जिस पल लाल तेल तैरता है, थाई थाली क़रीब आ जाती है
शाम की रसोई में नारियल के दूध का गाढ़ा हिस्सा बर्तन में डालें तो शुरू में वह सफ़ेद होता है और मीठी भाप उठती है। उसमें रेड करी पेस्ट डालकर लकड़ी की कलछी से फैलाएँ। एक मिनट, दो मिनट भूनते-भूनते बर्तन की दीवार पर लाल-नारंगी तेल हौले से तैरने लगता है। यहाँ घबराकर पानी न डालें, बल्कि ख़ुशबू जगाएँ; गैंग पेट का सबसे मज़ेदार हिस्सा यही है।
गैंग पेट (แกงเผ็ด / gaeng phet) का थाई नाम "तीखा शोरबा, करी" के क़रीब है। इसे आम तौर पर थाई रेड करी कहा जाता है, और यह लाल मिर्च, लेमनग्रास, गैलंगल, मकरूट लाइम के छिलके और पत्तियों, लहसुन, शैलट आदि के लाल पेस्ट को नारियल के दूध में घोलकर बनता है। तीखापन ही मुख्य लगता है, पर असल में यह नारियल की मिठास, फ़िश सॉस का नमकीनपन, मकरूट लाइम की ख़ुशबू और तुलसी की हरियाली, इन सबकी परतें चढ़ाने वाला व्यंजन है।
टॉम यम गूंग (जापानी में) अगर ऐसा सूप है जो खटास और झींगे की ख़ुशबू अंत में उठाता है, तो गैंग पेट पहले पेस्ट भूनकर ख़ुशबू की नींव बनाता है। खाओ सोई (जापानी में) से इसमें नूडल और टॉपिंग की तैयारी कम है, और गपाओ से आँच नरम है। घर में बनाते समय बाज़ार का पेस्ट भी चलेगा। बस तीन बातें निभाएँ: पेस्ट को नारियल के तेल में भूनना, बैंगन को गलने न देना, और तुलसी को आख़िर में बची गरमी में डालना। तब यह सिर्फ़ तीखी करी नहीं रहती, बल्कि थाई रेस्तराँ में मिलने वाली लाल ख़ुशबू के क़रीब पहुँचती है।
बचाने की बात है: लाल पेस्ट को तब तक भूनना जब तक तेल अलग न हो, नारियल के दूध को ज़ोर से न उबालना, और अंत की जड़ी-बूटियों को न पकाना। चिकन और सब्ज़ियाँ बदली जा सकती हैं, पर यह क्रम बिगाड़ेंगे तो स्वाद धुँधला पड़ जाएगा।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा चावल पर डालकर भरपेट खाने वाले 4 लोगों के लिए है। तीखा पेस्ट हो तो 35 ग्राम से शुरू करें, और जिस दिन तीखेपन से ज़्यादा ख़ुशबू को प्राथमिकता देनी हो, उस दिन अंत में मिर्च अलग प्लेट में रखना परिवार के लिए समायोजन आसान बनाता है।
बाज़ार के कुछ रेड करी पेस्ट में झींगा, फ़िश सॉस और सोया होता है। फ़िश सॉस भी मछली से बनता है। एलर्जी हो तो ख़रीदने से पहले सामग्री-सूची जाँच लें। चिकन को बीच में 75°C तक, या बीच तक सफ़ेद पक जाने तक पकाएँ।
ख़रीदारी में किन चीज़ों पर ध्यान दें
गैंग पेट का स्वाद तय करने वाली चीज़ें पेस्ट, मकरूट लाइम की पत्तियाँ और फ़िश सॉस हैं, जो पड़ोस की दुकान में मुश्किल से मिलती हैं। नारियल का दूध बड़े सुपरमार्केट में भी कभी-कभी मिल जाता है, और एक डिब्बा हाथ में हो तो लक्सा और अमोक में भी काम आ जाता है।
| प्राथमिकता | क्या ख़रीदें | कारण | बच जाने पर कहाँ जाए |
|---|---|---|---|
| 1 | रेड करी पेस्ट | लाल ख़ुशबू और तीखेपन की नींव। बदला तो आसानी से दूसरा व्यंजन बन जाता है | चिकन की भुजिया, तले नूडल, खाओ सोई जैसा सूप |
| 2 | मकरूट लाइम की पत्तियाँ | हरी खट्टी-मीठी ख़ुशबू जोड़ती हैं, जिससे करी भारी नहीं होती | टॉम यम गूंग, भाप में पकी मछली, भुजिया |
| 3 | फ़िश सॉस | नमक से न आने वाला फ़िश सॉस का स्वाद जोड़ता है | गपाओ, सोम टम, पैड थाई |
| 4 | नारियल का दूध | तेल निकालकर पेस्ट भूनने की कुंजी। डिब्बे वाला ज़्यादा स्थिर है | लक्सा, अमोक, नारियल में पकाए व्यंजन |
