कड़ाही में गाढ़ा नारियल का दूध गरम करें और चलाते रहें जब तक उसकी सतह चमकने न लगे, फिर उसमें गहरे लाल रंग का पानांग करी पेस्ट भूनें। यह तरल अब सूप की तरह नहीं रहता, बल्कि ऐसी ग्रेवी बन जाता है जो आगे जो भी डालें उससे चिपक जाती है: यहाँ पतली कतरी हुआ बीफ़, जिसे थोड़ा बचाया हुआ नारियल का दूध, मकरूट नींबू के पत्तों की बारीक कतरनें और लाल मिर्च के टुकड़ों से सँवारा जाता है। पानांग करी थाई व्यंजन है, जिसमें माँस को नारियल के दूध, मिर्च और मकरूट नींबू के पत्तों की गाढ़ी ग्रेवी में पकाया जाता है। इसका स्वाद मीठा भी है और नमकीन भी। इसे खास बनाता है उस घनी ग्रेवी और पत्तों की तेज़, ताज़ी महक के बीच का फ़र्क़।
पानांग करी के बारे में
थाई में यह व्यंजन พะแนง लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में आपको यह Panang, Phanaeng या Phanang के रूप में दिखेगा। तीनों वर्तनी एक ही करी के लिए हैं, इसलिए पेस्ट ढूँढ़ते समय या इसके बारे में पढ़ते समय तीनों आज़माएँ। थाई रसोइए फानाएंग बीफ़, चिकन, पोर्क और बत्तख समेत कई माँसों से बनाते हैं, और यह किसी एक प्रांत के घरेलू खाने का हिस्सा नहीं है। देश के खाने के बारे में और पढ़ने के लिए थाईलैंड का पेज देखें।
नाम की उत्पत्ति
1890 की एक कुकबुक में पहले से ही 'Panang' लिखा हुआ चिकन का एक व्यंजन था। एक सिद्धांत नाम को पेनांग (पुलाऊ पिनांग) से जोड़ता है, और दूसरा मलय शब्द पंगांग से, जिसका अर्थ भूनना या सेंकना है। एक खाद्य लेखक मानते हैं कि इस व्यंजन पर मुस्लिम खानपान का असर पड़ा। व्यंजन या उसका नाम कहाँ से आया, यह अब तक तय नहीं हुआ है।
मध्य थाईलैंड के करी पेस्ट पर 2018 का एक गुणात्मक अध्ययन, जो साक्षात्कारों और अवलोकन पर आधारित है, दिखाता है कि पेस्ट की सामग्री और महक जगह, व्यापार और समय के साथ कैसे बदलीं। इसमें यह भी बताया गया है कि पारंपरिक पेस्ट में लेमनग्रास और मकरूट नींबू के पत्ते कैसे इस्तेमाल होते हैं। यह अध्ययन पानांग पर नहीं, बल्कि आम तौर पर थाई पेस्ट पर है, लेकिन यह समझने में मदद करता है कि पेस्ट और पत्ते ही स्वाद का इतना बड़ा हिस्सा क्यों उठाते हैं।
पानांग, मसामान और ग्रीन करी
थाई करी को अक्सर तीखेपन के हिसाब से आँका जाता है। ये तीनों ज़्यादा इस बात में अलग हैं कि इनका मुख्य आधार क्या है।
| करी | मुख्य आधार | ध्यान में रखें |
|---|---|---|
| पानांग (यह रेसिपी) | बीफ़ की पतली कतरियाँ, पानांग करी पेस्ट, गाढ़ा नारियल का दूध, मकरूट नींबू के पत्ते | ग्रेवी को माँस के चारों ओर गाढ़ा किया जाता है; पत्ते और मिर्च इसे पूरा करते हैं |
| मसामान | गरम मसाले और मिठास सामने रहती है | अलग पेस्ट और अलग चरित्र; पानांग की जगह नहीं ले सकती |
| ग्रीन करी | हरा पेस्ट और हरी जड़ी-बूटियों की महक, साथ में सब्ज़ियाँ | पेस्ट-आधारित करी का ही परिवार, पर नतीजा हल्का और जड़ी-बूटियों वाला |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
कुल 500 ml नारियल का दूध लें। 30 ml गार्निश के लिए अलग रखें, और बाकी 470 ml को 235 ml के दो हिस्सों में बाँट लें। इससे ज़्यादा नारियल का दूध न डालें।
