नाम में नमक है, पर मेज़ पर जो पहुँचता है वह छोटे कटोरे में भरी मुलायम, हल्के हरे रंग की डिप है। vियतनाम की Muối ớt xanh ब्लेंडर में तेज़ हरी मिर्च, हरी शिमला मिर्च, खट्टे पत्ते, tắc का रस, चीनी, नमक, MSG और मीठे कंडेंस्ड मिल्क से बनती है। एक चखते ही मीठा, खट्टा, नमकीन और तीखा — चारों एक साथ ज़बान पर आ जाते हैं। इसमें कुछ भी पकता नहीं, इसलिए यह फटाफट बन जाती है; बस रसोई साफ़ चाहिए और फ्रिज ठंडा।
Muối Ớt Xanh के बारे में
Muối का मतलब नमक है, फिर भी यह सूखा मसाला नहीं, गीली चटनी है। इस नाम से बनने वाली रेसिपियों में ख़ासा फ़र्क़ होता है, जैसा नीचे दिए दो दूसरे तरीके दिखाते हैं। ये अलग-अलग रेसिपियाँ हैं, इसलिए इनके माप आपस में मत बदलिए। नीचे की तालिका दायरा दिखाती है, यह नहीं कि इनमें कौन ज़्यादा असली है।
| रेसिपी | मिर्च और शिमला मिर्च | खट्टा और पत्ते | नमक और चीनी | अन्य |
|---|---|---|---|---|
| यह रेसिपी | 35 g ớt hiểm, 100 g हरी शिमला मिर्च | 250 ml tắc का रस, 5 lá chanh | 60 g नमक, 200 g चीनी | 35 g MSG, ब्लेंड करने के बाद डाला गया 200 g कंडेंस्ड मिल्क |
| विधि 1 | 100 g हरी बर्ड्स-आई मिर्च | 1 chanh, 5 lá chanh | 10 g नमक, 20 g चीनी | ब्लेंड किया हुआ |
| विधि 2 | 100 g हरी मिर्च | 1 chanh, 10 lá chanh | 20 g नमक, 50 g चीनी | 50 ml कंडेंस्ड मिल्क, चरणों में ब्लेंड |
इसी तरह के नाम वाले कई और प्रॉडक्ट अलग चीज़ें हैं: सूखा मिर्च-नमक, लाल मिर्च वाला muối ớt đỏ, rau răm पर बना muối ớt rau răm, और बाज़ार में मिलने वाला muối ớt chanh।
सामग्री
tắc का रस आयतन से मापिए। पूरे 700–800 g tắc का अंदाज़ा रखिए और तब तक निचोड़िए जब तक 250 ml रस न बन जाए, क्योंकि फल अलग-अलग होते हैं।
सामग्री ऐसी लीजिए जिसमें कोई खरोंच या खराबी न हो, और कंडेंस्ड मिल्क बाज़ार का पाश्चुराइज़्ड ही इस्तेमाल कीजिए। पानी सिर्फ़ सामग्री धोने के लिए है; चटनी में पानी नहीं जाता।
इस चटनी में दूध है। जो लोग डेयरी से परहेज़ करते हैं या जिन्हें किसी खाने से एलर्जी है, उन्हें यह मत खिलाइए।
बर्तन और औज़ार
- रसोई का तराज़ू
- मापने वाला कप
- चाकू और कटिंग बोर्ड, जो कच्चे मांस, चिकन या समुद्री खाने के बर्तनों से अलग रहें
- नींबू निचोड़ने की प्रेस या जूसर
- बाँटे हुए रस के लिए दो छोटे कप
- ब्लेंडर या छोटा मिक्सर
- मिक्सिंग बाउल और चम्मच
- साफ़ कपड़ा या पेपर टॉवल
- ढक्कन वाला साफ़ रखने का डिब्बा
- परोसने के लिए साफ़ छोटा कटोरा
tắc, lá chanh और विकल्प चुनना
