सोचिए, नारियल दूध के शोरबे में गोमांस के टुकड़े, और कटोरे से उठती कुचाई यानी लहसुन-चिव्स की महक। यही है एम्पल गेंटोंग, सिरेबोन का सुगंधित मांस का सूप, और शहर भर के खाने की जगहों पर ढूँढ़ने लायक क्षेत्रीय व्यंजनों में से एक। पारंपरिक रूप से यह गेंटोंग में, यानी मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता है, और व्यंजन के नाम का एक हिस्सा वहीं से आता है। घर के इस संस्करण में आम बर्तन और एक पैन काम आते हैं, इसलिए इसकी खुशबू मिट्टी में पके कटोरे से थोड़ी अलग होगी।
एम्पल गेंटोंग और सिरेबोन
सिरेबोन पश्चिम जावा के उत्तरी तट का एक शहर है, जिसका व्यापार और जहाज़रानी का इतिहास बहुत पुराना है, और एम्पल गेंटोंग इसकी खासियतों में से एक है। सूप की बुनियाद गोमांस और नारियल दूध पर टिकी है, और कुचाई उसकी महक का हिस्सा है। मिट्टी के गेंटोंग में पकाना पारंपरिक तरीका है। साधारण बर्तनों में बनाने से यह घर की रसोई में उतर आता है, लेकिन इसे मिट्टी के बर्तन वाले सूप की नकल नहीं, अपना एक अलग संस्करण मानिए।
एम्पल गेंटोंग की प्रकाशित रेसिपियों में सामग्री और मात्रा को लेकर खूब मतभेद है। इंडोनेशिया में गोमांस के और भी सूप हैं, हर एक का अपना मिज़ाज: जकार्ता का सोतो बेतावी, दक्षिण सुलावेसी का चोतो मकस्सर, और केलुआक से बना काला सूप रावोन। ताहु गेज्रोत भी उसी शहर से आता है, पर है बिलकुल अलग व्यंजन। और भी जानकारी हमारे इंडोनेशिया पेज पर मिलेगी।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- गोमांस उबालने का बर्तन
- छन्नी
- नापने का जग
- चिमटा
- भूनने के लिए छोटा सूखा पैन
- पत्थर की ओखली और मूसल, या ब्लेंडर
- मसाला पेस्ट भूनने के लिए छिछला पैन
- सूप के लिए बड़ा बर्तन
- करछुल
एम्पल गेंटोंग के लिए सामग्री चुनना
गोमांस। सान्दुंग लामुर ब्रिस्केट का कट है, जिसमें थोड़ी चर्बी होती है, और सेंगकेल टाँग का मांस। पूरे 1 किलो के लिए एक ही कट लें। अगर आपके कसाई के पास दूसरे कट हों, तो लंबे समय तक उबलने लायक गोमांस देखें, जिसमें थोड़ी चर्बी या नस हो।
केनकुर। यह Kaempferia galanga है, जो सैंड जिंजर के नाम से भी बिकता है। रेसिपी में अदरक और गलंगल अलग से दिए गए हैं, इसलिए इनमें से कोई इसकी जगह नहीं ले सकता। इम्पोर्ट ग्रॉसर और ऑनलाइन दुकानों पर kencur, sand ginger या इसके वानस्पतिक नाम से खोजें।
केमिरी, दाउन सलाम और दाउन जेरुक पुरुत। केमिरी कैंडलनट है, Aleurites moluccana, तो kemiri या candlenut खोजें। पत्तियाँ उनके इंडोनेशियाई नामों से खोजें, और दाउन सलाम की जगह तेजपत्ता न डालें। गुला मेरा भी अपने इसी नाम से सबसे आसानी से मिलता है।
नारियल दूध। ताज़ा या इंस्टेंट, एक रास्ता चुनें और उसी पर टिके रहें। इंस्टेंट वाले रास्ते का कुल 1.4 लीटर बनता है, जो ताज़े वाले 1.5 लीटर से 100 मिली कम है। इस अंतर को वैसा ही रहने दें और उसकी भरपाई के लिए पानी न डालें।
इस सूप में गोमांस, नारियल और कैंडलनट हैं। अगर आप पैकेट की सामग्री इस्तेमाल करें, तो उनकी सामग्री सूची और एलर्जेन नोट्स पढ़ें।
जाँच के बिंदु और सुधार
मसाला पेस्ट तब तक भूनें जब तक पैन के किनारे तेल अलग न हो जाए। नारियल दूध डालने के बाद आँच धीमी रखें और सूप को कभी तेज़ उबाल न आने दें।
कुछ बातें आपके अंदाज़ पर छोड़ी गई हैं: पहली और दूसरी उबाल में कितना पानी लें, उन उबालों की आँच कितनी रहे, कितना नमक डालें, और आखिरी बार पकाते और रखते समय बर्तन ढकें या नहीं। बर्तन जो बता रहा हो, उसी के हिसाब से चलें।
