मक्खन और चीज़ से दोपहर की रसोई मीठी महक उठती है
फ़िलिपीनी बेकरी याद कीजिए, तो भाप उठते चावल के व्यंजनों से अलग, ख़मीर वाले मीठे आटे की महक आती है। काग़ज़ के डिब्बे में थोड़ी दबी गोल ब्रेड, ऊपर सफ़ेद चीनी, हल्का-सा कसा हुआ चीज़, उँगलियों पर लगता मक्खन। एनसायमादा (ensaymada) सुंदर केक से ज़्यादा वह मीठी ब्रेड है जिसे दोपहर की merienda में हाथ से तोड़कर खाया जाता है।
नाम की शुरुआत स्पेन के मायोर्का द्वीप की ensaimada से होती है, लेकिन फ़िलिपींस में खाई जाने वाली ensaymada का रूप काफ़ी बदल चुका है। मायोर्का वाली में ख़ुशबू लार्ड (सूअर की चर्बी) से आती है, जबकि फ़िलिपीनी में मक्खन, चीनी और चीज़ आगे रहते हैं। कुछ बेकरी इस पर बटरक्रीम, नमकीन अंडा या केसो दे बोला (queso de bola, एडम जैसा गोल चीज़) रखती हैं, और पम्पांगा व बुलाकान की गाढ़ी एनसायमादा तोहफ़े के रूप में भी जानी जाती है।
मुश्किल हिस्सा अनोखी सामग्री ढूँढना नहीं है। आटा नरम है और उसमें चीनी व मक्खन बहुत है, इसलिए घबराकर मैदा बढ़ा दिया तो ब्रेड सख़्त बनेगी। उल्टा, ख़मीर उठने का बहुत इंतज़ार किया तो ब्रेड ओवन में फैल जाती है और फूली हुई की जगह खोखली बनती है। यह रेसिपी घर के ओवन के लिए आसान 10 पीस की है, और गुनगुने दूध का तापमान, गूँधने का अंत, पहला ख़मीर, आकार देना और बेक होने पर बीच का तापमान, सब जाँचने के संकेत देती है।
फ़िलिपीनी मीठे नाश्ते आगे भी आज़माने हों तो भाप में बना चावल केक पूतो, गुड़ वाला चावल केक कुचिंता और परतदार चिपचिपे चावल की मिठाई सापिन-सापिन (जापानी में) इसके क़रीबी रिश्तेदार हैं। एनसायमादा चावल की मिठाई नहीं, ब्रेड है, फिर भी मीठा और नमकीन साथ खाने का एहसास उसी दस्तरख़्वान का है।
फ़िलिपींस में इसकी जगह, और घर पर क्या बचाकर रखें
एनसायमादा को सिर्फ़ "मीठी चीज़ ब्रेड" मानें, तो आम मीठा बन बन जाता है। बचाकर रखने लायक़ है यह क्रम: नरम आटा, पतली लपेट, सतह पर मक्खन, फिर चीनी, फिर बारीक कसा चीज़। चीज़ को आटे में गूँधने की बजाय आख़िर में ऊपर कसना फ़िलिपीनी रूप के ज़्यादा क़रीब है।
| क्या देखें | फ़िलिपींस में | घर की रसोई में |
|---|---|---|
| आटा | नम, भरपूर ख़मीरी आटा | ज़्यादातर ब्रेड फ़्लोर; ज़्यादा गूँधने से ज़्यादा तापमान पर ध्यान |
| चिकनाई | मक्खन, शॉर्टनिंग; हर बेकरी का अनुपात अलग | मुख्य रूप से बिना नमक का मक्खन। हल्कापन चाहिए तभी कुछ हिस्सा शॉर्टनिंग |
| चीज़ | केसो दे बोला, चेडर जैसे, हर बेकरी का अपना कसा चीज़ | एडम, पुराना गौडा या बारीक कसा चेडर |
| कब खाते हैं | merienda, नाश्ता, तोहफ़ा, क्रिसमस का मौसम | दोपहर की कॉफ़ी, हॉट चॉकलेट, हल्का नाश्ता |
