बैंकॉक की वोक में लहसुन चटचटाता है। पहले पोर्क के चार टुकड़े जाते हैं, फिर नारंगी होते झींगे और सफ़ेद होकर मुड़ते स्क्विड, और बीच में एक अंडा सीधे तोड़कर डाल दिया जाता है। आख़िर में मुट्ठी भर ग्लास नूडल्स और एक कड़छी गाढ़ी, लालिमा लिए हुई सॉस डलती है, और सब कुछ तब तक ज़ोर से पलटा जाता है जब तक कड़ाही की तली लगभग सूख न जाए। यही है सुकी हैंग, थाई सुकी का सूखा, वोक में भुना हुआ रूप, जो पूरे बैंकॉक में सड़क के ठेलों, मोहल्ले की दुकानों और फ़ूड कोर्ट में परोसा जाता है।
इसका स्वाद एक साथ मीठा, खट्टा, नमकीन और तीखा होता है। नीचे छिपी गहरी, फरमेंटेड खुशबू लाल फरमेंटेड बीन कर्ड से आती है, और मेज़ पर उसी सैल्मन-गुलाबी सॉस की एक छोटी प्लेट भी आती है, ताकि हर कोई अपनी पसंद से और डाल सके।
Sekai Gohan ने यह रेसिपी पूरी तरह रसोई में परखी नहीं है, इसलिए पकाते हुए स्वाद चखते रहें और तीखेपन को अपने चूल्हे के हिसाब से घटाएँ-बढ़ाएँ।
बैंकॉक की थाली में एक जापानी नाम
नाम कहाँ से आया
สุกี้ (suki) शब्द สุกี้ยากี้ का छोटा रूप है, जो सुकियाकी का थाई लिखित रूप है, और यह नाम सच में जापान से आया है। बाकी सब कुछ रास्ते में बदल गया। जापानी सुकियाकी में मांस को मीठे सोया शोरबे में पकाया जाता है और उसे कच्चे फेंटे हुए अंडे में डुबोकर खाया जाता है। थाई सुकी सारा स्वाद एक अलग से बनी सॉस में डालती है, उसमें ग्लास नूडल्स मिलाती है, और अंडे को बाकी सामान के साथ ही पका देती है। पुराने बैंकॉक के जापानी रेस्तराँ में भी सुकियाकी पहले ही उस चीज़ की ओर झुक चुकी थी जो शहर में आसानी से मिल सकती थी: बंदगोभी, गाजर, प्याज़, हरा प्याज़, ग्लास नूडल्स और अंडा।
थाई संस्करण कब और कहाँ शुरू हुआ, यह तय नहीं है। एक विवरण के अनुसार पहली सुकी दुकान बैंकॉक के चाइनाटाउन, यावरात के आसपास द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान खुली, जब वहाँ जापानी लोग आ रहे थे और मोहल्ले में हाईनानीज़ और कैंटोनीज़ हॉट पॉट पहले से मौजूद थे। दूसरा विवरण सियाम स्क्वेयर की एक छोटी दुकान Coca Suki को श्रेय देता है, जिसने 1957 में इसे हॉट पॉट के रूप में परोसा। जो भी हो, यह 1950 के दशक के बैंकॉक में फैल गया। कुछ लोग मानते हैं कि थाई सुकी हाईनानीज़ रेस्तराँ से निकली, क्योंकि इसकी सामग्री हाईनानीज़ स्टर-फ्राई jap chai से मिलती है, लेकिन यह अभी भी केवल अनुमान है। एक लेखक याद करते हैं कि Kyu Sakamoto का 1963 का गाना, जो अमेरिका में "Sukiyaki" नाम से हिट हुआ और थाईलैंड में भी खूब बजा, इस शब्द को आम लोगों तक पहुँचाने में मददगार रहा।
सुकी के नामों पर 2019 के एक कॉलम में कुछ शुरुआती दुकानों का ज़िक्र है: Ruean Phet Suki, Tai Heng, Canton Suki और Coca Suki। ठेलों और सादी दुकानों पर सॉस लाल फरमेंटेड बीन कर्ड को लहसुन, मिर्च, तिल के तेल और चीनी के साथ पीसकर बनाई जाती थी। वही गुलाबी बीन कर्ड yen ta fo नूडल सूप को भी रंग देता है।
सूखी या शोरबे वाली
