मी क्रोप रसोई में बनाना शुरू करो तो आवाज़ पहले आती है। सूखे चावल नूडल्स तेल में डालते ही पतले गुच्छे पल भर में सफ़ेद फूल जाते हैं और कड़ाही में हल्की चटचट होती है। उन पर इमली, फ़िश सॉस और चीनी को गाढ़ा पकाकर बनी सॉस की पतली परत चढ़ती है, तो बनता है खट्टा-मीठा और हल्का नमकीन थाई तला नूडल्स।
थाई में यह หมี่กรอบ है, अंग्रेज़ी में Mi Krop या Mee Krob भी लिखा जाता है। หมี่ (मी) यानी नूडल्स और กรอบ (क्रोप) यानी कुरकुरी बनावट। यानी नाम का अर्थ ही "कुरकुरे नूडल्स" है। घर पर बनाने की मुश्किल किसी ख़ास तकनीक से ज़्यादा "सॉस ज़्यादा न डालना" और "नूडल्स को नम न होने देना" है। इन्हें साध लें तो इसे ठेले के भुने नूडल्स से अलग, हल्के नाश्ते-और-सहायक व्यंजन की तरह थाई थाली में परोसा जा सकता है।
मी क्रोप भुने नूडल्स नहीं, हल्के से लपेटे तले नूडल्स हैं
मी क्रोप पैड थाई (जापानी में) की तरह भिगोए हुए चावल नूडल्स को भूनने वाला व्यंजन नहीं है। पतले चावल नूडल्स सूखे ही तले जाते हैं, और अलग कड़ाही में गाढ़ी की गई खट्टी-मीठी सॉस में थोड़ी देर के लिए लपेटे जाते हैं। मूल बात है कि नूडल्स के सॉस सोखकर नरम पड़ने से पहले आँच से उतार लें, फिर टोफू, झींगे, बीन स्प्राउट्स, चाइव्स और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।
थाई व्यंजनों में यह तीखेपन से नहीं, मिठास, खटास, नमक और ख़ुशबू के संतुलन से खिलाने वाली क़िस्म का है। पाद की माओ (जापानी में) जैसी तेज़ तुलसी वाली भुजिया से यह अलग दिशा में है, और बनावट यहाँ मुख्य किरदार है। पहला कौर हल्का होता है, चबाने पर इमली की खटास उभरती है, और बाद में फ़िश सॉस व तले टोफू की सोंधी ख़ुशबू रह जाती है।
| तत्व | भूमिका | घर में किस पर ध्यान दें |
|---|---|---|
| पतले चावल नूडल्स | हल्का आधार | भिगोए बिना सूखे ही तलें |
| इमली | खट्टे-मीठे स्वाद की धुरी | केवल नींबू के रस से काम चलाने पर ख़ुशबू उथली रह जाती है |
| फ़िश सॉस | नमक और किण्वन की महक | ज़्यादा डालने पर ठंडा होने पर मछली की गंध आगे आ जाती है |
| पाम शुगर | नरम मिठास | थोड़ी गहरी भूरी चीनी मिलाने से क़रीब पहुँचना आसान होता है |
| बीन स्प्राउट्स और चाइव्स | कच्चा कुरकुरापन | आँच बंद करने के बाद डालें और बची गरमी से नरम होने दें |
सामग्री और तैयारी
सिर्फ़ आम सुपरमार्केट से जुटाना हो तो पतले चावल वर्मीसेली, छिले झींगे, सख़्त टोफू, बीन स्प्राउट्स और चाइव्स के इर्द-गिर्द योजना बनाएँ। थाई किराना दुकान जा सकें या ऑनलाइन मँगा सकें तो इमली का पेस्ट और फ़िश सॉस ज़रूर रखें। इन्हें नींबू के रस और सोया सॉस तक सीमित करने पर यह साधारण खट्टा-मीठा तला नूडल्स बन जाता है और मी क्रोप की गहराई काफ़ी निकल जाती है।
विकल्प, और जिन्हें न बदलना बेहतर है
| असली सामग्री | विकल्प | राय |
|---|---|---|
