गिलास तीन पट्टियों में मेज़ पर आता है। सबसे नीचे जले हुए कैरेमल जैसे रंग की गहरी चाशनी बैठी होती है, बीच में अपारदर्शी सफ़ेद दूध की पट्टी, और सबसे ऊपर गहरे अंबर रंग की चाय। तीनों परतों में बर्फ़ है और गिलास के बाहर पानी की बूँदें जमी होती हैं। आप एक पल ठहरकर उसे देखते हैं, शायद फ़ोटो भी खींच लें, फिर लंबा चम्मच नीचे तक डालकर तब तक हिलाते हैं जब तक तीनों रंग मिलकर एक समान, दूध-चाय जैसा भूरा न हो जाएँ। यही है Teh C Peng Special, सारावाक की बर्फ़ीली परत वाली चाय, जो मलेशिया के बोर्नियो वाले हिस्से में मिलती है। हिलाने के बाद स्वाद में तेज़, थोड़ी कड़वी काली चाय आती है, जिसे मलाईदार बिना मीठे दूध ने नरम किया होता है। नीचे ताड़ के गुड़ की मिठास होती है, जिसकी महक भुनी हुई लगती है, और जब यह सारावाक के अपने गुड़ से बनता है तो उसमें नमक का हल्का-सा स्वाद भी आता है।
Teh, C, Peng और कूचिंग का फ़ूड कोर्ट
नाम से ही पूरा पेय पढ़ा जा सकता है। Teh मलय भाषा में चाय है। C का मतलब है वाष्पित दूध, जिसमें चीनी नहीं होती। Peng का मतलब है बर्फ़, और special वह शब्द है जो तीन परतों वाले पेय के लिए है। मलेशिया की कॉफ़ी दुकानों में सादी "teh" चाय मीठे संघनित दूध के साथ आती है, इसलिए C से पेय बदल जाता है। वाष्पित दूध बिना चीनी डाले पेय को गाढ़ापन और सफ़ेद परत देता है, और सारी मिठास गिलास के नीचे की ताड़-गुड़ चाशनी से आती है।
इन अक्षरों की जड़ कहाँ से आती है, इस पर लोग एकमत नहीं हैं। C को अक्सर वाष्पित दूध के ब्रांड Carnation से जोड़ा जाता है। कुछ इसे मलय शब्द susu cair से जोड़ते हैं, जिसका मतलब भी वाष्पित दूध है, और एक और कहानी इसे हैनानी भाषा के "ताज़ा" वाले शब्द से जोड़ती है। Peng को आम तौर पर हॉकियन में बर्फ़ के लिए शब्द माना जाता है, हालाँकि कुछ इसे कैंटोनीज़ bīng (冰) से जोड़ते हैं। सवाल अभी सुलझा नहीं है, और लोग किसी भी कहानी पर भरोसा करें, पेय वैसे ही ऑर्डर होता है।
कोपीटियाम में ऑर्डर कैसे करें
यह पेय कोपीटियाम का है, यानी मलेशिया और सिंगापुर की पारंपरिक कॉफ़ी दुकान का। यह शब्द मलय kopi (कॉफ़ी) और हॉकियन tiam (दुकान) को जोड़ता है, और इनमें से कई दुकानें हैनानी प्रवासियों ने खोली थीं। ऑर्डर छोटे कोड में दिए जाते हैं, जो एक के बाद एक जुड़ते हैं, और गरम डिफ़ॉल्ट होता है: teh C माँगें तो वाष्पित दूध वाली गरम चाय का कप मिलता है। peng जोड़ें तो वह बर्फ़ के साथ आती है। teh C peng special माँगें तो परतों वाला गिलास मिलता है।
O का मतलब है बिना दूध (हॉकियन में "काला" से)। C का मतलब है वाष्पित दूध, चीनी अलग से डाली जाती है। Peng का मतलब है बर्फ़ वाला। Kosong मलय में "शून्य" या "खाली" है और इसका मतलब है बिना चीनी। Kaw या gau का मतलब है गाढ़ी, poh का मतलब है हल्की, और siew dai का मतलब है कम मीठी। मलेशियाई पेय डिफ़ॉल्ट रूप से मीठे होते हैं, इसलिए जिन्हें कम चीनी चाहिए वे ऑर्डर में kurang manis जोड़ते हैं।
इसकी शुरुआत और इसे कब पिया जाता है
