अप्रैल के बीच का समय म्यांमार में साल का सबसे गर्म दौर होता है, और इसी समय पानी के त्योहार थिंग्यान के साथ नव वर्ष आता है। इन दिनों मेज़ पर सफ़ेद चावल का एक कटोरा आता है, जो साफ़, ठंडे पानी में डूबा रहता है। पानी में हल्की-सी चमेली की खुशबू होती है, या पुराने तरीके से, मोमबत्ती के धुएँ की। उसके साथ सूखी मछली होती है, जो तलकर कुरकुरी हो जाती है, और कच्चे हरे आम की ऐसी खट्टी चटनी, जो आपको चावल का अगला चम्मच जल्दी लेने पर मजबूर कर दे। दाने नरम होते हैं पर एक-दूसरे से अलग रहते हैं, पानी दाँतों पर ठंडा लगता है, और मछली का नमक व आम की खटास ही पूरा मसाला करते हैं। यही है थिंग्यान चावल, यानी थिंग्यान हटमिन, निचले बर्मा का मोन नव वर्ष वाला व्यंजन।
मोन तट से नव वर्ष का एक कटोरा
इस व्यंजन की जड़ें आम तौर पर निचले बर्मा के मोन लोगों तक जाती हैं। वहीं से यह पूरे निचले बर्मा में फैला, और आज म्यांमार के हर कोने में लोग नव वर्ष पर इसे खाते हैं। थिंग्यान के लिए बने केवल दो व्यंजनों में से यह एक है; दूसरा मोंट लोन ये बाव है। थिंग्यान हर साल अप्रैल के बीच में आता है, और उसकी तारीखें हर साल पंचांग समिति तय करती है। परिवार इसे बड़ी मात्रा में बनाते हैं, और कटोरे पड़ोसियों के घर भी भेजे जाते हैं, ताकि नव वर्ष की शुभकामनाएँ बाँटी जा सकें।
थिंग्यान हटमिन में दो शब्द जुड़े हैं: थिंग्यान, यानी नव वर्ष का त्योहार, और हटमिन, यानी पके चावल के लिए रोज़ इस्तेमाल होने वाला बर्मी शब्द। बर्मी में इसे သင်္ကြန်ထမင်း लिखा जाता है; मोन में ပုင်သင်္ကြာန်।
पानी में खुशबू आती है
ठंडा पानी ही इस व्यंजन की वजह है: त्योहार के सबसे गर्म दिनों में यह शरीर को ठंडक देता है। इसके पारंपरिक रूप में पानी को धुएँ से खुशबूदार बनाया जाता है। एक छोटे मिट्टी के बर्तन में जलता हुआ अंगारा रखा जाता है, वह बर्तन एक बड़े बर्तन के अंदर रखा जाता है, अंगारे पर मोमबत्ती की पतली छीलन डाली जाती है, और बड़े ढक्कन से धुएँ को तब तक बंद रखा जाता है जब तक मोम पूरी तरह जल न जाए। फिर पीने का पानी इस धुएँ वाले बर्तन में रखा जाता है और ढक दिया जाता है, ताकि उसमें खुशबू उतर जाए। मोम की मात्रा बस प्रतीक के तौर पर होती है, फिर भी वह व्यंजन का हिस्सा माना जाता है; मोम खाने की चीज़ नहीं है। आज घरों में लोग पानी को चमेली के फूलों से खुशबूदार बनाते हैं, या बस साफ़ ठंडा पीने का पानी इस्तेमाल करते हैं, और यह रेसिपी इसी तरीके से चलती है।
यह कहाँ से शुरू हुआ, और इसका थाई रिश्तेदार
ज़्यादातर विवरण इस व्यंजन का श्रेय मोन लोगों को देते हैं। मावलमिन शहर में एक स्थानीय परंपरा इसकी जड़ प्यू-बमार लोगों में बताती है, इसलिए यह पहली बार कहाँ बना, यह तय नहीं है। सीमा के उस पार इसका एक करीबी रिश्तेदार है, जिसकी जड़ भी वही है। थाईलैंड में यह खाओ चाए बन गया, जो थाई नव वर्ष सोंगक्रान पर खाया जाता है, और राजसी रसोई में भी इसे अपनाया गया, जहाँ खुशबूदार पानी गुलाब और मिलती-जुलती खुशबुओं में बदल जाता है। म्यांमार में त्योहार जैसा अहसास देने वाले और भी चावल के व्यंजन हैं, जैसे तेल में पकाया गया चिपचिपा चावल, सी हटमिन, पर इनमें से कोई भी पानी में डूबा हुआ ठंडा नहीं खाया जाता, जैसा यह व्यंजन खाया जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