| क्षेत्रीय अंतर | बुलाकान, पम्पांगा और मेट्रो मनीला में गाढ़ापन और टॉपिंग बदलती है | पहली बार मक्खन, चीनी और चीज़ वाला बुनियादी रूप |
एनसायमादा की जड़ स्पेन के मायोर्का की गोल लिपटी ब्रेड "एनसाइमादा (ensaïmada)" में है, जिसका नाम लार्ड के लिए इस्तेमाल होने वाले शब्द से निकला माना जाता है। स्पेनिश शासन के दौरान यह फ़िलिपींस पहुँची और धीरे-धीरे लार्ड की जगह मक्खन और ऊपर चीज़ वाले आज के रूप में बदल गई।
अंग्रेज़ी और तागालोग में इसे आमतौर पर ensaymada लिखा जाता है, जबकि स्पेन की मायोर्का वाली ensaimada या ensaïmada लिखी जाती है। इस लेख में फ़िलिपीनी मीठी ब्रेड के लिए "एनसायमादा" लिखा गया है।
नमकीन अंडे वाला रूप भी होता है, लेकिन पहली बार इसे छोड़ दें; इससे ख़रीदारी की सूची अचानक भारी हो जाती है। इसकी जगह ऊपर थोड़ा नमकीन चीज़ चुनें, ताकि मीठे-नमकीन का संतुलन बने।
सामग्री (10 पीस)
मैदा बहुत बढ़ाने से ब्रेड फूली हुई की जगह मुँह में जल्दी घुलने वाली बनती है। उल्टा, पूरा ब्रेड फ़्लोर लेने से आकार स्थिर रहता है, पर अगले दिन थोड़ी सख़्त हो जाती है। पहली बार इसी अनुपात से आटे की सही नरमी पहचानें, फिर आटे बदलें, तो गलतियाँ कम होंगी।
काम के औज़ार: ख़ास चीज़ से ज़्यादा उपयोगी
आटा, दूध, अंडे, मक्खन और चीज़ पास के सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। जोड़ने लायक़ चीज़ें अनोखी सामग्री नहीं, बल्कि ऐसे औज़ार हैं जो ख़मीर उठाने और आकार देने को स्थिर बनाएँ। मीठा ख़मीरी आटा तापमान से जल्दी प्रभावित होता है, और लपेटी परतें असमान हों तो ब्रेड एक तरफ़ ही फूलती है।
दूध को 35–38°C पर लाना हो या बेक हुई ब्रेड के बीच में 93°C या ज़्यादा देखना हो, पतला प्रोब थर्मामीटर पहली बार की चिंता काफ़ी कम कर देता है। यह मांस पकाने में भी काम आता है, इसलिए सिर्फ़ एक काम की ख़रीद नहीं है।
आटा पतला बेलने का चरण छोटा है, लेकिन यहाँ मोटाई असमान हो तो लपेट के बीच मक्खन एक तरफ़ जमा हो जाता है। लगभग 30 सेमी का बेलन हो तो सभी 10 टुकड़ों को एक जैसी चौड़ाई देना आसान होता है, और यह एम्पानादा (जापानी में) जैसे दूसरे आटे वाले व्यंजनों में भी काम आता है।
रिंग मोल्ड ज़रूरी नहीं हैं। लेकिन पहली बार फैलाव रुक जाए, तो आप ख़मीर उठने की पहचान पर ध्यान दे सकते हैं। बिना साँचे बेक करें, तो ट्रे पर पीस के बीच कम से कम 10 सेमी जगह छोड़ें।
बनाने की विधि
काग़ज़ पर एनसायमादा बस ब्रेड का आटा गूँधकर लपेटना है। लेकिन मीठे आटे में ख़मीर धीरे काम करता है, और मक्खन डालने के बाद भी आटा चिपचिपा रहता है। असली बात यही है कि आटा बढ़ाने की बजाय तापमान और समय से आटे को सँभालें।
ज़्यादा गूँधने से ज़्यादा ज़रूरी है तापमान सँभालना। ख़मीर को घड़ी से नहीं, आटे के साफ़ बड़ा होने से परखें, और मक्खन, चीनी व चीज़ बेक की गर्मी उतरने के बाद ही लगाएँ।