इस पेय की शुरुआत आम तौर पर कूचिंग के कोटा सेंटोसा स्थित 7th Mile Bazaar के फ़ूड कोर्ट से मानी जाती है, जहाँ कहा जाता है कि यह पहली बार बनाया गया था। फिर यह पूरे सारावाक में फैला और प्रायद्वीपीय मलेशिया तक पहुँच गया। यह रोज़ के कोपीटियाम का ऑर्डर है, और रमज़ान में यह buka puasa के समय खूब पसंद किया जाता है, यानी सूरज ढलने पर रोज़ा खोलने वाला खाना। भूखे-प्यासे लंबे, गरम दिन के बाद बर्फ़, दूध और चीनी वाला लंबा गिलास बहुत भाता है।
Teh tarik एक अलग पेय है। इसमें चाय को दो बर्तनों के बीच तब तक उड़ेला जाता है जब तक उसमें झाग न आ जाए, और इसमें कोई परतें नहीं होतीं। अगर आप इस राज्य का और खाना बनाना चाहें, तो सारावाक लक्सा भी इसी इलाके का है। सारावाक से आगे, मलेशिया के अपने कई पेय और व्यंजन हैं।
गुला अपोंग, सारावाक का गुड़
सारावाक में चाशनी परंपरागत रूप से गुला अपोंग से बनती है, जो निपा ताड़ (Nypa fruticans) के रस से बना ताड़ का गुड़ है। यह ताड़ तट के किनारे उगता है। रस निकालने वाले फूल के डंठलों में चीरा लगाते हैं और रस बाँस के बर्तनों में इकट्ठा करते हैं। फिर इस रस को 6 से 8 घंटे तक पकाया और चलाया जाता है, और लगभग 10 लीटर रस उबलकर लगभग 1 किलोग्राम गुड़ रह जाता है। नतीजा सुनहरा भूरा और शीरे जैसा गाढ़ा होता है। इसमें हल्की नमकीनी होती है, जो ताड़ द्वारा सोखे गए नमक से आती है। जिन तटीय गाँवों तक कोई सड़क नहीं पहुँची थी, वे कभी इसे चीनी की जगह इस्तेमाल करते थे। आज छोटे उत्पादक ऑर्डर पर इसे बनाते हैं, और यह Iban चावल के केक जैसे penganan iri और penganan tatuk में, और piring के चढ़ावे में भी जाता है।
प्रायद्वीप और सिंगापुर में यही पेय आम तौर पर गुला मेलाका से बनता है, जो नारियल के फूल की कलियों के रस से बना ताड़ का गुड़ है। इसका कैरेमल स्वाद ज़्यादा गहरा होता है और इसमें नमकीनी बिल्कुल नहीं होती। दोनों जगह पेय का नाम और तीन परतें एक-सी हैं, पर हर इलाका अलग गुड़ इस्तेमाल करता है। यही नारियल वाला ताड़ का गुड़ कुइह लापिस जैसी मिठाइयों में भी दिखता है।
पकाने से पहले एक बात: Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा करके रसोई में नहीं परखा है। मात्राएँ, समय और परतें डालने का क्रम सारावाक पर्यटन बोर्ड की प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं, इसलिए स्टेप में दिए संकेतों को अपना मार्गदर्शक मानें।
सामग्री
चाशनी पहले से बना ली जाती है और कई गिलासों के लिए काफ़ी होती है। चाय, दूध और बर्फ़ एक लंबे गिलास के हिसाब से नापे गए हैं।
बिना मीठा वाष्पित दूध खरीदें, मीठा संघनित दूध नहीं। डिब्बे एक जैसे दिखते हैं और अक्सर शेल्फ़ पर पास-पास रखे होते हैं। संघनित दूध से पेय कहीं ज़्यादा मीठा हो जाता है। लेबल पर "evaporated" शब्द ज़रूर देख लें।
इस पेय में दूध (वाष्पित दूध) है। इसमें चीनी भी ज़्यादा है और काली चाय की गाढ़ी बनी चाय से आने वाला कैफ़ीन भी है।
बर्तन और औज़ार
- छोटा सॉसपैन
- लकड़ी का स्पैचुला
- चाशनी के लिए हवाबंद जार या डिब्बा
