प्लेआ में आखिरी चीज़ें जो प्लेट पर लगती हैं, वे हैं छिले हुए खीरे की ठंडी फाँकें और ऊपर से बिखरा धनिया। उनके नीचे वह बीफ़ होता है जो फ्रिज में नींबू, पाम शुगर और लेमनग्रास में रखा गया था, फिर छानकर अदरक जैसी गलंगल, मकरूट नींबू के पत्ते, लोबिया, मूँग की फलियाँ, मिर्च और भुनी मूँगफली के साथ मिलाया जाता है। ड्रेसिंग अपने अलग कटोरे में ताज़ी बनती है। प्लेट तुरंत मेज़ पर ले जाइए।
प्लेआ साच को कंबोडियाई कच्चे बीफ़ का सलाद है। पहले खट्टा और नमकीन स्वाद आता है, नींबू से भी और अनचोवी के साथ पीसी हुई फिश सॉस से भी। पाम शुगर उस स्वाद को गोल कर देती है, और लेमनग्रास व गलंगल हर निवाले में महकते हैं। मूँगफली और लोबिया इसे कुरकुरापन देते हैं, और खीरा ठंडक।
प्ली और न्होम: नींबू और जड़ी-बूटियों में कच्चा बीफ़
इस व्यंजन का नाम अंग्रेज़ी में कई तरह से लिखा जाता है, जैसे pleah, plea, plear और p'lear sach ko, और ख़मेर भाषा में यह ភ្លាសាច់គោ लिखा जाता है। पहला शब्द इसकी शैली बताता है। एक लेखिका-रसोइए के विवरण में कच्चे रूप के लिए plea शब्द आता है, जहाँ बीफ़ को नींबू और जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाता है। और nhoam (जिसे gnoam भी लिखा जाता है) उन सलादों के लिए आता है जिनकी मुख्य सामग्री कढ़ाई या ग्रिल पर पकाई गई होती है। दोनों में जड़ी-बूटियाँ, खटास और कुरकुरापन एक जैसे होते हैं। फ़र्क इतना है कि बीफ़ पर आग लगी या नहीं।
यह व्यंजन पहली बार कहाँ बना, यह तय नहीं है, और हर घर इसे अपने ढंग से बनाता है। कुछ लोग नमकीन आधार के लिए tuk prahoc इस्तेमाल करते हैं। यहाँ उसकी जगह एक अनचोवी फ़िलेट के साथ पिसी हुई फिश सॉस ली गई है, जिससे नमकीन और गहरा स्वाद आता है। इस विधि में दो तरल अलग रखे जाते हैं। एक मैरिनेड में बीफ़ फ्रिज में रहता है और फिर उसे फेंक दिया जाता है। दूसरी, छोटी ड्रेसिंग कच्चे मांस को कभी छूती नहीं, और वही तैयार सलाद पर लगती है। यह विधि एक घरेलू रसोइए की प्रकाशित रेसिपी पर आधारित है, और सेकाई गोहान ने पूरी रेसिपी की रसोई में जाँच नहीं की है।
एक लेखक सलाद को साझा खाने का हिस्सा बताते हैं, जो चावल और दूसरे व्यंजनों के साथ मेज़ पर रखा जाता है ताकि सब उसमें से लें। यह लोक लाक से बिल्कुल अलग है, जो पका हुआ बीफ़ का व्यंजन है और कंबोडियाई खाने का हिस्सा है। यह प्रहोक ख़तिस से भी अलग है, जो फ़र्मेंटेड मछली के पेस्ट से बनता है। प्लेआ साच को ठंडा, चटख और कच्चा होता है, और इसे ड्रेसिंग होते ही तुरंत खाने के लिए बनाया गया है।
पिसी हुई फिश सॉस और अनचोवी को सबसे पहले बाँटा जाता है: दो भाग बीफ़ के मैरिनेड में जाते हैं, एक भाग ड्रेसिंग में। बस यही एक छोटा कदम तैयार सलाद को ताज़ा और साफ़ स्वाद देता है, वरना उसमें कच्चे बीफ़ का वह तरल आ जाता जिसमें वह रखा था।
सामग्री
इस सलाद में मछली (फिश सॉस और अनचोवी) और मूँगफली होती है। मूँगफली पूरे सलाद में मिली होती है, इसलिए किसी एक हिस्से से उसे निकाला नहीं जा सकता।
खीरा और धनिया कभी मिलाने वाले कटोरे में नहीं जाते। आखिर में ऊपर रखने से खीरा ठंडा और कुरकुरा रहता है, और धनिया हरा और ताज़ा। अगर इन्हें मिला दिया गया, तो ड्रेसिंग में कुछ ही मिनटों में ये मुरझा जाएँगे।
