ट्रे में मेज़ पर बैठे हर व्यक्ति के लिए एक छोटा कटोरा आता है, और हर कटोरे में एक ही चीज़ होती है: गहरे लाल रंग की एक समतल, चिकनी, चमकती परत, जिस पर कुटी हुई भुनी मूँगफली और काली मिर्च की एक चुटकी छिड़की होती है। बगल में पुदीने और लंबी, आरी जैसे किनारों वाली कुलांट्रो की प्लेट रखी है, साथ में नींबू की फाँकें और चावल की शराब के छोटे प्याले। लाल परत के नीचे पका सूअर का मांस और पसली की उपास्थि के टुकड़े होते हैं, इसलिए हर चम्मच ठंडा और जीभ पर मक्खन जैसा मुलायम लगता है, खून का स्वाद लगभग नहीं आता, और फिर उपास्थि जहाँ दाँत में आती है वहाँ कुरकुरापन महसूस होता है। नींबू, जड़ी-बूटियाँ और मिर्च खटास और तीखापन लाती हैं। tiết canh ताज़ा कच्चा खून है जो पके मांस के ऊपर कटोरे में जमाया जाता है, और यह उत्तरी वियतनाम में पारिवारिक उत्सवों का व्यंजन है। कच्चे रूप में गंभीर संक्रमण का ख़तरा होता है, इसलिए आज रात आप घर पर जो कटोरा बनाएँगे, वह बिना खून वाला चुकंदर का रूप है: लाल, चम्मच से खाने लायक, और उन्हीं मूँगफली, जड़ी-बूटियों और नींबू के साथ।
शादी, टेट और वध की सुबह का कटोरा
कटोरे में क्या होता है
tiết canh में बहुत कम चीज़ें लगती हैं। ताज़ा खून को थोड़े नमकीन पानी या पानी से पतली की गई मछली की चटनी के साथ मिलाया जाता है, ताकि उसका जमना धीमा हो। फिर उसे पानी से पतला करके पके, कटे मांस की भराई पर डाला जाता है। कटोरे को तब तक छेड़ा नहीं जाता जब तक वह जम न जाए, फिर काली मिर्च और भुनी मूँगफली डाली जाती है, साथ में नींबू और जड़ी-बूटियाँ। सूअर का खून सबसे आम है। बत्तख दूसरे नंबर पर है, और उत्तर में, जहाँ घर पर मारी गई बत्तख आम बात है, बत्तख वाले व्यावहारिक तरीके व्यापक रूप से साझा होते हैं।
कब और किनके साथ खाया जाता है
यह व्यंजन उन दिनों का है जब सूअर काटा जाता है। परिवार टेट से पहले सूअर काटते हैं, या शादी के बाद, या कई घर एक ही सूअर आपस में बाँट लेते हैं, और tiết canh उसी सुबह परोसा जाता है। पुरुष हर एक के सामने कटोरा रखकर चावल की शराब पीते हैं; यह सप्ताहांत के नाश्ते में भी आता है और पुरुष दोस्तों की सभाओं में भी। इसे परोसने का एक संदेश भी है: यह दिखाता है कि जो सूअर अभी काटा गया, वह स्वस्थ था।
हनोई के आसपास के ग्रामीण और शहरी इलाकों में, 2012–2013 के एक सर्वेक्षण में पाया गया कि ग्रामीण लोगों में 35% और शहरी लोगों में 8.6% ने पिछले एक साल में सूअर के खून का tiết canh खाया था। यह चालीस के दशक के पुरुषों और किसानों, मज़दूरों और बिक्री व सेवा के काम में लगे लोगों में सबसे आम था। बच्चे इसे शायद ही खाते हैं। कई लोग मानते हैं कि यह एनीमिया से बचाता है और शरीर को ठंडा रखता है; ये इस व्यंजन के बारे में विश्वास हैं, ऐसे असर नहीं जो साबित हुए हों।
सूअर, बत्तख और पका हुआ खून
