泡が先に来るんです。生の豆乳を火にかけると、中の液体がまだ沸騰していないうちから、淡い色のふくらんだ泡が鍋のふちまでじわじわ上がってきます。沸騰が始まって湯気が立つと、その香りは青くて甘いパンダンに変わります。スス・カチャン・ソヤは、そんな豆乳のことです。乾燥大豆を浸し、水と一緒にすりつぶして布で絞り、結んだパンダンの葉と一緒に煮ていきます。マレーシアでは朝と夜の屋台や、コピティアムで、温かいものも氷を入れたものも注いでもらえます。甘みは最後に加えます。生姜のシロップか、濃い色のグラ・メラカのシロップを入れるんです。だから一杯ごとに、豆の素直なナッツのような味と、その後ろから香るパンダンが感じられて、甘さは飲む人が好きなだけ調整できます。
屋台の飲み物は三つの名前を持つ
マレー語では、susu kacang soya はそのまま「大豆の乳」という意味です。これを売る中華系の屋台では、中国語で豆浆（ドウジャン）、福建語で「豆の水」を意味するタウ・チュイと呼ばれます。どの名前で呼ばれるかは、カウンターの向こうにいる人と注文する人によって変わるんですよ。豆乳は中国が起源とされることが多いのですが、どれくらい昔からあるのかははっきりしていません。豆腐や、温めた豆乳の表面にできる膜、湯葉を作るときの出発点にもなっています。
朝の市場ではパサー・パギ、夜の市場ではパサー・マラムの灯りがともると、その合間は喫茶店で手に入ります。マレーシア全土の中華系の屋台文化に属していて、中華系の店やお店では、柔らかい豆腐プリンのタウ・フー・ファーと並んで売られています。
カウンターに並ぶもの
イポーでは、多くのタウ・フー・ファーの店が冷たい豆乳も出しています。シロップは決まったものではなく選べるんです。白砂糖、黒砂糖、生姜、パンダン、グラ・メラカから選べます。仙草ゼリー（シャンツァオ）、ピーナッツ、小豆などのトッピングもカウンターに置かれていて、店によっては淡い色の豆乳と並べて黒豆の豆乳も注いでくれます。タウ・フー・ファー自体は、たいてい温かいものが出てきます。イポーのやり方はこうなんです。
近い親戚同士でも、それぞれ少しずつ違います。タウ・フー・ファーは豆乳を凝固剤で固めてプリンにしたもので、スプーンで食べます。中国、台湾、香港、マレーシア、シンガポールでは、豆浆は日常の飲み物として親しまれています。中国と台湾では、塩味をつけて揚げパンと一緒に食べることもあるんですよ。マレーシアのグラスは甘さ寄りで、シンガポールも同じ豆乳の文化を多く共有しています。
カウンターでは、シロップで一杯の味が決まります。生姜シロップは温かい一杯にぴったりのピリッとした辛みを与えてくれます。グラ・メラカのシロップは、キャラメルのような焦げた甘さがあって、氷入りのグラスによく合います。シロップを別に添えておくと、一人ひとりが自分好みの甘さを決められるんです。
道具
- 浸水用の大きなボウル
- ブレンダー
- 目の細かいチーズクロスか、ナッツミルク用の絞り袋
- ざるかこし器
- 3L以上の厚手の鍋
- 木のヘラ
- アクすくいか穴あきのお玉
- シロップ用の小鍋2つ
- 料理用の温度計
- ふたのできる清潔な容器かボトル
買い方と代用
乾燥黄大豆が基本です。大粒のものは扱いやすいですよ。緑大豆や黒大豆を使うと色も風味も変わるので、グラスの中身は別の飲み物になります。生姜は若いものより成熟した新鮮なものがおすすめです。すぐに辛みが強くなるので、分量は表のとおりにしてください。生姜シロップには、ふつうの白砂糖で大丈夫です。
パンダンは、探しておきたい材料です。 冷凍品か乾燥品が、東南アジア食材店やネット通販で売られています。冷凍品がいちばん一般的です。パンダンがないと、豆乳の主な香りが抜けて豆の味しかしなくなってしまいます。同じ香りを出せる代わりのものはありません。グラ・メラカは、同じ店で固形か粉末で売られています。沖縄の黒糖（コクトウ）がいちばん近い代用品ですが、色と甘さの質が少し変わります。仙草ゼリーがほしい場合は、出来合いのものを買ってください。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 理由 | 対処法 |
