दक्षिण प्रशांत की धरती से जन्मा "ज़मीन के भीतर का भोज"
पापुआ न्यू गिनी की ऊँचाइयाँ। सुबह की धुंध छँटने लगती है तो गाँव के पुरुष ज़मीन में गड्ढा खोदते हैं, लकड़ी जमाते हैं और नदी-तट से लाए पत्थर आग में डालते हैं। महिलाएँ केले के पत्ते बिछाती हैं, सूअर का मांस काटती हैं, शकरकंद की मिट्टी झाड़ती हैं और नारियल का दूध निचोड़ती हैं। कई घंटे बाद, पत्थरों से उठती भाप के बीच पत्ते खोले जाते हैं, तो भीतर से निकलता है सिर्फ़ धरती की गरमी से पका सीधा-सादा, दमदार भोज। यही है मुमु (Mumu)।
मुमु ज़मीन में खोदे गड्ढे में तपाए पत्थर बिछाकर, केले के पत्तों में लपेटी सामग्री को पत्थरों की गरमी से भाप में सेंकने की पापुआ न्यू गिनी की राष्ट्रीय पकाने की विधि और देश का अपना व्यंजन है। अंग्रेज़ी में "अर्थ ओवन (earth oven)" कहलाने वाली यह तकनीक प्रशांत के द्वीप क्षेत्रों में व्यापक है, पर मुमु में पापुआ न्यू गिनी की अपनी सामग्री और संस्कृति गहराई से झलकती है, और यह दुनिया में सिर्फ़ यहीं चखा जा सकने वाला व्यंजन है।
इसकी जड़ें हवाई के "इमू", न्यूज़ीलैंड के माओरी "हांगी" और फ़िजी के "लोवो" से मिलती हैं, पर मुमु की ख़ासियत है नारियल के दूध का भरपूर इस्तेमाल, और ऊँचाई वाले कंद-मूलों (कुमारा कहलाने वाला शकरकंद, अरबी, रतालू) का नायक होना।
मुमु (Mumu) पापुआ न्यू गिनी की टोक पिसिन भाषा में "ज़मीन के भीतर भाप में सेंकना" को कहते हैं। तपाए पत्थर गड्ढे में बिछाकर, केले के पत्तों में लिपटे सूअर, चिकन और कंद-मूलों को नारियल दूध के साथ भाप में सेंकने की पारंपरिक पकाने की विधि। शादी, फ़सल का उत्सव, जन्म की बधाई और अतिथि-सत्कार जैसे जीवन के पड़ावों पर अनिवार्य सामूहिक पकाने की रस्म भी है। पूरे पापुआ न्यू गिनी में होता है, पर ख़ासकर हाइलैंड्स क्षेत्र में प्रचलित है, और केन्या के न्यामा चोमा जैसे कोयले की आँच पर "भूनने" के विपरीत, पत्थरों की गरमी और भाप से "भाप में पकाने" की संस्कृति का हिस्सा है।
जापानी में "मुमु व्यंजन" खोजें तो यात्रा-वृत्तांतों में कुछ पंक्तियाँ भर मिलती हैं, रेसिपी लगभग नहीं। अंग्रेज़ी भाषी दुनिया में ऑस्ट्रेलिया के सार्वजनिक प्रसारक SBS के फ़ूड चैनल और पापुआ न्यू गिनी मूल के फ़ूड ब्लॉगरों ने विस्तृत रेसिपियाँ प्रकाशित की हैं। इस लेख में पापुआ न्यू गिनी की पारंपरिक पकाने की विधि ईमानदारी से बताई गई है, साथ ही घर की रसोई में डच ओवन या ओवन से दोहराने का तरीक़ा भी विस्तार से समझाया गया है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
अरबी एशियाई और हलाल किराना दुकानों में अक्सर जमी हुई मिलती है। केले के पत्ते एशियाई किराना दुकानों के जमे सामान वाले खाने में कभी-कभी मिल जाते हैं। प्लेनटेन (पकाने वाले केले) अफ़्रीकी और कैरिबियाई किराना दुकानों में मिलते हैं। न मिलें तो शकरकंद की मात्रा बढ़ाकर काम चलाएँ। नारियल का दूध आम सुपरमार्केट के डिब्बाबंद सामान वाले खाने में मिलता है।
पकाने के सुझाव
डिब्बाबंद नारियल का दूध ऊपर ठोस क्रीम की परत और नीचे पानी की परत में अलग हो सकता है। खोलने से पहले अच्छी तरह हिलाएँ, तो गाढ़ापन एक-सा हो जाता है और पूरे मुमु में बराबर पहुँचता है। अलग हुए रूप में ही उँडेलें तो ऊपर की सामग्री गाढ़ी और नीचे की पनीली रह जाती है।
