एक छोटा, चमकदार गोल निवाला सोचिए — इतना साफ़ कि लगभग उसके पार देखा जा सके — बीच में नारियल का एक करीना से रखा सफेद ढेर, और चारों ओर पारदर्शी आधार की गोल घेर दिखती हुई। यही है ल्यूम क्ल्यून (ขนมลืมกลืน), थाई मिठाई जिसमें मूंग दाल के स्टार्च का चिकना आधार नमकीन-मीठी नारियल क्रीम से सजता है। हर निवाले में नीचे के आधार की साफ़, हल्की मिठास ऊपर की ज़्यादा गाढ़ी, नमकीन नारियल के साथ मिल जाती है।
ल्यूम क्ल्यून के बारे में
ल्यूम क्ल्यून दो हिस्सों में बनता है। आधार मूंग दाल का स्टार्च, पानी और चीनी है, जिसे आँच पर चलाते रहते हैं जब तक वह धुँधले से चमकदार और पारदर्शी न हो जाए, और फिर गरम रहते ही छोटे गोल कपों में बाँट दिया जाता है। टॉपिंग अलग से पकती है — नारियल का दूध, चावल का आटा, नमक और थोड़ी चीनी को गाढ़ा होने तक चलाया जाता है, और हर निवाले के बीच में जमाया जाता है।
यह मिठाई मूंग दाल के स्टार्च से बनती है, इसलिए इसमें न दाल का पेस्ट है और न उबली हुई दाल। इसका मिज़ाज पके स्टार्च की सफ़ाई से और नमकीन नारियल के साथ उसके उलटे स्वाद से आता है।
थाईलैंड में ऐसी बहुत सी छोटी मिठाइयाँ हैं जिनमें नारियल किसी स्टार्च या चावल के आधार से मिलता है, और कई तो एक नज़र में एक जैसी लगती हैं। खानोम क्रोक, खानोम थुआई, खानोम चान और आम के साथ चिपचिपे चावल (खाओ नियाओ मामुआंग) — हर एक अपनी अलग मिठाई है, अपनी अलग विधि के साथ। ल्यूम क्ल्यून इनसे अपने साफ़ मूंग दाल स्टार्च के आधार से और सिर्फ़ बीच में रखे, अलग से पके नमकीन नारियल से अलग पहचाना जाता है। उसी देश के और भी व्यंजन हमारे थाईलैंड पेज पर मिलेंगे।
थाई में इसे ขนมลืมกลืน लिखा जाता है, यहाँ रोमन में खानोम ल्यूम क्ल्यून लिखा गया है। इसे ल्यूम क्लून भी लिखा जाता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- आधार के लिए एक छोटी सॉसपैन
- लंबे हैंडल वाला गरमी सहने वाला स्पैचुला
- नारियल की टॉपिंग के लिए अलग सॉसपैन
- हिस्से बाँटने के लिए छोटे गोल कप या साँचे
- टॉपिंग रखने के लिए एक चम्मच या छोटी पाइपिंग बैग
मूंग दाल का स्टार्च और नारियल का दूध चुनना
मूंग दाल का स्टार्च मूंग दाल का आटा नहीं है। मूंग दाल का आटा पूरी दाल पीसकर बनता है और वैसा साफ़, चमकदार आधार नहीं देगा। ऐसा बारीक सफेद पाउडर लें जिस पर मूंग दाल का स्टार्च लिखा हो।
नारियल का दूध और चावल का आटा आम सुपरमार्केट या एशियाई किराने की दुकान पर मिल जाते हैं। सादा चावल का आटा लें, चिपचिपे (ग्लूटिनस) चावल का आटा नहीं, क्योंकि दोनों अलग तरह से गाढ़ा करते हैं।
हर नारियल दूध के पैकेट पर एलर्जी से जुड़ी जानकारी और उसी सुविधा में बने दूसरे उत्पादों की सूचना देख लें, क्योंकि यह हर ब्रांड में अलग होती है। अगर आपको कुछ खास एलर्जी से बचना है तो स्टार्च और चावल के आटे पर भी यही जाँच करें।
बनाने की विधि
