सोचिए — पतले, चपटे अंडे के नूडल, हल्दी से हल्के पीले पड़े लहसुन के तेल से चमकते हुए और ऊपर से पतली इमली की चटनी, साथ में बारीक झींगा फ्लॉस, भुना चने का आटा और कुटी मूँगफली हर लड़ से चिपकी हुई, और नीचे से कटी पत्तागोभी की कुरकुराहट। यही है खौक स्वे थोके (ခေါက်ဆွဲသုပ်), म्यांमार का नूडल सलाद, जिसे हाथ से मला जाता है। पतली कटी लाल प्याज़ और पिसी सूखी झींगा भी नूडल के साथ जाती हैं, इमली मीठा-खट्टा ज़ायका लाती है और मछली सॉस नमक का काम करता है। कटी मूँगफली, चिली ऑइल और नींबू के गोल टुकड़े सबसे आख़िर में ऊपर जाते हैं।
खौक स्वे थोके और म्यांमार के हाथ से मले सलाद
म्यांमार में थोके का मतलब है सलाद या हाथ से मला हुआ व्यंजन: पकी या कच्ची सामग्री, तेल, कुछ खट्टा और कुछ कुरकुरा — सब मिलाकर। ये सलाद नाश्ता भी होते हैं, हल्का खाना भी, और साथ परोसा जाने वाला व्यंजन भी; हर एक में नमकीन, खट्टा, तीखा और कुरकुरा — चारों का संतुलन रहता है। खौक स्वे थोके गेहूँ के नूडल वाला रूप है, जिसमें पत्तागोभी, गाजर और सूखी झींगा जाती है, और इसे शहरों में भी खाया जाता है और गाँवों में भी।
इस विधि में वही पुराना ढाँचा है। चिकनाहट लहसुन का तेल देता है, खट्टापन इमली, नमक मछली सॉस, और कुरकुरापन मूँगफली और पत्तागोभी। जिस हाथ से मिलाने की वजह से इसका नाम थोके पड़ा, वह काम चरण 9 में होता है। देश के और व्यंजनों के लिए देखें सेकाई गोहान पर म्यांमार का खाना।
खौक स्वे थोके और मिलते-जुलते नूडल सलाद
म्यांमार के कई नूडल सलादों के नाम लगभग एक जैसे हैं। मिसाल के तौर पर नान जी थोके मांडाले का व्यंजन है — मोटे गोल चावल के नूडल और चिकन करी, यानी इस कटोरे से बिल्कुल अलग बात।
| संस्करण | इसमें क्या होता है | इस विधि से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| Khauk Swe Thoke | एक व्यक्ति की मात्रा, सूखे (या ताज़े) नूडल, भुना चने का आटा, हल्दी वाला लहसुन तेल, इमली की ड्रेसिंग, मछली सॉस, चिकन सीज़निंग पाउडर, भुनी चिली पाउडर, टोफू, पत्तागोभी, धनिया और सूखी झींगा का पाउडर, साथ में अलग से सूप | एक ही कटोरे में मसालों की भरमार और साथ में सूप — छह लोगों का मिला-जुला सलाद नहीं |
| hsa*ba, let thote sone | चावल, अंडे के नूडल, सेलोफ़ेन नूडल, चपटे चावल के नूडल, चावल की सेवई, आलू, पत्तागोभी, टोफू, प्याज़ का तेल, चने का पाउडर, झींगा फ्लॉस, इमली और बहुत कुछ | अलग-अलग हिस्सों की थाली, जिसे हर खाने वाला खुद हाथ से मिलाता है; यह अलग व्यंजन है |
| Nan gyi thoke | मोटे गोल चावल के नूडल, चिकन करी, चने का आटा और ऊपर की सजावट | गेहूँ के अंडा नूडल की जगह चावल के नूडल और करी पर बना |
सामग्री (6 लोगों के लिए)
पानी के इस्तेमाल अलग-अलग रखें: चटनी में 80 मिली गरम पानी जाता है और झींगा भिगोने के लिए 250 मिली उबलता पानी है। प्याज़ भिगोने और नूडल ताज़ा करने के लिए पानी ज़रूरत के अनुसार लें।
बर्तन और औज़ार
- गर्मी सहने वाला कटोरा
- फ्राइंग पैन
- मसाला पीसने की चक्की या छोटा फ़ूड प्रोसेसर
- लहसुन का तेल बनाने का पैन, और लहसुन निकालने के लिए चम्मच
- ठंडे हुए लहसुन के तेल के लिए साफ़ कटोरा
- इमली की चटनी के लिए जग
- प्याज़ के लिए छोटा कटोरा
- नूडल के लिए बर्तन और छलनी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- मापने के चम्मच और मापने का जग
खौक स्वे थोके के लिए सामग्री कैसे चुनें
चने का आटा: एक बड़ा चम्मच चने (बेसन) का आटा बिना पकाए सीधे सलाद में जाता है, और कच्चा आटा खाना सुरक्षित नहीं है। घर पर गर्म करके उसे भरोसे से ठीक नहीं किया जा सकता, इसलिए सादा, कारख़ाने में बना भुना चने का आटा लें जिसके पैकेट पर साफ़ लिखा हो कि वह खाने के लिए तैयार है और उसे और पकाने की ज़रूरत नहीं, और जिसमें कोई नमक या मसाला न मिलाया गया हो। एक मिसाल रेत में भूनकर पत्थर पर पिसा हुआ भुना चना आटा है, जो बिना नमक और जीरे के, खाने के लिए तैयार हालत में बिकता है।