केले के पत्ते सिर्फ़ लपेटने की चीज़ नहीं हैं। वे सामग्री में हल्की हरी घास जैसी महक और मिठास जोड़ते हैं। एल्यूमिनियम फ़ॉइल से बदलने पर यह स्वाद पूरी तरह खो जाता है। मिल सकें तो ज़रूर केले के पत्ते इस्तेमाल करें। जमे हुए हों तब भी असर काफ़ी है।
शकरकंद को तली में रखने से वह मांस से टपकती चर्बी और नारियल दूध को सोख लेता है, और "प्राकृतिक ग्रेवी में डूबी" हालत में पहुँच जाता है। इसी कारण मुमु का शकरकंद किसी भी और पकाने के ढंग से ज़्यादा स्वादिष्ट होता है। पापुआ न्यू गिनी में मुमु के कुमारा (शकरकंद) को खाने के लिए ही मुमु बनाने वाले लोग कम नहीं हैं।
भाप में सेंकते समय ढक्कन खोलकर मांस पलटने की इच्छा होती है, पर रुकें। बंद जगह में भाप का चक्र टूटने से पकाने का समय बढ़ता है और नतीजा असमान रहता है। "न छूने का साहस" ही पिघलते नरम तैयार रूप को जन्म देता है।
बदलाव और रूप
मछली का मुमु (तटीय शैली)
पापुआ न्यू गिनी के तटीय क्षेत्रों और न्यू ब्रिटेन द्वीप में सी ब्रीम या ट्यूना जैसी सफ़ेद मछली को केले के पत्तों में लपेटकर भाप में पकाने वाला मछली का मुमु आम है। 600 ग्राम फ़िले को लाइम के रस और नमक से मसालेदार बनाएँ, नारियल दूध के साथ केले के पत्तों में लपेटें और ओवन में डेढ़ घंटे भाप में पकाएँ। सी ब्रीम फ़िले या कॉड अच्छे विकल्प हैं। अंत में लाइम निचोड़ने पर दक्षिण प्रशांत के समुद्र-तट के भोजनालय का स्वाद आता है। यह पेरू के सेविचे (जापानी में) से जुड़ने वाला लाइम और समुद्री भोजन का मेल है।
शाकाहारी मुमु
मांस छोड़ें और कंद-मूल बढ़ाएँ (शकरकंद 5, अरबी 500 ग्राम, कद्दू 1/2)। नारियल का दूध 1.5 डिब्बे कर दें, और सूखी मसूर 100 ग्राम जोड़ने पर प्रोटीन की पूर्ति होती है। पापुआ न्यू गिनी के ऊँचे इलाक़ों में रोज़ का खाना सिर्फ़ कंद-मूल और साग वाला मुमु है, और मांस वाला उत्सव के दिनों का विशेष रूप है। भारत की खिचड़ी में भी इसी तरह सिर्फ़ फलियों और अनाज से पोषण लेने की शाकाहारी समझ है।
बारबेक्यू ग्रिल वाला रूप (बाहर पकाना)
बारबेक्यू ग्रिल हो, तो परंपरा के सबसे क़रीब ढंग से दोहरा सकते हैं। ग्रिल में कोयला जलाएँ, बड़ी एल्यूमिनियम ट्रे में केले के पत्ते बिछाकर सामग्री जमाएँ, एल्यूमिनियम फ़ॉइल से पूरी तरह सील करके ग्रिल का ढक्कन बंद करें। परोक्ष आँच (कोयला दोनों ओर, ट्रे बीच में) पर 2–3 घंटे। धुएँ की महक जुड़ने से पारंपरिक मुमु के और क़रीब पहुँचता है।
सोया सॉस और मिसो वाला रूप (जापानी शैली)
पोर्क बेली के मैरिनेड में मिसो 2 बड़े चम्मच + सोया सॉस 1 बड़ा चम्मच + मिरिन 1 बड़ा चम्मच मिलाएँ, तो नारियल दूध की मिठास और मिसो का ख़मीरी स्वाद हैरानी की हद तक मेल खाते हैं। जापानी शकरकंद की मिठास से भी मेल है, और "जापानी शैली का मुमु" के रूप में नया व्यंजन बनता है। पापुआ न्यू गिनी के परंपरावादी नाराज़ हो सकते हैं, पर व्यंजन सफ़र करते हैं।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
पापुआ न्यू गिनी की खान-पान संस्कृति और "धरती का व्यंजन"