पका हुआ स्टार्च का आटा बहुत गरम और चिपचिपा होता है, और गाढ़ा होते वक़्त छलक भी सकता है। छोटी पैन और लंबे हैंडल वाला गरमी सहने वाला स्पैचुला इस्तेमाल करें, और हाथ-चेहरा पैन से दूर रखें। आटा पकने से पहले उसे चखें नहीं।
इस विधि में घड़ी देखकर कोई समय तय नहीं है। आटे का बदलाव देखिए: पहले पतला और धुँधला, फिर गाढ़ा, फिर चमकदार और पारदर्शी। काम आधार के गरम रहते ही कीजिए, क्योंकि ठंडा होकर जमने लगे तो हिस्से बाँटना मुश्किल हो जाता है।
ल्यूम क्ल्यून की आम दिक्कतें ठीक करना
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करके देखें |
|---|---|---|
| आधार में गाँठें | आँच पर रखने से पहले स्टार्च पूरा नहीं घुला, या तले पर चला ही नहीं गया | आँच जलाने से पहले स्टार्च और पानी को अच्छी तरह चलाएँ, और गाढ़ा होते वक़्त तले और कोनों को खुरचते रहें |
| आधार धुँधला या सफेद ही रह जाता है | स्टार्च अभी पूरा नहीं पका | आँच पर चलाते रहें जब तक पूरा मिश्रण चमकदार और पारदर्शी न हो जाए |
| हिस्से बाँटने से पहले ही आटा पैन में जम जाता है | इंतज़ार में वह ठंडा हो गया | शुरू करने से पहले कप तैयार रखें, और आटा पारदर्शी होते ही हिस्से बाँट दें |
| टॉपिंग पतली रह जाती है | गाढ़ा होने तक पकी नहीं | धीमी आँच पर तब तक चलाएँ जब तक वह एक जैसी गाढ़ी न हो जाए |
| टॉपिंग तले पर पक जाती है | आँच ज़्यादा तेज़ थी या चलाया नहीं गया | आँच धीमी रखें और लगातार चलाते रहें |
| टॉपिंग पूरे निवाले को ढक लेती है | हर टुकड़े पर टॉपिंग ज़्यादा है | कम मात्रा लें और सिर्फ़ बीच में रखें |
ल्यूम क्ल्यून परोसना और इसके रूपांतर
इन निवालों को वैसे ही परोसें, ताकि साफ़ आधार और सफेद नारियल का बीच दोनों दिखें। बेसिक रूप में किसी सजावट की ज़रूरत नहीं।
ल्यूम क्ल्यून के और भी रूप मिलते हैं, हर एक की अपनी रेसिपी के साथ:
- चमेली की महक वाला पानी। चमेली में महकाया पानी आधार को फूलों जैसी खुशबू देता है।
- रंगीन रूप। पाँच रंगों और तीन रंगों वाला ल्यूम क्ल्यून अलग-अलग तरल से बनता है।
- भुनी मूंग दाल की सजावट। भुनी मूंग दाल चाहें तो ऊपर सजावट के लिए डाल सकते हैं।
- दूसरे स्टार्च। एक रूप में एरोरूट स्टार्च इस्तेमाल होता है, अपनी अलग मात्राओं के साथ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चावल का आटा क्या काम करता है?
वह टॉपिंग में नारियल के दूध को गाढ़ा करता है, ताकि टॉपिंग हर निवाले के बीच में एक छोटे ढेर की तरह टिकी रहे और आधार पर फैले नहीं।
इससे कितने निवाले बनते हैं, और कितने लोगों के लिए है?
यह आपके कपों के आकार पर और उन्हें कितना भरते हैं, उस पर निर्भर है।
क्या नमक कम डाल सकते हैं?
हाँ, डाल सकते हैं। इस मिठाई की रेसिपियों में नमक की मात्रा अलग-अलग है, और इसमें 10 ग्राम है, तो उससे कम डालना आपका अपना बदलाव होगा।