सबसे पहले देखने लायक़ चीज़ रेड करी पेस्ट है। बड़ी बोतल या थैली प्रति ग्राम सस्ती पड़ती है, पर खोलने के बाद ख़ुशबू घटती है। पहली बार छोटी चुनें और बाक़ी को फ़्रिज में रखकर जल्दी इस्तेमाल कर लें, तो अगले व्यंजन तक ख़ुशबू टिकाए रखना आसान होता है।
मकरूट लाइम की पत्तियाँ न हों तब भी बन जाता है, पर होने पर ख़ुशबू के उठने का ढंग एक दर्जा बदल जाता है। जमी हुई पत्तियाँ एक-एक करके इस्तेमाल करना आसान है, और टॉम यम गूंग (जापानी में) में भी दोबारा काम आती हैं।
नारियल का दूध तेल निकालने वाले चरण से जुड़ा है। कार्टन में तेल मुश्किल से अलग हो तो डिब्बे वाला लेने पर ख़ुशबू का निकलना ज़्यादा स्थिर रहता है।
फ़िश सॉस वह फ़िश सॉस वाला स्वाद सँभालता है जो नमक से नहीं आता। छोटी बोतल काफ़ी है, इसलिए सिर्फ़ सोया सॉस से न बदलें; थोड़ा ही सही, डालें ज़रूर।
बनाने की विधि: पेस्ट को तेल में जगाएँ और बैंगन को गलने न दें
गैंग पेट में क्रम साफ़ है: काटना, भूनना, पकाना, अंत करना। शुरू करने से पहले पेस्ट और मसाले तौल लें और सामग्री काट लें, ताकि पेस्ट जलने से पहले अगले चरण पर जा सकें।
सिर्फ़ बर्तन से चखें तो थोड़ा नमकीन और थोड़ा मीठा लगता है। चावल पर डालने से वह ठीक पतला हो जाता है, इसलिए तैयार होने से पहले 1 छोटा चम्मच चावल पर थोड़ी करी रखकर चखें, तब चूक कम होती है।
घर की रसोई में असली के क़रीब जाने की शाखाओं की सारणी
गैंग पेट में सामग्री की बहुत आज़ादी है। पर हर सामग्री को एक ही तरह पकाएँगे तो चिकन सख़्त और सब्ज़ियाँ गल जाएँगी। मांस और सब्ज़ियों के पकने के हिसाब से क्रम बदलें तो घर में भी काफ़ी स्थिर बनता है।
| जो सामग्री बदलनी हो | कैसे इस्तेमाल करें | पकाने का पैमाना |
|---|---|---|
| चिकन ब्रेस्ट | तिरछा पतला काटें और अंत की सब्ज़ियों के साथ ही डालें | धीमी-मध्यम आँच पर 5 से 6 मिनट। बीच तक सफ़ेद हो तो रुकें |
| सूअर के पतले टुकड़े | 3 सेमी चौड़े काटें और चिकन की जगह पेस्ट में लपेटें | मध्यम आँच पर सतह का रंग बदलने के बाद पकाएँ |
| मोटा तला टोफ़ू | 3 सेमी के टुकड़े काटें और सब्ज़ियों के साथ डालें | धीमी-मध्यम आँच पर 5 मिनट। सतह पर ग्रेवी चढ़ जाए तो काफ़ी है |
| कद्दू | 1.5 सेमी मोटा काटें और चिकन के बाद डालें | लगभग 10 मिनट पकाएँ, जब तक चॉपस्टिक आसानी से धँस जाए |
| थाई बैंगन | चार फाँक करके पानी में रखें | लगभग 5 मिनट। छिलका चमकने पर ज़्यादा न पकाएँ |
| बाँस के कोंपल न हों | 100 ग्राम किंग ऑयस्टर मशरूम से बदलें | 7 मिमी मोटा काटें और बैंगन के साथ डालें |
स्थानीय विधियों में कभी-कभी लाल पेस्ट ख़ुद भी बनाया जाता है। सूखी लाल मिर्च, लेमनग्रास, गैलंगल, मकरूट लाइम का छिलका, लहसुन, शैलट, नमक और झींगे की पेस्ट कूटने से ख़ुशबू तेज़ होती है, पर घर पर सामग्री जुटाना मुश्किल हो जाता है। बाज़ार का पेस्ट लें तो मकरूट लाइम की पत्तियाँ और तुलसी जोड़ने भर से ख़ुशबू की गहराई आ जाती है। सब कुछ शुरू से बनाने से ज़्यादा, यह जानना रोज़ की रसोई में काम आता है कि कहाँ कुछ जोड़ने से स्वाद बदलता है।
पैड थाई की तरह खट्टे-मीठे की ओर ले जाना हो तब भी गैंग पेट में ढेर सारा नीबू निचोड़ना ज़रूरी नहीं। खटास मेज़ पर रखे खीरे और हल्के साइड डिश से जोड़ें, और बर्तन के भीतर नारियल, मिर्च और फ़िश सॉस की गोल तीखाहट में बात ख़त्म करें।
गड़बड़ियों के कारण: लाल नहीं हुई, पनीली है, बहुत तीखी है
गैंग पेट की चूक सामग्री की कमी से ज़्यादा आँच और क्रम से होती है। लाल न होना, पनीला होना, सिर्फ़ तीखा होना, बैंगन का काला पड़ना: इन चारों को बर्तन के भीतर क्या हो रहा है यह देखकर सुधारना आसान है।