पापुआ न्यू गिनी में 800 से ज़्यादा भाषाएँ बोली जाती हैं, और यह दुनिया के सबसे सांस्कृतिक रूप से विविध देशों में से एक है। फिर भी अकेला मुमु पूरे देश में साझा खान-पान की गिनी-चुनी भाषाओं में से एक का काम करता है। ऊँचे इलाक़े के हागेन पर्वत के आसपास, तटीय राबाउल में और राजधानी पोर्ट मोरेस्बी में भी, मुमु का अर्थ "ख़ास दिन का भोजन" है।
अर्थ ओवन की वंश-परंपरा: प्रशांत पार करती पकाने की विधि
ज़मीन में गड्ढा खोदकर तपाए पत्थरों से सामग्री भाप में पकाने की अर्थ ओवन तकनीक प्रशांत के द्वीप क्षेत्रों में व्यापक रूप से फैली है। हवाई में इसे "इमू (imu)", न्यूज़ीलैंड के माओरी में "हांगी (hangi)", फ़िजी में "लोवो (lovo)" और सामोआ में "उमू (umu)" कहा जाता है, और माना जाता है कि ऑस्ट्रोनेशियाई भाषा-परिवार के प्रसार (लगभग 5,000 वर्ष पूर्व से) के साथ यह पूरे प्रशांत में फैली।
धरती की गरमी से सामग्री भाप में पकाने का विचार ऐसी सार्वभौमिक समझ है जिसे मानवता ने स्वतंत्र रूप से कई बार "आविष्कृत" किया।
मुमु का समाजशास्त्र: सामूहिक पकाई से बँधे रिश्ते
मुमु अकेले नहीं बनाया जा सकता। कोई गड्ढा खोदता है, कोई पत्थर तपाता है, कोई सामग्री तैयार करता है, कोई पत्ते काटता है, कोई आग की निगरानी करता है। गाँव में हर किसी की कोई भूमिका होती है, और कई घंटे की सामूहिक मेहनत के बाद ही यह पूरा होता है। "साथ मिलकर बनाने" की यही प्रक्रिया मुमु का सार है।
पापुआ न्यू गिनी में सूअर को "चलती-फिरती बचत" कहा जाता है। दुल्हन-मूल्य (bride price) चुकाने, विवाद सुलझाने और गठबंधन बनाने में सूअर इस्तेमाल होते हैं, और मुमु में परोसे गए सूअरों की संख्या और आकार उस आयोजन के महत्व और मेज़बान की संपत्ति का सूचक होते हैं। पापुआ न्यू गिनी के ग्रामीण इलाक़ों में यह "सूअर की अर्थव्यवस्था" आज भी नक़दी अर्थव्यवस्था के समानांतर चल रही है।
साथ में पढ़ने योग्य
मुमु प्रशांत की "अर्थ ओवन" संस्कृति का एक हिस्सा है। एशिया-प्रशांत क्षेत्र के दूसरे पारंपरिक व्यंजन भी आज़माइए।
- नासी गोरेंग (इंडोनेशिया) (जापानी में): इंडोनेशिया का राष्ट्रीय व्यंजन, तला चावल
- नासी लेमाक (मलेशिया): नारियल दूध में पका चावल
- रेंदांग (इंडोनेशिया) (जापानी में): नारियल दूध के रसेदार व्यंजन की उत्कृष्ट कृति
- अदोबो (फ़िलीपींस) (जापानी में): सिरके और सोया सॉस में पका व्यंजन
अफ़्रीका के पारंपरिक व्यंजनों से भी तुलना कीजिए।
- न्यामा चोमा (केन्या): कोयले की आँच पर भूनने का पूर्वी अफ़्रीकी रूप
- फ़ूफ़ू (घाना): कंद-मूल गूँधकर बना मुख्य भोजन
- माफ़े (माली) (जापानी में): मूँगफली के मक्खन का स्ट्यू
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- अमोक कैसे बनाएँ (जापानी में): उसी क्षेत्र की सामग्री और महक का दोबारा इस्तेमाल हो सकता है।
- इंडोनेशियाई खाने का परिचय (जापानी में): उसी क्षेत्र की सामग्री और महक का दोबारा इस्तेमाल हो सकता है।
- मी गोरेंग कैसे बनाएँ: उसी क्षेत्र की सामग्री और महक का दोबारा इस्तेमाल हो सकता है।
- सेब्लाक कैसे बनाएँ (जापानी में): उसी क्षेत्र की सामग्री और महक का दोबारा इस्तेमाल हो सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केले के पत्तों के बिना बन सकता है?
