熱した油ににんにくが入り、皮をむいたえびが続き、ほどなく冷ましたジャスミンライスが鍋に落ちます。卵は鍋の空いたところで固まり、しょうゆとオイスターソースが米の粒にからみ、細切りのカイランと玉ねぎがしんなりするかしないかのうちに皿へ移されます。皿の脇にはライムのくし切りと、刻んだタイ唐辛子を浮かべたナンプラーの小鉢。酸味・塩味・辛味は食べる人が足していく、それがこの一皿の流儀です。
タイ語で炒飯は ข้าวผัด（カオパット。khao phatとも書きます）、えび入りは ข้าวผัดกุ้ง（カオパット・クン）。レシピを公開しているEating Thai Foodは、カオパットを屋台や炒め物の店でよく見かける料理として紹介しています。この記事は、同サイトの1人分のえび版に沿ってまとめました。タイ料理の全体像を知りたい方は、タイの国別ページから入ってみてください。
ここで紹介するのは、あくまでひとつのレシピです。タイの炒飯すべてを代表する決まりではなく、家庭や料理人によって具材も味付けも変わります。下の分量は、このえび版だけのものです。
タイの炒飯、カオパットのいる場所
カオパットは、タイ財団（Thailand Foundation）がタイ外務省と協力して公開している紹介ページで、タイ式の炒飯、そしてタイ料理の一品として取り上げられています。 同じ紹介では、タイ料理が地域ごとに違いをもつことにも触れています。ただ、カオパットの由来や起源についての記述はなく、この記事で使った他の資料にもありません。そのため、ここでは由来の話は書きません。
レシピの筆者が描いているのは日常の風景です。カオパットは屋台や炒め物の店でごく普通に見かける料理で、「クン」はえび入りを指します。このレシピでは、ジャスミンライス、ライムのくし切り、そして生の唐辛子とナンプラーを合わせた卓上の調味料プリック・ナムプラーが、一皿の味を形づくっています。
タイ料理教室で教えているThai-Foodieは、カオパットを肉や野菜を替えて楽しめる料理として紹介しています。そのサイトの鶏肉版は、分量もソースも別のものです。
中華系アメリカ人の家庭料理サイトThe Woks of Lifeは、「タイの炒飯」「中国の炒飯」をそれぞれ国ごとの一つの型として扱うことに注意を促しています。タイのレシピには、ナンプラー、タイのしょうゆ、唐辛子、ライムを組み合わせるものもあるそうです。比べるなら国と国ではなく、一つひとつのレシピ同士で。たとえばこの記事のえび版を、中国家庭風のチャーハンと並べて読むのが現実的です。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 中華鍋、または広めのフライパン
- へら
- まな板と包丁
- 計量カップ（240ml）と計量スプーン
- 卓上だれ用の小鉢
- 盛り付け用の皿
レシピの筆者は中華鍋を好んでいますが、フライパンでも作れるとしています。この料理のために中華鍋を買う必要はありません。
材料の選び方と代用
ジャスミンライスは香りのある長粒米で、いちばん原本に近い仕上がりになります。日本の短粒米でも作れますが、香りと粒のほぐれ方は変わります。ご飯は目分量で増減せず、同じ量を計って使ってください。
カイランは、このレシピで使う葉の野菜です。歯ごたえのある別の葉物でもかまいません。代用すると苦みや香り、水分が変わります。太い茎だけの野菜は、カイランの葉と同じものではありません。
しょうゆは、特定のタイ製品でなくてもかまいません。家にあるしょうゆを使うのは自然な選択ですが、商品によって塩気や風味は異なります。
オイスターソースはこのレシピの味付けの一部です。ほかのソースに替えると、このレシピの味から外れます。
ナンプラーはプリック・ナムプラーの中心で、塩気と発酵した魚介の香りは、ほかのもので置き換えにくいものです。
