एम्पल गेपुक वह बीफ़ है जिसे मसालेदार संतन (नारियल दूध) में इतना नरम होने तक पकाया जाता है कि उसका लगभग सारा रस सूख जाए। फिर थोड़े से तेल में इसे ज़रा-सा तला जाता है, बस इतना कि सूखने से पहले बाहर से रंग आ जाए। स्वाद गहरा, भरपूर और गुला मेरा की वजह से हल्का-सा मीठा है, और नीचे से हल्दी, गलंगल और सलाम पत्ते का स्वाद उभरता है। यह इंडोनेशिया का व्यंजन है, और उसी देश के और भी व्यंजन आप इंडोनेशिया के देश पृष्ठ पर देख सकते हैं।
एम्पल गेपुक क्या है
पश्चिमी जावा में गेपुक का मतलब है वह बीफ़ जिसे उबाला जाता है, मसालों के साथ नरम होने तक पकाया जाता है, कूटा जाता है और तला जाता है। एम्पल इस तरह के मसालेदार, तले हुए बीफ़ का नाम है, और गेपुक कूटने की ओर इशारा करता है — इसीलिए इस व्यंजन को अक्सर सीधे गेपुक ही कहा जाता है। विधि बहुत स्थापित है, लेकिन किसी एक शहर का इस पर दावा नहीं है और कोई एक तय फ़ॉर्मूला भी नहीं है। यहाँ जो तरीका दिया है वह एक परिवार का है: बीफ़ को आधा नरम होने तक उबाला जाता है, रेशों की दिशा में काटा जाता है, कसकर ढककर सबसे धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर ज़रूरत हो तभी कूटा जाता है, हल्का-सा तला जाता है और सब्ज़ियों के साथ परोसा जाता है।
नाम एम्पल गेंतोंग से मिलता-जुलता है, लेकिन वह अलग व्यंजन है — चिरेबोन का एक सूप। एम्पल गेपुक कटा हुआ बीफ़ है जिसे लगभग सूखने तक पकाया जाता है और फिर तला जाता है। शोरबा, भीतरी अंग और सूप के मसाले गेंतोंग के हैं, यहाँ के नहीं।
बाक़ी रसोइये गेपुक अलग तरह से बनाते हैं। कोई बीफ़ को पकाने से पहले कूटता है, फिर बचे हुए शोरबे और इमली-जीरे वाले गाढ़े संतन में पकाकर ढेर सारे तेल में तलता है। कोई पहले बीफ़ कूटता है, उबाल के शोरबे में से 400 ml बचाकर रखता है, और भुने हुए मसाले के पेस्ट में इंस्टेंट संतन, थोड़ा और पानी और इमली का पानी डालता है। कोई तीसरा तरीका ऑयस्टर सॉस, केचप मनीस और मार्जरीन लेता है, और बीफ़ को सॉस पोतते हुए ग्रिल पर तैयार करता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- पहली उबाल के लिए एक बर्तन
- शोरबे के लिए अलग डिब्बा
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- पकाने के लिए कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला पैन
- ओखली और मूसल (मसाले का पेस्ट पीसने के लिए, और ज़रूरत हो तो बीफ़ कूटने के लिए भी)
- आख़िरी तलाई के लिए चपटा तवा
सामग्री चुनना और उसके विकल्प
एशियाई दुकानों पर पैकेट के लेबल पर यही इंडोनेशियाई नाम दिखेंगे, इसलिए उन्हीं नामों से खरीदारी करने में आसानी होती है।
बीफ़। daging bagian paha का मतलब है जाँघ का मांस, कोई एक ख़ास मसल नहीं। क़साई से उबालने और पकाने के लिए जाँघ का बीफ़ माँगिए, और उससे पूछिए कि वह क्या सुझाता है।
संतन। santan या "नारियल दूध" लिखा कोई भी ब्रांड चलेगा।
daun salam। सलाम पत्ता इंडोनेशिया का पत्ता है, और तेजपत्ते से बिल्कुल अलग पौधा है।
bawang merah, lengkuas, kunyit। ये इंडोनेशियाई छोटे प्याज़, गलंगल और हल्दी हैं, जो एशियाई दुकानों या मसालों वाले हिस्से में मिलते हैं। छोटे प्याज़ ही लीजिए; आम पीले प्याज़ इनकी जगह नहीं ले सकते।