बर्तन और औज़ार
- तेज़ चाकू
- एक कटिंग बोर्ड सिर्फ़ कच्चे बीफ़ के लिए, और दूसरा बाकी सब चीज़ों के लिए
- खरल और दस्ता
- मैरिनेड के लिए एक मिक्सिंग बाउल, ढक्कन या रैप के साथ
- ड्रेसिंग के लिए एक छोटा कटोरा
- फेंटने वाला व्हिस्क और चम्मच
- छलनी
- मिलाने के लिए एक साफ़ कटोरा
- सर्विंग प्लैटर
चुनना और विकल्प
बीफ़ वहीं से लें जहाँ उसे कच्चा खाने के लिए बेचा जाता है, या किसी भरोसेमंद कसाई से उसी दिन कच्चा खाने वाला फ़िलेट माँगें। यह एक खरीदारी सूची की सबसे अहम बात है। बाकी सब स्वाद की बात है, और उनमें से ज़्यादातर एशियाई किराने की दुकान पर मिल जाती हैं। वहाँ पाम शुगर, गलंगल, मकरूट नींबू के पत्ते, सॉ लीफ़, लंबी लोबिया और फिश सॉस ढूँढें। जड़ी-बूटियाँ और पत्ते वही लें जो खाने के लिए बिकते हों, कभी जंगली या बगीचे में सजावट के पौधे नहीं।
नीचे दिए हर विकल्प से काम चल जाता है, लेकिन हर एक थोड़ा स्वाद बदल देता है:
| अगर न मिले | इसका इस्तेमाल करें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| गलंगल | अदरक | गर्म और तीखा, गलंगल की चीड़ जैसी और नींबू जैसी खुशबू के बिना |
| मकरूट नींबू के पत्ते | 1 नींबू का बारीक कसा हुआ छिलका | नींबू की महक बनी रहती है, लेकिन पत्तों का बारीक कुरकुरा चबाव नहीं मिलता |
| सॉ लीफ़ | साधारण तुलसी | सॉ लीफ़ की तेज़, धनिये जैसी पत्ती से ज़्यादा मीठी और नरम |
| लंबी लोबिया | हरी बीन्स | रसीली और थोड़ी कम घनी, पर वही कुरकुराहट |
पाम शुगर ढूँढने लायक है। उसमें कैरेमल जैसी गोलाई होती है जो सफ़ेद चीनी में नहीं होती, और वही नींबू को कड़वा होने से बचाती है। फ़्रेस्नो मिर्च साफ़ और फल जैसा तीखापन देती है। भुनी और बिना नमक की मूँगफली नमक का सारा काम फिश सॉस पर छोड़ देती है।
बनाने की विधि
पहले काटने का काम होता है: बीफ़, फिर मैरिनेड की सुगंधित चीज़ें, और फिर सलाद को पूरा करने वाली सब्ज़ियाँ। इसके बाद फिश सॉस और अनचोवी को पीसकर बाँटें और मैरिनेड बनाएँ। बीफ़ सबसे आखिर में डाला जाता है और 1–2 घंटे के लिए ठंडा होता है, जिसमें आपको कुछ करना नहीं होता। इस आराम के समय में छोटी ड्रेसिंग बनाएँ और मेज़ सजाएँ। उसके बाद सलाद कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है और तुरंत परोस दिया जाता है।
- ऐसा बीफ़ लें जो कच्चा खाने के लिए बिकता हो, या किसी भरोसेमंद कसाई से लें, और सलाद उसी दिन खाएँ।
- दुकान से प्लेट तक बीफ़ को ठंडा रखें, और मैरिनेट फ्रिज में करें।
- कच्चे बीफ़ के लिए अलग बोर्ड, चाकू और कटोरा रखें, जो सब्ज़ियों, जड़ी-बूटियों और ड्रेसिंग से दूर रहें, और बीफ़ छूने के बाद हाथ धोएँ।
- नींबू पर भरोसा करके बैक्टीरिया खत्म होने की उम्मीद न रखें। भूरा रंग या कड़ी बनावट यह नहीं बताती कि खाना सुरक्षित है।
- बीफ़ निकालने के बाद मैरिनेड फेंक दें।
- अगर आप गर्भवती हैं, बुज़ुर्ग हैं, आपकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर है, या छोटे बच्चे के लिए खाना बना रहे हैं, तो कच्चा रूप छोड़ दें और पूरी तरह पका हुआ बीफ़ का व्यंजन चुनें।
