अदरक की भाप से खुलती सुबह की मेज़
सुबह की रसोई में अदरक पतला काटें, तो चॉपिंग बोर्ड से तीखी, ताज़ा महक उठती है। उसी एक बर्तन में लहसुन, प्याज़, चिकन और चावल एक के ऊपर एक डाले जाते हैं, और धीमी आँच पर चावल के किनारे धीरे-धीरे गलते जाते हैं। आरोज़ काल्दो कोई दिखावटी व्यंजन नहीं है। पर जब भाप में पातिस (मछली की सॉस) का नमकीनपन, चिकन का स्वाद और तले लहसुन की सोंधी ख़ुशबू घुल जाती है, तो यह सादी सफ़ेद कांजी से बिल्कुल अलग दिशा में चला जाता है।
आरोज़ काल्दो (arroz caldo) फ़िलीपींस में ख़ूब पसंद किया जाने वाला चिकन-अदरक का चावल का दलिया है। नाम स्पेनिश से आया है और इसका अनुवाद कभी "गरम चावल" या "चावल का शोरबा" किया जाता है, पर स्वाद की जड़ें फ़िलिपीनो रसोई में हैं। इसमें मछली की सॉस पातिस, अदरक, तला लहसुन और कलामांसी की खटास होती है, और इसे नाश्ते में, हल्के-फुल्के खाने के रूप में, या उन दिनों खाया जाता है जब शरीर को आराम चाहिए।
फ़िलिपीनो घरों और बाज़ारों में आरोज़ काल्दो बरसात के दिन के नाश्ते, स्कूल या काम से पहले के सुबह के खाने, और थके हुए दिन के गरम भोजन के रूप में आता है। यह सिर्फ़ बचे चावल को हल्का उबाल देना नहीं है; कच्चे चावल को पहले तेल और मसालों में लपेटा जाता है, फिर चिकन की चर्बी और मछली की सॉस सोखते हुए दलिया बनने दिया जाता है। कटोरी में परोसने के बाद अंडा, हरा प्याज़, तला लहसुन और खट्टा फल हर कोई अपने हिसाब से डालता है, इसलिए बर्तन में ही स्वाद पूरा पक्का न करें; इससे हर कोई नमक और खटास अपनी पसंद से रख सकता है।
घर पर बनाते समय मुश्किल अनोखी सामग्री नहीं, बल्कि आँच है। चावल को बस उबाल दें तो पतला शोरबा बन जाता है, और तेज़ उबालें तो तले में लगकर भारी हो जाता है। पहले मसाले और चिकन भूनें, चावल पर तेल लपेटें, फिर धीमी आँच पर हल्के बुलबुलों में पकाकर गाढ़ापन निकालें। यह क्रम निभाएँ, तो घर के बर्तन में भी वही गोल-मटोल फ़िलिपीनो स्वाद आ जाता है।
फ़िलिपीनो खाना आगे भी बनाना हो, तो यही पातिस और कलामांसी की खटास वाला सिनिगांग, ख़ुशबू के लिए खाया जाने वाला चिकन इनासल (जापानी में), और स्प्रिंग रोल लुम्पियांग शंघाई (जापानी में) आसानी से जुड़ जाते हैं।
लुगाव, गोतो और आरोज़ काल्दो का फ़र्क़
फ़िलिपीनो चावल के दलिये खोजें, तो लुगाव (lugaw), गोतो (goto) और आरोज़ काल्दो एक साथ सामने आते हैं। तीनों में चावल नरम होने तक पकाया जाता है, पर हर नाम किस दायरे को दर्शाता है और बर्तन में मुख्य सामग्री क्या है, इसमें थोड़ा फ़र्क़ है। सबको "फ़िलिपीनो दलिया" कह देना आसान है, पर वहाँ की मेज़ पर यही फ़र्क़ ऑर्डर देने और घर के स्वाद की पहचान बनता है।
| नाम | मुख्य सामग्री | स्वाद का केंद्र | घर पर कैसे देखें |
|---|---|---|---|
| लुगाव | चावल, अदरक, लहसुन | हल्के नमक और शोरबे वाला चावल का दलिया | सबसे सादा। तबीयत भारी हो उस दिन के दलिये जैसा |
| गोतो | बीफ़ ट्राइप (पेट), बीफ़, अंदरूनी अंग | अंदरूनी अंगों का स्वाद और लहसुन | सफ़ाई-तैयारी की मेहनत के कारण घर पर कठिन |