gula merah। मात्रा 1 बड़ा चम्मच या स्वादानुसार है, यानी मिठास आप अपने हिसाब से तय कर सकते हैं।
नारियल पानी और इंस्टेंट संतन
अगर आप कद्दूकस किए नारियल से खुद संतन निकालते हैं और उसमें नारियल पानी डालते हैं, तो एम्पल का रंग ज़्यादा भूरा आता है। इस तरह बनाएँ तो चीनी स्वादानुसार कम कर दें; कोई तय मात्रा नहीं है, इसलिए संतन 350 ml ही रखें।
इंस्टेंट संतन भी चलता है, और व्यंजन का स्वाद gurih (भरपूर) बना रहता है। पैकेट अलग-अलग होते हैं, इसलिए किसी एक मात्रा से ज़रूरी नहीं कि विधि वाले 350 ml ही बनें। मात्रा खुद तय कीजिए और चखते चलिए।
बनाने की विधि
इनमें से किसी भी चरण का कोई तय समय या तापमान नहीं है। जब बीफ़ वैसा दिखने लगे जैसा चरण में लिखा है, तभी आगे बढ़ें।
पहचान के संकेत और सुधार
इस विधि में न servings हैं, न समय, न तापमान। हर चरण का अंदाज़ा आप देखकर लगाते हैं: "आधा नरम," "बहुत नरम," "लगभग सूखा" या "ज़्यादा सूखा नहीं।" ज़्यादातर दिक़्क़तें जल्दी आगे बढ़ जाने या बहुत देर पकाने से आती हैं।
| आपको क्या दिखता है | इसका क्या मतलब है | क्या करें |
|---|---|---|
| उबालने के बाद भी बीफ़ सख़्त है | यह आधा नरम नहीं हुआ | तब तक उबालते रहें जब तक हो जाए |
| पकाने वाले पैन में अब भी बहुत तरल है | मसाला अभी लगभग सूखा नहीं है | कसकर ढककर, सबसे धीमी आँच पर पकाते रहें |
| पका हुआ बीफ़ पहले ही टूटने लगा है | कूटने की ज़रूरत नहीं | कूटना छोड़िए और सीधे तलाई पर जाइए |
| चपटे तवे पर बीफ़ ज़्यादा सूख रहा है | यह ज़रूरत से ज़्यादा देर तल रहा है | अगली बार जल्दी निकाल लें |
| मन कर रहा है कि शोरबा पकाई में डाल दें | शोरबा किसी और काम के लिए है | इसे बाहर ही रखें; पकाई में सिर्फ़ संतन और मसाले जाते हैं |
परोसना और रखना
बीफ़ को सब्ज़ियों के साथ परोसिए। सुरक्षित तरीक़े से सँभालने और बचे खाने के लिए घर की रसोई के आम तरीक़े अपनाइए:
- तैयारी के दौरान कच्चा मांस दूसरे खाने से अलग रखिए।
- खाना तब तक पकाइए जब तक बीच का हिस्सा कम से कम एक मिनट तक 75 °C तक न पहुँच जाए।
- बचा खाना उथले डिब्बों में बाँटिए ताकि जल्दी ठंडा हो, फिर फ़्रिज में रखिए।
- बचा खाना अच्छी तरह गरम कीजिए। सूप को उबाल तक लाइए।
इस व्यंजन को रखने की कोई तय अवधि नहीं है, इसलिए ऊपर दिए ठंडा करने और गरम करने के चरणों पर भरोसा कीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या उबाल का शोरबा संतन वाली पकाई में जाता है?
नहीं। यहाँ शोरबा किसी और काम के लिए अलग रखा जाता है। कुछ और तरीक़ों में इसे पकाई में दोबारा इस्तेमाल किया जाता है।
क्या एम्पल गेपुक और एम्पल गेंतोंग एक ही हैं?
नहीं। एम्पल गेंतोंग चिरेबोन का सूप है, जबकि गेपुक बीफ़ है जिसे मसालों के साथ नरम पकाया जाता है, फिर कूटा और तला जाता है।
क्या बीफ़ को कूटना ज़रूरी है?
सिर्फ़ तब, जब ज़रूरत हो। पकने के बाद बीफ़ अक्सर अच्छी तरह टूट चुका होता है, और तब आप इसे छोड़ सकते हैं।
सलाम पत्तों की जगह तेजपत्ता ले सकते हैं?
ये अलग पौधे हैं, और विधि में कोई विकल्प नहीं दिया गया है। daun salam एशियाई दुकान पर ढूँढिए।
