मैरिनेड गर्म लोहे पर पड़ते ही उसमें मौजूद चीनी किनारों पर लगने लगती है और काली-भूरी होने लगती है, उससे लहसुन और कैरामल जैसी खुशबू वाला धुआँ उठता है। कुछ मिनट बाद स्टेक कटिंग बोर्ड पर आराम कर रहा होता है, और उसके बगल में रखी छोटी कटोरी ही सबसे पहले हाथ में जाती है: मिर्च और भुने चावल के टुकड़ों वाली पतली, गहरी लाल चटनी। आप बीफ़ काटते हैं, उसे डिप करते हैं, सलाद के पत्ते में लपेटते हैं या चिपचिपे चावल के एक टुकड़े पर रखकर खाते हैं, और उँगलियों से खाते हैं। सुआ रोंग हाई उत्तर-पूर्वी थाईलैंड का मैरिनेट किया हुआ भुना बीफ़ है, जो मैरिनेड से नमकीन और मिर्चीला होता है, और असली बात डिपिंग सॉस करती है। जॉव तीखा, खट्टा, नमकीन और मीठा एक साथ होता है, और भुना चावल उसे हल्का-सा दानेदार, कुरकुरा स्वाद देता है।
Isan का रोता हुआ बाघ
थाई में इस व्यंजन का नाम เสือร้องไห้ है, जिसे अंग्रेज़ी में suea rong hai, seua rong hai या sua rong hai लिखा जाता है। Suea का मतलब है बाघ और rong hai का मतलब है रोना, इसलिए यह "crying tiger" या "weeping tiger" के नाम से जाना जाता है, और मलय में इसे daging harimau menangis कहते हैं। नाम एक लोककथा से आया है, और उस कथा के कई रूप हैं। सबसे ज़्यादा सुनी जाने वाली कथा में एक बाघ गाय का शिकार करता है, पर हड्डियों के बीच से ब्रिस्केट तक नहीं पहुँच पाता, इसलिए गाँव वाले उसका छोड़ा हुआ हिस्सा उठाकर पका लेते हैं, और बाघ अपने खोए हुए भोजन पर रोता है। दूसरी व्याख्याएँ गोश्त की ओर इशारा करती हैं: ब्रिस्केट की परतदार दुबली और चर्बीदार पट्टियाँ बाघ की खाल जैसी लगती हैं, ग्रिल से टपकती चर्बी आँसू है, और ग्रिल के निशान धारियाँ हैं। थाईलैंड में ब्रिस्केट को कभी-कभी "बाघ का गोश्त" भी कहा जाता है।
पारंपरिक कट ब्रिस्केट है, इसीलिए नाम और गोश्त लोककथा में आपस में जुड़े हैं। तेज़ ग्रिल के लिए रिब-आई और सिरलॉइन की सलाह दी जाती है, क्योंकि वे ज़्यादा रसीले रहते हैं, और व्यंजन के साथ यह नाम भी चल पड़ा।
इस व्यंजन की जड़ आम तौर पर इसान, यानी उत्तर-पूर्व, तक ले जाई जाती है, और थाई रेसिपी साइटें आज भी इसे इसान खाने में रखती हैं। आज यह क्षेत्र से बहुत दूर तक मिलता है, पूरे थाईलैंड के फ़ूड कोर्ट और स्ट्रीट स्टॉल पर, और हर स्टॉल की अपनी रेसिपी होती है। आम मैरिनेड में नमक, चीनी, काली मिर्च और फिश सॉस होता है; कुछ लोग सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस, लहसुन या धनिया भी डालते हैं। यहाँ की विधि कूटे हुए लहसुन और साबुत काली मिर्च के साथ थाई सीज़निंग सॉस और ऑयस्टर सॉस पर टिकी है, जिससे ज़्यादा गहरी, चमकदार परत बनती है।