चावल पकाने का पानी, चावल पकाने का समय और हर कटोरे की मात्रा एक मोटा मार्गदर्शन हैं; इस व्यंजन को जानने वाले लोग उन्हें अंदाज़े और महसूस करके बदलते हैं।
इस व्यंजन में मछली (सूखी मछली, फिश सॉस) और मूँगफली (मूँगफली का तेल) है। कुछ संस्करणों में इस्तेमाल होने वाले सूखे झींगे और झींगे का पेस्ट क्रस्टेशियन श्रेणी में आते हैं। कुछ लोगों के लिए आम भी ज्ञात एलर्जन है।
चटनी के लिए ऐसा आम चाहिए जो पूरा सख़्त और खट्टा हो, और अँगूठे से दबाने पर ज़रा भी न दबे। जो आम नरम होने लगा हो, वह मीठा और ढीला हो जाता है, और कटोरे की तीखी धार चली जाती है।
बर्तन और औज़ार
- चावल के लिए ढक्कन वाला एक सॉसपैन
- चौड़ी छलनी या टोकरी वाली छलनी, और धोने का पानी जमा करने के लिए बड़ा बेसिन
- खुशबूदार पानी के लिए जग या पिचर
- कड़ाही या फ्राइंग पैन, झारा या स्किमर, और काग़ज़ बिछी प्लेट
- आम के लिए मोटा कद्दूकस या श्रेडर
- मोर्टार और मूसल, नरम कुटी मछली के लिए (वैकल्पिक)
- गहरे परोसने के कटोरे
चुनना और विकल्प
सूखी स्नेकहेड या थ्रेडफिन दक्षिण-पूर्व एशियाई और भारतीय किराना दुकानों पर और ऑनलाइन मिलती है। सूखे झींगे ढूँढना आसान है और उसकी जगह चल जाते हैं; वे उसी तरह कुरकुरे तलते हैं और मछली से ज़्यादा मीठा व नमकीन स्वाद देते हैं। हरा आम एशियाई और भारतीय दुकानों पर कच्चा और सख़्त मिलता है, अक्सर सलाद के लिए लिखा हुआ। पाम शुगर या जैगरी उन्हीं दुकानों पर केक या डिब्बों में मिलती है; जितनी ज़रूरत हो, उतनी तोड़ लें।
चमेली के फूल केवल वहीं लें जहाँ वे खाने योग्य रूप में बिकते हों, जैसे एशियाई किराना दुकान में, या ऐसे पौधे से तोड़ें जिस पर आप जानते हैं कि कभी स्प्रे नहीं हुआ। फूलवाले या सजावटी फूल कभी न लें, क्योंकि उन्हें अक्सर रसायनों से उपचारित किया जाता है। फूल न हों तो साफ़ ठंडा पीने का पानी रोज़ के संस्करण के लिए काफ़ी है, और बाकी कुछ बदलने की ज़रूरत नहीं।
कटोरे का स्वाद सही रखने के लिए जो चीज़ें ज़रूर रहनी चाहिए, वे हैं साफ़, ठंडा पानी, मछली का नमक और कुरकुरापन, और आम की खटास। विदेश की घरेलू रसोई में मोमबत्ती के धुएँ वाला हिस्सा छोड़ना सबसे आसान है।
बनाने की विधि
शुरुआत पानी से करें, क्योंकि फूलों को एक घंटा बिना छेड़े भिगोना पड़ता है। वह एक घंटा मछली और आम के लिए इस्तेमाल करें। चावल सबसे आख़िर में पकाएँ, ताकि कटोरे परोसे जाने के समय चावल ताज़ा धुला और ठंडा हो, और तब तक चावल और पानी अलग-अलग रखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| परोसने का पानी बादलदार हो जाता है, फिर रखे-रखे खट्टा हो जाता है | चावल पर बचा स्टार्च | पके चावल को तब तक धोएँ जब तक नीचे गिरता पानी पूरी तरह साफ़ न हो जाए |
| दाने टूटकर बिखर जाते हैं और कटोरा दलिया जैसा दिखता है | पकाने का पानी ज़्यादा था, या चावल गरम रहते हुए ज़ोर से धोया गया | सादे चावल से थोड़ा कम पानी इस्तेमाल करें, भाप रुकने का इंतज़ार करें और दानों को धीरे से अलग करें |
| चावल सख़्त और खुशबू लगभग न के बराबर | पानी बर्फ़ जैसा ठंडा था | ठंडे पानी के साथ परोसें, फ्रिज से सीधे कभी नहीं |
| पानी में कोई खुशबू नहीं | फूल कम थे या भिगोने का समय छोटा था; धुएँ वाले तरीके में धुआँ ढक्कन से निकल गया | पूरे एक घंटे भिगोएँ; धुएँ का तरीका अपनाएँ तो किनारे को गीले कपड़े से बंद करें |