थाई सुकी दो रूपों में आती है, और कई दुकानें दोनों बनाती हैं। Suki nam (สุกี้น้ำ) शोरबे वाला रूप है। Tai Heng में, जो यावरात soi 8 पर हाईनानीज़ शैली की दुकान है और केवल khao man gai और सुकी के लिए जानी जाती है, पोर्क, लिवर और स्क्विड बंदगोभी, कंगकोंग और ग्लास नूडल्स के साथ शोरबे में उबलते हैं, और शोरबे में ही एक अंडा जम जाता है। Suki haeng (สุกี้แห้ง) वही सामग्री वोक में भूनी जाती है, जिसमें अंडा हर चीज़ पर लिपटता है और कड़ाही की आँच से हल्की धुएँ जैसी महक आती है। सुकी हैंग असल में वह सुकी है जिससे शोरबा और बर्तन हटा दिए गए हैं और उसे नूडल वाला व्यंजन बना दिया गया है। नीचे इसी रूप को बनाया गया है।
MK जैसी चेन रेस्तराँ सुकी को कैंटोनीज़ शैली के हॉट पॉट में परोसती हैं। मूली, पोर्क की हड्डियों, हड्डी वाले चिकन, धनिये की जड़, लहसुन और काली मिर्च से बना साफ़ शोरबा मेज़ पर उबलता है। डिपिंग सॉस चिली सॉस पर टिकी होती है, उसमें फरमेंटेड बीन कर्ड नहीं होता। सड़क के ठेले की भुनी सुकी और चेन के हॉट पॉट का नाम एक है, पर स्वाद दो अलग व्यंजनों जैसा है।
देश भर में
बैंकॉक से दूर यह व्यंजन और बदल जाता है। Nakhon Nayok के आसपास suki lao phuan एक नूडल व्यंजन है, जिस पर नारियल के दूध से गाढ़ी की गई सॉस डाली जाती है। Saraburi में, Phra Phutthabat के मंदिर से लौटने वाले मार्ग पर, कुछ दुकानें लौटते तीर्थयात्रियों के लिए सुकी के साथ मेमने का स्टू भी परोसती थीं। उत्तर-पूर्व में jim jum मिलता-जुलता दिखता है, यानी डुबाने वाली चीज़ों के साथ शोरबे का बर्तन। पर उसका शोरबा और सॉस पूरी तरह Isan शैली के हैं, जिनमें लेमनग्रास, makrut lime की पत्तियाँ, धनिया, भुना चावल का पाउडर और मिर्च होती है, और वह एक अलग व्यंजन है। देश के और खाने के लिए देखें Sekai Gohan पर थाई खाना।
मेज़ पर सुकी साझा की जाती है। हर व्यक्ति अपनी प्लेट में थोड़ी सॉस लेता है और खाते हुए टुकड़े डुबोता है। सुकी नाम के साथ आप शोरबा भी पीते हैं। सुकी हैंग लगभग सूखी ही परोसी जाती है।
सामग्री
यहाँ तीन हिस्से हैं, और वे अलग-अलग काम करते हैं। सॉस एक बार में ब्लेंड करके बनती है, पोर्क की मैरिनेड एक कटोरी में बनती है, और फिर आप एक बार में एक प्लेट भूनते हैं। सॉस और मैरिनेड दोनों एक से ज़्यादा प्लेट के लिए काफ़ी होते हैं, और बची हुई सॉस अगली स्टर-फ्राई के लिए रखी जा सकती है।
इस व्यंजन में अंडा, सोया (फरमेंटेड बीन कर्ड, सोया सॉस), क्रस्टेशियन (झींगे), मोलस्क (स्क्विड), तिल, और ऑयस्टर सॉस में ऑयस्टर का अर्क होता है। सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस में अक्सर गेहूँ भी होता है। हर बोतल की सॉस और हर जार का लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- वोक, 26–30 cm, या भारी स्किलेट
- सॉस के लिए ब्लेंडर
- किचन स्केल, क्योंकि सॉस वज़न से मापी जाती है
- मैरिनेड के लिए मिक्सिंग बाउल
- वोक स्पैटुला या लंबे पकाने वाले चॉपस्टिक
- बची हुई सॉस के लिए साफ़, हवा-बंद जार
