अयम पेन्येत: संबल के साथ कुचला हुआ तला चिकन

सिलबट्टे पर चिकन को दबाएँ, तो संबल की ख़ुशबू भीतर उतर जाती है

तला हुआ चिकन सिर्फ़ कटिंग बोर्ड पर रख दें, तो खाने की मेज़ अब भी "तले चिकन वाली शाम" जैसी ही रहती है। अब सिलबट्टे (पत्थर के खल) में लाल संबल फैलाइए, गरम चिकन उस पर रखिए और मूसल से बस एक बार दबाइए। त्वचा चटक जाती है, मांस की दरारों में मिर्च, टमाटर और किण्वित झींगा पेस्ट की ख़ुशबू उतरती है, और रसोई की हवा अचानक जावा के किसी ठेले जैसी हो जाती है।

अयम पेन्येत (Ayam penyet) इंडोनेशियाई और जावानी भाषा में "कुचला हुआ चिकन" का नाम है। चिकन को पीले मसालों में उबाला जाता है, थोड़ी देर तला जाता है और खाने से पहले संबल पर हल्का दबाया जाता है। इसे अक्सर पूर्वी जावा का, ख़ासकर सुरबाया के आसपास का व्यंजन बताया जाता है, और आज सिंगापुर, मलेशिया और ब्रुनेई के भोजनालयों और फ़ूड कोर्ट में भी यह दिख जाता है।

यह लेख सिंगापुर के इंडोनेशियाई ढंग के भोजनालयों में मिलने वाले अयम पेन्येत को घर की रसोई के हिसाब से ढालता है। इसमें हड्डी वाली चिकन जाँघें ली गई हैं, उबाल में चिकन को भीतर तक पकाया जाता है और फिर 180°C से ज़रा कम तेल में थोड़ी देर तला जाता है। संबल तेरासी जैसा है, जिसमें मिर्च, टमाटर, लहसुन और झींगा पेस्ट मोटा कुचला जाता है। जिन घरों में तीखापन अलग-अलग चाहिए, वहाँ बाज़ार के संबल और केचप मानिस को साथ में रखकर समायोजन किया जा सकता है।

सिंगापुर के एक और नाश्ते की तुलना के लिए रोटी जॉन (जापानी में), और मछली के खट्टे-तीखे स्टू के लिए अस्सम पेदास (जापानी में) देखें। इंडोनेशियाई धारा में देखें तो उसी चिकन परिवार का अयम गोरेंग, ख़ुशबू और चावल का मेल नासी उदुक, और मिर्च वाली चटनियों का प्रवेश-द्वार संबल के विकल्प जोड़ने से ख़रीदारी में दोहराव घटता है।

अयम पेन्येत क्या है? तला चिकन और संबल को एक करने वाला व्यंजन

Ayam का अर्थ है मुर्गा/चिकन, और penyet में दबाने, कुचलने का भाव है। सिर्फ़ नाम से यह बेहिचक कुचलने वाला व्यंजन लगता है, पर घर पर चिकन को चूर-चूर करने की ज़रूरत नहीं। इतना काफ़ी है कि त्वचा चटक जाए, मांस थोड़ा खुल जाए और संबल भीतर घुस जाए। ज़्यादा ज़ोर से कूटने पर रस निकल जाता है और खाते समय तक मांस सूख चुका होता है।

व्यंजन का सार चार चीज़ों में है: उबाल, तलना, दबाना और संबल। इंडोनेशिया की पारंपरिक विधि में अक्सर चिकन को पीले मसाले के पेस्ट में उबालकर तला जाता है। सिंगापुर और मलेशिया की कुछ दुकानों में हल्की परत चढ़ाकर उसे कुरकुरा और दमदार बनाया जाता है। घर पर चूक से बचने के लिए इस लेख में परत सिर्फ़ आलू के स्टार्च की पतली चढ़ाई है, मांस को पहले सुरक्षित रूप से पकाया जाता है और त्वचा को थोड़ी देर में तैयार किया जाता है।