| पानी का स्वाद कड़वा या तीखा लगता है | बहुत ज़्यादा धुआँ, या फूल ज़्यादा देर तक पड़े रहे | एक घंटे बाद फूल निकाल दें और धुआँ बहुत कम रखें |
| चटनी ढीली और पानी जैसी हो जाती है | फिश सॉस और चीनी जल्दी मिला दी गई | आम में नमक तभी डालें जब चावल कटोरों में आ जाए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
थिंग्यान चावल नव वर्ष का व्यंजन है, जो बड़ी मात्रा में बनता है और सबके साथ बाँटा जाता है। हर व्यक्ति को पानी में डूबे चावल का एक कटोरा मिलता है, और मछली, चटनी और तली मिर्च बगल में रखी होती हैं, ताकि हर बार थोड़ा-थोड़ा लिया जा सके। असली मज़ा इस विरोध में है: नमकीन कुरकुरी मछली का एक टुकड़ा, फिर खट्टे आम का एक टुकड़ा, फिर ठंडे चावल और पानी का एक चम्मच, जो सब कुछ साफ़ धो देता है। त्योहार की थाली में यह हाथ से मिलाए जाने वाले दूसरे सलाद के साथ अच्छा लगता है, जैसे लाफेट थोके।
विविधताएँ
- नरम मावलमिन चावल। चावल को बहुत पानी में तब तक उबालें जब तक एक दाना तालू पर हल्का-सा दबने पर कुचल न जाए, फिर स्टार्च वाला पानी निकाल दें और ठंडा धो लें। कुछ रसोइए ताज़े पानी के साथ उबालना-निथारना दोहराते हैं। चावल कोमल और मुलायम हो जाता है, जो पुराने तरीके के ज़्यादा करीब है।
- पूरा थिंग्यान फ्राइड। उबली और कूटी मछली को कूटे हुए सूखे झींगों के साथ मिलाया जाता है, प्याज़ को हल्दी और मछली के पेस्ट के साथ पकाया जाता है, और निचोड़ा हुआ हरा आम तला जाता है; ये सब एक साथ मिलाए जाते हैं, कभी-कभी काले तिल के साथ। इसमें ताज़ी चटनी से ज़्यादा भरपूर और किण्वित स्वाद वाला हिस्सा आता है।
- अलग खुशबुएँ। गुलाब जल, पानी में भिगोई गई पैंडन की पत्तियाँ, या कटोरे पर छिड़की गई चमेली की कलियाँ खुशबू बदल देती हैं, बाकी कुछ बदले बिना।
- मटर या नारियल का दूध। कुछ इलाकों में चावल में हरे मटर डाले जाते हैं, या कटोरे में नारियल का दूध मिलाया जाता है, ताकि व्यंजन ज़्यादा भरपूर और दूधिया बने।
भंडारण
परोसने के क्षण तक चावल और पानी अलग-अलग रखें; पानी डालने के बाद कटोरा तुरंत खा लें, क्योंकि यह ज़्यादा देर नहीं टिकता। बचे हुए चावल को ठंडा करें, तुरंत ढककर फ्रिज में रखें, और जल्दी खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कटोरे में बचा पानी पी सकते हैं?
हाँ। मावलमिन में लोग चावल खत्म होने के बाद बचा खुशबूदार पानी पीते हैं। उबालकर पूरी तरह ठंडा किया हुआ या बोतल का पानी वैसे भी पीने लायक होता है, इसलिए चमेली या सादा संस्करण पीना ठीक है। धुएँ से खुशबूदार पानी को गिलास भर पीने के बजाय पारंपरिक तरीके का स्वाद चखने के लिए रखें।
परोसने से पहले चावल को फ्रिज में ठंडा करना चाहिए?
चावल के लिए ठंडा पानी से धोना ही काफ़ी ठंडक है। फ्रिज से सीधे आए चावल और पानी दानों को सख़्त कर देते हैं और चमेली की खुशबू दबा देते हैं। रसोई बहुत गरम हो तो खुशबूदार पानी का जग धूप से दूर किसी ठंडी जगह पर रखें।
अगर मोन शैली की भुनी सब्ज़ी के लिए मछली या झींगे का पेस्ट न मिले तो क्या इस्तेमाल करें?
फिश सॉस की एक छोटी-सी धार भुनी सब्ज़ी को पेस्ट जैसी किण्वित गहराई के करीब ले आती है। उसे आख़िर में डालें, चखें, और नमक उसके बाद ही डालें, क्योंकि फिश सॉस पहले से नमकीन होती है। स्वाद पेस्ट के मुकाबले साफ़ और कम तेज़ रहेगा।