| इमली का पेस्ट | 2 tsp चावल का सिरका, 2 tsp नींबू का रस और 1 tsp चीनी मिलाएँ | खटास आती है, पर आलूबुखारे या सूखे फल जैसी गहराई कम रहती है |
| पाम शुगर | 35 g हल्की भूरी चीनी और 10 g गहरी भूरी चीनी | थोड़ी गहरी चीनी मिलाने से ख़ुशबू क़रीब आती है |
| पतले सेन मी | पतले चावल वर्मीसेली | चौड़े फ़ो नूडल्स तलना कठिन है और अक्सर अलग व्यंजन बन जाता है |
| सी-इउ खाओ | हल्का सोया सॉस | 1 tsp तक, ताकि रंग बहुत गहरा न हो जाए |
| हरा धनिया | मित्सुबा और हरी प्याज़ | ख़ुशबू बदलती है, पर खाने में आसान |
इसमें झींगे, फ़िश सॉस और चावल नूडल्स इस्तेमाल होते हैं। शेलफ़िश, मछली या चावल से बनी चीज़ों से एलर्जी वालों को परोसना हो तो सामग्री का लेबल ज़रूर देखें। झींगे छोड़ने हों तो तले सख़्त टोफू को छोटा काटकर बढ़ा दें; बनावट पूरी हो जाती है।
ख़रीदारी में किन बातों पर ध्यान दें
मी क्रोप आस-पास के सुपरमार्केट से ही आकार ले सकता है। पर स्वाद की रूपरेखा इमली और फ़िश सॉस बनाती हैं। इन्हें जुटा लें तो यह खट्टे-मीठे तले नूडल्स नहीं, थाई व्यंजन का चेहरा पा लेता है। वोक ज़रूरी नहीं, पर नूडल्स को ख़ूब घुमाने की जगह हो तो सॉस हल्की लपेटना आसान होता है।
इमली का पेस्ट ख़त्म न होने वाला लग सकता है, पर यह पैड थाई (जापानी में), खट्टी करी और मछली के स्ट्यू में भी काम आता है। फ़िश सॉस काइ यांग (जापानी में) के मैरिनेड, भुजिया और सूप में थोड़ी-सी डालने पर भी काम की चीज़ है।
बनाने की विधि
तले नूडल्स नमी बहुत जल्दी सोखते हैं, इसलिए सॉस बनाने से पहले प्लेट, चिमटा, जाली और किचन पेपर निकालकर रख लें। जल्दी में चीज़ें ढूँढ़ने के उन कुछ दर्जन सेकंडों में सॉस ज़्यादा गाढ़ी हो सकती है या नूडल्स टूट सकते हैं।
जहाँ ग़लती आसानी से होती है
मी क्रोप में सबसे आम ग़लती स्वाद बिगड़ना नहीं, बनावट का खो जाना है। खट्टे-मीठे स्वाद में थोड़ी चूक भी चल जाती है, पर नूडल्स नम पड़ें तो व्यंजन का स्वभाव बदल जाता है। तीन बातों को ध्यान से देखें: तलना, गाढ़ा करना और लपेटी जाने वाली सॉस की मात्रा।
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| नूडल्स चिकने हैं | तेल का तापमान कम, एक साथ बहुत नूडल्स | तेल को 170–175°C पर लौटाएँ और 20 g करके तलें |
| नूडल्स भूरे और कड़वे | ज़्यादा तला, तेल बहुत गरम | फूलते ही 10 सेकंड के भीतर निकालें |
| सब कुछ चिपचिपा | सॉस पतली या ज़्यादा | सॉस को धागा बनाने तक गाढ़ा करें और नूडल्स आधा-आधा करके लपेटें |
| स्वाद ज़्यादा मीठा | चीनी ज़्यादा, खटास कम | अंत में नींबू या 1 tsp इमली और डालें |
| फ़िश सॉस की गंध तेज़ | अंत में फ़िश सॉस ज़्यादा जोड़ा | अगली बार गाढ़ा करते समय डालें, अंत में 1/2 tsp से ज़्यादा नहीं |
सॉस ज़्यादा कड़ी हो जाए तो 2 tsp पानी डालकर धीमी आँच पर ढीला करें। ढीली हो तो नूडल्स डाले बिना 30-30 सेकंड गाढ़ा करें, जब तक बुलबुले बड़े होकर धीरे-धीरे न फूटें।
खाने का तरीक़ा और भोजन-योजना