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| 60 मिनट पर भी गोमांस सख्त है | नरमी कसौटी है, सबसे कम समय नहीं | 60–90 मिनट की सीमा के भीतर उबालते रहें और फिर जाँचें |
| पेस्ट से अब भी कच्ची महक आ रही है | उसे और भूनना है | मध्यम-धीमी आँच पर चलाते रहें जब तक रंग गहरा न हो, किनारे तेल अलग न हो और कच्ची महक न चली जाए |
| नारियल दूध डालने के बाद सूप तेज़ उबलने लगा है | आँच बहुत तेज़ है | धीमी आँच पर लौटें और चलाते रहें। बचाव सबसे ज़रूरी है: नारियल दूध डालते समय आँच धीमी रखें |
| शोरबा फीका या असंतुलित लग रहा है | पहले नमक | थोड़ा-थोड़ा नमक डालें, फिर 1 बड़ा चम्मच गुला मेरा तभी डालें जब उसकी ज़रूरत बनी रहे |
| सूप बहुत तीखा है या तीखा नहीं है | पेस्ट की 3 मिर्चें बर्तन का तीखापन तय करती हैं | अगली बार पेस्ट की मिर्चें घटाएँ-बढ़ाएँ। अभी के लिए मेज़ पर कूटी मिर्च कम या ज़्यादा लें |
परोसना, बचा हुआ खाना और बदलाव
परोसना
सफेद चावल या लोंतोंग को बर्तन में डालने की जगह अलग परोसें। कूटी सूखी मिर्च भी मेज़ पर रखें, ताकि हर कोई अपना कटोरा जितना तीखा चाहे बना सके।
| चुनाव | विकल्प | ध्यान में रखें |
|---|---|---|
| तीखापन | पेस्ट की 3 मिर्चें बदलें; कूटी सूखी मिर्च अलग परोसें | हर खाने वाला मेज़ पर और डाल सकता है |
| मुख्य अनाज | सफेद चावल या लोंतोंग | इसे अलग परोसें |
| गोमांस का कट | सान्दुंग लामुर या सेंगकेल | पूरे 1 किलो के लिए एक ही कट लें |
खाने की सुरक्षा और बचा हुआ खाना
मांस को तब तक गरम करें कि उसके बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक रहे। सिर्फ पकाने का समय इसकी पुष्टि नहीं करता, इसलिए तापमान जाँचें। कच्चे मांस का रस दूसरे खाने से दूर रखें।
इस सूप के भंडारण का कोई तय समय नहीं है, इसलिए बचा हुआ खाना सँभालकर रखें:
- साफ बर्तनों से सूप को छिछले डिब्बों में बाँटें।
- इसे जल्दी ठंडा करें और कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न रखें।
- सूप को उबाल आने तक गरम करें।
वैकल्पिक ऑफल
आप एक तरह का 300 ग्राम ऑफल डाल सकते हैं: बाबत (ट्राइप), उसुस (आंत) या किकिल (जिलेटिन जैसा एक कट)। यह एक ही चुनाव का 300 ग्राम है, हर एक का नहीं। इसे गोमांस से अलग, अदरक और लेमनग्रास के साथ तब तक पकाएँ जब तक पूरी तरह पक न जाए, फिर काटकर अलग रख लें।
अदरक, लेमनग्रास या पानी की कोई मात्रा नहीं दी गई है, और न ही कोई समय, तापमान या सफाई के चरण। ऑफल को अच्छी तरह गरम करना ज़रूरी है और उसमें संक्रमण का खतरा रहता है, और इसमें लिवर के अलावा मवेशियों के ऑफल भी शामिल हैं। ऊपर दिया 75 °C का निर्देश मांस पर लागू होता है, ऑफल पर नहीं।
चूँकि वे शर्तें तय नहीं की गई हैं, ऊपर की विधि और मुख्य कटोरे में सिर्फ गोमांस है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पहला उबला पानी फेंकना सुरक्षा का कदम है?
नहीं। यह विधि का हिस्सा है, खाने की सुरक्षा का उपाय नहीं। खाने की सुरक्षा के निर्देश भी साथ में मानें।
पूरी रेसिपी में कितना समय लगता है?
कुल या तैयारी का कोई समय नहीं दिया गया है। चरणों में दिए समय सिर्फ अलग-अलग हिस्सों के हैं, और काटने, पीसने तथा गार्निश तैयार करने का कोई समय नहीं बताया गया।
क्या यह पूरे सिरेबोन के लिए असली रेसिपी है?
नहीं, कोई भी एक रेसिपी ऐसा दावा नहीं कर सकती। यह एक घरेलू संस्करण है, और इस सूप की प्रकाशित रेसिपियों में सामग्री और मात्रा को लेकर बहुत फ़र्क है।