- चाय बनाने के लिए गर्मी-सह जग या मग
- मज़बूत गर्मी-सह काँच का लंबा टंबलर, ठंडा किया हुआ; लगभग 450 ml का आकार सुविधाजनक रहता है
- नापने वाले चम्मच
- हिलाने के लिए लंबा चम्मच या स्ट्रॉ
चुनाव और विकल्प
ताड़ का गुड़ दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन पर गुला मेलाका, palm sugar या coconut sugar के नाम से मिलता है। तरल शहद जैसा नहीं, बल्कि ठोस ब्लॉक खरीदें, जिसे आप काटते हैं। गुला मेलाका सबसे आसानी से मिलता है और अच्छा काम करता है। यह गुला अपोंग से ज़्यादा गहरा और गोल कैरेमल स्वाद देता है, पर हल्की नमकीनी वाली बात छूट जाती है। गुला मेलाका लें तो सबसे गहरा ब्लॉक चुनें। अगर मिल जाए तो सारावाक की पसंद गुला अपोंग ही है। चाशनी के लिए ओकिनावा का काला गुड़ (kokuto) भी इस्तेमाल हो सकता है। यह गन्ने से बना है और इसका स्वाद गहरा, खनिज जैसा होता है, पर उसकी महक अलग है और उसमें निपा ताड़ वाली नमकीनी बिल्कुल नहीं होती।
पंडन पत्ते दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों पर फ़्रोज़न या सूखे मिलते हैं, और दोनों चल जाते हैं। पंडन के बिना भी चाशनी बन जाती है, पर उसकी हरी, वेनिला जैसी खुशबू नहीं आती।
चाय इतनी गाढ़ी होनी चाहिए कि दूध और चाशनी के सामने टिक सके। सीलोन चाय और बारीक कटी CTC टी बैग जल्दी और गहरा रंग देती हैं, और सुपरमार्केट की आम काली चाय के टी बैग भी चल जाते हैं।
पेय का स्वाद सही रखने के लिए जो चीज़ें नहीं बदलनी चाहिए, वे हैं गाढ़ी चाय, बिना मीठा वाष्पित दूध और भुनी कैरेमल-सी महक वाली ताड़ के गुड़ की चाशनी। यही तीन पेय को उसके रंग और स्वाद दोनों देती हैं। अगर ताड़ का गुड़ या पंडन मुश्किल से मिले, तो उनका प्रकार बदला जा सकता है।
बनाने की विधि
पहले चाशनी पहले से बना लें, क्योंकि गिलास बनाने से पहले उसे ठंडा होना ज़रूरी है। चाशनी बन जाए तो गिलास तैयार करने में बस कुछ मिनट लगते हैं। चाय बनाएँ, गिलास को फ़्रीज़र या फ़्रिज में ठंडा होने रखें, फिर परतें क्रम से डालें: चाशनी, बर्फ़, दूध, चाय। क्रम मायने रखता है, क्योंकि हर परत का घनत्व अलग है। भारी चाशनी नीचे टिकी रहती है, बर्फ़ दूध को उसमें डूबने से रोकती है, और चाय ऊपर तैरती है।
पिघली हुई चीनी की चाशनी त्वचा से चिपकती है और जला देती है। इसे लंबे लकड़ी के स्पैचुला से चलाएँ और हाथ पैन से दूर रखें। बर्फ़ पर डाली गई गरम चाय पतले काँच को चटका सकती है, इसलिए गर्मी-सह टंबलर इस्तेमाल करें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चाशनी और दूध एक मटमैली पट्टी में धुल जाते हैं | चाशनी बहुत पतली है, कम पकी है या उसमें बहुत पानी है | अगला बैच ज़्यादा देर पकाएँ, जब तक वह चमकदार और शहद से थोड़ी ढीली न हो जाए |
| जार में चाशनी सख़्त जम गई है | वह बहुत गाढ़ी पकाई गई थी | थोड़ा पानी डालकर चला दें; अगली बार उसे पहले चूल्हे से उतारें |
| दूध सीधे चाशनी में डूब जाता है | वह बर्फ़ से पहले डाला गया, या बहुत तेज़ डाला गया | पहले गिलास को बर्फ़ से भरें, फिर दूध को एक टुकड़े पर पतली धार में डालें |
