अदरक की भाप में उठता फ़िलिपीनी घर का चिकन सूप
पतीले में अदरक डालते ही रसोई की हवा थोड़ी खिल उठती है। लहसुन और प्याज़ की मीठी महक पर पातिस का हल्का नमकीनपन चढ़ जाता है। फिर हड्डी वाला चिकन डालकर धीमे-धीमे पकाएँ, तो ऐसा साफ़ चिकन शोरबा बनता है जिस पर न चर्बी की मोटी परत तैरती है, न वह क्रीम जैसा गाढ़ा होता है। फ़िलिपींस का तिनोला इसी हल्केपन के लिए पसंद किया जाने वाला घरेलू व्यंजन है।
तिनोला (Tinola / Tinolang Manok) चिकन, अदरक, फ़िश सॉस, कच्चे पपीते या चायोटे, और मालुंगाई (सहजन की पत्तियाँ) या मिर्च की पत्तियों से बनने वाला फ़िलिपीनी सूप है। यह अडोबो (जापानी में) की तरह सिरके और सोया सॉस पर टिका व्यंजन नहीं है, और सिनिगांग (जापानी में) की तरह खटास को मुख्य बनाने वाला भी नहीं। इसके स्वाद का केंद्र है अदरक से गरमाया चिकन शोरबा, पातिस की फ़िश सॉस वाली ख़ुशबू और हरी सब्ज़ियों का हल्कापन।
बनाते समय सबसे ज़्यादा उलझन कच्चे पपीते और मालुंगाई को लेकर होती है। इसमें पका मीठा पपीता नहीं, बल्कि पकाने पर भी न गलने वाला कच्चा हरा पपीता चाहिए, इसलिए सिर्फ़ फलों वाले हिस्से में ढूँढेंगे तो ग़लत चीज़ हाथ लगेगी। इस लेख में कच्चा पपीता न मिले तो चायोटे (चौचो/इस्कुस), और मालुंगाई न मिले तो पालक और कोमात्सुना (जापानी सरसों-पालक) इस्तेमाल करके, हड्डी वाले चिकन से शोरबा निकालने का तरीका बताया गया है।
फ़िलिपीनी व्यंजन एक के बाद एक बनाने हों, तो तिनोला चावल की खिचड़ी जैसे आरोस काल्डो (जापानी में) से पतला, और मूँग से गाढ़े मोंगो से हल्का है। इसे ग्रिल किए चिकन इनासाल (जापानी में) और बीफ़ की हड्डियों से बने बुलालो (जापानी में) के बीच रखें, तो समझ आता है कि फ़िलिपीनी खाना सिर्फ़ तेज़ स्वाद वाला नहीं है।
Tinola व्यंजन का नाम है; चिकन से बनाया जाए तो इसे Tinolang Manok भी कहा जाता है। फ़िलिपीनी घरों में यह सिर्फ़ चिकन से नहीं, मछली से भी बनता है, लेकिन यहाँ हम घर पर आसानी से बनने वाले चिकन तिनोला पर ही ध्यान देंगे।
कच्चे पपीते और मालुंगाई से हल्का बना घर का कटोरा
Panlasang Pinoy और Kawaling Pinoy की तिनोला विधियों में एक जैसा क्रम मिलता है: अदरक, प्याज़ और लहसुन भूनना, चिकन को हल्का पकाना, फ़िश सॉस और पानी या चावल के धोवन में उबालना, और फिर कच्चा पपीता और हरी पत्तियाँ डालना। कुछ घरों में चिकन की जगह मछली या पोर्क से भी बनाते हैं, और सेबुआनो भाषा बोलने वाले विसायस इलाक़े में निलारांग (लिनारांग) नाम का मिलता-जुलता व्यंजन भी है। होसे रिसाल के उपन्यास नोली मे तांगेरे (1887) में तिनोला मेहमानों के लिए परोसे गए व्यंजन के रूप में आता है, जिससे पता चलता है कि यह लंबे समय से फ़िलिपीनी घरों की रसोई का हिस्सा रहा है।
घर जैसा स्वाद मसालों की गिनती से नहीं आता। अदरक भरपूर डालें, तेज़ आँच पर चिकन को धुँधला न करें, कच्चा पपीता गलने से पहले रोकें, और हरी पत्तियाँ सबसे आख़िर में डुबोएँ। यह क्रम बिगड़ा, तो या तो फीका चिकन सूप बनेगा, या सिर्फ़ सब्ज़ियों का कच्चापन बचा रह जाएगा।