वियतनामी रसोइये खून को दो बिल्कुल अलग तरीकों से जमाते हैं। bún bò Huế और bún riêu में सूअर का खून पहले huyết नाम के ठोस टुकड़ों में जमाया जाता है और फिर उबाला जाता है, इसलिए वह पका हुआ कटोरे तक पहुँचता है। tiết canh को कभी गरम नहीं किया जाता: खून कटोरे में कच्चा ही जमता है और ठंडा खाया जाता है। सामग्री आपस में मिलती है; तरीका और जोखिम नहीं। यूरोप के खून वाले व्यंजन जैसे ब्लैक पुडिंग या स्वीडिश blodplättar भी पकाए जाते हैं, इसलिए वे उस रेखा के huyết वाले पक्ष में आते हैं।
वियतनामी वर्तनी tiết canh है; डायक्रिटिक्स हटाने पर यह tiet canh बन जाती है। इसका नाम कहाँ से आया, यह तय नहीं है, इसलिए इसका कोई सुथरा अनुवाद करते समय सावधानी बरतें।
tiết canh से क्यों मना किया जाता है
कटोरे में जोखिम Streptococcus suis का है, एक जीवाणु जो सूअरों में आम है। इंसानों के संक्रमण की लगभग 90% रिपोर्टें एशिया से आती हैं। 3% से 7% संक्रमण घातक होते हैं, और गंभीर सेप्सिस में मृत्यु दर लगभग 60% तक पहुँच सकती है, जैसा 2005 में चीन के सिचुआन के प्रकोप में हुआ था।
2017 में वियतनाम में 171 मामले और 14 मौतें दर्ज हुईं, और संक्रमित लोगों में दस में से सात ने कच्चा सूअर या tiết canh जैसे कच्चे सूअर-उत्पाद खाए थे। टेट के आसपास, घर पर वध के मौसम में, मामले बढ़ते हैं। बीमारी तेज़ बुखार, मिचली और उल्टी से शुरू होती है, जिसे पेट की साधारण गड़बड़ी समझना आसान है, और यह सेप्टिक शॉक, कोमा, कई अंगों की विफलता और मेनिंजाइटिस तक जा सकती है। एंटीबायोटिक्स इसका इलाज करते हैं, पर इलाज लंबा होता है: मेनिंजाइटिस में कम से कम तीन सप्ताह अस्पताल में रहना पड़ता है, और देर से इलाज घातक हो सकता है। इसका कोई टीका नहीं है। वियतनाम में आधिकारिक सलाह है कि ब्लड पुडिंग या कच्चा सूअर न खाएँ, और सूअर का मांस अच्छी तरह पकाएँ।
कई लोग घर पर पाले गए सूअर, स्वस्थ दिखने वाले सूअर या खुले पहाड़ी सूअर के tiết canh पर भरोसा करते हैं। स्वस्थ दिखने वाले सूअरों और मांस में भी अक्सर यह जीवाणु होता है, इसलिए इनमें से कोई भी जानवर कच्चे व्यंजन को सुरक्षित नहीं बनाता। मई 2009 में एक सरकारी पत्र ने इसकी बिक्री पर प्रतिबंध की सिफ़ारिश की; लोगों ने इस प्रतिबंध को लागू करना असंभव माना, और tiết canh पर औपचारिक रूप से कभी प्रतिबंध नहीं लगा।
कच्चे खून से बना tiết canh न खाएँ, और इसे घर पर भी न बनाएँ। छोटे हिस्सों, घर के बने कटोरों, या स्वस्थ दिखने वाले जानवरों के लिए कोई अपवाद नहीं है। सूअर का मांस और आंतरिक अंग बीच तक पूरी तरह पकाएँ।
यह हमेशा कैसे बना, एक दस्तावेज़ के रूप में
यह हिस्सा बताता है कि उत्तरी वियतनाम में tiết canh कैसे बनता है, ताकि व्यंजन को समझा जा सके। यह अनुसरण करने की विधि नहीं है। घर पर बनाने वाला कटोरा नीचे का चुकंदर वाला रूप है।
कटोरा और नमकीन तरल
