मनाडो की मेज़ पर ग्रिल की हुई मछली या तिनुतुआन — यहाँ के दलिया जैसे खाने — के बगल में लाल, मोटे कूटे सांबल का एक छोटा कटोरा रखा मिलता है। यही है दाबू-दाबू बकासांग, एक तेज़ चटनी जिसका स्वाद इस इलाके के लोगों को घर जैसा लगता है। एक चम्मच बकासांग इसमें किण्वित मछली की गहरी, नमकीन गरमाहट भर देता है। लाल मिर्च और छोटे प्याज़ इसमें तीखापन जोड़ते हैं, टमाटर इसे रसीला बनाता है, जेरुक लिमो इसमें चमक लाता है, और आखिर में स्मोक्ड स्किपजैक के टुकड़े मिल जाते हैं। कुछ भी पकाया नहीं जाता, और थोड़ा-सा ही बहुत कुछ कर जाता है।
सांबल बकासांग और उसकी किण्वित मछली
इस सांबल को उसका मिज़ाज बकासांग से मिलता है (बेकासांग भी लिखा जाता है) — उत्तर सुलावेसी और उत्तर मालुकु का पारंपरिक किण्वित मछली वाला मसाला। इसे छोटी मछलियों से या बड़ी मछलियों की अंतड़ियों से बनाया जाता है, जिन्हें किण्वन से पहले नमक में दबाया जाता है। बनाने वाले के हिसाब से आधार स्किपजैक की अंतड़ियाँ, मछली का अंडा या छोटी मछलियाँ हो सकता है। बकासांग का कोई एक तय मानक नहीं है, और दो डिब्बों का स्वाद एक-दूसरे से काफी अलग निकल सकता है।
सांबल के लिए तैयार बकासांग को छोटे प्याज़, लाल मिर्च, टमाटर, अदरक और नमक के साथ कूटा जाता है, जेरुक लिमो का रस निचोड़कर उसमें ताज़गी भरी जाती है, और अंत में स्मोक्ड स्किपजैक मिलाया जाता है। कुछ रसोइए बकासांग को मिलाने से पहले हल्का गरम कर लेते हैं, पर यहाँ सब कुछ कच्चा ही रहता है। द्वीपसमूह भर के और भी व्यंजनों के लिए हमारा इंडोनेशिया पेज देखें।
टूना और मैकेरल जैसी मछलियों को गलत तरीके से संभालने पर उनमें हिस्टामिन बन सकता है। एक बार बन जाने के बाद पकाने, फ्रीज़ करने, स्मोक करने, नमक में रखने या डिब्बाबंद करने से वह नहीं हटता। बकासांग के किण्वन की शर्तें भी बहुत अलग-अलग होती हैं: एक अध्ययन में 25% नमक लिया गया और 0, 2, 4, 6 और 8 दिन पर नमूने जाँचे गए, जो शोध की शर्तें हैं, घर पर अपनाने की विधि नहीं। इसलिए घर पर मछली की अंतड़ियों का किण्वन न करें। किसी तैयार, बाज़ार में मिलने वाले उत्पाद का इस्तेमाल करें, उसका लेबल पढ़ें, और उस पर छपे संभालने और रखने के निर्देशों का पालन करें। वह सुरक्षित है या नहीं, यह सिर्फ सूंघकर या देखकर तय न करें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मछली के टुकड़े करने के लिए एक साफ कटोरा
- ओखली और मूसल (पत्थर की ओखली अच्छी रहती है)
- मिलाने के लिए एक चम्मच
- परोसने का एक कटोरा
सांबल बकासांग के लिए सामग्री चुनना
बकासांग। कोई तैयार, बाज़ार में मिलने वाला उत्पाद खरीदें और लेबल पर दी सामग्री की सूची और संभालने के निर्देश पढ़ें। नमक की मात्रा एक उत्पाद से दूसरे में अलग होती है, और वह तैयार सांबल में दिख जाती है। अगर बकासांग न मिले, तो फिश सॉस या आम बोतलबंद सांबल स्वाद का कुछ हिस्सा दे सकता है, पर आपका सांबल फिर कुछ और ही बनेगा।
स्मोक्ड स्किपजैक। कहीं और बिकने वाला स्मोक्ड स्किपजैक या बोनिटो भी काम चला सकता है। सूखापन और धुएँ का असर बहुत बदलता है, इसलिए बनावट और महक अलग रहेगी।