गड़बड़ी के कारण: सख़्त, फैली हुई या तेज़ गंध
आटा सख़्त है
गूँधने की शुरुआत में चिपचिपाहट देखकर ज़्यादा आटा डाल दिया गया। छिड़कने वाला आटा कुल 15 ग्राम के अंदर रखें, और हाथ पर लगा आटा स्क्रेपर से इकट्ठा करके वापस मिलाएँ। बेक के बाद सख़्त लगे तो अगली बार दूध 10 मि.ली. बढ़ाएँ और बेक 2 मिनट कम करें। सिर्फ़ अगले दिन सख़्त हो, तो रखने के दौरान सूखना कारण है।
फैल गई और ऊँचाई नहीं आई
दूसरा ख़मीर बहुत लंबा चला, या लपेट बहुत ढीली थी। आटा 1.5 गुना हो जाए और दबाने का निशान धीरे-धीरे भरे, तभी बेक करें। रिंग मोल्ड या मफ़िन ट्रे से पहली बार फैलाव रोकना आसान है। बिना साँचे बनाएँ तो रस्सी लपेटते समय बीच थोड़ा ऊँचा रखें और सिरा नीचे अच्छी तरह दबाएँ।
सिर्फ़ बीच भारी है
या तो कम बेक हुई, या पहला ख़मीर कम हुआ। सिर्फ़ ऊपर के रंग पर न रुकें; बीच में 93°C या ज़्यादा ज़रूर देखें। आपका ओवन ऊपर जल्दी रंग देता हो, तो 170°C पर 18 मिनट बेक करें और सिर्फ़ आख़िरी 2 मिनट 180°C पर ले जाएँ, बीच तक आँच पहुँचना आसान होता है।
चीज़ की गंध बहुत तेज़ है
केसो दे बोला या पुराना चीज़ ज़्यादा डालने से नमक और ख़ुशबू आगे आ जाते हैं। शुरुआत में हर पीस पर 12 ग्राम तक रखें, या आधा चेडर और आधा एडम लें, स्वाद नरम रहेगा। सिर्फ़ पाउडर चीज़ से सजाने पर ख़ुशबू सूखी और फीकी लगती है, इसलिए बारीक कसने लायक़ चीज़ भी मिलाएँ।
कैसे खाएँ: merienda की ब्रेड के रूप में
एनसायमादा खाने के बाद की मिठाई से ज़्यादा दोपहर के नाश्ते के लिए है। मिठास, मक्खन और चीज़ की वजह से एक व्यक्ति के लिए एक पीस काफ़ी है। बिना चीनी की कॉफ़ी, गाढ़ी हॉट चॉकलेट और चाय, सब अच्छे लगते हैं। फ़िलिपींस में क्रिसमस के मौसम में इसे tablea चॉकलेट के साथ खाने की बात अक्सर सुनने को मिलती है, लेकिन कम मीठा कोको भी वही माहौल बना देता है।
| साथ में | किस ओर झुकाव | कितना |
|---|---|---|
| कॉफ़ी | मक्खन और चीज़ को हल्का करती है | एक एनसायमादा के साथ 1 कप बिना चीनी |
| हॉट चॉकलेट | मीठे दोपहर के नाश्ते की ओर | कम चीनी वाला छोटा कप |
| नमकीन अंडा | मीठे-नमकीन को और उभारता है | हर पीस के साथ सिर्फ़ 1 पतली स्लाइस |
| पूतो, कुचिंता | फ़िलिपीनी मिठाइयों की थाली | हर एक का 1 टुकड़ा। सब कुछ ज़्यादा न रखें |
| आरोस काल्दो | नाश्ते जैसा बनाता है | दलिया की छोटी कटोरी और आधी एनसायमादा |
पूरे दिन का फ़िलिपीनी क्रम बनाना हो तो सुबह थोड़ा अदरक वाला चावल का दलिया आरोस काल्दो (जापानी में), दोपहर में नूडल्स पानसित कांतोन, और शाम से पहले एनसायमादा, यह स्वाभाविक लगता है। लेचोन या कारे-कारे जैसे मांस वाले व्यंजनों के ठीक बाद यह भारी लगती है, इसलिए खट्टे फल या बिना चीनी का पेय साथ रखें।