tắc एक छोटा खट्टा फल है। दूसरी भाषाओं में दूसरे नामों से बिकने वाले फल ज़रूरी नहीं कि इसी जाति के हों, इसलिए खरीदते वक़्त देख-परख लीजिए। chanh — वियतनामी में खट्टे फल का एक नाम — और पैशन फ्रूट से भी खट्टापन आ सकता है, पर दोनों चटनी की महक और स्वाद बदल देते हैं।
lá chanh खाने योग्य खट्टे पत्ते हैं। जो पत्ते खरीदें वे खाने के लिए ही बिक रहे हों, यह पक्का कर लीजिए। इनकी जगह कोई दूसरी जड़ी-बूटी डालने से, या इन्हें छोड़ देने से, महक भी बदलेगी और चटनी भी।
चीनी और नमक किसी भी तरह के लीजिए, तालिका में दिए वज़न से ही चलिए। कोई भी ब्लेंडर जो बारीक पीस दे, काम कर देगा।
नीचे दिया हर बदलाव एक अलग चटनी बनाता है, इसलिए सोच-समझकर बदलिए और चखते चलिए।
| बदलाव | क्या बदलता है | ध्यान रखिए |
|---|---|---|
| मिर्च कम डालिए, या बीज निकाल दीजिए | तीखापन कम | रेसिपी में मिर्च के बीज निकालने को नहीं कहा गया है |
| हरी शिमला मिर्च छोड़ दीजिए | हरा रंग फीका और तीखापन ज़्यादा आगे | शिमला मिर्च हरे रंग का एक हिस्सा देती है |
| tắc की जगह chanh या पैशन फ्रूट | अलग महक और खट्टापन | 250 ml से शुरू कीजिए और चखते चलिए |
| MSG छोड़ दीजिए | उमामी गहराई कम और पूरा स्वाद अलग | यह वही चटनी नहीं रहती |
| कंडेंस्ड मिल्क कम कीजिए या छोड़ दीजिए | मिठास, मलाईदारपन और गाढ़ापन कम | जो लोग डेयरी से परहेज़ करते हैं, उनके लिए बर्तन का संपर्क भी चिंता की बात हो सकता है |
बनाने की विधि
ब्लेंडर में सब कुछ जाता है, सिवाय कंडेंस्ड मिल्क और बचाकर रखे रस के। ये दोनों बाद में कटोरे में जाते हैं — पहले रस, फिर मिल्क।
Muối Ớt Xanh के साथ आम परेशानियाँ
कुछ लोग आधे के बजाय एक-तिहाई रस से ब्लेंड करना शुरू करते हैं। जैसा भी करें, कंडेंस्ड मिल्क हमेशा सबसे आख़िर में, ब्लेंडिंग के बाद ही जाता है।
| क्या हुआ | इसका मतलब क्या हो सकता है | क्या करें |
|---|---|---|
| फल से रस कम निकला | फल अलग-अलग होते हैं, सिर्फ़ वज़न से 250 ml नहीं मिलेगा | तब तक और tắc निचोड़िए जब तक पूरा माप न हो जाए। पानी डालकर पूरा मत कीजिए |
| चटनी बहुत तीखी है | मिर्च का तीखापन बदलता रहता है | इस बार हल्का डुबोइए, और अगली बार कम मिर्च डालिए |
| हरा रंग फीका लगता है | शिमला मिर्च कम की गई होगी या छोड़ दी गई होगी | अगली बार पूरे 100 g रखिए, क्योंकि रंग में उसका हिस्सा है |
| स्वाद बहुत तेज़ लगता है | इस बैच में चीनी, नमक और MSG ज़्यादा हैं | डिप की तरह थोड़ा-सा इस्तेमाल कीजिए। पानी से पतला मत कीजिए |
| कंडेंस्ड मिल्क ब्लेंडर में चला गया | क्रम बदल गया | अगली बार मिल्क रोककर रखिए |
| चटनी बाहर बहुत देर रही | यह 2 घंटे की सीमा, या 32 °C से ऊपर 1 घंटे की सीमा पार कर गई | इसे फेंक दीजिए |