बन सकता है। सामग्री को एल्यूमिनियम फ़ॉइल में दोहरा लपेटें और डच ओवन में उसी तापमान और समय पर पकाएँ। पर केले के पत्ते जो ख़ास हरी महक और मिठास देते हैं, वह दोहराई नहीं जा सकती। केले के पत्तों का स्वाद "मुमु के मुमु होने की वजह" का अहम हिस्सा है, इसलिए पहली बार बनाने वालों को पत्ते इस्तेमाल करने की मज़बूत सलाह है। जमे केले के पत्ते ऑनलाइन मिल जाते हैं।
पारंपरिक ढंग (ज़मीन में गड्ढा खोदकर) से कैसे बनाएँ?
आँगन हो तो आज़मा सकते हैं। 30 सेमी चौड़ा और 40 सेमी गहरा गड्ढा खोदें, नदी-तट के पत्थर (कभी गीले पत्थर नहीं; फटने का ख़तरा) बिछाएँ और लकड़ी की आग में 2 घंटे से ज़्यादा तपाएँ। पत्थर सफ़ेद हो जाएँ, तो राख हटाएँ, केले के पत्ते बिछाएँ, सामग्री जमाएँ, फिर केले के पत्तों और गीले कपड़े से ढकें, और अंत में मिट्टी डालकर 3–4 घंटे इंतज़ार करें। सुरक्षा के लिहाज़ से पत्थरों का चुनाव सबसे ज़रूरी है; पानी सोखे पत्थर गरम करने पर फट जाते हैं, इसलिए 1 हफ़्ते से ज़्यादा सुखाए नदी के पत्थर ही लें।
बचे हुए मुमु को कैसे रखें?
फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में लगभग 1 महीना चलता है। दोबारा गरम करने के लिए माइक्रोवेव से बेहतर है कि देग में डालकर 2 बड़े चम्मच नारियल दूध मिलाएँ और धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें, इससे स्वाद लौट आता है। पापुआ न्यू गिनी में बचे मुमु का मांस और कंद-मूल अगली सुबह कड़ाही में दोबारा भूने जाते हैं, यह "मुमु फ़्राई-अप" नाश्ते का आम रूप है।
पोषण (6 में से 1 हिस्सा)
मुमु नारियल दूध की वसा और शकरकंद के कार्बोहाइड्रेट से भरपूर, ऊर्जा-सघन व्यंजन है। ऊँचे इलाक़ों के खेती-काम में ख़र्च होने वाली कैलोरी की कुशल भरपाई करने वाले भोजन के रूप में इसका पोषण संतुलन तर्कसंगत है। नासी लेमाक की तरह यहाँ भी नारियल का दूध वसा का मुख्य स्रोत है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| ऊर्जा | 520 kcal |
| प्रोटीन | 32 ग्राम |
| वसा | 24 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 48 ग्राम |
| रेशा | 6 ग्राम |
| सोडियम | 620 मि.ग्रा. |
| पोटैशियम | 890 मि.ग्रा. |
| विटामिन C | 35 मि.ग्रा. |
स्रोत
- Kirikilik, M. (2024). "Mumu recipe." SBS Food, Sydney.