| बचाए रखने वाली चीज़ | व्यावहारिक तरीका | छोड़ दें तो क्या बदलेगा |
|---|---|---|
| हड्डी वाला चिकन | 8 ड्रमस्टिक के साथ हड्डी वाली जाँघ या विंग के बीच वाले हिस्से मिलाएँ | शोरबा पतला हो जाएगा और सिर्फ़ पातिस का स्वाद आगे आएगा |
| अदरक | 35 ग्राम पतले लच्छों में। सिर्फ़ अदरक पेस्ट पर निर्भर न रहें | शोरबे की गरम ख़ुशबू नहीं आएगी और चिकन की गंध रह सकती है |
| कच्चा पपीता | एशियाई सामान की दुकानें या ऑनलाइन। न मिले तो चायोटे | पका पपीता मीठा होकर गल जाता है और व्यंजन कुछ और बन जाता है |
| मालुंगाई | फ़्रोज़न या सूखी मिले तो थोड़ी। वरना पालक और कोमात्सुना | पत्तियाँ देर तक पकें तो रंग फीका और स्वाद भारी हो जाता है |
| पातिस | फ़िलिपीनी फ़िश सॉस सबसे अच्छा। न हो तो थोड़ा थाई फ़िश सॉस (नाम प्ला) | सिर्फ़ नमक से वह गहराई नहीं आती जो चावल के साथ जमती है |
कच्चा पपीता हर रसोई में हमेशा रहने वाली चीज़ नहीं है। शुरुआत से ही हूबहू बनाने के लिए दुकान-दुकान भटकने से बेहतर है कि पहले हड्डी वाला चिकन, अदरक और फ़िश सॉस पक्का करें, और पपीते की जगह चायोटे ले लें। चायोटे में कच्चे पपीते जितनी ख़ुशबू नहीं होती, पर पकाने पर इसका आकार बना रहता है, इसलिए यह तिनोला के लिए ठीक बैठता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों के लिए है। चावल के साथ खाए जाने वाले मुख्य सूप के रूप में इसमें हड्डी वाला चिकन ज़्यादा रखा गया है। चावल का धोवन इस्तेमाल करने से चिकन शोरबे में गोलाई आती है। धोवन न हो तो पानी भी चलेगा, बस पकाते समय तेज़ उबाल न आने दें।
इस विधि में चिकन और फ़िश सॉस है। मछली या समुद्री भोजन से एलर्जी हो, तो पातिस न डालें; उसकी जगह 3/4 छोटा चम्मच नमक और 2 छोटे चम्मच हल्की (उसुकुची) सोया सॉस से नमक पूरा करें। हाँ, ख़ुशबू फ़िलिपीनी अंदाज़ से दूर हो जाएगी। चिकन को भीतर तक कम से कम 74°C तक पूरी तरह पकाएँ, और कच्चे चिकन के लिए इस्तेमाल हुए कटिंग बोर्ड, चॉपस्टिक या कटोरे परोसने में दोबारा न लगाएँ।
कच्चे पपीते का विकल्प चलेगा, पातिस असली आधार है
तिनोला के लिए कोई ख़ास मांस या सब्ज़ी ढूँढने की ज़रूरत नहीं। चिकन, प्याज़, अदरक और पालक पास की दुकान से काफ़ी हैं। कुछ अलग से लेना ही हो, तो बस तीन चीज़ें: फ़िलिपीनी फ़िश सॉस पातिस, धीमी आँच स्थिर रखने वाला मोटा पतीला, और हड्डी वाले चिकन की पकावट जाँचने के लिए थर्मामीटर।
कच्चा पपीता और मालुंगाई कभी-कभी एशियाई सामान की दुकानों या फ़्रोज़न सेक्शन में मिल जाते हैं। फिर भी अगर तिनोला बार-बार बनाना है, तो विकल्प ध्यान में रखना अच्छा है: कच्चे पपीते की जगह चायोटे, मालुंगाई की जगह पालक और कोमात्सुना। इसके उलट, पातिस को नमक और सोया सॉस से पूरी तरह बदलना मुश्किल है, इसलिए कुछ फ़िलिपीनी व्यंजन बनाने हों, तो एक बोतल रखना फ़ायदेमंद है।