खून एक बड़े कटोरे में जाता है, जिसमें पहले से थोड़ा नमकीन पानी होता है: या तो नमक और पानी, या पानी से पतली की गई मछली की चटनी। मात्रा मायने रखती है: बहुत ज़्यादा नमक हो तो खून कभी नहीं जमता, भराई मिलने के बाद भी नहीं। बत्तख के लिए तरल एक भाग मछली की चटनी और दो भाग उबालकर ठंडा किया हुआ पानी है, जो पक्षी के वज़न के अनुसार तय होता है: 1–1.5 kg की बत्तख के लिए 1 बड़ा चम्मच मछली की चटनी और 2 बड़े चम्मच पानी, 1.5–2 kg के लिए 2 बड़े चम्मच और 4 बड़े चम्मच, और 2–3 kg के लिए 3 बड़े चम्मच और 6 बड़े चम्मच। कुछ रसोइये इसके बजाय कटोरे के अंदर आधा नींबू रगड़ते हैं।
भराई
सूअर के लिए भराई (bổi) में स्पेयर-रिब का मांस, पसली की उपास्थि, गर्दन का मांस, फेफड़ा, जीभ, गला और आंत होते हैं, जिन्हें उबाला या भूना जाता है और बारीक काटा जाता है। कुरकुरापन बढ़ाने के लिए इन्हें कभी-कभी तला भी जाता है, और कुछ रसोइयों में भुना प्याज़ और अदरक भी डाला जाता है। बत्तख के लिए गर्दन और हड्डियाँ कूटकर आंतरिक अंगों और गिज़र्ड के साथ बारीक काटी जाती हैं, फिर पुदीने, कुलांट्रो (mùi tàu) और धान के पौधे की जड़ी-बूटी (ngổ) जैसी जड़ी-बूटियों में मिलाई जाती हैं। दोनों में, खून डालने से पहले भराई कटोरों में बाँट दी जाती है।
डालना और जमना
खून को एक चम्मच खून और दो चम्मच पानी के अनुपात में पतला किया जाता है। एक-से-एक का अनुपात भी प्रचलित है, पर एक-से-दो सबसे आम है। मिश्रण भराई पर डाला जाता है, और कटोरों को फिर नहीं छुआ जाता: उन्हें हिलाने से बनता हुआ बंधन टूट जाता है, और खून नहीं जमता। 2 kg की बत्तख से चार कटोरियाँ बनती हैं।
मेज़ पर सजाना
जमने के बाद हर कटोरे पर काली मिर्च और भुनी मूँगफली डाली जाती है, साथ में नींबू, पुदीना, तुलसी और कुलांट्रो, और छोटे प्यालों में चावल की शराब। बत्तख के कटोरों पर कलेजी की फाँकें भी रखी जाती हैं। ऊपर का नियम इस सबके अंत में भी लागू रहता है: इसे न खाएँ।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
चुकंदर वाला रूप इस व्यंजन का आकार रखता है: पकी भराई के ऊपर ठंडी लाल परत, उन्हीं सजावटों के साथ। लाल रंग चुकंदर से आता है और जमावट जेलिंग पाउडर से, इसलिए खून का स्वाद चला जाता है; जो बचता है वह रंग और चम्मच से कटने वाली बनावट है।
Sekai Gohan ने इस पूरी विधि को रसोई में अभी तक परखा नहीं है, जिसमें वियतनामी जेलिंग पाउडर की जगह अगर डालना भी शामिल है। भराई और चुकंदर का वज़न, 2 घंटे का ठंडा होना, अगर को 2 मिनट उबालना, 2 दिन का भंडारण, जमावट की पहचान और "जब कुछ गड़बड़ हो" वाले उपाय संपादकीय मार्गदर्शन हैं, परीक्षित आँकड़े नहीं; इन्हें अपने कटोरों और अपने जेलिंग पाउडर के हिसाब से बदलें।
इसमें मूँगफली और मछली (मछली की चटनी) है। भराई में आंतरिक अंग (ओफ़ल) हैं: कलेजी और उपास्थि। मूँगफली और जेलिंग पाउडर के लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- उबालने के लिए बर्तन