मेज़ पर यह इसान के बाकी व्यंजनों के साथ आता है: कोई ग्रिल्ड चीज़, एक तीखी डिप, टोकरी में चिपचिपा चावल। उत्तर-पूर्व का ग्रिल्ड चिकन काई यांग और कच्चे पपीते का सलाद som tam इसी मेज़ पर साथ रहते हैं, और som tam की प्लेट इसके बगल में रखी जा सकती है। कुछ लोग टुकड़ों को सलाद में लपेटते हैं, कुछ सादे चावल के साथ खाते हैं, कुछ चिपचिपे चावल और कच्ची सब्ज़ियों के साथ। देश के और खाने के लिए देखें थाईलैंड की रेसिपी का संग्रह।
सॉस भी हर रसोई में अलग होता है। कुछ लोग इमली की पेस्ट को ताड़ के गुड़ के साथ पिघलाकर गहरी, फलों जैसी जॉव बनाते हैं, और कुछ कटा हुआ शैलट और जड़ी-बूटियाँ डाल देते हैं। यह जॉव नींबू, फिश सॉस, सफ़ेद चीनी, चिली फ़्लेक्स और भुने चावल पर टिकी है, ताकि खट्टापन चमकीला रहे और भुने चावल का स्वाद साफ़ आए। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरी तरह अपनी रसोई में नहीं परखा है; मात्राएँ और समय स्रोतों में दी गई प्रकाशित रेसिपियों से लिए गए हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
रेसिपी में न नमक है न तेल। दोनों सॉस ही सारा नमक देते हैं, इसलिए कुछ भी डालने से पहले चखें।
फिश सॉस में मछली होती है। ऑयस्टर सॉस सीप से बनती है (शेलफ़िश)। Golden Mountain सॉस और ऑयस्टर सॉस में सोया होता है और आम तौर पर गेहूँ भी। धनिया सेलेरी परिवार का पौधा है। हर बोतल वाली सॉस के लेबल पर एलर्जी और साझा-सुविधा की चेतावनी जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- खल-बट्टा, पत्थर या चीनी मिट्टी का
- कास्ट-आयरन ग्रिल पैन या चारकोल ग्रिल
- चावल भूनने के लिए सूखी कढ़ाई
- मसाला ग्राइंडर (वैकल्पिक, चावल के लिए खल-बट्टे की जगह)
- चिमटा
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- ब्रिस्केट इस्तेमाल करें तो मीट मैलेट
- किचन थर्मामीटर
गोश्त चुनना और थाई सामग्री
रिब-आई और सिरलॉइन तेज़ ग्रिल के लिए सबसे आसान कट हैं: रिब-आई में चर्बी ज़्यादा और रस भी ज़्यादा होता है, पर रंग असमान आता है; सिरलॉइन दुबला है और स्वाद साफ़ रहता है। फ़्लैंक और स्कर्ट भी चलते हैं। ब्रिस्केट पारंपरिक बाघ का गोश्त है और कहानी वाली धारीदार दुबली-चर्बीदार बनावट वाला है, पर इसमें काफ़ी संयोजी ऊतक होते हैं, इसलिए इसे कूटना और लंबे समय तक मैरिनेट करना पड़ता है (नीचे की विविधताएँ देखें)।
सिर्फ़ दो चीज़ों के लिए आपको एशियाई दुकान या ऑनलाइन की ओर जाना पड़ता है। Golden Mountain सीज़निंग सॉस एक थाई सीज़निंग सॉस है, सोया सॉस से ज़्यादा गोल और मीठी। हल्का सोया सॉस और चुटकी भर चीनी इसका विकल्प बन सकती है, पर तब सोया का तीखापन आगे आ जाता है और मिठास व गहराई कम हो जाती है। भुने चावल का पाउडर पैकेट में तैयार मिलता है; खुद बनाने में कुछ मिनट लगते हैं और उसकी खुशबू ज़्यादा तेज़ होती है।
बाकी चीज़ों से छोटे-छोटे फ़र्क पड़ते हैं:
- पाम शुगर: हल्की नारियल और गुड़ जैसी महक देती है। कच्ची गन्ने की चीनी या हल्की भूरी चीनी सबसे करीबी विकल्प है; सादी सफ़ेद चीनी से मिठास सपाट लगती है।
- साबुत काली मिर्च: इसे साबुत ही कूटें। पहले से पिसी काली मिर्च की ज़्यादातर खुशबू उड़ चुकी होती है।
- थाई चिली फ़्लेक्स: कोरियाई चिली पाउडर की तीखापन और रंग अलग होते हैं, इसलिए जॉव इसान के स्वाद से दूर चली जाती है।
- धनिया: तेज़ खुशबू चाहिए तो डंठल भी बारीक काटकर डालें, या पसंद न हो तो छोड़ दें।
जो चीज़ इस व्यंजन को इसान जैसा स्वाद देती है, वह है भुने चावल वाली जॉव। बीफ़ का कट वही हो सकता है जो आपका कसाई दे सके।
बनाने की विधि
पहले मैरिनेड बनाएँ, क्योंकि बीफ़ को 30 मिनट से 1 घंटे तक उसमें रहना है। इसी इंतज़ार में आप चावल भूनकर पीस सकते हैं और जॉव का आधार मिला सकते हैं। ग्रिलिंग में खुद कुछ ही मिनट लगते हैं, इसलिए पैन गर्म होने से पहले सब कुछ काउंटर पर तैयार रखें। थाई ठेलों पर बीफ़ आम तौर पर मीडियम-रेयर से मीडियम के बीच उतारा जाता है; घर पर साधारण स्टेक को बीच तक पूरा पकाएँ (चरण 7 के बाद की चेतावनी देखें)।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बीफ़ सख़्त है और चबाना मुश्किल | ज़्यादा पकाया गया, रेशों के साथ काटा गया, या ऐसा कट जिसमें संयोजी ऊतक बहुत हों | ग्रिलिंग कम करें और हमेशा रेशों के आड़े काटें। ब्रिस्केट के लिए उसे 0.5 cm मोटा काटें, कूटें और 4 से 5 घंटे मैरिनेट करें |
| बाहर जला, अंदर कच्चा | आँच बहुत तेज़; मैरिनेड की चीनी जल्दी झुलसती है | मध्यम करें और फ़ॉइल से ढकें। मोटे स्टेक पर समय बढ़ाने से पहले आँच कम करें |
| जॉव बहुत तीखी है | चिली फ़्लेक्स ज़्यादा हैं, या ब्रांड ज़्यादा तीखा है | पहले आधे फ़्लेक्स मिलाएँ, बाकी स्वाद के अनुसार डालें। थाई चिली फ़्लेक्स दूसरे चिली फ़्लेक्स से ज़्यादा तीखे हो सकते हैं |
| जॉव बहुत मीठी है | बीफ़ मौजूद होने से पहले चीनी ज़्यादा उभरती है | चीनी जैसी लिखी है वैसी रखें, बीफ़ के टुकड़े से चखें, फिर थोड़ा नींबू या फिश सॉस डालें |
| जॉव किरकिरी है या कच्चे चावल जैसी लगती है | बहुत मोटा पिसा, या चावल कम भुना था | मोटी काली मिर्च जैसी बनावट तक पीसें। सुनहरा और पॉपकॉर्न जैसी खुशबू आने तक भूनें |
| जॉव गाढ़ी और लसलसी हो गई | चावल का पाउडर तरल में बहुत देर पड़ा रहा | परोसने से ठीक पहले मिलाएँ। आधार पहले बना सकते हैं, तैयार सॉस नहीं |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
बीफ़ बीच में रखें, जॉव छोटी कटोरी में, चिपचिपे चावल की टोकरी, कुरकुरे सलाद और खीरे जैसी कच्ची सब्ज़ियाँ साथ रखें। चिपचिपे चावल का एक टुकड़ा तोड़ें, उस पर बीफ़ का टुकड़ा दबाएँ और डुबोकर खाएँ, या बीफ़ और सॉस को सलाद के पत्ते में लपेट लें। सादा चावल भी उतना ही अच्छा लगता है। बगल में som tam की प्लेट रखने से पूरा इसान भोजन बन जाता है। बच्चों के लिए जॉव अलग परोसें और उनके हिस्से में चिली फ़्लेक्स कम कर दें।