"सिंगापुर का व्यंजन" मानकर देखें तो इसकी उत्पत्ति इंडोनेशिया की ओर है। पर सिंगापुर के फ़ूड कोर्ट और इंडोनेशियाई ढंग के भोजनालयों में यह लंबे समय से लोकप्रिय भी रहा है। इसीलिए इस लेख में उत्पत्ति को सिंगापुर नहीं बताया गया; इसे सिंगापुर में खाए जाने वाले इंडोनेशियाई व्यंजन के रूप में रखा गया है। प्रवासन और बाहर खाने की संस्कृति में फैली थाली के रूप में देखने पर पाठक को स्वाद की असली जगह भी समझ आती है।

सामग्री: चिकन, पीला उबाल और मोटा संबल अलग-अलग रखें

यह 4 लोगों के लिए है। हड्डी वाली चिकन जाँघें हों तो थाली स्थानीय भोजनालय के सेट जैसी दिखती है। न मिलें तो 8 ड्रमेट, या 600 g बिना हड्डी की जाँघें भी चलेंगी। सिर्फ़ बिना हड्डी की जाँघें लें तो उबाल का समय और तलने का समय थोड़ा घटाएँ।

ख़रीदारी के नोट: तीखापन, किण्वित ख़ुशबू और पकने की चिंता पहले सुलझाएँ

चिकन, खीरा, चावल और टोफ़ू रोज़ की चीज़ें हैं। जिन्हें खोजना सार्थक हो सकता है, वे हैं वे चीज़ें जो पास में शायद न मिलें: संबल, तेरासी की जगह झींगा पेस्ट, और हड्डी वाले चिकन के पकने की जाँच के लिए थर्मामीटर। हम उन्हीं तक सीमित रहते हैं जो सीधे स्वाद और सुरक्षा से जुड़ी हैं।

जिस दिन हाथ से संबल बनाना झंझट लगे, तब भी संबल ओलेक से मिर्च की रूपरेखा बची रहती है। अयम पेन्येत में इसे चिकन पर पोतने से बेहतर है मेज़ पर 1 छोटा चम्मच (tsp) करके जोड़ना, तब तीखापन बाँटना आसान होता है।

संबल तेरासी का "तेरासी" झींगे को किण्वित करके बना तेज़ गंध वाला मसाला है। इंडोनेशियाई वाला न मिले तो थाई कापी या सूखे झींगे से काम चलाएँ। 1/2 छोटा चम्मच (tsp) भी स्वाद उभार देता है, इसलिए शुरू में थोड़ा डालें और ज़्यादा न करें।

हड्डी वाला चिकन सिर्फ़ रंग देखकर परखना मुश्किल है। उबाल और तलना अलग करने पर भी मोटे हिस्से का तापमान पता हो तो निश्चिंतता रहती है। तेल का तापमान और भीतरी तापमान एक ही थर्मामीटर से देखे जा सकते हैं, इसलिए जिस घर में तला चिकन बार-बार बनता है वहाँ यह काम आता है।

बनाने की विधि: उबाल में पकाएँ, तलें, फिर दबाएँ

अयम पेन्येत में जिस चूक से बचना है वह है: बीच के कच्चे रहने की चिंता में तलने का समय बहुत बढ़ा देना, जिससे त्वचा जल जाती है और मांस सूख जाता है। चिकन को उबाल में भीतर तक पकाएँ और तलने को सतह में सोंधापन लाने का चरण मानें। दबाना आख़िर में होता है। गरम रहते एक बार दबाने से संबल भीतर जाता है और त्वचा की बनावट बची रहती है।

घर की रसोई में मूल के क़रीब पहुँचने की निर्णय-तालिका

अयम पेन्येत में सारी अनोखी सामग्री जुटाने से ज़्यादा ज़रूरी है दबाने की क्रिया और संबल की ख़ुशबू को बचाना। तेरासी न हो तो कापी या सूखे झींगे, टेम्पे न हो तो मोटा तला टोफ़ू, हड्डी वाला चिकन न हो तो बिना हड्डी की जाँघें, सब चलेगा। पर संबल छोड़कर इसे "सिर्फ़ तला चिकन" बना दें तो व्यंजन अपने नाम से दूर चला जाता है।