चुनाव और विकल्प
लाल फरमेंटेड बीन कर्ड वह एक सामग्री है जिसकी जगह कुछ और नहीं ले सकता। चीनी किराने की दुकानों में वे जार ढूँढें जिन पर fermented bean curd या "red" bean curd लिखा हो। टुकड़े लाल पानी में रहते हैं, और उसका पानी भी इस्तेमाल होता है। सफ़ेद फरमेंटेड बीन कर्ड का रंग, नमक और स्वाद अलग होता है। लाल किस्म के बिना सॉस थाई सुकी सॉस नहीं रहती। अगर इससे बचना हो, तो नीचे दिए गए शोरबे वाले संस्करण में बताई गई कैंटोनीज़ शैली की सॉस बनाएँ, जिसमें यह होता ही नहीं।
सॉस में बीन कर्ड और उसका पानी, तथा अचार वाला लहसुन और उसका पानी, दोनों इस्तेमाल होते हैं। थाई मीठा अचार वाला लहसुन पूरे लहसुन के जार में लें, खुले कलियों में नहीं, ताकि पानी भी मिले। जापानी अचार वाला rakkyo प्याज़ आख़िरी विकल्प है, इससे स्वाद बदल जाता है।
| सामग्री | कहाँ मिलेगी | बदलें तो |
|---|---|---|
| थाई सफ़ेद सोया सॉस | थाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराने की दुकानें | जापानी लाइट सोया और आम सोया सॉस का रंग और नमक अलग होता है। अगर किसी एक को इस्तेमाल करना ही हो, तो कम से शुरू करें और स्वाद के हिसाब से मिलाएँ |
| हरे ढक्कन वाली सीज़निंग सॉस | इम्पोर्ट की दुकानें, Maggi सीज़निंग के नाम से | सोया सॉस या नूडल का शोरबा स्वाद बदल देता है। इसे छोड़ दें और ऑयस्टर सॉस को स्वाद सँभालने दें |
| Sriracha | एशियाई किराने की दुकानें, इंटरनेशनल सेक्शन | अलग-अलग ब्रांड की मिठास और तीखापन बहुत अलग होता है। अगर ज़्यादा मीठा ब्रांड हो, तो चीनी कम करें |
| टैपिओका स्टार्च | एशियाई किराने की दुकानें, बेकिंग सप्लायर | आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग पौधों से आते हैं और अलग तरह से लिपटते हैं। टैपिओका ही लें |
| धनिये की जड़ें | थाई या वियतनामी किराने की दुकानें, जड़ों समेत धनिया बेचती हैं | सिर्फ़ पत्तियाँ मूल सुगंध खो देती हैं। जड़ों को अच्छी तरह धोकर इस्तेमाल करें |
| Chinese celery | एशियाई किराने की दुकानें, कभी-कभी soup celery नाम से | पश्चिमी सेलरी के डंठल मोटे होते हैं और खुशबू कमज़ोर। उतनी ही मुट्ठी भर लें |
| Jinda मिर्च | थाई किराने की दुकानों में जमी हुई थाई bird's eye मिर्च | दूसरी छोटी लाल मिर्च भी लगभग वैसी होती हैं। गिनती से समायोजित करें |
| डिस्टिल्ड सिरका | कहीं भी | चावल या अनाज का सिरका काम करता है और स्वाद थोड़ा गोल होता है |
| MSG | कहीं भी | पसंद न हो तो छोड़ दें। सॉस का स्वाद थोड़ा हल्का रहेगा |
साग की जगह कोई भी ऐसी सब्ज़ी ली जा सकती है जो भूनने पर टिक जाए। यहाँ इस्तेमाल हुई तीन सब्ज़ियाँ, बंदगोभी, water spinach और Chinese celery, थाई घरों की रोज़ की पसंद हैं।
बनाने की विधि