पतीले में फ़िश सॉस ज़्यादा डाल दें, तो साफ़ चिकन शोरबे की जगह खारा पानी बन जाता है। शुरू में 1 1/2 बड़े चम्मच पर रुकें और बाक़ी मेज़ पर डालें — इससे परिवार के हर सदस्य के स्वाद के हिसाब से चलना आसान होता है।
तिनोला तेज़ उबाल वाला व्यंजन नहीं है। पतले पतीले में सिर्फ़ तली पर तेज़ आँच लगती है, चिकन से बारीक झाग उठता है और शोरबा धुँधला हो जाता है। 4 लोगों के लिए लगभग 22 सेमी का मोटा पतीला संभालने में आसान है और आँच धीमी करने के बाद छोटे बुलबुले बनाए रखता है।
हड्डी वाले चिकन की पकावट सिर्फ़ देखकर समझना कभी-कभी मुश्किल होता है। ख़ासकर ड्रमस्टिक में हड्डी के पास का हिस्सा लाल दिख सकता है, इसलिए पहली बार थर्मामीटर हो तो तसल्ली रहती है। यह सिर्फ़ तिनोला के लिए नहीं — चिकन के दूसरे व्यंजनों में भी काम आता है।
बनाने की विधि
तिनोला में चिकन को गहरा सेंकना नहीं है। ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ जलाएँ नहीं, चिकन की सतह हल्की सी कसें, और उबाल आते ही आँच धीमी करके शोरबा साफ़ रखें। कच्चा पपीता ज़्यादा नरम होने से पहले रोकें, और हरी पत्तियाँ डालने के बाद जल्दी काम ख़त्म करें।
हरी पत्तियाँ आँच बंद करने से ठीक पहले डालें; पतीले की बची गर्मी में डुबो देना ही काफ़ी है। जो हिस्सा बचाकर रखना है उसमें पत्तियाँ न डालें, खाने से ठीक पहले ताज़ी पत्तियाँ डालें — रंग अच्छा बना रहेगा।
कच्चा पपीता, चायोटे और कोमात्सुना के विकल्प
तिनोला में विकल्प चुनते समय ख़ुशबू बढ़ाने से ज़्यादा ज़रूरी है ऐसी चीज़ चुनना जो पकने पर न गले। कच्चा पपीता यहाँ कच्ची लौकी की तरह इस्तेमाल होता है, इसलिए पका मीठा पपीता डालेंगे, तो शोरबा मीठा हो जाएगा और पकते-पकते वह गल भी जाएगा।
| मूल सामग्री | आसान विकल्प | कैसे इस्तेमाल करें | किससे बचें |
|---|---|---|---|
| कच्चा पपीता | चायोटे | छिलका और बीज हटाकर 1.5 सेमी मोटा। जल्दी पकता है, इसलिए कम समय पकाएँ | पका पपीता, पतली कटी ज़ुकीनी |
| कच्चा पपीता | मूली | 1.5 सेमी मोटे अर्धचंद्र। ख़ुशबू अलग होगी, पर आकार बना रहेगा | ज़्यादा पकी मूली, मीठी शलजम |
| मालुंगाई | पालक और कोमात्सुना | आख़िर में डालें और 2 मिनट के भीतर रोकें | देर तक पका पालक, सिर्फ़ शुंगिकु (गुलदाउदी की पत्तियाँ) |
| मिर्च की पत्तियाँ | कोमात्सुना, बोक चॉय | पहले डंठल, फिर पत्ते डालें | तेज़ ख़ुशबू वाली हर्ब्स ज़्यादा मात्रा में |
| पातिस | थाई फ़िश सॉस (नाम प्ला) | पतीले में कम, मेज़ पर स्वाद अनुसार | सिर्फ़ सोया सॉस ज़्यादा डालना |
सबसे व्यावहारिक तरीका है: मौसम में चायोटे मिले तो चायोटे, न मिले तो थोड़ी मूली। मूली से स्वाद जापानी उबली सब्ज़ियों की तरफ़ झुकता है, इसलिए अदरक कम न करें और थोड़ा फ़िश सॉस डालें, तो फ़िलिपीनी पहचान बनी रहती है। कोमात्सुना के डंठल सख़्त होते हैं, इसलिए सिर्फ़ पत्तों वाली मालुंगाई की तरह डालेंगे तो कच्चे रह जाएँगे। डंठल पतले काटकर 30 सेकंड पहले डुबोएँ और पत्ते आख़िर में डालें — खाने में आसानी रहेगी।
आम ग़लतियाँ
शोरबा पतला है, चिकन का स्वाद नहीं आता