छोटे प्याज़ और मिर्च। छोटे प्याज़ की जगह लाल प्याज़ भी चल सकता है, पर उसमें पानी ज़्यादा होता है और तीखापन दूसरी तरह का। लाल मिर्च आकार में अलग-अलग होती है, और उनके साथ तीखापन भी बदलता है।
जेरुक लिमो। इस छोटे इंडोनेशियाई खट्टे फल की महक अपनी ही तरह की है। नींबू, या मिल जाए तो सुदाची, काम चला सकते हैं, पर महक वैसी नहीं रहेगी।
बनाने की विधि
यह कच्चा सांबल है: इसमें चूल्हे का कोई कदम नहीं है। शुरू से आखिर तक साफ हाथ, साफ बर्तन और साफ ओखली के साथ काम करें।
नमक, महक और बनावट को ठीक करना
तैयार सांबल मोटा होना चाहिए और खट्टे रस से चमकता हुआ, और उसमें टमाटर, प्याज़, मिर्च और मछली के रेशे अब भी अलग-अलग पहचान में आने चाहिए।
| क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या करके देखें |
|---|---|---|
| ज़्यादा नमकीन | आपका बकासांग या स्मोक्ड मछली सोच से ज़्यादा नमकीन है | अगली बार थोड़ा नमक बचाकर रखें और आखिर में चखकर मिलाएँ |
| किण्वन की महक दबा देने वाली है | हर उत्पाद की ताकत अलग होती है | विधि बदलने के बजाय खाने के साथ कम मात्रा में परोसें |
| पेस्ट जैसा और गीला | ज़रूरत से ज़्यादा कूट दिया | कम देर कूटें, ताकि टुकड़े दिखते रहें |
| खट्टे फल की महक कम या अलग है | जेरुक लिमो की जगह नींबू या कोई और खट्टा फल इस्तेमाल हुआ | इसे एक अलग महक मान लें; विकल्प दूसरे ही फल हैं |
परोसना, रखना और सांबल बकासांग में बदलाव
मनाडो में दाबू-दाबू बकासांग को ग्रिल की हुई मछली, तिनुतुआन, भुट्टे और तले हुए केलों के साथ खाया जाता है। मेज़ पर एक छोटी कटोरी रखें और सबको थोड़ा-थोड़ा लेने दें। स्वाद तेज़ होता है, और थोड़ा और जोड़ना आसान है, वापस निकालना नहीं।
इसे खाने से थोड़ी देर पहले ही बनाएँ। बचा हुआ ढककर रखें, साफ-सुथरे तरीके से संभालें और जल्दी खा लें। खोली हुई बकासांग को ठीक वैसे ही रखें जैसे उसका लेबल कहता है।
हल्का सांबल चाहिए तो लाल मिर्च कम डालें; तीखापन घटते ही मछली और खट्टापन आगे आ जाते हैं। स्मोक्ड स्किपजैक हटा दें तो आपके पास एक ज़्यादा सादा बकासांग सांबल रह जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बकासांग और तेरासी एक ही चीज़ हैं?
नहीं। बकासांग उत्तर मालुकु और उत्तर सुलावेसी का किण्वित मछली उत्पाद है, और तेरासी उससे अलग उत्पाद है। एक को दूसरे की जगह सीधे नहीं रखा जा सकता।
क्या मैं बकासांग घर पर बना सकता/सकती हूँ?
बकासांग घर पर न बनाएँ। किण्वन की शर्तें बहुत अलग-अलग होती हैं, और टूना व मैकेरल जैसी मछलियों में एक बार हिस्टामिन बन जाने के बाद पकाना, फ्रीज़ करना, स्मोक करना, नमक में रखना या डिब्बाबंद करना उसे हटाता नहीं। तैयार, बाज़ार में मिलने वाला बकासांग इस्तेमाल करें और उसका लेबल मानें।
किसे यह सांबल नहीं खानी चाहिए?
यह सांबल मछली पर टिकी है — बकासांग भी और स्मोक्ड स्किपजैक भी — इसलिए जिसे मछली से एलर्जी है, उसे यह नहीं खानी चाहिए। बाज़ार के उत्पादों के लेबल पर बाकी एलर्जी देने वाली चीज़ें भी देख लें।