जिस दिन घर में तीखापन बाँटना हो, उस दिन सारा संबल चिकन पर न चढ़ाएँ। सिर्फ़ बड़ों की प्लेट में 1 छोटा चम्मच (tsp) संबल ओलेक बढ़ाएँ, और बच्चों तथा तीखा न पसंद करने वालों की प्लेट को केचप मानिस, लाइम और खीरे से खाने लायक़ बनाएँ। चिकन के उबाल में मिर्च नहीं पड़ती, इसलिए तीखापन मेज़ पर ही संभाला जा सकता है।

भोजन का केंद्र चावल है। नारियल वाले चावल तक बढ़ाएँ तो नासी लेमाक के क़रीब पहुँचते हैं, पर पहली बार सादा सफ़ेद चावल काफ़ी है। खटास चाहिए तो लाइम, सब्ज़ी बढ़ानी हो तो उबली पत्तागोभी या खीरा, और सूप के साथ मिलाना हो तो हल्का चिकन सूप जमता है। चिकन के बगल में एक और भारी तला व्यंजन रखने से बेहतर है कि तीखापन और तेल सोखने वाली चीज़ रखें; तब खाते-खाते थकान कम होती है।

खाते समय चिकन को पहले पूरा न तोड़ें। एक कौर भर की त्वचा चटकाएँ और थोड़ा संबल उठाएँ। चावल पर सीधे संबल फैलाने से तीखापन बिना राहत के फैलता है, इसलिए चिकन, संबल, चावल, खीरा के क्रम में छोटी-छोटी परतें रखकर खाएँ। स्थानीय दुकानों में प्लेट के किनारे अक्सर कच्ची सब्ज़ियाँ रखी जाती हैं; वे सजावट नहीं, मिर्च और तलने के तेल को पल भर रोकने वाला विश्राम-स्थल हैं। घर पर खीरा लगभग 3 mm मोटा काटें और पत्तागोभी को ठंडे पानी में कुरकुरा कर लें, तो वह संबल की तेज़ी के आगे टिकती है।

गड़बड़ियाँ: काला पड़ना, सूखना, बहुत तीखा होना

तेल का तापमान जितना ऊँचा, उतना कुरकुरा, ऐसा नहीं है। उबले चिकन की सतह पर नमी रहती है, इसलिए तेल में डालते ही तापमान गिर जाता है। इसे पूरा करने के लिए आँच बहुत तेज़ कर दें तो तेल अचानक चढ़ता है और त्वचा के सिर्फ़ किनारे काले पड़ते हैं। थर्मामीटर न हो तो थोड़ा स्टार्च गिराएँ: वह तल तक न डूबे और बीच में बारीक बुलबुले उठाए।

दबाने में भी संयम चाहिए। नाम के असर में बार-बार कूटने से रस निकल जाता है और त्वचा संबल सोखकर भारी हो जाती है। इसे चिकन को नरम करने की जगह संबल के घुसने का रास्ता खोलना समझें, तो चूक कम होती है।

रखना और पहले से बनाना: चिकन और संबल अलग रखें

तला चिकन और संबल साथ रखने पर अगले दिन त्वचा पूरी तरह नरम हो जाती है। पहले से बनाना हो तो उबला चिकन, संबल और साथ की चीज़ें अलग रखें। मोटा अंदाज़ा: उबला चिकन फ़्रिज में अगले दिन तक, और साफ़ डिब्बे में संबल फ़्रिज में 3 दिन तक। तलना खाने से ठीक पहले सबसे अच्छा है।