इसमें तेल, नमक, पानी या अतिरिक्त सब्ज़ियाँ नहीं डाली जातीं। पेस्ट नारियल के दूध में ही भुना जाता है।
फ़िश सॉस मछली से बना है, और कई पानांग पेस्ट में झींगा पेस्ट या दूसरे समुद्री खाद्य होते हैं। जो खरीदें उसका लेबल ज़रूर देखें। इस रेसिपी में मूँगफली वैकल्पिक है, लेकिन कुछ बाज़ारू पेस्ट में वह होती है, इसलिए टॉपिंग छोड़ दें तो भी सामग्री की सूची पढ़ें। नारियल का दूध डेयरी दूध नहीं है, फिर भी डिब्बे वाले नारियल के दूध और पेस्ट के लेबल पर दूध और दूसरे एलर्जन, तथा एक ही जगह बनने की चेतावनियाँ देख लें।
बर्तन और औज़ार
- एक कड़ाही या चौड़े तले का बर्तन
- लकड़ी का पलटा
- कच्चे बीफ़ के लिए चाकू और कटिंग बोर्ड, जो गार्निश और परोसने वाली चीज़ों से अलग रहें
- बचाए हुए 30 ml नारियल के दूध के लिए एक छोटा डिब्बा, और दूसरे 235 ml हिस्से के लिए एक और
- बीफ़ के बीच का तापमान देखने के लिए फ़ूड थर्मामीटर, अगर आपके पास हो
आम रसोई के बर्तन काफ़ी हैं; इस व्यंजन के लिए कुछ खास खरीदने की ज़रूरत नहीं।
पानांग करी के लिए सामग्री चुनना
बीफ़ और तुलसी आसानी से मिल जाते हैं। अपनी खरीदारी की मेहनत पानांग करी पेस्ट, मकरूट नींबू के पत्तों, थाई फ़िश सॉस और गाढ़े नारियल के दूध पर लगाएँ, क्योंकि इन्हीं से व्यंजन का ढाँचा बनता है। एशियाई किराना दुकानें और ऑनलाइन दुकानें इन्हें उनके सामान्य नामों से बेचती हैं। नमक, तीखापन और सामग्री हर ब्रांड के पेस्ट में अलग होती हैं, इसलिए खरीदने से पहले लेबल पढ़ें।
- पानांग पेस्ट बनाम रेड करी पेस्ट: रेड करी पेस्ट से करी बन जाएगी, पर वह पानांग पेस्ट नहीं है। नीचे सामान्य प्रश्न देखें।
- नारियल का दूध: डिब्बे को हिलाने से बचें। अगर ऊपर गाढ़ी परत जम गई है, तो उसे पहले गरम किए जाने वाले हिस्से में डालें।
- ताड़ की चीनी: अगर न मिले, तो कम सफ़ाई किया हुआ गन्ने की चीनी लें और थोड़ा-थोड़ा करके डालें। वह ग्रेवी को मीठा करती है, पर महक और गहराई अलग होती है।
- मकरूट नींबू के पत्ते: बाई मकरूट के नाम से भी बिकते हैं। ताज़े पत्ते सबसे अच्छे हैं।
- मीठी तुलसी बनाम थाई तुलसी: थाई तुलसी भी चल जाएगी, हालाँकि अंत की महक बदल जाएगी।
- लाल मिर्च: बड़ी लाल मिर्च चुनें। बीज निकालना तीखापन कम रखने का एक तरीका है।
- मूँगफली: बारीक पिसी मूँगफली ग्रेवी में घुल जाती है। मोटी पिसी हुई कुरकुरापन जोड़ती है। दोनों ही रूप में यह एलर्जन है।
- बीफ़ शैंक: शैंक को लंबा पकाना पड़ता है और उसकी अपनी रेसिपी होती है, अपनी मात्रा और विधि के साथ। यह रेसिपी पतली कतरियों पर बनी है जो जल्दी पक जाती हैं।
बनाने की विधि
पहला नारियल का दूध 3–5 मिनट और पेस्ट 1–2 मिनट भूनें। आँच का अंदाज़ा देखकर और सूँघकर लगाएँ, क्योंकि हर चूल्हा अलग होता है।
आँच जलाने से पहले हर सामग्री नापी हुई और पास रखी हो। पेस्ट पैन में जाने के बाद सब कुछ तेज़ी से होता है।
बन जाने पर तीन बातें क्रम से देखें: ग्रेवी बीफ़ पर चढ़नी चाहिए, उससे अलग बहकर नहीं निकलनी चाहिए; बीफ़ बीच तक पका हो; और मसाला संतुलित लगे। बीफ़ को लंबे समय तक उबालें नहीं।
पानांग करी की गड़बड़ें ठीक करना