यह अक्सर सिर्फ़ बिना हड्डी वाले चिकन से बनाने पर होता है। अगली बार आधा हिस्सा ड्रमस्टिक या विंग के बीच वाले टुकड़े रखें। अभी पतला है, तो फ़िश सॉस बढ़ाने से पहले धीमी आँच पर 5–8 मिनट पकाकर थोड़ा गाढ़ा करें। सिर्फ़ नमक बढ़ाने से कमज़ोर शोरबा और ज़्यादा खटकता है।
शोरबा धुँधला हो गया
ज़्यादा तेज़ उबाला गया है। उबाल आते ही आँच धीमी करें और सिर्फ़ किनारों पर हल्के बुलबुले रहने दें। झाग निकाले बिना लगातार चलाते रहेंगे तो धुँधलापन वापस नहीं जाएगा, इसलिए पहले 10 मिनट लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से न चलाएँ।
कच्चा पपीता गल गया
या तो बहुत पतला काटा, या बहुत देर पकाया। लगभग 1.5 सेमी मोटा काटें, और कच्चा पपीता 10 मिनट पक जाने के बाद सींक से जाँचें। चायोटे और भी जल्दी पकता है, इसलिए 8 मिनट से ही देखते रहें।
हरी पत्तियों का रंग काला पड़ गया
पत्तियाँ डालने के बाद ज़्यादा पकाया गया है। मालुंगाई या पालक को आख़िर में बची गर्मी में डुबो देना ही काफ़ी है। अगले दिन के लिए बचाना हो, तो सारी पत्तियाँ न डालें; बचे हिस्से में बाद में ताज़ी पत्तियाँ डालें तो रंग अच्छा रहेगा।
फ़िश सॉस की गंध बहुत तेज़ है
या तो पतीले में ज़्यादा डाल दिया, या फ़िश सॉस डालने के बाद तेज़ उबाला। अगली बार पतीले में 1 से 1 1/2 बड़े चम्मच तक रखें और बाक़ी मेज़ पर डालें। अभी तेज़ है, तो 100 मि.ली. पानी डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ, और चावल व सुदाची (या नींबू) से संतुलन बनाएँ।
खाने का तरीका, रखना और आगे क्या बनाएँ
तिनोला का पूरा स्वाद पतीले में ही तय न करें, तो खाने में ज़्यादा मज़ा आता है। कटोरे में शोरबा और चिकन डालें, और सफ़ेद चावल, पातिस, सुदाची (या कालामांसी, नींबू) और हरी मिर्च अलग से रखें। चावल पर थोड़ा शोरबा डालें, चिकन तोड़ें और फ़िश सॉस की कुछ बूँदें टपकाएँ — अदरक की ख़ुशबू और फ़िश सॉस का नमक ठीक से मिल जाते हैं।
फ़्रिज में लगभग 2 दिन तक रखें। समय के साथ हरी पत्तियों का रंग फीका पड़ता है, इसलिए हो सके तो रखे जाने वाले हिस्से में पत्तियाँ न डालें और खाने से ठीक पहले ताज़ी डालें। पत्तियों वाला सूप रखना हो, तो थोड़ा ठंडा करके उथले डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करने के लिए पतीले में धीमी आँच पर रखें, और बुलबुले आने के बाद तब तक गरम करें जब तक चिकन के मोटे हिस्से भी अच्छी तरह गरम न हो जाएँ। फ़्रीज़ करना हो, तो हरी पत्तियाँ और कच्चा पपीता निकालकर सिर्फ़ शोरबा और चिकन रखें।
खाने की थाली में इसे खट्टे सिनिगांग (जापानी में) के साथ एक ही दिन न रखें; ग्रिल या भुने व्यंजनों के बग़ल में रखें, तो थाली अच्छी बनती है। खट्टे-मीठे-नमकीन अडोबो (जापानी में), सिकी ख़ुशबू वाले चिकन इनासाल (जापानी में) और मूँग वाले मोंगो से इसका मिज़ाज अलग है, इसलिए कई दिन लगातार फ़िलिपीनी खाना बनाने पर भी ऊब नहीं होती।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कच्चा पपीता नहीं है। उसकी जगह क्या लें?