| आरोज़ काल्दो | चिकन, चावल, अदरक | चिकन शोरबा, पातिस, तला लहसुन | घर की रसोई में बनाने की सबसे आसान शुरुआत |
लुगाव चावल के दलिये के लिए एक व्यापक शब्द की तरह इस्तेमाल होता है, जिसमें मीठे से लेकर नमकीन तक सब आ सकते हैं। उसमें चिकन, अदरक, मछली की सॉस, तला लहसुन और अंडा मिलाएँ और थोड़ा पीला रंग दें, तो वह बनता है जिसे ज़्यादातर लोग घर का आरोज़ काल्दो मानते हैं। गोतो में बीफ़ ट्राइप और अंदरूनी अंगों का स्वाद आगे रहता है, इसलिए दलिया होते हुए भी यह हल्के नाश्ते से ज़्यादा ठेले या ढाबे की पेट भरने वाली प्लेट है।
एक और नाम जानना काम का है: विसायास इलाक़े में सुना जाने वाला pospas (पोस्पास)। इससे ऐसा चिकन-चावल का दलिया समझा जा सकता है जिसकी सामग्री आरोज़ काल्दो से मिलती है, पर कुछ घरों में इसे कासुबा से पीला नहीं किया जाता, और इलाक़ाई व घरेलू नाम एक-दूसरे में घुले-मिले इस्तेमाल होते हैं। घर पर बनाने वालों के लिए ज़रूरी है नाम का एकदम सही वर्गीकरण नहीं, बल्कि चिकन, अदरक, चावल, मछली की सॉस और खटास की भूमिका बनाए रखना।
चिकन होने से आरोज़ काल्दो पेट भरने वाला होता है। स्पेनिश नाम की वजह से यह पश्चिमी लगता है, पर असल में ज़ुबान पर जो आता है वह अदरक और मछली की सॉस पर टिका फ़िलिपीनो दलिया है। चीनी दलिया-परंपरा, स्पेनिश नाम और फ़िलिपीनो मसाले व सॉस, सब एक ही कटोरी में हैं, इसलिए यह सीधे-सादे "चिकन दलिये" से थोड़ा ज़्यादा परतदार है। पीला रंग कभी कासुबा (kasubha, कुसुम) या आत्सुएते (annatto, अनाटो) से लाया जाता है। रंग मायने रखता है, पर ख़ुशबू का दिल अदरक, लहसुन और पातिस ही हैं।
सामग्री: चिकन, चावल और अदरक को एक बर्तन में गलाएँ
इस रेसिपी में चिकन, मछली की सॉस और अंडे हैं। समुद्री स्रोत वाली सॉस से बचना हो, तो पातिस की जगह 1 बड़ा चम्मच हल्का सोया सॉस और 1/3 छोटा चम्मच नमक लें। चिकन को पूरी तरह पकाएँ, अंदर का तापमान 74°C या उससे ज़्यादा। उबले अंडे और तला लहसुन खाने से ठीक पहले डालें, ताकि उनकी ख़ुशबू दलिये में खो न जाए।
ख़रीदारी: मांस से ज़्यादा पातिस और रंग की चीज़ों पर ध्यान
चिकन, अंडे और हरा प्याज़ किसी भी आम दुकान से चल जाएँगे। फ़िलिपीनो या एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं फ़िलिपीनो पातिस, पीला रंग देने वाला अनाटो या कासुबा, और हल्की ख़ुशबू वाला विदेशी चावल। पहली बार सिर्फ़ छोटे दाने वाले चावल से बना लें तो भी ठीक है, पर पसंद आए तो मछली की सॉस और चावल बदलने से दलिये का स्वरूप काफ़ी बदल जाता है।
कुछ ब्रांड की पातिस थाई फ़िश सॉस से ज़्यादा गोल लगती है, और आरोज़ काल्दो के नमकीनपन को फ़िलिपीनो दिशा में ले जाने का यह सबसे छोटा रास्ता है। सिर्फ़ सोया सॉस से भी नमक आ जाता है, पर भाप में बची मछली की सॉस की गूँज कुछ और ही है।
अनाटो ज़रूरी नहीं है। लेकिन कासुबा न मिले तो पीला रंग देने में आसान है, और इसे चिकन इनासल (जापानी में) या वियतनामी बो खो (जापानी में) में भी इस्तेमाल कर सकते हैं। 2 बड़े चम्मच तेल में 1 छोटा चम्मच अनाटो बीज धीमी आँच पर 2 मिनट गरम करें; तेल लाल-नारंगी हो जाए तो बीज निकालकर तेल इस्तेमाल करें।