लाल तेल नहीं निकलता
डिब्बे का नारियल का दूध एक-सा मिला हुआ (इमल्सिफ़ाइड) हो सकता है, या आँच बहुत धीमी हो सकती है। पेस्ट डालने से पहले नारियल मलाई को मध्यम आँच पर लगभग 2 मिनट गाढ़ा करें, फिर भी तेल न निकले तो 2 छोटे चम्मच सादा तेल डालकर भूनें। ज़रूरी बात ढेर सारा तेल निकालना नहीं, बल्कि पेस्ट का कच्चापन उड़ाना और ख़ुशबू को गोल करना है।
पनीली है
पानी ज़्यादा डल गया है, या सब्ज़ियों ने नमी छोड़ी है। ढक्कन के बिना धीमी-मध्यम आँच पर 3 से 5 मिनट गाढ़ा करें, जब तक सतह पर लाल तेल न लौट आए। फ़िश सॉस पहले डालेंगे तो सिर्फ़ नमकीन बनेगी, इसलिए पहले नमी उड़ाएँ और नमक आख़िर में ठीक करें।
बहुत तीखी है
सिर्फ़ चीनी बढ़ाने से तीखापन नहीं जाता। 100 मि.ली. नारियल का दूध, 50 मि.ली. पानी और 1 छोटा चम्मच फ़िश सॉस डालें, और धीमी-मध्यम आँच पर 3 मिनट पकाकर सबको मिलाएँ। अगली बार पेस्ट 35 ग्राम रखें और मिर्च मेज़ पर जोड़ने का रूप रखें, तो चूक कम होगी।
बैंगन काला पड़कर गल जाता है
बैंगन बहुत छोटा कटा था, या शुरू से देर तक पकाया गया। 3 सेमी के टुकड़े काटें और चिकन पकने के बाद डालें। जापानी बैंगन थाई बैंगन से नरम होता है और पकने का रस ज़्यादा सोखता है, इसलिए जब छिलका चमके और बीच नरम होना शुरू हो तब रुक जाने से रंग और बनावट दोनों बचे रहते हैं।
रखना, अगले दिन खाना और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गैंग पेट अगले दिन भी स्वादिष्ट रहता है, पर चावल के साथ रखें तो चावल नमी सोखकर भारी हो जाता है। करी, चावल और जड़ी-बूटियाँ अलग कर देने भर से गरम करने पर ख़ुशबू बदल जाती है।
करी को हल्का ठंडा करके साफ़ डिब्बे में रखें और फ़्रिज में 2 दिन के भीतर ख़त्म कर लें। दोबारा गरम करने के लिए धीमी आँच पर 5 से 7 मिनट, बर्तन की तली खुरचते हुए मिलाकर, ज़ोर से उबाले बिना गरम करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट गरम करके एक बार मिलाएँ, फिर 1 मिनट और। चिकन बीच तक गरम हो जाए और सतह पर लाल तेल लौट आए तो खाने लायक़ है।
फ़्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ करी को 2 से 3 हफ़्ते तक। बैंगन पिघलाने पर नरम पड़ जाता है, इसलिए फ़्रीज़ करने की योजना हो तो बाँस के कोंपल या मोटे तले टोफ़ू ज़्यादा रखने से बनावट बची रहती है। तुलसी फ़्रीज़ न करें; दोबारा गरम करने के बाद डालें।
बच्चों या तीखा न खा सकने वाले परिवारजनों के लिए क्या करें?
पेस्ट घटाकर 25 ग्राम करें और नारियल का दूध बढ़ाकर 500 मि.ली.। बड़े लोग मेज़ पर मिर्च या फ़िश सॉस जोड़ें, तो एक ही बर्तन में समायोजन हो जाता है। तीखापन पतला करने के लिए चीनी ज़्यादा बढ़ा देंगे तो करी मीठी हो जाएगी, इसलिए नारियल के दूध से पतला करना ज़्यादा स्वाभाविक है।
क्या ग्रीन करी पेस्ट से बना सकते हैं?
बन सकती है, पर व्यंजन के नाम के रूप में वह ग्रीन करी (जापानी में) के क़रीब चली जाती है। हरी मिर्च, तुलसी और मकरूट लाइम की ख़ुशबू आगे आती है, इसलिए लाल मिर्च की गोल सोंधी महक से यह अलग व्यंजन है। जिस दिन लाल करी बनानी हो, रेड करी पेस्ट ही इस्तेमाल करें।
क्या सामान्य चावल के साथ भी जँचता है?
जँचता है। सामान्य चावल चिपचिपा होता है, इसलिए करी कम डालने पर खाना आसान होता है। थाई चावल की ख़ुशबू हल्की होती है और तीखापन व नारियल का तेल आसानी से खुलते हैं, इसलिए सप्ताहांत में असली के क़रीब जाना हो तो चमेली चावल जँचता है।