विविधताएँ
- कूटा हुआ ब्रिस्केट: पारंपरिक कट। उसे 0.5 cm मोटा काटें, मैलेट से कूटें और 4 से 5 घंटे मैरिनेट करें, लगभग नमक-लगे गोश्त जैसा होने तक। तेज़ आँच पर सेंकें और मीडियम पर रोकें; नतीजा ज़्यादा चबीला और बीफ़ जैसा गाढ़ा होता है, कहानी वाली धारीदार चर्बी के साथ।
- बेकिंग सोडा से नरम करना: कुछ थाई घरेलू रसोइये लगभग 500 g भरपूर चर्बीदार बीफ़ में ½ छोटा चम्मच बेकिंग सोडा डालते हैं, साथ में लहसुन, काली मिर्च, ऑयस्टर सॉस, सीज़निंग सॉस और हल्का सोया सॉस, फिर धीमी आँच पर ग्रिल करते हैं। गोश्त ज़्यादा नरम होता है और अंदर से नम रहता है।
- दूध वाला मैरिनेड: ब्रिस्केट पर मीठे दूध और इवैपोरेटेड मिल्क का मैरिनेड, फिश सॉस के साथ, नरम, मीठा और हल्का गोश्त देता है, यहाँ की मिर्च वाली परत से बहुत दूर।
- इमली की जॉव: इमली की पेस्ट को ताड़ के गुड़ के साथ पिघलाएँ, ठंडा होने दें, फिर नींबू, भुना चावल और मिर्च मिलाएँ। नींबू वाली जॉव से गहरी, ज़्यादा फलों जैसी और चिपचिपी।
बचा हुआ खाना
बीफ़ और जॉव को ठंडा करें, फिर साफ़, ढक्कन वाले बर्तनों में जल्दी फ़्रिज में रखें। अगले दिन तक खत्म करने की योजना बनाएँ; फ़्रिज में ये 3 से 4 दिन से ज़्यादा नहीं टिकते। यह व्यंजन फ़्रीज़ करने के लायक नहीं है। दोबारा गर्म करने से बीफ़ सख़्त हो जाता है, इसलिए ठंडा ही खाएँ; गर्म करना हो तो कढ़ाई में थोड़ी देर पलटें, माइक्रोवेव में लंबी देर तक नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं बीफ़ को रातभर मैरिनेट कर सकता हूँ?
हाँ। उसे ढककर फ़्रिज में रखें और ग्रिल करने से 30 मिनट पहले निकालें, ताकि वह कमरे के तापमान पर आ जाए। लंबे मैरिनेड से ज़्यादा नमकीन और गहरी परत बनती है, इसलिए चीनी को जलने से बचाने के लिए थोड़ी नरम आँच पर ग्रिल करें।
मेरे पास ग्रिल पैन या चारकोल नहीं है। और क्या चलेगा?
भारी कास्ट-आयरन स्किलेट पर भी वही भूरापन आता है, बस धारियाँ नहीं बनतीं। आप स्टेक को 250 °C के ओवन में लगभग 10 मिनट तक भी भून सकते हैं। किसी भी तरीके से, जॉव और कटाई एक जैसी रहती है।
थर्मामीटर पर कितना तापमान दिखना चाहिए?
75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक रखा गया प्रसिद्ध आँकड़ा पिसे हुए गोश्त उत्पादों में ज़्यादातर रोगाणुओं को मारने के लिए है; यह पूरे स्टेक के पकने का लक्ष्य नहीं है। इस व्यंजन के लिए थर्मामीटर के साथ कटकर बीच की जाँच करें और तब तक पकाएँ जब तक बीच में कोई कच्ची लाली न रहे।
क्या जॉव पहले से बना सकते हैं?
दिन में पहले नींबू, फिश सॉस, चीनी और मिर्च का आधार मिलाएँ और ढककर रखें। भुना चावल पाउडर और धनिया तभी मिलाएँ जब बीफ़ ग्रिल से उतर आए।