| चाय दूध में बादल की तरह फैल जाती है | चाय ऊँचाई से ज़ोर से डाली गई | दूध के ठीक ऊपर से, चम्मच के पिछले हिस्से पर धीरे डालें |
| चाशनी कड़वी या जली-सी लगती है | वह पैन की पेंदी से चिपक गई | आँच पहले मध्यम, फिर धीमी रखें, और चलाते समय पेंदी खुरचते रहें |
| पेय बहुत मीठा है | सारी चाशनी मिला दी गई | हिलाते समय थोड़ी चाशनी तले पर छोड़ दें; अगली बार कम चाशनी लें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
यह गरम दोपहर का पेय है, कोपीटियाम की मेज़ के लिए, और रमज़ान में रोज़ा खोलने वाले शाम के खाने के लिए। इसे डालते ही परोसें, लंबे चम्मच या स्ट्रॉ के साथ, ताकि लोग खुद हिला सकें। हर व्यक्ति को अपना गिलास दें, क्योंकि हिलाना भी पेय का हिस्सा है। आप इसे नासी लेमक की प्लेट या किसी और मलेशियाई खाने के साथ भी परोस सकते हैं।
विविधताएँ
- गुला अपोंग या गुला मेलाका। दोनों की अलग-अलग चाशनी बनाकर साथ-साथ डालें। गुला अपोंग का रंग हल्का सुनहरा होता है और उसमें हल्की नमकीनी आती है। गुला मेलाका गहरा होता है और उसका कैरेमल स्वाद ज़्यादा गहरा होता है।
- बिना पंडन। पत्ते न डालने से सादी कैरेमल चाशनी बनती है, जिसमें आप चीनी का अपना स्वाद पहचान सकते हैं।
- कम चाशनी। चाशनी 4 की जगह 3 बड़े चम्मच या 2 बड़े चम्मच लेने से पेय हल्का हो जाता है। नीचे की परत पतली बनती है, इसलिए दूध और भी धीरे डालें।
भंडारण
चाय बनते ही पी लें; डालने के बाद वह रखी नहीं जा सकती। चाशनी को हवाबंद डिब्बे में रखें। एक रेसिपी साइट के अनुसार यह फ़्रिज में 5 दिन तक रह सकती है; यह उस साइट की अपनी सलाह है, कोई आधिकारिक खाद्य-सुरक्षा सीमा नहीं। वैसे भी, जब मन हो तब एक गिलास बनाया जा सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या teh C गरम पी सकते हैं?
हाँ। कोपीटियाम में गरम ही डिफ़ॉल्ट है: कप में चाय, वाष्पित दूध और चीनी, बर्फ़ के बिना। तीन परतें सिर्फ़ बर्फ़ वाले गिलास में बनती हैं, इसलिए गरम वाली सामान्य teh C है, special नहीं।
यह teh tarik से कैसे अलग है?
Teh tarik में चाय को दो बर्तनों के बीच आगे-पीछे उड़ेला जाता है, जब तक ऊपर झागदार परत न बन जाए। इसमें कोई परतें नहीं होतीं और यह अलग तकनीक से बनती है। Teh C peng special को गिलास में अलग-अलग चाशनी, दूध और चाय से परत-दर-परत बनाया जाता है, और मेज़ पर पहुँचने पर ही हिलाया जाता है।
क्या बाज़ार की बनी ताड़ के गुड़ की चाशनी चल सकती है?
हाँ, बनी-बनाई ताड़ के गुड़ की चाशनी चल जाती है। पहले उसकी गाढ़ाई जाँच लें। अगर वह शहद से पतली है, तो वह नीचे अलग परत नहीं टिका पाएगी, और चाशनी व दूध आपस में मिल जाएँगे।
क्या यह बच्चों के लिए ठीक है?
चाय गाढ़ी बनती है, इसलिए पेय में काफ़ी कैफ़ीन और बहुत चीनी होती है। बच्चों के लिए, गर्भावस्था में, या कैफ़ीन के प्रति संवेदनशील किसी भी व्यक्ति के लिए सोचें कि वे कितना पीते हैं। छोटा गिलास लेना, या तले पर ज़्यादा चाशनी बिना हिलाए छोड़ना मदद करता है।