सिर्फ़ छोटे दाने वाले चावल से भी दलिया अच्छा बनता है। हल्की ख़ुशबू चाहिए तो आधा चावल जैस्मिन राइस से बदल दें। गाढ़ापन थोड़ा कम होगा, पर मछली की सॉस और अदरक की ख़ुशबू ज़्यादा उभरेगी और नाश्ते के लिए कटोरी भारी नहीं लगेगी।
पहली बार में सब कुछ जुटाने की ज़रूरत नहीं। प्राथमिकता तय करनी हो, तो पहले पातिस, फिर अनाटो या कासुबा, और आख़िर में ख़ुशबूदार चावल। पातिस स्वाद का स्वरूप बदलती है, जबकि चावल की क़िस्म बस बनावट को ठीक करती है। अगर सिर्फ़ छोटे दाने वाले चावल से बना दलिया थोड़ा भारी लगे, तो अगली बार कुछ जैस्मिन राइस मिला लेना काफ़ी है।
बनाने की विधि: धीमी आँच पर चावल गलाएँ
आरोज़ काल्दो को एक बार तेज़ उबाल देकर फिर धीमी आँच पर लाया जाता है। पूरे समय तेज़ आँच पर पकाने से तला जलता है और सिर्फ़ दानों की बाहरी परत फटती है, जिससे दलिया भारी हो जाता है। ऐसा गाढ़ापन रखें कि लकड़ी की कलछी तले पर फेरें तो चावल धीरे-धीरे वापस आए।
घर की रसोई में क्या बनाए रखें, क्या बदलें
आरोज़ काल्दो चावल का दलिया है, इसलिए विकल्पों की गुंजाइश है। पर अगर सब कुछ किसी आम चावल-शोरबे की ओर खींच दें, तो यह दूसरा ही व्यंजन बन जाता है। क्या बनाए रखना है और क्या बदल सकते हैं, यह अलग कर लें तो ख़रीदारी में उलझन नहीं होती।
| तत्व | क्यों ज़रूरी | घर पर व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| अदरक | आरोज़ काल्दो की भाप इसी से बनती है | ट्यूब वाला पेस्ट नहीं, 40 ग्राम ताज़ा अदरक लें |
| पातिस | सिर्फ़ नमक नहीं, मछली की सॉस की गूँज देती है | फ़िलिपीनो पातिस सबसे अच्छी। थाई फ़िश सॉस भी चलेगी |
| चावल का गलना | इसे शोरबा नहीं, दलिया बनाता है | छोटे दाने वाला और चिपचिपा चावल मिलाकर धीमी आँच पर पकाएँ |
| पीला रंग | मेज़ पर पहली छाप बनाता है | कासुबा, अनाटो तेल, फिर थोड़ी हल्दी, इसी क्रम में स्वाभाविक |
| खटास | भारीपन काटती है | कलामांसी, सुदाची या नींबू में से कोई एक मेज़ पर निचोड़ें |
हल्दी से पीला करना हो तो ज़्यादा से ज़्यादा 1/4 छोटा चम्मच लें। ज़्यादा डालने से ख़ुशबू करी की ओर चली जाती है और अदरक वाले दलिये का हल्कापन खो जाता है। अनाटो मुख्यतः रंग के लिए है, स्वाद तेज़ नहीं। कासुबा से असली माहौल आता है, पर यह मुश्किल से मिलता है, इसलिए पहली बार इसे ढूँढने की ज़िद न करें।
घर की रसोई में सबसे ज़रूरी है अदरक में कंजूसी न करना। 40 ग्राम सुनकर ज़्यादा लगता है, पर 1.5 गो चावल और 600 ग्राम चिकन को सँभालने के लिए इतना चाहिए। पतला कटा अदरक शोरबे की ख़ुशबू बनाता है, और आख़िर की पट्टियाँ पहले कौर में ही स्वाद को धार देती हैं। तीखेपन की चिंता हो, तो मात्रा आधी करने की बजाय सिर्फ़ आख़िर की पट्टियाँ छोड़ दें; इससे पूरे बर्तन की ख़ुशबू बनी रहती है।