जहाँ रेसिपी फ़ैसला आप पर छोड़ती है, जैसे तीखेपन की मात्रा, वहाँ तय संख्या की जगह देखकर और सूँघकर चलें। पेस्ट के साथ धैर्य तेज़ आँच से ज़्यादा मायने रखता है। बैंकॉक के एक रेस्टोरेंट की रसोई पेस्ट को धीमी आँच पर भूनती है और नारियल की मलाई थोड़ा-थोड़ा करके डालती है, जब तक तेल अलग होने न लगे।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट पैन के तले से चिपकने लगता है | तरल की मात्रा के हिसाब से आँच तेज़ है | आँच धीमी करें और नारियल के दूध के दूसरे हिस्से से थोड़ा-सा टपकाएँ। पानी से बचें, वह स्वाद पतला कर देता है |
| तेल अलग नहीं होता | नारियल के उत्पादों की प्रोसेसिंग और चिकनाई की मात्रा अलग होती है | अलग होना सफलता का इकलौता संकेत नहीं है। अगर कुछ जल नहीं रहा और पेस्ट की महक खिल रही है, तो आगे बढ़ें |
| ज़्यादा नमकीन | फ़िश सॉस एक साथ डाला गया; पेस्ट खुद नमकीन है | फ़िश सॉस 2 बड़े चम्मच (30 ml) से शुरू करें और चखें। पूरे 3 बड़े चम्मच (45 ml) तक जाने से पहले पेस्ट का अपना नमक देखें |
| बीफ़ सख़्त हो गया | ऐसा कट जो स्ट्यू के लिए होता है, या बेवजह पकाना लंबा खिंच गया | मुलायम कट की पतली कतरियाँ लें। अगर बीच पूरा नहीं पका है, तो और पकाएँ: सुरक्षा तेज़ी से पहले आती है |
कच्चे बीफ़ के लिए और बिना पके परोसी जाने वाली हर चीज़ के लिए अलग औज़ार रखें। बीफ़ को तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट न रह जाए। यह रेसिपी कते हुए बीफ़ के लिए है, कीमा के लिए नहीं।
परोसना, रखना और पानांग करी में बदलाव
जैस्मीन चावल इसका आधार है, पर पानांग रोटी या नमकीन अंडे के साथ भी खाया जाता है। हर चीज़ ग्रेवी को अलग तरह से सोखती है, इसलिए मुलायम फुलका और सादा चावल दो थोड़े अलग भोजन बनाते हैं।
बची हुई करी को उथले डिब्बों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडी हो, और उसे ज़्यादा देर कमरे के तापमान पर न छोड़ें। दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें, 75 °C या उससे ऊपर तक।
- कम तीखा: कम पेस्ट से तीखापन घटता है, पर महक और नमक भी घटते हैं और पूरी ग्रेवी पतली हो जाती है।
- पोर्क: बीफ़ की जगह पोर्क ले सकता है। पेस्ट और नमक फिर से ठीक करना पड़ेगा।
- चिकन: चिकन को अलग व्यंजन मानें जिसे अपनी अलग पकाने की विधि चाहिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मूँगफली ज़रूरी है?
नहीं। इस रेसिपी में भुनी पिसी मूँगफली एक वैकल्पिक टॉपिंग है जो भुनी हुई महक और बनावट जोड़ती है। कुछ बाज़ारू पानांग पेस्ट में मूँगफली होती है, इसलिए अगर आपको उससे बचना है तो लेबल देखें।
क्या मैं रेड करी पेस्ट इस्तेमाल कर सकता/सकती हूँ?
उससे करी बन जाएगी, पर महक, नमक और तीखापन अलग होंगे, और नतीजा ठीक पानांग नहीं कहलाएगा। मुमकिन हो तो घर का बना या तैयार पानांग पेस्ट ही लें।
अगर मकरूट नींबू के पत्ते न मिलें तो?
उनकी खट्टी-सुगंधित महक इस व्यंजन का केंद्र है, इसलिए उन्हें छोड़ देने या किसी दूसरे खट्टे पत्ते से काम लेने पर वही स्वाद नहीं आएगा। सूखे पत्ते चल जाएँगे, पर उनकी महक कमज़ोर और बनावट अलग होती है।