चायोटे सबसे क़रीब है। इसमें कच्चे पपीते जितनी ख़ुशबू नहीं, पर पकने पर आकार बना रहता है और साफ़ चिकन शोरबे के साथ जमता है। चायोटे भी न मिले, तो थोड़ी मूली ले सकते हैं। पर मूली से स्वाद जापानी उबली सब्ज़ियों जैसा हो जाता है, इसलिए अदरक और फ़िश सॉस न छोड़ें। पका पपीता मीठा होकर गल जाता है, उससे बचें।
क्या मालुंगाई के बिना भी तिनोला बनेगा?
हाँ। सिर्फ़ पालक से भी बन जाता है, पर थोड़ा कोमात्सुना मिलाने से कुरकुरापन रहता है। बोक चॉय भी चलेगा। कोई भी पत्ती हो, डालनी सबसे आख़िर में है। देर तक पकाने से रंग बिगड़ता है और शोरबे का हल्कापन चला जाता है।
क्या सिर्फ़ चिकन ब्रेस्ट या बिना हड्डी की जाँघ से बना सकते हैं?
बना सकते हैं, पर शोरबा कमज़ोर रहेगा। सिर्फ़ बिना हड्डी का मांस हो, तो 1/2 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर डालने से बेहतर है कि 4 विंग के बीच वाले टुकड़े ही मिला दें। चिकन ब्रेस्ट ज़्यादा पकने पर सूख जाता है, इसलिए उसे सिर्फ़ आख़िरी 15 मिनट में डालें।
पातिस न हो तो क्या सोया सॉस चलेगी?
हल्की सोया सॉस से नमक पूरा हो जाता है, पर फ़िश सॉस की ख़ुशबू नहीं आती। थाई फ़िश सॉस (नाम प्ला) हो, तो 2 छोटे चम्मच से शुरू करना ज़्यादा क़रीब रहेगा। मछली या समुद्री भोजन की एलर्जी की वजह से फ़िश सॉस नहीं ले सकते, तो नमक और हल्की सोया सॉस से बनाएँ और ख़ुशबू के लिए अदरक थोड़ा बढ़ा दें।
क्या चावल का धोवन ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। सिर्फ़ पानी से भी बनता है। चावल के धोवन से शोरबे का तीखापन थोड़ा नरम होता है और चावल के साथ बेहतर मेल बैठता है। गाढ़ा धोवन शोरबे को धुँधला कर देता है, इसलिए दूसरी बार धोने वाला पतला धोवन सबसे ठीक रहता है।
बच्चों के लिए कैसे बनाएँ?
हरी मिर्च पतीले में न डालें; बड़े लोग मेज़ पर अपने लिए डालें। फ़िश सॉस भी पतीले में कम रखें और नमक हल्का रखें। अदरक पूरी तरह हटा देने से तिनोला की पहचान कमज़ोर हो जाती है, इसलिए उसे बारीक काटकर भूनें, ताकि तीखापन नहीं बल्कि ख़ुशबू बची रहे।
स्रोत
हड्डी और अदरक बचाएँ, ताकि सूप फीका न रहे
सामग्री देखें तो तिनोला सीधा-सादा है: चिकन, अदरक, फ़िश सॉस, हरी लौकी जैसी सब्ज़ी और हरी पत्तियाँ। फिर भी हड्डी वाला चिकन लेना, अदरक पहले भूनना, तेज़ न उबालना और पत्तियाँ सबसे आख़िर में डालना — ये चार बातें मान लें, तो यह फीका चिकन सूप नहीं, फ़िलिपीनी घर का साफ़ कटोरा बन जाता है।
कच्चा पपीता और मालुंगाई पूरे न मिलें, तब भी चायोटे, कोमात्सुना और पालक से बहुत स्वादिष्ट बनता है। ज़रूरी यह तय करना है कि किसका विकल्प लेना है और किसे बचाए रखना है। फ़िलिपीनी खाने में आगे बढ़ना हो, तो फ़िश सॉस के इस्तेमाल को मोंगो तक ले जाएँ, या खट्टे सूप के लिए सिनिगांग (जापानी में) बनाएँ — रसोई के मसाले आपस में जुड़ने लगेंगे।