दूसरी ओर, पीला रंग "असली दिखाने की अनिवार्य शर्त" नहीं है। यह ऐसा व्यंजन नहीं कि कासुबा न हो तो बने ही नहीं, या अनाटो न हो तो बिगड़ जाए; रंग देने वाली चीज़ें मेज़ पर रूप सँवारने के लिए हैं। जिस दिन ख़रीदारी हल्की रखनी हो, पहले पातिस और ताज़ा अदरक ले आएँ, और रंग अगली बार के लिए छोड़ दें।
गड़बड़ी के कारण: फीका, भारी या सख़्त चिकन ठीक करना
स्वाद फीका है
नमक बढ़ाने से पहले 1 छोटा चम्मच पातिस डालकर 1 मिनट गरम करें। मछली की सॉस डालते ही ख़ुशबू तेज़ लगती है, पर नमक को चावल में बसने में थोड़ा समय लगता है। फिर भी सपाट लगे, तो तला लहसुन बढ़ाने से बेहतर है 5 ग्राम अदरक की पट्टियाँ और कलामांसी की खटास जोड़ना; इससे स्वाद में धार लौट आती है।
भारी और चिपचिपा है
आँच बहुत तेज़ थी, या ज़्यादा गाढ़ा हो गया। 150 मि.ली. खौलता पानी डालकर धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें। ठंडा होने पर यह और गाढ़ा होता है, इसलिए परोसते समय "थोड़ा ढीला" रहते ही रोक दें। चिपचिपा चावल ज़्यादा हो तो अगले दिन तक काफ़ी जम जाता है। पहले से बनाकर रखना हो, तो चिपचिपा चावल 50 ग्राम कर दें।
चिकन सख़्त है
शुरू में बहुत छोटे टुकड़े काटने से पकते समय नमी निकल जाती है। 4 cm के टुकड़े या हड्डी वाले बड़े टुकड़े लें और पकने के बाद तोड़ें, तो मांस रसीला रहता है। ब्रेस्ट लें तो 35 मिनट लगातार न पकाएँ; 20 मिनट पर निकालकर तोड़ें और आख़िरी 5 मिनट में वापस डालें, तो सूखेगा नहीं।
अदरक बहुत तीखा है
अदरक बहुत मोटा कटा हो तो चबाने पर तीखापन आगे आ जाता है। पतले टुकड़े 2 mm और आख़िर की पट्टियाँ लगभग 1 mm चौड़ी रखें। तीखापन घटाना हो तो आख़िर की पट्टियाँ छोड़ दें और सिर्फ़ पकाने वाले अदरक से ख़ुशबू लें।
भंडारण और थाली: नाश्ते से देर रात तक
दलिये को 30 मिनट के भीतर ठंडा करके साफ़ डिब्बे में रखें। फ़्रिज में लगभग 2 दिन और फ़्रीज़र में लगभग 2 हफ़्ते चलता है। उबले अंडे, हरा प्याज़, तला लहसुन और कलामांसी अलग रखें और खाने से ठीक पहले डालें। टॉपिंग डालकर रखने से उनकी ख़ुशबू दलिये में डूब जाती है और हरे प्याज़ का रंग भी बिगड़ता है।
दोबारा गरम करने के लिए पतीला सबसे अच्छा है। एक व्यक्ति के हिस्से में 80 मि.ली. पानी या चिकन स्टॉक डालें और धीमी आँच पर 6–8 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में, गरमी-सह डिब्बे में डालकर 3 बड़े चम्मच पानी मिलाएँ, 600 W पर 2 मिनट गरम करें, चलाएँ, और 1 मिनट 30 सेकंड और गरम करें। जब बीच तक भाप उठे और चावल खुल जाएँ, तो 1/2 छोटा चम्मच पातिस से स्वाद लौटाएँ।
अकेला आरोज़ काल्दो ही पूरा नाश्ता है। भरपेट सुबह चाहिए, तो साथ में थोड़ा मीठा-नमकीन लोंगगानिसा (जापानी में) रखें; नरम अदरक वाले दलिये और सोंधे लहसुन वाले सॉसेज से थाली में उतार-चढ़ाव आता है। रात के खाने में, खट्टे सिनिगांग की छोटी कटोरी से बेहतर हल्की चीज़ें जमती हैं, जैसे भुनी हरी सब्ज़ी या खीरे का सिरके वाला अचार। कुछ तला चाहिए, तो लुम्पियांग शंघाई (जापानी में) थोड़ी मात्रा में रखें, ताकि दलिये की शांति न टूटे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ छोटे दाने वाले चावल से बना सकते हैं?
