- छलनी या कोलेंडर
- कम से कम 3 L की भारी पतीली
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- स्किमर या छेद वाला चम्मच
- चाशनी के लिए दो छोटी कड़ाहियाँ
- किचन थर्मामीटर
- ढक्कन वाले साफ़ बर्तन या बोतलें
खरीदारी और विकल्प
सूखी पीली सोयाबीन इसका आधार है; बड़े दाने संभालने में आसान रहते हैं। हरी या काली सोयाबीन रंग और स्वाद दोनों बदल देती हैं, इसलिए गिलास एक अलग पेय बन जाता है। ताज़ा परिपक्व अदरक कच्चे अदरक से बेहतर काम करता है, और मात्रा वैसी ही रखें जैसी लिखी है, क्योंकि अदरक जल्दी तीखा हो जाता है। अदरक की चाशनी के लिए साधारण सफ़ेद चीनी ठीक है।
पांडन ही वह सामग्री है जिसे ढूँढना पड़ता है। जमी हुई या सूखी पत्तियाँ दक्षिण-पूर्वी एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन बिकती हैं, जिनमें जमी हुई सबसे आम है। इसके बिना सोया मिल्क अपनी मुख्य खुशबू खो देता है और सिर्फ़ फली जैसा लगता है; ऐसा कोई विकल्प नहीं जो वही महक दे। गुला मेलाका उन्हीं दुकानों पर ब्लॉक और पाउडर में मिलता है। Okinawan black sugar (kokuto) सबसे नज़दीकी विकल्प है, हालाँकि इससे रंग और मिठास का प्रकार बदल जाता है। अगर आपको सिनचाउ चाहिए, तो उसे तैयार ही खरीदें।
बनाने की विधि
भिगोने की शुरुआत एक रात पहले फ़्रिज में होती है। भिगोने के दौरान ही दोनों चाशनियाँ बना लें; ठंडी होने पर वे गाढ़ी हो जाती हैं और दूध तैयार होने तक अपने जग में रखी रहती हैं। अगले दिन पीसना और छानना धैर्य माँगता है, पर इसमें आँच नहीं लगती। चूल्हे पर फिर पूरा ध्यान चाहिए: बिना हिलाए छोड़ने पर दूध जल जाता है, और झाग उठने पर उबलकर बाहर गिर सकता है। उबाल शुरू करने से पहले अपने बर्तन और थर्मामीटर निकालकर रख लें, क्योंकि बचे हुए दूध को ठंडा करने का काम उसके ठीक बाद आता है।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| झाग किनारे से बाहर गिरता है | गरम होते समय सोया मिल्क झाग से फूलता है | काफ़ी जगह वाली पतीली लें, आँच धीमी करें और झाग निकालें। नीचे उबाल बनाए रखें |
| जलने की गंध, तले से भूरे कण | दूध बिना हिलाए रहा और चिपक गया | पहली गंध आते ही आँच कम करें। अगर जल गया हो, तो फिर से शुरू करें; जले हुए स्वाद का असर नहीं जाता |
| किरकिरा दूध | निचोड़ते समय बारीक गूदा निकल गया | साफ़ कपड़े से फिर छानें, या गूदे को फिर पीसकर एक बार और निचोड़ें |
| कच्ची फली जैसा तेज़ स्वाद | भिगोना कम रहा, उबाल कम रहा, या छिलके बहुत थे | पूरे समय तक भिगोएँ और पूरे 10 मिनट उबालें। भिगोने के बाद ढीले छिलके रगड़कर निकालने से भी मदद मिलती है |
| फ़्रिज में दूध अलग हो जाता है | घर के सोया मिल्क में कोई इमल्सिफ़ायर नहीं होता | डालने से पहले हिलाएँ या फेंटें। कुछ और मिलाने की ज़रूरत नहीं |
| बहुत मीठा | चाशनी एक साथ सारी डाल दी गई | चाशनी अलग रखें और हर गिलास में एक-एक चम्मच करके डालें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