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- खरल और दस्ता
- ब्लेंडर
- बारीक छन्नी और उसके नीचे एक कटोरा
- सॉसपैन और कड़छी
- चार छोटे, एक जैसे कटोरे
- माप के चम्मच और तरल मापने का कप
- प्लास्टिक रैप
चुनाव और विकल्प
जेलिंग पाउडर बनावट को बाकी सबसे ज़्यादा तय करता है। bột rau câu एक वियतनामी मिश्रण है जिसमें अगर, कैराजीनन और चीनी का अनुपात ब्रांड-दर-ब्रांड बदलता है; यह सादे अगर पाउडर, अगर की छड़ियों या जेली पाउडर जैसा नहीं है। अगर bột rau câu वियतनामी किराना दुकान पर मिले, तो 30 g लें। सादा अगर पाउडर लें तो पैकेट पर लिखी मानक मात्रा लें, 600 ml के लिए: 30 g पर शुद्ध अगर इतना सख़्त जम जाता है कि चम्मच से नहीं निकलता।
मछली की चटनी वह स्वाद देती है जो इसे वियतनामी बनाता है। उसकी जगह थाई मछली की चटनी चल जाती है। नमक या सोया सॉस नमकीनपन देते हैं पर किण्वित गहराई खो देते हैं, और कटोरा फीका लगता है। सबसे ताज़े चुकंदर लें; उनकी मिट्टी जैसी महक अलग-अलग होती है, और बहुत मिट्टी वाला चुकंदर पीसने से पहले उबालने पर बेहतर लगता है।
जड़ी-बूटियाँ बगल में रहती हैं, हर चम्मच के साथ उठाई जाती हैं। वियतनामी जड़ी-बूटियाँ húng chó और mùi tàu दक्षिण-एशियाई दुकानों पर सबसे आसानी से मिलती हैं; सुपरमार्केट के पुदीने, कुलांट्रो और धनिया पत्ती पास के होते हैं, हालाँकि वे एक जैसी पत्तियाँ नहीं हैं। कलेजी और उपास्थि ताज़ी खरीदें, और उन्हें हमेशा ऐसी चीज़ों की तरह लें जिन्हें पूरी तरह पकाना ज़रूरी है। मूँगफली, नींबू, जड़ी-बूटियाँ और मछली की चटनी वे चीज़ें हैं जो रखनी हैं; भराई में मांस का कौन सा हिस्सा है, वह बदला जा सकता है।
बनाने की विधि
सब कुछ उबालने के बर्तन से शुरू होता है, क्योंकि वहाँ बचाया गया शोरबा लाल तरल का हिस्सा बनता है। जब शोरबा थोड़ा ठंडा हो रहा हो, तब भराई काटें और सजावट तैयार करें; फिर चुकंदर पीसें, लाल तरल बनाएँ और डालें। इंतज़ार वाला समय ठंडा होना है, लगभग 2 घंटे, इसलिए कटोरे दिन में पहले बनाए जा सकते हैं।
जब कुछ गड़बड़ हो
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| तरल नहीं जमता | पाउडर कम है, पाउडर पूरी तरह नहीं घुला, या चुकंदर बहुत अम्लीय है | तरल को वापस बर्तन में डालें, बहुत थोड़ा पाउडर मिलाएँ, 2 मिनट उबालें और फिर भराई पर डालें |
| जमावट हिलती है पर टिकी रहती है | अभी पर्याप्त ठंडा नहीं हुआ | फ़्रिज में और देर तक रखें |
| चम्मच से काटने के लिए बहुत सख़्त | बहुत ज़्यादा पाउडर, ज़्यादातर 30 g शुद्ध अगर | अगली बार पैकेट की मानक मात्रा से शुरू करें |
| नरम और टूटती हुई | भराई गीली थी, या डालने के बाद कटोरे हिलाए गए | भराई को डालने से पहले अच्छी तरह निथारें, और कटोरों को स्थिर रखें |