हाँ। सिर्फ़ छोटे दाने वाले चावल हों, तो तरल 1.3 लीटर कर दें और धीमी आँच पर 30–35 मिनट पकाएँ। चिपचिपे चावल वाले संस्करण से यह पतला रहेगा, पर अदरक और पातिस ठीक से डालें तो नाश्ते के लिए आसानी से खाया जाने वाला दलिया बनता है।
कासुबा नहीं मिल रहा।
छोड़ भी दें तो चलेगा। रंग चाहिए तो 1 छोटा चम्मच अनाटो तेल या 1/4 छोटा चम्मच हल्दी लें। हल्दी की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए गहरे पीले के चक्कर में ज़्यादा न डालें।
कच्चे चावल की जगह पके चावल से बना सकते हैं?
बना सकते हैं, पर स्वाद हल्का रहेगा। 600 ग्राम पके चावल और 1 लीटर पानी या चिकन स्टॉक लें, और धीमी आँच पर 18–20 मिनट पकाएँ। चिकन को पहले मसालों के साथ भूनें, फिर पकाएँ। चावल भूनने का चरण नहीं होगा, इसलिए पातिस और तले लहसुन से ख़ुशबू की कमी पूरी करें।
क्या अंडा हाफ़-बॉइल्ड चलेगा?
हाफ़-बॉइल्ड अंडा भी अच्छा लगता है। पर पहले से बनाकर रखना हो या टिफ़िन में ले जाना हो, तो पूरा उबालें। अंडा गरम दलिये में तोड़कर पकाने का तरीक़ा भी है, पर इस रेसिपी की मात्रा में अंडे अलग से उबालना परिवार में बाँटने और रखने, दोनों के लिए आसान है।
मुझे पातिस की गंध पसंद नहीं।
शुरू में 2 बड़े चम्मच न डालें; पकाने में सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच डालें और बाक़ी हर कोई मेज़ पर ख़ुद डाले। पूरी तरह हटाना हो तो हल्के सोया सॉस और नमक से काम चल जाएगा, पर आरोज़ काल्दो वाली बात कम हो जाएगी। जिन घरों में मछली की सॉस पसंद नहीं, वहाँ कलामांसी या सुदाची ज़्यादा डालने से खाना आसान हो जाता है।
क्या पोस्पास वही व्यंजन है?
सामग्री के हिसाब से काफ़ी क़रीब है। विसायास इलाक़े में चिकन-चावल के दलिये को कभी pospas कहा जाता है, और आरोज़ काल्दो की तरह यह भी अदरक, चिकन और चावल से बनता है। पर कासुबा से पीला किया जाए या नहीं, मछली की सॉस कितनी हो, टॉपिंग कितनी हों, यह घर-घर में बदलता है। घर पर इस रेसिपी के अनुपात को आधार बनाएँ; पीला रंग छोड़ दें तो यह और सादे चिकन दलिये की ओर झुक जाता है।
जैस्मिन राइस के बिना ख़ुशबू नहीं आएगी?
सिर्फ़ छोटे दाने वाले चावल से भी ख़ुशबू आ जाती है। ख़ुशबू का मुख्य स्रोत चावल से ज़्यादा अदरक, लहसुन, पातिस और आख़िर का खट्टा फल है। जैस्मिन राइस मिलाने से हल्कापन आता है, पर दलिये का गाढ़ापन कम होता है। घर में जो चावल है उसी से बनाना हो, तो 150 ग्राम छोटे दाने वाला और 75 ग्राम चिपचिपा चावल ही रखें और पकाते हुए तरल ठीक करें; यह ज़्यादा भरोसेमंद है।