|---|---|---|
| 泡が鍋のふちからあふれる | 豆乳は熱くなると泡でふくらむ | 余裕のある大きな鍋を使い、火を弱めてアクをすくう。その下では沸騰を保つ |
| 焦げた匂いや、鍋底からの茶色い粒 | 豆乳をかき混ぜずに焦げついた | 匂いに気づいたらすぐに火を弱める。焦げてしまったら、最初から作り直してください。焦げの味は消えません |
| 豆乳がじゃりじゃりする | 絞るときに細かいおからが通った | 清潔な布でもう一度こす。または、おからを再度すりつぶして、もう一度絞る |
| 生の豆の味が強い | 浸す時間が短い、沸かす時間が短い、薄皮が多い | 浸す時間を守り、10分間しっかり沸かす。浸したあとに浮いた薄皮をこすって取ると効果的です |
| 冷蔵庫で豆乳が分離する | 手作りの豆乳には乳化剤が入っていない | 注ぐ前に振るか、混ぜてください。何も足す必要はありません |
| 甘すぎる | シロップを一度に全部入れた | シロップは別添えにして、一杯ごとにスプーンで少しずつ加える |
盛り付けとアレンジ
食卓で
温かい生姜シロップ入りの一杯は朝の飲み物で、朝食のナシレマの皿の横にもよく合います。氷の入った背の高いグラスに、グラ・メラカを合わせれば、暑い午後や夜の屋台にぴったりです。鉄板で焼いたサクサクのもの、たとえばロティ・チャナイと一緒にどうぞ。お客さんがいるときは、両方のシロップを出しておきましょう。まず一方を試して、次にもう一方も試してもらえます。
アレンジ
- 生姜シロップで温かく。 すっきりした砂糖と生姜の辛みが豆の風味を引き締めて、温かい一杯が明るい味になります。
- グラ・メラカで冷たく。 濃いシロップは、まろやかで深い甘さをくれて、豆乳をほんのり茶色に染めます。
- シロップなしのプレーン。 豆とパンダンの香りが前に出て、さっぱりと軽い味になります。
- 仙草ゼリーをのせる。 氷入りのグラスの底に角切りの仙草を入れると、ひんやりとつるっとした食感が加わり、タウ・フー・ファーの店で飲むものに近づきます。
- 黒大豆で作る。 豆乳の色は濃くなり、一部の店で売られている黒大豆の豆乳のようになります。風味も豆によって変わります。
よくある質問
豆乳は、沸騰させずに弱火でじっくり温めたり、スロークッカーで作ったりしてもいいですか？
いいえ。弱い火では生の豆のレクチンは分解されません。85℃で1時間置いた豆でも、レクチンが残っていたという報告があります。スロークッカーは、効果のある強い沸騰まで達しないんです。コンロで10分間しっかり沸かす工程が、豆乳を安全に飲めるようにする一番大事な工程です。
市販の紙パックの豆乳とは、何が違いますか？
この豆乳は、豆と水とパンダンだけで作ります。市販の豆乳は長く保存できるように作られていて、乳化剤や栄養素を加えていることも多いんです。だから、混ざった状態が保たれ、長持ちします。買う商品に何が入っているかは、ラベルで確かめてください。手作りの豆乳は豆の味が強く、置いておくと分離します。
この豆乳を使えば、タウ・フー・ファーも作れますか？
同じ豆乳がベースになりますが、プリンのように固めるには凝固剤と別の手順が必要で、それは別のレシピになります。この豆乳は飲むために作ります。
塩味で飲む方法はありますか？
あります。中国と台湾では、豆浆に塩味をつけて、揚げパンと一緒に食べることも多いんです。マレーシアのグラスは甘いほうで、生姜かグラ・メラカのシロップを中心に作られます。この豆乳は、グラスに入るまで砂糖も塩も入れないでください。