सबसे पहले पाम शुगर को नींबू और फिश सॉस में पहले घोलें, उसके बाद सुगंधित चीज़ें डालें, फिर बीफ़। चीनी सादे तरल में आसानी से घुल जाती है। एक बार कटोरा प्याज़ और जड़ी-बूटियों से भर जाए, तो कोनों में दाने छिप जाते हैं, और मैरिनेड एक निवाले में तीखा और अगले में मीठा लगता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| किरकिरे टुकड़े और नींबू की तीखी जेबें | पाम शुगर सुगंधित चीज़ें डालने से पहले पूरी तरह नहीं घुली | अगली बार सादे आधार को तब तक फेंटें जब तक वह चिकना न हो जाए। ड्रेसिंग के लिए, सलाद में डालने से पहले तब तक चलाते रहें जब तक कोई दाना तली में न बैठे |
| पानीदार, पतला सलाद | बीफ़ मैरिनेड में गीला ही पलटने वाले कटोरे में चला गया | छलनी में ठीक से छानने दें, और तब तक हिलाएँ जब तक साफ़ कटोरे में कोई तरल न जमा हो |
| हल्के नमकीन, मछली जैसे गुच्छे | अनचोवी ठीक से नहीं पीसी गई | फ़िलेट के फिश सॉस में गायब होने तक पीसें, फिर बाँटें |
| मुरझाया खीरा, काला पड़ा धनिया | गार्निश पलटते समय मिला दिया गया, या प्लेट बहुत देर रखी रही | खीरा और धनिया सिर्फ़ प्लैटर पर डालें, और गार्निश होते ही परोस दें |
| नरम मूँगफली और चपटे स्प्राउट्स | ड्रेस किया हुआ सलाद परोसने से पहले देर तक रखा रहा | खाने से ठीक पहले पलटें। ड्रेसिंग लगते ही कुरकुरापन जल्दी खत्म हो जाता है |
| चबने वाला, मोटा बीफ़ | स्लाइस बहुत मोटी काटी गईं | पतली, बराबर स्लाइस काटें ताकि नींबू और ड्रेसिंग अंदर तक पहुँचें |
प्लेआ साच को परोसना
मेज़ पर
प्लैटर बीच में रखें और सबको उसमें से लेने दें, साथ में सादा भाप पर पका चावल और दूसरे व्यंजन। हल्का सूप अच्छा साथी है, क्योंकि सलाद ही वह खटास और तीखापन देता है जो खाने को चाहिए। चावल प्लेट के तले में जमा नींबू और फिश सॉस को सोख लेता है। यह उसी दिन खाने वाला व्यंजन है, इसलिए उतना ही ड्रेस करें जितना उस खाने में खाया जाएगा, और उसी दिन खा लें।
बदलाव
अगर आपके पास tuk prahoc है, तो फिश सॉस और अनचोवी की जगह 3 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें, जिसमें 2 बड़े चम्मच मैरिनेड में और 1 बड़ा चम्मच ड्रेसिंग में जाए। नमकीन आधार ज़्यादा गहरा और तेज़ महक वाला हो जाता है। सॉ लीफ़ न हो तो थाई तुलसी अकेले जड़ी-बूटी का स्वाद देती है, और मैरिनेड ज़्यादा मीठा और सौंफ़ जैसी महक वाला हो जाता है, जिसमें उसकी तेज़ हरी धार कुछ कम हो जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मेहमानों के लिए पहले से तैयार कर सकते हैं?
सारा काटने का काम और ड्रेसिंग वहाँ तक कर लें जहाँ बीफ़ फ्रिज में जाता है। सब कुछ ढककर और ठंडा रखें। छानना, पलटना और गार्निश तभी करें जब लोग बैठ जाएँ, क्योंकि ड्रेस होने के बाद सलाद का कुरकुरापन जल्दी जाता है।
मूँगफली साबुत लें या कुटी हुई?
दोनों चलते हैं। ज़रूरी बात यह है कि वे भुनी और बिना नमक की हों। मोटी कुटी मूँगफली हर कौर में कुरकुरापन बाँटती है, जबकि साबुत मूँगफली बड़े, अलग-अलग निवाले देती है।
क्या बीफ़ को कच्चा खाने के बजाय सेंक सकते हैं?
सेंकने से यह सलाद nhoam की ओर चला जाता है, जो पका हुआ बीफ़ सलाद है और उसकी अपनी विधि होती है। इस सलाद का नींबू, चीनी और जड़ी-बूटियों का संतुलन ठंडे मैरिनेट किए गए कच्चे बीफ़ के लिए बना है। अगर आपको पका हुआ बीफ़ चाहिए, तो सिर्फ़ इसे पैन में डालने के बजाय पूरी तरह पका हुआ व्यंजन चुनें।