अदरक की चाशनी वाला गरम कप सुबह का पेय है, और नाश्ते में नासी लेमाक की प्लेट के साथ अच्छा बैठता है। गुला मेलाका वाला लंबा गिलास बर्फ़ पर दोपहर की गर्मी या रात के बाज़ार का साथी है, और उसके साथ तवे से निकली किसी परतदार चीज़ जैसे रोटी चनाई अच्छी लगती है। मेहमान हों तो दोनों चाशनियाँ रखें; लोग पहले एक चखें, फिर दूसरी।
विविधताएँ
- अदरक की चाशनी के साथ गरम। तेज़, साफ़ मिठास और अदरक का तीखापन सोयाबीन के स्वाद को काटता है और गरम कप को और चमकीला बनाता है।
- ठंडा, गुला मेलाका के साथ। गहरी चाशनी गोल और गाढ़ी मिठास देती है और दूध को हल्का भूरा रंग देती है।
- सादा, बिना चाशनी। सोयाबीन और पांडन आगे आते हैं, और पेय ज़्यादा ताज़ा और हल्का लगता है।
- सिनचाउ के साथ। ठंडे गिलास के तले में सिनचाउ के टुकड़े एक ठंडी, फिसलन भरी बनावट देते हैं, और गिलास को इपोह के tau fu fah की दुकान के पेय के ज़्यादा करीब ले जाते हैं।
- काली सोयाबीन के साथ। दूध गहरे रंग का निकलता है, जैसा कुछ दुकानों पर बिकने वाला काली सोयाबीन का दूध होता है, और स्वाद भी उस बीन के हिसाब से बदलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं दूध को धीमी आँच पर गरम कर सकता हूँ, या उबालने की जगह स्लो कुकर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। हल्की आँच कच्ची फलियों के लेक्टिन को नहीं तोड़ती; 85 °C पर एक घंटे तक रखी गई फलियों में भी वह बचा रहा। स्लो कुकर कभी वह तेज़ उबाल नहीं पहुँचाता जो यह काम करता है। चूल्हे पर 10 मिनट का लगातार उबाल ही वह चरण है जो दूध को पीने लायक सुरक्षित बनाता है।
यह दूध डिब्बे वाले सोया मिल्क से कैसे अलग है?
यह दूध सिर्फ़ सोयाबीन, पानी और पांडन से बनता है। डिब्बे वाला सोया मिल्क लंबे समय तक टिकने के लिए बनाया जाता है, अक्सर इमल्सिफ़ायर और अतिरिक्त पोषक तत्वों के साथ, इसलिए वह मिला हुआ रहता है और ज़्यादा दिन चलता है; जो डिब्बा आप खरीदें उसके लेबल पर देखें कि उसमें क्या है। घर का दूध सोयाबीन का स्वाद ज़्यादा देता है और खड़े रहने पर अलग हो जाता है।
क्या इस दूध से tau fu fah बन सकता है?
वही दूध आधार है, पर उसे पुडिंग में जमाने के लिए coagulant और उसका अपना तरीका चाहिए, जो एक अलग रेसिपी है। यह दूध पीने के लिए बनाया गया है।
क्या इसे नमकीन रूप में पीने का कोई तरीका है?
हाँ। चीन और ताइवान में doujiang को नमकीन रूप में भी खाया-पिया जाता है, अक्सर तले हुए आटे के साथ। मलेशियाई गिलास मीठा वाला है, जो अदरक या गुला मेलाका की चाशनी पर टिका है, इसलिए यह दूध गिलास तक पहुँचने तक बिना नमक और बिना मिठास के रहता है।
क्या Sekai Gohan ने इस रेसिपी को परखा है?
नहीं। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरी तरह से अपनी रसोई में नहीं परखा है। मात्राएँ, समय और तापमान नीचे दिए गए स्रोतों के अनुसार हैं, और हर गिलास में चाशनी की मात्रा एक शुरुआती अंदाज़ है जिसे स्वाद के हिसाब से बदला जा सकता है।
