ခေါက်ဆွဲသုပ်（khauk swè thoke）は、ミャンマーの手で和える麺サラダです。平たくて薄い卵麺が、ターメリックで黄色く色づいたにんにく油と、さらりとしたタマリンドソースでつやつやと光っています。その一本一本に、細かいえびフロス、ローストしたひよこ豆粉、砕いたピーナッツがからみ、下にはせん切りキャベツがシャキッとした歯ごたえを添えます。薄切りの赤エシャロットと砕いた乾燥えびを麺に加え、タマリンドで甘酸っぱさを、魚醤で塩味を決めます。刻んだピーナッツ、チリオイル、輪切りのライムは、最後にのせてください。
khauk swè thokeと、ミャンマーの手和えサラダ
ミャンマーで thoke といえば、サラダや手で混ぜる料理のことです。火を通した材料も生の材料も、油、酸味、歯ごたえのある材料と合わせます。こうしたサラダは、おやつにも軽い食事にも付け合わせにもなります。どれも塩味、酸味、辛味、歯ごたえのバランスで成り立っているんです。khauk swè thokeは小麦麺を使うバージョンで、キャベツ、にんじん、乾燥えびを合わせます。都市でも農村でも、よく食べられている料理です。
このレシピも、その型どおりです。油気はにんにく油が、酸味はタマリンドが、塩味は魚醤が、歯ごたえはピーナッツとキャベツが受け持ちます。thokeの名前の由来になった手で混ぜる作業は、手順9にあります。ミャンマー料理をほかにも見たいときは、世界ごはん紀行のミャンマー料理をどうぞ。
khauk swè thokeと似た麺サラダ
ミャンマーには、名前の似た麺サラダがいくつもあります。たとえば nan gyi thoke は、マンダレーの料理で、太くて丸い米麺に鶏のカレーを合わせます。この一皿とはかなり違うものです。
| 料理 | 内容 | このレシピとの違い |
|---|---|---|
| Khauk Swe Thoke | 1人分。乾麺（または生麺）、ローストひよこ豆粉、ターメリック入りにんにく油、タマリンドのドレッシング、魚醤、鶏の調味粉、ローストした唐辛子の粉、豆腐、キャベツ、パクチー、乾燥えびの粉を使い、別添えのスープを付ける | 1杯にまとめ、薬味を重ねて組み立てる料理で、スープが別に付く。6人分を混ぜるサラダとは違う |
| hsa*ba、let thote sone | ご飯、卵麺、春雨、平たい米麺、ライスヴァーミセリ、じゃがいも、キャベツ、豆腐、玉ねぎ油、ひよこ豆の粉、えびフロス、タマリンドなど | 具材を別々に並べ、食べる人がそれぞれ手で混ぜる。別の料理 |
| Nan gyi thoke | 太くて丸い米麺、鶏のカレー、ひよこ豆粉、トッピング | 小麦の卵麺ではなく、米麺とカレーで組み立てる |
道具
- 耐熱ボウル
- フライパン
- スパイスミルまたは小型のフードプロセッサー
- にんにく油用の鍋と、にんにくをすくい上げるスプーン
- 冷ましたにんにく油を入れる清潔なボウル
- タマリンドソース用の注ぎ口付きの容器
- エシャロットを入れる小さなボウル
- 麺をゆでる鍋とザル
- 大きな混ぜ用ボウル
- 計量スプーンと計量カップ
材料の選び方
ひよこ豆粉： サラダに入れる大さじ1のひよこ豆粉は、加熱せずにそのまま加えます。生の粉は食べないでください。家庭で火を通しても、確実に安全になるとは限らないからです。そこで、塩もスパイスも加えていない、袋に「そのまま食べられる」「これ以上の加熱は不要」と書かれたプレーンなローストひよこ豆粉を使ってください。たとえば、砂で焙煎し石臼で挽いた、ローストしたベンガルグラム（チャナ）の粉があります。塩もクミンも加えず、そのまま食べられる状態で売られているものです。
麺： 平たくて薄い卵麺を選びます。袋の表示どおりにゆで、手順8のように冷水でしめて、水気を切ります。
エシャロット： アジアの赤エシャロットは、小ぶりの赤いエシャロットです。薄切りにして10分水に浸け、水気を切ります。
仕込みの量と計量
2つの要素はまとめて仕込みますが、サラダに入れるのはそれぞれの一部だけです。にんにく油はピーナッツ油250 mlで作り、そのうち80 mlを使います。乾燥えび120 gからは、フロスが約250 mlできます。サラダに使うのは、そのうち大さじ2です。計量はオーストラリア式で、小さじ1＝5 ml、大さじ1＝20 ml、1カップ＝250 mlです。カップは軽く詰めて量ります。
えびフロスは、表示された下ごしらえと冷ます時間に加えて、余分に時間をみてください。30分ほど戻し、フライパンで約8分乾かしてから、完全に冷まします。
このサラダには、小麦と卵（麺）、えび、落花生、魚（魚醤）、ひよこ豆が含まれます。麺、チリソース、チリオイルなどの加工品は、アレルゲンの表示と、同じ工場で扱う原材料の表示を確認してください。キャベツは洗い、清潔な手で混ぜます。生の野菜を切るまな板は、生の肉、鶏肉、魚介を切るものと分けます。
khauk swè thokeがうまくいかないとき
| 起きたこと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| サラダが油っぽくて重い | にんにく油を全量入れていないか | 入れる前に80 mlだけ量る |
| えびの風味が麺に勝ってしまう | フロスを全部入れていないか | 大さじ2だけを使い、全量は入れない |
| フロスがだまになる | 砕くとき、えびがまだ温かいか湿っていなかったか | えびを完全に乾かし、冷ましてから砕く |
| にんにくが黄金色を過ぎて濃くなってきた | 黄金色の目安に達していないか | 約2分、または黄金色になったらすぐに引き上げる |
| ドレッシングが底にたまる | 麺の水気をよく切ったか | 冷水でしめた麺を、混ぜる前にしっかり水切りする |
| 味がぼやける | 魚醤の量 | 魚醤を味を見ながら足し、輪切りのライムを添える |
| ソースが濃くて麺にからまない | ソースの状態 | 入れる前にもう一度混ぜる。さらりとしているのが目安 |
盛りつけと保存
ライムとチリオイルは一番最後に加えて、器に盛る直前に仕上げてください。味をつけたサラダも、ゆでた麺も、常温に長く置かないのがコツです。残りは2時間以内に冷蔵庫へ入れます。気温が32°Cを超えるときは1時間以内です。浅くてふたのできる容器に入れると、早く冷めますよ。
よくある質問
ふつうのひよこ豆粉（ベサン）は使えますか？
このサラダには使えません。粉は加熱せずに入れるので、生のベサンではなく、そのまま食べられると表示されたプレーンなローストひよこ豆粉を使ってください。
500 gの麺は、生麺と乾麺のどちらがよいですか？
どちらでもかまいません。どちらを使う場合も、平たくて薄い卵麺を選び、袋の表示どおりにゆでてから、冷水でしめて水気を切ってください。
タマリンドは、どうやって量ればよいですか？
タマリンドの濃縮果肉は「100 g」と表示されています。使いやすい方法で量ってください。