पहले सॉस बनाएँ और पोर्क को मैरिनेट करें। मैरिनेड को फ्रिज में कम से कम 2 घंटे चाहिए, और सॉस जार में आराम से रह सकती है। पोर्क के आराम करते समय सब्ज़ियाँ काट लें। वोक गरम होने पर एक प्लेट तेज़ी से पकती है और उसे छोड़कर जाया नहीं जा सकता, इसलिए चूल्हा जलाने से पहले एक प्लेट की सारी चीज़ें चूल्हे के बगल में लाइन से रख लें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सख्त पोर्क | मैरिनेट बहुत कम देर हुआ, या ज़्यादा पक गया | फ्रिज में पूरे 2 घंटे या उससे ज़्यादा दें, और बेकिंग सोडा ½ छोटा चम्मच ही रखें। जब तक अपारदर्शी और बीच तक पका न हो, तब तक भूनें, फिर आगे बढ़ें |
| नूडल्स का गुच्छा | बहुत देर भिगोए, या बहुत गीले | नूडल्स आख़िर में डालें और पलटते हुए थोड़े-थोड़े शोरबे से ढीला करें |
| गीली प्लेट | वोक पर्याप्त गरम नहीं था, या सब्ज़ियाँ ज़्यादा पकीं | एक बार में एक प्लेट तेज़ आँच पर पकाएँ, और सब्ज़ियों को जल्दी पलटें |
| सॉस बहुत तीखी | बहुत सारी मिर्च | अगली बार कम मिर्च डालें। बीन कर्ड और चीनी वही रखें |
| प्लेट बहुत नमकीन | बीन कर्ड, सोया और ऑयस्टर सॉस एक साथ ज़्यादा हो गए | प्रति प्लेट 2½ बड़े चम्मच सॉस से शुरू करें और लोगों को प्लेट से और डालने दें। वोक में कभी नमक न डालें |
| पोर्क से साबुन जैसी गंध | बेकिंग सोडा ज़्यादा | अगली बार 500 g पोर्क के लिए बेकिंग सोडा ½ छोटा चम्मच ही रखें |
| सूखा, भुरभुरा अंडा | आँच बहुत तेज़, या ज़्यादा चलाया | दो-तीन बार मोड़ें और ज़र्दी नरम रहते हुए सब्ज़ियों की ओर बढ़ जाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सुकी हैंग को वोक से निकलते ही परोसें, एक के बाद एक प्लेट, हर व्यक्ति के लिए एक छोटी प्लेट सॉस के साथ। हर कोई पोर्क, स्क्विड या बंदगोभी के टुकड़े सॉस में डुबोता है, ताकि हर कौर खाने वाले की पसंद जितना तीखा हो सके।
विविधताएँ
- सिर्फ़ पोर्क। झींगे और स्क्विड छोड़ दें और पोर्क 6 टुकड़े लें। सॉस 2½ बड़े चम्मच ही रखें। प्लेट ज़्यादा गाढ़ी और ज़्यादा नमकीन-स्वादिष्ट बनती है।
- समुद्री भोजन ज़्यादा। झींगे और स्क्विड ज़्यादा लें और पोर्क सिर्फ़ 2 टुकड़े। यह जल्दी पकता है और स्वाद में हल्का और मीठा होता है।
- हल्की सॉस। 10 की जगह 3–4 मिर्च लें। बीन कर्ड, चीनी और सिरका वही रखें ताकि संतुलन बना रहे।
- Suki nam, शोरबे वाला रूप। ऊपर की रेसिपी में मिलाने के बजाय पूरे व्यंजन के लिए अलग सामग्री लें। मैरिनेड के लिए 300 g पोर्क टेंडरलॉइन या शोल्डर को 1 अंडा, 1 बड़ा चम्मच थाई सफ़ेद सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस, 1 छोटा चम्मच तिल का तेल और एक चुटकी काली मिर्च के साथ मिलाएँ। शोरबे के लिए 1 चिकन का ढाँचा, 3 धनिये की जड़ें, 5 कुचली लहसुन की कलियाँ, 1 छोटा चम्मच साबुत काली मिर्च और आधी मूली को उबालें, फिर नमक और सफ़ेद सोया स्वाद के अनुसार डालें। शोरबे को उबाल पर लाएँ और उसी में पोर्क पकाएँ। अंडे का टोफू डालें, फिर बंदगोभी, water spinach, Chinese celery, हरा प्याज़, enoki और baby corn डालें। आख़िर में 1 छोटा पैक भिगोए हुए ग्लास नूडल्स और 2 अंडे तोड़कर डालें, और अंडे सेट होने तक पकाएँ। इसे कैंटोनीज़ शैली की सॉस के साथ परोसें: चिली सॉस भरपूर मात्रा में, 120 ml केचप, 3 बड़े चम्मच सफ़ेद सोया सॉस, 3 बड़े चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच सिरका और 2 बड़े चम्मच तिल का तेल, साथ में कटी मिर्च, लहसुन और भुने तिल।