| मिट्टी जैसा स्वाद | कुछ चुकंदर दूसरों से ज़्यादा मिट्टी जैसे होते हैं | ज़्यादा नींबू निचोड़ें; अगली बार पीसने से पहले चुकंदर उबालें |
| सूखी, सख़्त भराई | मांस बहुत देर तक उबला | उबालने का समय घटाएँ और उपास्थि को अलग से ज़्यादा देर पकाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
हर व्यक्ति के लिए एक कटोरा परोसें, फ़्रिज से ठंडा ही, बीच में जड़ी-बूटियों की प्लेट और नींबू के साथ। हर व्यक्ति अपने कटोरे पर नींबू निचोड़ता है, चम्मच पर जड़ी-बूटी की पत्ती रखता है और भराई तक खुदाई करता है। उत्तर में कटोरे छोटे प्यालों में चावल की शराब के साथ परोसे जाते हैं, पारिवारिक वध की सुबह या दोस्तों की सभा में; चुकंदर वाला रूप भोजन की शुरुआत में उसी जगह फ़िट बैठता है।
विविधताएँ
- मिर्च: ऊपर कटी ताज़ी मिर्च वह तीखापन लाती है जो उत्तर के लोग नींबू के साथ डालते हैं, और ठंडी जमावट को और उभारती है।
- छह छोटे प्याले: उसी मात्रा को छह प्यालों में डालें, हर एक 100 ml से थोड़ा कम। छोटे कटोरे अधिक आसानी से जमते हैं और स्टार्टर के रूप में आसानी से घूमते हैं।
- नींबू की जगह युज़ू: खटास ज़्यादा नरम और सुगंधित हो जाती है, और कटोरा जापानी मेज़ की ओर झुक जाता है।
- पुदीना, शिसो और मायोगा: जड़ी-बूटियों का अलग सेट; सुगंध वियतनाम से दूर जाती है, पर ताज़ा, हरा विपरीत बना रहता है।
भंडारण
कटोरों को प्लास्टिक रैप से ढकें, फ़्रिज में रखें, और 2 दिनों के भीतर खाएँ। जेली कमरे के तापमान पर अपना आकार रखती है, पर रखे रहने पर पानी छोड़ती है, इसलिए जल्दी खाना बेहतर है। दोबारा गरम न करें: गर्मी से जेल पिघल जाती है। पकी भराई को फ़्रिज में रखें और कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर सूअर या बत्तख मेरी अपनी है और स्वस्थ दिखती है तो?
इससे कोई फ़र्क नहीं पड़ता। स्वस्थ दिखने वाले सूअरों में अक्सर Streptococcus suis होता है, और सलाह यह है कि कच्चा ब्लड पुडिंग बिल्कुल न खाएँ। छोटे हिस्से और घर के बने कटोरे अपवाद नहीं हैं।
क्या बच्चे या बुज़ुर्ग इसे खा सकते हैं?
कच्चे खून वाला रूप किसी को भी नहीं खाना चाहिए; इसे न खाने की सलाह का कोई समूह-अपवाद नहीं है। चुकंदर वाला रूप पकी भराई और जेल से बनता है, इसलिए इसके लिए सवाल एलर्जी के हैं: मूँगफली और मछली की चटनी।
क्या मैं इसे बिना मूँगफली के बना सकता हूँ?
हाँ। ऊपर भुने तिल या काजू से मिलता-जुलता कुरकुरापन मिलता है। आप जो भी इस्तेमाल करें, उसकी एलर्जी जाँच लें, क्योंकि तिल और काजू भी एलर्जेन हैं।
क्या मैं भराई में दूसरे मांस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। चिकन, बत्तख, सूअर और गाय का मांस, सब चल जाते हैं, गले या मांस के टुकड़े, उपास्थि, गिज़र्ड या कलेजी के साथ। चिकन की गिज़र्ड, कलेजी और उपास्थि से हल्की और साफ़ स्वाद वाली भराई बनती है।