मी क्रोप चावल के साथ खाने वाली सब्ज़ी से ज़्यादा शुरुआती व्यंजन, नाश्ते या हल्की प्लेट के रूप में परोसना आसान है। मीठा होने के कारण तीखे सूप या खट्टे सलाद के साथ रखने से थाली संतुलित होती है। जैसे टॉम यम गूंग (जापानी में) को सूप बनाएँ और सोम तम (जापानी में) साथ रखें, तो मीठा, खट्टा, तीखा और सोंधा, सब एक मेज़ पर आ जाते हैं।
रात के खाने में जोड़ें तो मी क्रोप को मुख्य अनाज न बनाएँ, इससे तालमेल बेहतर बनता है। ग्रिल्ड चिकन या भुनी मछली अलग प्लेट में रखें, और मी क्रोप छोटी कटोरी से थोड़ा बड़े हिस्से में परोसें, तो तले नूडल्स का भारीपन महसूस नहीं होता। जिस दिन कई थाई व्यंजन साथ बनाएँ, मेज़ पर फ़िश सॉस और नींबू रखें ताकि हर कोई खटास और नमक अपने हिसाब से बैठा सके।
भंडारण और पहले से बनाकर रखना
तैयार मी क्रोप को जहाँ तक हो सके उसी दिन खा लें। फ़्रिज में रखने पर नूडल्स नम हो जाते हैं और अगले दिन उनकी बनावट किसी और तरह के मिले हुए नूडल्स जैसी हो जाती है।
पहले से तैयार करना हो तो तले नूडल्स, सॉस और सामग्री अलग रखें। तले नूडल्स पूरी तरह ठंडे करके नमी सोखने वाले पैकेट के बिना हवाबंद डिब्बे में रखें, कमरे के तापमान पर 2 दिन के भीतर। सॉस साफ़ डिब्बे में फ़्रिज में रखें और 3 दिन के भीतर इस्तेमाल करें। झींगे और टोफू फ़्रिज में अगले दिन तक खा लेना सुरक्षित है। इन्हें मिलाना खाने से ठीक पहले करें।
दोबारा गरम करने की सलाह नहीं दी जाती। ज़रूरी हो तो सिर्फ़ सामग्री और सॉस धीमी आँच पर गरम करें, नूडल्स आख़िर में डालें और तुरंत खाएँ। माइक्रोवेव में नूडल्स की हल्कापन लौटाना कठिन है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चावल नूडल्स को पानी में भिगोना है?
नहीं। मी क्रोप में सूखे पतले चावल नूडल्स सीधे तले जाते हैं और पल भर में फूल जाते हैं। पानी में भिगोने पर तेल उछलता है और तलने पर भी हल्की बनावट नहीं आती।
क्या ग्लास नूडल्स (हारुसामे) से बन सकता है?
बन सकता है, पर बनावट और ख़ुशबू काफ़ी बदल जाती है। ग्लास नूडल्स हल्के फूलते हैं, पर चावल नूडल्स जैसी सोंधी ख़ुशबू कमज़ोर रहती है। पहले पतले चावल वर्मीसेली से बनाना मी क्रोप के क़रीब ले जाता है।
क्या यह तीखा व्यंजन है?
मूल रूप से कम तीखा है। मिर्च पाउडर 1/4 tsp के आसपास रखें, ताकि तीखेपन से आगे खट्टा-मीठा रहे। तीखे थाई व्यंजनों के साथ शुरुआती व्यंजन की तरह बना रहे हों तो मिर्च बिना भी चल जाता है।
क्या बिना इमली के भी बनाना सार्थक है?
खट्टे-मीठे तले नूडल्स के रूप में बन जाता है, पर मी क्रोप की पहचान काफ़ी फीकी पड़ जाती है। इमली सिर्फ़ खटास नहीं देती; यह आलूबुखारे के अचार, सूखे फल और गहरी भूरी चीनी जैसी मोटाई भी लाती है। इस लेख में इसे ढूँढ़ने लायक़ सामग्री माना गया है।
जिन जानकारियों से मदद ली गई
- Wikipedia: Mi krop
- Temple of Thai: Mee Krob recipe
- Reuters: Mee krob anyone? Thais try to revive ailing cuisine