タイ唐辛子が手に入らなければ、ほかの小さな生唐辛子で代用できますが、辛さは唐辛子ごとに違います。たれにだけ使うので、炒飯本体は変えずに、たれの本数で加減できます。
英国食品基準庁（FSA）のご飯についての案内に沿った内容です。炊きたてのご飯は、小分けにしてできるだけ早く、目安として1時間以内に冷まし、そのあと冷蔵して24時間以内に使います。炊飯器や鍋に入れたまま冷ますことや、長く室温に置いたご飯を使うことは避けてください。炒めても安全にはなりません。ご飯の再加熱は1回だけ、全体が湯気の立つ熱さになるまで行います。このレシピで冷蔵したご飯を炒めるのが、その1回にあたります。炒飯は作ったその場で食べ、翌日にもう一度温め直すのはやめましょう。
うまくいかないときの直し方
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ご飯が鍋にくっついてかたまる | 炊きたてで湿って湯気が出ているご飯を使った | 炊きたての湿ったご飯は張りつきやすいと原本にあります。次回は、炊いたご飯を小分けにして早く冷まして冷蔵し、上の安全の項目に従ってください。室温に置いて乾かすのはやめましょう |
| 炒まらず蒸れてしまう | 鍋に入れすぎ、または火力が足りない | 1人分ずつ作り、火力は中強火に保ちます。家庭の鍋で倍量を一度に作るのは避けます |
| しょっぱすぎる、辛すぎる | 卓上だれを一度に入れすぎた | だれを別添えにするのはそのためです。少しずつ足し、炒飯のしょうゆとオイスターソースは記載の量を守ります |
| えびや卵に火が通っていない | レシピの時間は短い目安 | 示した時間より長くかかっても、えびが不透明で締まり、生の卵が残らなくなるまで炒め続けます |
知っておきたいアレンジ
- 頭つきのえび：頭つきのえびを使うレシピもありますが、それは別のバージョンです。このレシピは頭を外して尾を残します。
- 辛さの調整：変えるのは卓上だれの唐辛子の本数だけ。炒飯本体は記載のままにします。
- 歯ごたえのある別の葉物：原本はカイランの代わりに歯ごたえのある葉物を認めています。苦み、香り、水分が変わります。
- 短粒米：使えますが、ジャスミンライスとは香りも粒のほぐれ方も違います。
- 鶏肉や豚肉：タイでは、ほかのたんぱく質でカオパットを作ることもあります。ただし、分量も火の通りの確認もアレルゲンも別のレシピになるので、この記事には混ぜません。鶏肉を使ったタイのご飯料理ならカオマンガイ、炒め麺ならパッタイがあります。
よくある質問
カオパットとカオパット・クンは何が違いますか？
カオパット（ข้าวผัด）は炒飯のことで、タイ財団がタイ式の炒飯として紹介しています。カオパット・クン（ข้าวผัดกุ้ง）はそのえび入りで、このページのレシピです。
ジャスミンライスの代わりに日本のお米を使えますか？
使えます。ただし香りも食感も同じにはならず、粒のほぐれ方も少し変わります。
炊きたてのご飯でも作れますか？
レシピの筆者は、湿ったご飯は鍋にくっつくため勧めていません。前もって炊くなら、小分けにして、目安として1時間以内に冷まして冷蔵し、24時間以内に使ってください。英国食品基準庁の案内に基づいています。室温には置かないでください。
プリック・ナムプラーはどれくらいかけますか？
まず少しだけ。足りなければ好みで足してください。小鉢は卓上で使うもので、皿全体にかけるためのものではありません。
残った炒飯はとっておけますか？
前もって炊いて冷蔵したご飯を炒めた時点で、FSAの案内にある再加熱の1回にあたります。そのためこの炒飯は、作ってすぐ食べる1人分としてまとめてあり、あとで温め直すことは想定していません。
カイランが見つからないときは？
原本のレシピが認めているように、歯ごたえのある葉物で代えられます。ただし、カイランと同じ味にはなりません。
