マリネが熱い鉄板に触れると、中の砂糖が焦げはじめます。縁が濃い色になり、にんにくとカラメルの香りがする煙が立ちのぼるんです。数分後、ステーキはまな板の上で休ませています。そのそばの小さな器に、みんなの手が自然と伸びるんですよ。薄くて濃い赤色のタレに、唐辛子と炒った米の粒が散っています。牛肉を切って、タレにつけて、レタスの葉で包むか、もち米をひとつまみ押し付けるように載せて食べます。手で食べるのが基本です。スエア・ロンハイはタイ東北部の炙り牛肉で、マリネのおかげで塩味と黒こしょうの辛味がきいています。主役はつけダレです。ジャオは辛くて酸っぱくて、塩味と甘みも同時にあって、炒った米の香ばしさとざくっとした粒感が後味を締めてくれます。
イサーンの「泣き虎」
タイ語では เสือร้องไห้ と書き、英語では suea rong hai、seua rong hai、sua rong hai などと綴られます。suea は虎、rong hai は泣くという意味です。そのため「泣き虎（crying tiger）」や「weeping tiger」と呼ばれ、マレー語では daging harimau menangis といいます。名前の由来は民話にあって、その話にはいくつかのバージョンがあります。よく知られた話では、虎が牛を仕留めたものの、骨が邪魔で胸肉まで届かず、村人が残された部位を持ち帰って料理します。虎は食べそこねた食事を思って泣く、というわけです。ほかの説は肉そのものに目を向けます。胸肉の赤身と脂が層になった模様は虎の皮に似ている、グリルから落ちる脂が涙で、焼き目が縞模様だ、というのです。タイでは胸肉が「虎の肉」と呼ばれることもあるんですよ。
伝統的な部位は胸肉で、だからこそ名前と肉が民話の中で結びついているんです。速く焼くなら、ジューシーさを保てるリブアイやサーロインがすすめられています。名前も、料理と一緒に伝わってきたんです。
この料理は一般にイサーン、つまりタイ東北部の料理とされていて、タイのレシピサイトでも今なおイサーン料理に分類されています。今ではその地域を超えて広がり、タイ各地のフードコートや屋台に並んでいます。そして屋台ごとに作り方が違うんです。定番のマリネは塩、砂糖、こしょう、ナンプラーで、醤油、オイスターソース、にんにく、パクチーを加える人もいます。ここでは、潰したにんにくと丸のままの黒こしょうに、タイの調味料とオイスターソースを合わせました。こうすると、色が濃く、照りのある焦げ目になります。
食卓では、イサーン料理の定番の組み合わせと一緒に出されます。炙り料理、酸っぱいつけダレ、バスケットに入ったもち米です。東北タイの炙り鶏料理ガイヤーンや、青パパイヤを叩いて作るサラダのソムタムも同じ食卓に並び、ソムタムを横に添えることもあります。レタスで包んで食べる人もいれば、白いご飯と一緒に食べる人もいます。もち米と生野菜を合わせる人もいますね。タイ料理をもっと知りたい方は、タイのレシピ集をご覧ください。
ジャオのレシピも家庭ごとに違います。タマリンドペーストをパーム砂糖で溶かし、コクがあって果実味の強い濃いジャオにする人もいれば、刻んだエシャロットやハーブを散らす人もいます。ここでのジャオは、ライム、ナンプラー、白砂糖、唐辛子フレーク、炒り米という素直な組み立てです。酸味は冴えたままで、炒り米の香りがはっきり出るようにしました。
道具
- 石または陶器の乳鉢と乳棒
- 鋳鉄製のグリルパン、または炭火グリル
- 米を炒るための乾いたフライパン
- スパイスグラインダー（任意。米を挽くときに乳鉢の代わりに使える）
- トング
- まな板と切れ味のよい包丁
- 胸肉を使う場合は肉たたき
- キッチン温度計
牛肉の選び方とタイの調味料
リブアイとサーロインは、手早く焼くのに一番扱いやすい部位です。リブアイは脂がのっていてジューシーですが焼きムラが出やすく、サーロインは赤身が多くすっきりした味わいです。フランクやスカートも使えます。胸肉は伝統的な「虎の肉」で、話にあるような縞模様の赤身と脂がありますが、結合組織が多いので、たたいてから長めにマリネする必要があります（下のアレンジを参照）。
アジア食材店やネットでわざわざ買う必要があるのは、2つだけです。ゴールデンマウンテン・シーズニングソースはタイの調味料で、醤油よりまろやかで甘みがあります。薄口醤油に砂糖をひとつまみ加えても代用はできますが、醤油の角が立って、甘みと深みが抜けてしまいます。炒り米の粉（カオクア）はパックで売られています。自分で作ると数分でできますが、香りはより強くなります。
あとは、少しの違いになります。
- パーム砂糖：ほのかにココナッツと糖蜜の風味があります。代わりに粗糖や黒砂糖が近い味になります。白砂糖だと甘みが平板になります。
- 黒こしょう：粒のまま潰してください。挽いたこしょうは香りがほとんど飛んでしまいます。