स्टोरेज और दोबारा गर्म करना
बिना सजी ब्रेड पूरी तरह ठंडी करके हर पीस काग़ज़ में लपेटें और डिब्बे में रखें। कमरे के तापमान पर उसी दिन, फ़्रिज में 2 दिन और फ़्रीज़र में 2 हफ़्ते तक रखें। मक्खन और चीज़ से सजाने के बाद फ़्रिज में अगले दिन तक। चीज़ लगी हुई फ़्रीज़ करें तो पिघलते समय पानी छूटता है और सतह गीली-सी हो जाती है।
बिना सजी ब्रेड दोबारा गर्म करने के लिए टोस्टर सबसे अच्छा है। एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढककर लगभग 160°C के बराबर पर 4–5 मिनट गर्म करें, फिर फ़ॉइल हटाकर 1 मिनट सतह को ताज़ा करें। माइक्रोवेव में 600W पर 15–20 सेकंड। ज़्यादा देर गर्म करने से लगता है जैसे मक्खन निकल गया हो, इसलिए बीच तक बहुत गर्म न करें तो खाने में अच्छी लगती है।
सजी हुई ब्रेड गर्म करनी हो तो 600W माइक्रोवेव में सिर्फ़ 10 सेकंड। चीज़ और मक्खन थोड़े नरम हो जाएँ, इतना काफ़ी है। ज़्यादा गर्म करने पर क्रीम बहती है और नीचे का हिस्सा चिकना हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पहला ख़मीर रात भर फ़्रिज में उठा सकते हैं?
हाँ। यीस्ट घटाकर 5 ग्राम करें और गूँधते ही आटा फ़्रिज में रख दें। 8–12 घंटे रखें, अगले दिन 30 मिनट कमरे के तापमान पर लाकर हिस्से करें। ठंडे ख़मीर से ख़ुशबू संतुलित होती है, लेकिन ज़्यादा उठ जाए तो खटास आती है, इसलिए अगली सुबह तक इस्तेमाल कर लें।
केसो दे बोला नहीं मिल रहा।
एडम, पुराना गौडा या चेडर अच्छे विकल्प हैं। प्रोसेस्ड चीज़ से भी बन जाती है, लेकिन वह बारीक नहीं कसता और ऊपर भारी लगता है। स्लाइसर या बारीक ग्रेटर से पतला कसने लायक़ चीज़ चुनें, थोड़ी मात्रा में भी रूप और नमकीनपन आ जाता है।
क्या हल्केपन के लिए शॉर्टनिंग ज़रूरी है?
सिर्फ़ मक्खन से भी बनती है। बेकरी जैसा हल्कापन चाहिए तो आटे वाले 90 ग्राम मक्खन में से 30 ग्राम की जगह शॉर्टनिंग ले सकते हैं। लेकिन घर पर पहली बार सिर्फ़ मक्खन से बनाएँ, ख़ुशबू साफ़ समझ आती है और सामग्री भी बचती नहीं।
क्या बिना साँचे बेक कर सकते हैं?
हाँ। ट्रे पर कम से कम 10 सेमी की दूरी रखें और दूसरा ख़मीर 1.5 गुना पर रोकें। बिना साँचे ब्रेड फैलती है, लेकिन लपेट का सिरा नीचे दबाएँ और आकार देते ही बेकिंग पेपर पर रख दें, तो घर की मीठी ब्रेड के रूप में अच्छी बनती है।
बहुत मीठी लगे तो क्या घटाएँ?
आटे की चीनी यीस्ट के काम और रंग पर भी असर डालती है, इसलिए पहले टॉपिंग की पिसी चीनी 45 ग्राम से घटाकर 30 ग्राम करें। फिर 20 ग्राम दानेदार चीनी छोड़ दें। चीज़ घटाने से सिर्फ़ मिठास बचती है, इसलिए मिठास कम करनी हो तो थोड़ा चीज़ ज़रूर रखें।