पकी हुई, केचप जैसी मीठी सॉस भी आम है, और यह दस लोगों के लिए काफ़ी होती है। 40 g सफ़ेद तिल को धीमी आँच पर भूनें। 50 g लहसुन को 30 g jinda मिर्च के साथ पीसें। 30 g अचार वाला लहसुन उसके 3 बड़े चम्मच पानी के साथ, 30 g फरमेंटेड बीन कर्ड उसके 1½ बड़े चम्मच पानी के साथ, 3 बड़े चम्मच सिरका, 3 बड़े चम्मच तिल का तेल और लगभग 100 ml से थोड़ा कम पानी डालें, और फिर से पीसें। इसे एक बर्तन में डालें और 4 बड़े चम्मच चीनी, 4 बड़े चम्मच सफ़ेद सोया सॉस, 50 g केचप और 250 g मीठी चिली सॉस डालें। मध्यम आँच पर तब तक उबालें जब तक सिरके की तेज़ गंध न चली जाए, फिर तिल मिलाएँ। ठंडा करें और साफ़ बर्तन में फ्रिज में रखें। इसे ऊपर वाली बिना पकी सॉस में मिलाने के बजाय अलग सॉस की तरह रखें।
भंडारण
बिना पकी सॉस लंबे समय तक चलती है और सीधे अगली स्टर-फ्राई में जाती है। इसे फ्रिज में एक साफ़ हवा-बंद जार में रखें, और अगर उसकी गंध, रंग या स्वाद बदल जाए तो फेंक दें। फरमेंटेड बीन कर्ड का जार खुल जाने पर टुकड़े साफ़ चम्मच से निकालें और जार फ्रिज में रखें।
बची हुई स्टर-फ्राई को उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडी हो, फिर ढककर तुरंत फ्रिज में रखें। फ्रिज का तापमान 10 °C या उससे कम रखें। दोबारा गरम करते समय इसे अंदर तक गरम होने तक गरम करें, 75 °C या उससे ज़्यादा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं एक बड़ी कड़ाही में सारी प्लेट एक साथ बना सकता हूँ?
एक बार में एक ही प्लेट बनाएँ। भरी हुई वोक अपनी गर्मी खो देती है, मांस और सब्ज़ियाँ पानी छोड़ती हैं, और नूडल्स उसी में उबलने लगते हैं। एक प्लेट का हिस्सा जल्दी भुन जाता है, इसलिए अगली प्लेट लगभग उतनी ही जल्दी तैयार होती है जितनी जल्दी लोग खा सकें।
क्या सुकियाकी की तरह डुबोने के लिए कच्चा अंडा परोसूँ?
नहीं। थाई सुकी में अंडा वोक में ही पकता है और नूडल्स पर लिपटता है, और डुबोने के लिए सिर्फ़ सुकी सॉस होती है। इसे थाई तरीके से परोसें, हर व्यक्ति के लिए सॉस की एक छोटी प्लेट के साथ।
क्या मैं 2 घंटे की मैरिनेड छोड़ सकता हूँ?
पोर्क को कम से कम पूरे 2 घंटे रहने दें। इतनी देर में बेकिंग सोडा मांस को ढीला करता है, और स्टार्च व अंडे की परत मांस से चिपक पाती है। इतना समय न दिया जाए तो गरम वोक में टुकड़े सख्त और सूखे हो जाते हैं।
क्या मैं सूखे ग्लास नूडल्स इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें कुछ मिनट पानी में भिगोएँ, जब तक वे आसानी से मुड़ने न लगें, फिर अच्छी तरह निथारें। वोक में वे ताज़े नूडल्स से ज़्यादा तरल सोखते हैं, इसलिए पलटते समय थोड़े-थोड़े शोरबे की बूँदें डालें, जब तक वे मुलायम और लचीले न हो जाएँ।