- タイの唐辛子フレーク：韓国の唐辛子粉は辛さも色も違うので、ジャオの味がイサーンらしさから離れてしまいます。
- パクチー：茎も一緒に刻むと香りが強くなります。苦手なら抜いてもかまいません。
この料理をイサーンらしく感じさせるのは、炒り米を使ったジャオです。牛肉の部位は、精肉店にあるものに合わせて選んでください。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛肉が硬く、噛み切りにくい | 焼きすぎた、繊維に沿って切った、結合組織の多い部位を使った | 焼く時間を短くし、必ず繊維を断つように切る。胸肉の場合は、厚さ0.5 cm に切り、たたいてから4〜5時間漬ける |
| 表面は焦げ、中は生 | 火が強すぎる。マリネの砂糖はすぐ焦げる | 中火に落として、アルミホイルで蓋をする。厚いステーキは、時間を足す前に火を弱める |
| ジャオが辛すぎる | 唐辛子フレークが多すぎる、または辛い銘柄を使った | まずフレークの半量を混ぜ、残りは味を見ながら加える。タイの唐辛子フレークは、ほかの唐辛子フレークより辛いことがある |
| ジャオが甘すぎる | 牛肉がまだなく、砂糖だけが強く感じられる | 砂糖は分量どおりにして、牛肉を一切れつけて味を見る。そのあとライムかナンプラーを少し足す |
| ジャオがざらつく、生米の味がする | 粗すぎる挽き方、または米の炒りが足りない | 粗挽きの黒こしょうくらいに挽く。金色になり、ポップコーンの香りがするまで炒る |
| ジャオがどろっとして固くなった | 炒り米の粉が液体に長く漬かっていた | 出す直前に混ぜる。作り置きするのはベースまで、完成したソースは作り置きしない |
盛り付け、アレンジ、残り物
食卓では
真ん中に牛肉を置き、小さな器にジャオを入れます。もち米のバスケット、パリッとしたレタス、きゅうりなどの生野菜も並べてください。もち米をひとつまみ取って、牛肉の一切れを載せてつけるか、牛肉とソースをレタスの葉で包んで食べます。白いご飯でもおいしく食べられます。横にソムタムを添えれば、イサーン料理の食卓が完成します。子どもには、ジャオは別に出し、唐辛子フレークは子どもの分だけ減らしてください。
アレンジ
- たたいた胸肉：伝統的な部位です。厚さ0.5 cm に切り、肉たたきでたたいて、ほぼ塩漬けの状態になるまで4〜5時間漬けます。強火で手早く焼き、中火で止めてください。民話にあった縞模様の脂を持つ、もちっとして牛肉の味が濃い仕上がりになります。
- 重曹で柔らかくする方法：タイの家庭では、脂の多い牛肉たっぷり500 g に重曹小さじ½を加え、ニンニク、こしょう、オイスターソース、シーズニングソース、薄口醤油と一緒に漬け、弱火で焼くことがあります。肉がやわらかく、中がしっとり仕上がります。
- 練乳マリネ：加糖練乳と無糖練乳、ナンプラーで胸肉を漬けると、やわらかく甘く、ほどよい味の肉になります。こしょうのきいたこの料理の表面とは、まったく違う仕上がりです。
- タマリンドのジャオ：タマリンドペーストをパーム砂糖で溶かし、冷ましてから、ライム、炒り米、唐辛子を加えます。ライムのジャオより色が濃く、果実味が強く、とろりとしています。
残り物
牛肉もジャオも冷ましてから、清潔なふたつきの容器に入れ、すぐ冷蔵庫に入れてください。翌日中に食べきる予定にしてください。冷蔵庫でも3〜4日より長くは保存できません。この料理は冷凍に向きません。温め直すと牛肉が硬くなるので、冷たいまま食べるのがおすすめです。温かく食べたい場合は、フライパンでさっと温めてください。電子レンジで長く加熱するのは避けてください。
よくある質問
牛肉は一晩漬けてもいいですか？
はい。ふたをして冷蔵庫に入れ、焼く30分前に取り出して室温に戻してください。長く漬けるほど塩味が強く色の濃い焦げ目になるので、砂糖が焦げないように、少しやさしめに焼いてください。
グリルパンも炭もありません。ほかに何が使えますか？
重たい鋳鉄のフライパンなら、縞模様はつきませんが、同じように焼き色がつきます。また、250 °C のオーブンで約10分ローストする方法もあります。どちらの場合も、ジャオと切り方は変わりません。
温度計は何度を示せばいいですか？
挽き肉製品で多くの病原菌が死ぬとされる、75 °C で少なくとも1分間保つという数字はよく知られています。ただし、これはステーキ全体の焼き加減の目安ではありません。この料理では、温度計に加えて切ったときの中心を見て、赤い生の部分がなくなるまで火を通してください。
ジャオは前もって作れますか？
ライム、ナンプラー、砂糖、唐辛子のベースは、その日のうちに早めに混ぜて、ふたをしておいてください。炒り米の粉とパクチーは、牛肉を網から下ろすときにだけ加えてください。