नूडल: पतले, चपटे अंडे के नूडल चुनें। उन्हें पैकेट पर दिए निर्देशों के मुताबिक पकाएँ, फिर चरण 8 की तरह ठंडे पानी में डालकर निथार लें।
प्याज़: एशियाई लाल छोटी प्याज़ यानी छोटी लाल शैलॉट। इन्हें बारीक काटें, 10 मिनट पानी में भिगोएँ, फिर निथार दें।
बैच और माप
दो चीज़ें बैच में बनती हैं, और दोनों में से थोड़ा ही हिस्सा सलाद में जाता है। लहसुन का तेल आप 250 मिली मूँगफली के तेल से बनाते हैं, पर सलाद में उसका 80 मिली ही जाता है, और 120 ग्राम सूखी झींगा से लगभग 250 मिली फ्लॉस बनता है, जिसमें से सलाद में 2 बड़े चम्मच लिए जाते हैं। माप ऑस्ट्रेलियाई हैं: 1 छोटा चम्मच = 5 मिली और 1 बड़ा चम्मच = 20 मिली, और सूखी सामग्री हल्के भरे हुए माप में ली जाती है।
फ्लॉस के लिए अलग से समय रखें। ऊपर बताए तैयारी और ठंडा होने के समय के अलावा इसमें 30 मिनट भिगोने, पैन में सुखाने के लगभग 8 मिनट और पूरी तरह ठंडा होने का समय लगता है।
इस सलाद में गेहूँ और अंडा (नूडल), झींगा, मूँगफली, मछली (मछली सॉस) और चना है। नूडल, चिली सॉस, चिली ऑइल और बाकी पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर एलर्जी की जानकारी और एक ही कारख़ाने में बनने की बात ज़रूर देखें। पत्तागोभी को धोएँ, साफ़ हाथों से मिलाएँ, और ताज़ी सब्ज़ियों के लिए इस्तेमाल होने वाले कटिंग बोर्ड को कच्चे मीट, चिकन या समुद्री भोजन वाले बोर्ड से अलग रखें।
बनाने की विधि
पहले झींगा का फ्लॉस और लहसुन का तेल बनाएँ। मिलाते समय सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच फ्लॉस और 80 मिली तेल डालें। दोनों का पूरा बैच सलाद में नहीं जाता।
खौक स्वे थोके में दिक्कत आए तो
| क्या हुआ | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| सलाद चिकना और भारी लग रहा है | कहीं लहसुन के तेल का पूरा बैच तो नहीं डाल दिया | डालने से पहले सिर्फ़ 80 मिली मापकर निकालें |
| झींगा का स्वाद नूडल पर हावी है | कहीं पूरा फ्लॉस तो नहीं डाल दिया | 2 बड़े चम्मच लें, पूरा 250 मिली नहीं |
| फ्लॉस में गाँठें हैं | पीसते समय झींगा गरम या नम थी क्या | झींगा को पूरी तरह सुखाएँ, पूरी तरह ठंडा करें, फिर पीसें |
| लहसुन सुनहरे से आगे काला पड़ रहा है | कहीं वह सुनहरे होने की हद तक पहुँचा था क्या | लगभग 2 मिनट में या सुनहरा होते ही उसे निकाल लें |
| ड्रेसिंग नीचे जमा हो रही है | नूडल ठीक से निथारे गए थे क्या | मिलाने से पहले ठंडे पानी में धुले नूडल अच्छी तरह निथारें |
| सलाद फीका लग रहा है | मछली सॉस | स्वादानुसार मछली सॉस डालें और नींबू के टुकड़ों के साथ परोसें |
| चटनी इतनी गाढ़ी है कि लगती ही नहीं | चटनी की बनावट | डालने से पहले फिर से हिला लें; वह पतली होनी चाहिए |
खौक स्वे थोके परोसना और रखना
नींबू और चिली ऑइल सबसे आख़िर में, कटोरे बाहर जाने से ठीक पहले डालें। मिला हुआ सलाद और पके नूडल ज़्यादा देर कमरे के तापमान पर नहीं रहने चाहिए। बचा हुआ खाना 2 घंटे के अंदर फ्रिज में रख दें, और अगर हवा का तापमान 32 °C से ऊपर है तो 1 घंटे के अंदर, उथले और ढके हुए बर्तनों में, ताकि खाना जल्दी ठंडा हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं आम चने का आटा (बेसन) इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इस सलाद में नहीं। आटा बिना पकाए जाता है, इसलिए कच्चे बेसन की जगह सादा भुना चने का आटा लें जिस पर खाने के लिए तैयार लिखा हो।
500 ग्राम नूडल ताज़े लें या सूखे?
दोनों तरह से चलेगा, बस पतले चपटे अंडे के नूडल लें, पैकेट के मुताबिक पकाएँ, फिर ठंडे पानी में डालकर निथार लें।
इमली कैसे मापें?
इमली का गूदा कॉन्संट्रेट "100 ग्राम" के हिसाब से दिया गया है। जो इकाई आपको सुविधाजनक लगे, उससे माप लें।