Muối Ớt Xanh को परोसना और सँभालना
कैसे परोसें
इसे चिकन, घोंघे और समुद्री खाने के साथ डिप की तरह रखिए, या उबले और भुने खाने के बगल में। सादा पका झींगा सबसे आसान शुरुआत है, जहाँ मीठा-खट्टा तीखापन सीधे झींगे की मिठास से टकराता है। थोड़ा-सा ही बहुत होता है।
सुरक्षित रखना
चूँकि मिर्च, शिमला मिर्च और पत्ते कच्चे ब्लेंड होते हैं और कुछ पकता नहीं, यहाँ सारी सुरक्षा साफ़-सफ़ाई और ठंडे भंडारण से ही आती है।
चटनी में बिना पकी ताज़ी सामग्री और दूध है। इसे तुरंत फ्रिज में रखिए और नीचे दिए भंडारण व संभालने के चरण मानिए।
- सामग्री: बिना खरोंच वाली मिर्च, शिमला मिर्च, lá chanh और खट्टे फल लीजिए। सामग्री को सादे बहते पानी से धोइए, साबुन या सब्ज़ी-फल धोने वाले तरल से नहीं, और साफ़ कपड़े या पेपर टॉवल से सुखाइए। निचोड़ने से पहले खट्टे फलों के छिलके अच्छी तरह धोइए।
- कंडेंस्ड मिल्क: बाज़ार में मिलने वाला पाश्चुराइज़्ड प्रॉडक्ट इस्तेमाल कीजिए।
- हाथ और औज़ार: खाना छूने से पहले और बाद में हाथ गर्म पानी और साबुन से कम से कम 20 सेकंड धोइए। बोर्ड, चम्मच-कलछी और बाक़ी बर्तन गर्म साबुन पानी से धोइए, और सब्ज़ी-फल के औज़ार कच्चे मांस, चिकन या समुद्री खाने के औज़ारों से अलग रखिए। मिर्च आँखों से दूर रखिए।
- तापमान: चटनी को तुरंत साफ़ ढके डिब्बे में 4 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखिए। इसे 2 घंटे से ज़्यादा, या 32 °C से ऊपर 1 घंटे से ज़्यादा, बाहर मत छोड़िए।
- भंडारण: इसे फ्रिज में ही रखिए, कमरे के तापमान पर कभी नहीं। यह चटनी न पाश्चुराइज़्ड है, न शेल्फ के लिए सील की हुई, न फ़र्मेंट की हुई।
- पहचानना: देखकर या सूँघकर यह पता नहीं चलेगा कि यह सुरक्षित है। शक हो तो फेंक दीजिए।
- किसे ज़्यादा ध्यान रखना चाहिए: गर्भवती महिलाएँ, छोटे बच्चे, बुज़ुर्ग और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग ज़्यादा जोखिम में हैं। उन्हें बिना पकी ताज़ी सामग्री और दूध में ख़ास एहतियात बरतनी चाहिए, और ये इस चटनी को छोड़ सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या tắc के रस की जगह नींबू ले सकता है?
chanh खट्टापन दे सकता है, पर महक बदल जाती है, और नींबू भी बदल देगा। 250 ml से शुरू कीजिए और चखते चलिए।
अगर lá chanh न मिलें तो?
कोई दूसरी जड़ी-बूटी इसकी जगह नहीं ले सकती। पत्तों के बिना महक बदल जाती है और चटनी कुछ और ही बन जाती है।
इसमें दूध है क्या?
हाँ, इसमें मीठा कंडेंस्ड मिल्क है। कम डालने से, या छोड़ देने से भी, यह चटनी दूध से परहेज़ करने वालों के लिए सुरक्षित नहीं हो जाती।