फ़्रिज में रखे उबले चिकन को तलना हो तो उसे फ़्रिज से निकालकर 15 मिनट रखें और सतह पोंछ दें। ठंडा ही तेल में डालने से तेल का तापमान बहुत गिर जाता है और त्वचा भारी रह जाती है। दोबारा गरम करना हो तो चिकन के बीच का तापमान फिर 74°C (165°F) तक लौटने तक गरम करें। USDA FSIS की तापमान तालिका में भी चिकन समेत पोल्ट्री के लिए 165°F, यानी लगभग 74°C, सुरक्षित न्यूनतम भीतरी तापमान दिया गया है।

बचा संबल तले अंडे, भुनी मछली, तले टोफ़ू, नासी गोरेंग और मी गोरेंग के साथ चलता है। उसमें तेल और नमक है, इसलिए स्वाद तेज़ होता है; शुरू में 1 छोटा चम्मच (tsp) से आरंभ करें। फ़्रिज के पिछले हिस्से में रखे संबल की ख़ुशबू उड़ गई हो तो 1 छोटा चम्मच (tsp) तेल में हल्का गरम करने से लौट आती है, पर खट्टी बदबू या चिपचिपाहट हो तो उसे इस्तेमाल न करें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या सिर्फ़ बिना हड्डी की जाँघों से बन सकता है?

हाँ। 600 g बिना हड्डी की जाँघों को 4 बड़े टुकड़ों में काटें, धीमी आँच पर 12 मिनट उबालें और तलना हर तरफ़ 1 1/2 मिनट से शुरू करें। ये हड्डी वाले से जल्दी पकती हैं, इसलिए लंबा न तलना ज़रूरी है। भीतरी तापमान का अंदाज़ा वही है, 74°C।

तेरासी या कापी नहीं है। क्या छोड़ सकते हैं?

छोड़ सकते हैं, पर संबल की गहराई घट जाएगी। झींगे से एलर्जी न हो तो 2 छोटे चम्मच (tsp) सूखे झींगे गुनगुने पानी में भिगोकर बारीक काटने से क़रीब पहुँचा जा सकता है। समुद्री भोजन से बचना हो तो 1/2 छोटा चम्मच (tsp) सफ़ेद मिसो और 1/2 छोटा चम्मच (tsp) सोया सॉस मिलाएँ। ख़ुशबू बदल जाती है, पर यह चावल के साथ चलने वाला तीखा मसाला बन जाता है।

क्या सिर्फ़ संबल ओलेक से काम चल सकता है?

समय की कमी वाले दिन चल सकता है। पर संबल ओलेक का स्वाद मुख्यतः मिर्च का सीधा तीखापन है। टमाटर भूनकर कूटने और थोड़ी चीनी, लाइम और झींगा पेस्ट जोड़ने से अयम पेन्येत जैसा गोल तीखापन आता है। बोतलबंद वाला हो तब भी एक साथ 3 बड़े चम्मच (tbsp) न रखें; 1 छोटा चम्मच (tsp) करके बढ़ाएँ।

जिस दिन तलने से बचना हो, तब क्या करें?

उबले चिकन की सतह सुखाएँ और ब्रॉयलर या तवे पर त्वचा वाली तरफ़ सेंकें। तवे पर 2 छोटे चम्मच (tsp) तेल लेकर मध्यम आँच पर त्वचा की तरफ़ लगभग 4 मिनट, पलटकर 2 मिनट सेंकें। तले का सोंधापन कम होगा, पर संबल पर दबाने का चरण रखें तो व्यंजन की रूपरेखा बची रहती है।

क्या इसे सिंगापुर का व्यंजन कह सकते हैं?

उत्पत्ति को इंडोनेशिया की, ख़ासकर पूर्वी जावा की मानना ज़्यादा स्वाभाविक है। पर सिंगापुर के इंडोनेशियाई ढंग के भोजनालयों और फ़ूड कोर्ट में भी यह लोकप्रिय है। मेन्यू में इसे "सिंगापुर में खाया जाने वाला इंडोनेशियाई कुचला हुआ तला चिकन" बताने से ग़लतफ़हमी कम होती है।

संदर्भ